A Maite Bengoechea Ojeda que embriaga y no deja resaca, como el buen vino

Desde hacía años tenía reservado un libro, que cuando lo publicaron en el año 1879 (ver bibliografía) pasó desapercibido y que siempre me llamó la atención porque creo que es de esos que yo llamo libros raros por su contenido y a la vez un testamento histórico sobre un tema determinado y que, por su originalidad, nos desvela un trozo de historia que muy bien se puede entroncar con el presente y nos hace comprensible mitos que hoy damos como axiomas aún sin saber la razón de su por qué, y lo que es más grave, sin llegar al fondo de la cuestión, como es el caso que nos ocupa.

Basta entrar en Internet y buscar un vino de los llamados míticos para quedarnos con la boca abierta al saber el precio que puede alcanzar el valor de una botella de una añada relativamente reciente (1) o leer la crítica de esos ‘sesudos’ y ‘expertos’ catadores o críticos vitivinícolas a los que la Naturaleza dotó de unas papilas gustativas más cercana a la de los dioses del Olimpo que a la de los viles humanos y que tienen un olfato que para sí lo quisieran los más expertos sabuesos y darnos cuenta que en este mundo o hay mucho cretino o esto es un negocio tan fraudulento como el de la burbuja inmobiliaria que tan amargo presente tienen muchos españolitos, y que tendrán hasta la hora de dejar este mundo, gracias a la usura de los bancos y su anuencia o reparto del botín con los sucesivos partidos políticos y sindicatos al más puro estilo bandolero de los malos, aquellos que robaban a los pobres para dárselo a los rico y no al contrario como la literatura romántica nos los dibujaban.

Si le preguntamos a alguno de esos enólogos de seguro que nos hablarán del retrogusto, del sabor afrutado, de las añadas y a saber que chorradas más, y los más instruidos hasta nos pueden contar toda la historia de los terrenos donde se crían las uvas, el tipo o variedad de ellas que entra en su composición, pero poco más pueden decirnos sobre su elaboración, claro está que el que escribe esto sólo sabe distinguir entre un vino bueno y otro malo, quizá porque pertenezco a la legión de los ‘supuestos’ estafados, que hasta eso hay que poner mientras un juez, como dioses de la creación, no dictamine entre el bien y el mal, dependiendo del pie con que se levanten, algo que hay aguantar en esta sociedad que se descompone un poco más cada día.

BIOGRAFÍA DE UN QUÍMICO QUE NOS DESVELÓ LOS MISTERIOS DE LOS VINOS DE BURDEOS

Pues bien, que siempre me desvío del tema principal, el libro en cuestión fue escrito por Magín Bonet y Bofill (1818-1894) y cuya biografía es la siguiente, ya que sin saberla todo lo que cuente podría ser tenido en cuarentena y seguramente por poco creíble.

Nuestro hombre nació en Castellserá (Lérida), aviso que no pienso poner Lleida como tampoco London por poner un ejemplo. Se graduó en Artes en 1836 y posteriormente estudió la carrera de Farmacia en Barcelona, licenciándose en 1840 y doctorándose en 1842 en Madrid.

Fue escribiente del Colegio de San Victoriano de Barcelona, donde con los 2.200 reales anuales que ganaba en 1841 se ayudaba a proseguir sus estudios. Como alumno que había terminado sus estudios del bachillerato de Farmacia solicitó entregar los depósitos para obtener el título en Barcelona, dados los disturbios ocurridos al dejar la Corte esta ciudad alzamientos que terminaron con la renuncia de María Cristina.

Entre 1841 y 1846 fue profesor de Física y Química en el Instituto de Barcelona, obteniendo por oposición la cátedra de Química General de la Universidad de Oviedo en 1847. En 1854 se gradúa en Ciencias Físico Matemáticas.

