Archivo de la categoría: Historia de la Gastronomía

Tlaxcala, tierra del pulque y del maíz

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Con cariño para Yolanda Massieu

Martha Delfin GuillauminHace unos días me encontraba en la hermosa provincia de Tlaxcala realizando una práctica de campo con alumnos de la licenciatura de Sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Xochimilco, que cursan el módulo vinculado con el desarrollo rural mexicano. Los profesores que lo dictan me invitaron a participar de la actividad académica y eso me resultó muy grato por la experiencia obtenida y las delicias que pude disfrutar, particularmente en la Feria del Maíz y otras semillas nativas, en la Comunidad Vicente Guerrero, a la que asistimos el sábado 8 de marzo del año en curso.

Para todo esto, los profesores y alumnos universitarios emprendimos el viaje por la mañana del viernes 7 de marzo a Tlaxcala. Como parte de nuestra actividad académica nos detuvimos a escuchar una conferencia en el Colegio de Tlaxcala, ubicado en San Pablo Apetatitlán, Tlaxcala, sobre el problema que hay ahora en los campos de cultivo porque el agua de los canales de riego se ha contaminado con los desechos tóxicos de las fábricas textileras cercanas y por otros contaminantes que mucha gente arroja a las aguas como serían las botellas o las bolsas de polietileno. Por eso, nos decían los investigadores del plantel universitario visitado, se va a construir una planta piloto de descontaminación del agua de los canales de riego, que en Tepetitla se emplea para sembrar hortalizas sobre todo. El terreno donde se va a edificar la planta fue donado por uno de los vecinos del lugar que curiosamente tiene un apellido irlandés, es decir, Kennedy. Al parecer, la familia Lenox Kennedy se encuentra en Tlaxcala desde el último cuarto del siglo XIX. Sigue leyendo →

Historia de la alimentación de los soldados argentinos en el siglo XIX

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El presente trabajo está escrito por Miguel Krebs

Antes de entrar en tema es conveniente hacer una breve síntesis sobre el contexto en que se desarrollaron los hechos y conocer a sus protagonistas.

INTRODUCCIÓN

Miguel KrebsA la Argentina le llevó todo el siglo XIX para consolidarse como país debido a las luchas internas de carácter político-militar. Entre tantos avatares, sobresalieron dos conflictos que tuvieron como protagonista al Ejército Argentino, pero no como institución organizada a la manera de los ejércitos europeos que por aquel entonces llevaban en sus mochilas siglos de experiencia.  Uno de ellos de carácter internacional ocurrido en 1865 al estallar la Guerra de la Triple Alianza en la que intervienen Brasil, Uruguay y Argentina contra el Paraguay, y otro de más larga data pero de carácter interno, que nace en el mismo momento que los conquistadores españoles ponen pie en tierras del Río de la Plata para enfrentarse con el indio que no se sometió a los invasores. El regimiento de Granaderos a Caballo creado por Teniente Coronel de caballería don José de San Martin no está contemplado dentro del tema propuesto, por considerarla una fuerza militar cuya actuación se desarrolló fuera de la frontera argentina a excepción del Combate de San Lorenzo. Sigue leyendo →

La cocina tradicional de Boyaca, Colombia

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Cecilia Restrepo ManriqueMe invitaron a participar como historiadora de la alimentación, en el PRIMER ENCUENTRO DE SABORES Y SABERES TRADICIONALES DE BOYACA, desde el 12 hasta el 14 de diciembre de 2013 en la ciudad de Tunja. Para este evento reunieron cocineras sabedoras de la tradición de 22 municipios quienes asistieron con sus ingredientes, generosidad y sabiduría para presentar los variados platos de la culinaria Boyacense. Las representantes de cada región prepararon platos típicos, aportando así gran conocimiento, no sólo, de los productos de la región sino de la manera de prepararlos. La Escuela Taller de Boyacá fue el centro donde se reunieron las portadoras, se dieron, igualmente conferencias relacionadas con el tema, con la presencia de los estudiantes de cocina de la institución, así como, del público en general. Como evento especial se lanzó en Boyacá la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC) del Ministerio de Cultura, “que recoge más de 5 siglos de historia, compuesta por 17 tomos con 19 títulos, 55 autores, el aporte de decenas de cocineros, 5.000 páginas, 1.300 recetas y 400 fotografías, para conocer y salvaguardar los saberes y sabores de la cocina tradicional colombiana”, con la representación de algunos de sus autores (para ver los libros presione aquí).

Fue muy grato para mí estar en este significativo evento y por eso quiero presentar en este artículo los platos que me llamaron la atención. Empero antes debo dar una reseña de la ubicación e historia de este departamento de Colombia. Sigue leyendo →

Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

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Carlos AzcoytiaEn mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquería de Barcelona ya amenacé con escribir la biografía de Ramón Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hostelería de la ciudad, yo me atrevería a decir que fue un icono de toda una época y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y también locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quizá es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, Cádiz, donde se da la tasa más alta de suicidios del país.

Su vida estuvo íntimamente ligada a su pasión por la vida, a su concepción metafísica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filosófica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.

No era en verdad un cocinero, era un teórico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dalí, al que por cierto le unía una cierta semejanza tanto en su continente cómo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos oníricos o en sus otras realidades. Sigue leyendo →