Se trasladó a Madrid en 1854 para regentar la Cátedra de Química en el Real Instituto de Química Industrial. Solicitó, y le fue concedida, una licencia de cuatro años que invirtió en visitar las más acreditadas escuelas europeas de química. Estuvo en Francia (de donde salió el presente libro), Alemania, Inglaterra y Suecia, trabajando con Jean Baptiste Dumas, Carl Remigius Fresenius, Robert Wilhelm Bunsen, Jean Servais Stas y Jöns Jacob Berzelius.

A su regreso fue nombrado catedrático de Química aplicada en el Real Instituto Industrial de Madrid y suprimido éste en 1867, pasó a la Facultad de Ciencias de la Universidad Central, donde fue el primer catedrático de Análisis Química de dicha Universidad y, posiblemente, de España.

Alcanzó gran prestigio como analista llegando a formar escuela, a la que pertenecieron Rodríguez Moureau, y Fagés y Virgili. Fue notable su preocupación por las técnicas de detección de adulteraciones en los alimentos y entre su bibliografía se encuentra una traducción, de 1846, del libro de Julio Garnier y Ch. Horelsobre “Falsificaciones de las sustancias alimenticias y medios de reconocerlas”. Tradujo diversas obras de Química, entre la que destaca la de Fresenius, “Compendio de Análisis Química Cualitativa” impresa en Barcelona en 1840.

Trabajó bastante en el análisis de Aguas Mineromedicinales, estudiando, en 1849, las de Buyeres de Navas y en colaboración con Manuel Sáenz Díezpublicó, en 1859, el “Análisis de la aguas de Escoriaza” y el “Análisis de las aguas sulfhídricas frías, sulfatado cálcicas, ferro manganíferas de los baños de Elorrio”.

La Real Academia de Ciencias le premió con medalla de oro un trabajo sobre la fermentación alcohólica, siendo admitido en esta institución con un discurso titulado “Constitución del individuo en química”, en 1868.

También trabajó para la industria y observando las variadas algas marinas de las costas del principado fue el iniciador de la extracción del yodo y de la preparación de la sosa en la costa asturiana.

Ya tenemos al autor del que sin dudarlo no pondremos objeción a lo que nos cuenta, ya que era especialista en el tema, ahora nos queda conocer la historia, algo más conocida por todos, de las tierras y del vino que se elaboraba y elabora en Château-Lafite, comenzando por describir la región de los afamados vinos de Burdeos, extremo muy importante de conocer porque más adelante nos llevaremos sorpresas, para centrarnos posteriormente en la marca Château-Lafite Rotschild.

LOS VINOS DE BURDEOS

La zona de denominación de vinos de Burdeos está situada en el departamento de la Gironde (Francia) y abarca una extensión de más de 105.000 hectáreas, con 53 denominaciones y 3.000 fincas, siendo la media de 35 hectáreas por viñedo.

La zona norte, el Medoc, está dedicada a la producción de vinos tintos, entre los que se encuentran los conocidos como  Margaux, Pauillac, Saint-Julien y Saint-Estèphe. En la zona sur se producen los vinos generosos, dado que es la más soleada y también por la composición de sus tierras de arena, arcilla, marga y pedregal.

Para la producción de vinos blancos las cepas utilizadas son Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle. Y para los tintos, se utiliza la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot y Petit Verdot..

La mayor región vitícola de Burdeos es la región de l’Entre-Deux-Mers, situada entre los ríos Garona y Dordoña. Esta zona propone una amplia diversidad de vinos blancos y tintos.

Al lado norte del Dordoña, se descubren vinos con dominancia de Merlot: Blayais, Libournais, Bourgeais, Fronsac, Pomerol y Saint-Emilion.

Pues bien, los vinos que se producen en toda esta zona de Burdeos, gracias al buen hacer de sus vendedores, marchantes, comerciantes o de la forma que los queramos denominar, alcanzan precios astronómicos en los mercados, no porque lo valgan, que nada que se pueda defecar u orinar puede tener dichos valores, caso del caviar entre otros, y que sólo satisfacen la vanidad y el desprecio de aquellos que se enriquecen a costa del sudor ajeno, dándose, en este caso concreto, la paradoja de ser valores especulativos, y que por raro que nos pueda parecer, hoy día, acaparan países como China en un negocio vergonzoso y vergonzante, sobre todo porque el especulador es un régimen comunista, pero a estas alturas de la vida que voy a contar ya de la gran mentira donde todos estamos inmersos.

Haciendo un paréntesis, ya que menciono el caviar, y a modo de anécdota contaré que fui invitado hace algunos años a una piscifactoría importante donde se criaban esturiones y se especulaba con el caviar, consecuencia de haber leído sus propietarios mi primer trabajo sobre la historia del caviar, y la forma ‘sutil’ como querían que cambiara mi apreciación sobre dicho ‘alimento’, llegando hasta invocar sentimientos regionalistas y la forma de como descubrí la gran mentira sobre el trato que le dan a eso animales, de la que guardo una colección de fotografías que quizá algún día vean la luz, sacadas sin que sus gerentes lo supieran, que para eso me dedico a la investigación alimentaria, y que harían subir los colores a más de uno.

En este trabajo sabremos, siguiendo con el estudio sobre el vino más caro del mundo, la costumbre histórica de su venta antes de que dichos zumos fermentados salgan al mercado, valorando las barricas en la llamada ‘venta premier’ tras su cata y cómo se falsificaban dichos vinos en el siglo XIX, que no me atrevo a decir que aún hoy se hace pero que dejo a la imaginación de aquellos que tengan la paciencia de leer este estudio hasta el final.

Entre los mejores vinos, los que yo llamo míticos, que se producen en Burdeos se encuentran los llamados Château Pétrus, Château Mouton Rotschild, Château Margaux, Château Latour, Château Lafite Rotschild, Château Haut-Brion y Château Cheval Blanc.

Siguiendo con el zoom de aproximación al objeto del presente estudio, el vino producido y comercializado con el nombre Château-Lafite, que mejor que contar la historia de dichos terrenos y el feliz acierto de plantar viñas con la que se produce un vino, como ya he contado, para uso y disfrute de ciertas clases sociales que desprecian e insultan a sus semejantes con su insaciable egoísmo y que con lo que pagan por una sóla botella de las que se beben para embriagarse se podría dar de comer a muchas familiar del llamado ‘Tercer Mundo’ durante años y que al paso que vamos de podredumbre democrática pagarán caro, porque todo apunta a una revolución social fuera de ideologías, las que existen están tan podridas como el propio sistema, y que ya claman por un nuevo orden, haciendo bueno el dicho de que a todo cerdo le llega su San Martín.

UNA HISTORIA RESUMIDA CONTADA A MI FORMA

La villa y sus terrenos se encuentran situados en la región de Médoc, al noroeste de Burdeos, y la primera noticia que se tiene escrita sobre la propiedad de las tierras datan del año 1234, que estuvo a nombre de un tal Gombaud de Lafite, de ahí su nombre que proviene del término gascón toponímico ‘la hite’ y que significa ‘pequeña colina’, muy corriente en la formación de apellidos en la Edad Media, de hecho el mío significa o viene del término ‘Monte arriba’.

Según otros investigadores, que desde mi perspectiva priorizan más las formas que los fondos, la finca pasó en el siglo XVII a manos de Jacques Ségur, incluido el ‘château’ que es el emblema de la casa en la actualidad, plantando este hombre y su familia los primeros viñedos sobre el año 1680, siendo su hijo Nicolás-Alexandre, marqués de Ségur, el primero que lo introdujo en el circuito elitista de la aristocracia francesa, gracias a sus conocimientos de viticultura, marketing y de conocer los gustos de los tontos aristócratas europeos y de otras partes del mundo, incluido el presidente norteamericano Thomas Jefferson que se hizo socio o coleccionistas de vinos de la casa, todo gracias al cardenal Richelieu que apoyó toda esta iniciativa.

Como contaba cuando hablaba de la revolución pendiente que tenemos, la Revolución Francesa, con su deseo de terminar con la podredumbre existente, limpió de indeseables a la sociedad de dicho país, cortando sus coronadas cabezas, entre la que se encontraba la del descendiente de la saga Ségur, Nicolás Pierre de Pichard, y así rodó su cabeza el 30 de junio de 1794, más por ser marqués que por ser viñatero, pasando la finca a ser propiedad pública entre las muchas ‘expropiaciones forzosas’ que se hicieron y que ya, una vez estabilizada la revolución fue vendida, en el año 1797, a un grupo de comerciantes holandeses, pertenecientes a la familia Vanlerberghe que siguió su progreso comercial, que para eso eran comerciantes, logrando que fuera clasificado, en el año 1855, como ‘Premier Cru Classé’ gracias a Napoleón III, que con motivo de la Exposición Universal de París solicitó a los negociantes de vinos que clasificaran los vinos de Burdeos para que sus visitantes tuvieran un punto de referencia y donde se catalogaron por importancia en cinco categorías: primeros, segundos, terceros, cuartos y quintos “crus”. Los vinos blancos, por entonces de mucha menor importancia que los tintos, se limitaban a las variedades dulces de Sauternes y Barsac y se catalogaron sólo de primera y segunda cosecha. Entre los “primer Cru Classe” se clasificó junto a Lafite a Château Margaux, Château La Tour y Château Haut-Brion. Curiosamente, que ya esto suena a broma, todos los vinos se clasificaron según la reputación, supongo que reputísima, de los ‘château’, así como su precio en el mercado, sin llegar nunca a catarlos, sorpresa te da la vida.

El 8 de agosto de 1868 uno de los hombres más ricos del mundo, banquero por más señas, de origen judeo-alemán, James Mayer Rothschild, compró el citado ‘Château’ por 4.400.000 francos, supongo que para satisfacer sus apetitos vinateros y también como negocio, que conociendo a esta gente, (yo he tenido la ‘suerte’ de tratar con ellos, me refiero a esa reza ‘excepcional’ de personas que tienen privilegios ‘por la gracia de Dios’ y no a la familia de la que hablo en cuestión), llegan a ser tan soberbios que hasta esas cosas se las pueden permitir.

No lo pudo disfrutar mucho el tal James, ya que murió a los tres meses, de modo que pasó a ser copropiedad de sus hijos: Alphonse, Gustave y Edmon, que formaron una sociedad para gestionarlo.

Sobre la venta de dichos terrenos hago notar la vista comercial de aquellos que se deshicieron de la finca, porque si se es buen observador la venta coincide con la aparición de la temible filoxera, que arruinó todas las bodegas de Europa, entre golfos andaba el juego, porque le vendieron al barón Rothschild un burro muerto, algo que no debió de importarle demasiado ya que fueron los garantes de la compensación de 5.000 millones de francos requeridos por el ejército de ocupación prusiano consecuencia de la guerra del país galo con dicho país.

Desde entonces, hasta la actualidad, sigue perteneciendo a la familia no sin épocas de prosperidad y otras de dar tropezones por su procedencia judía, siendo confiscados todos sus bienes, en la Segunda Guerra Mundial, por el gobierno de Vichy y la ocupación de las tropas nazis del ‘chàteau’, que se bebieron hasta el agua de los retretes, esquilmando sus bodegas.

Pero, a pesar de lo contado, aconsejo leer la historia oficial de estas bodegas visitando la web oficial de Château Lafite Rothschild.

(1)   El precio de venta de una botella de Château-Lafite  puede oscilar entre los 1.100 euros de la cosecha de 2008 hasta precios ya astronómicos de otras más antiguas, pasando por los 2.400 de la cosecha 2007, los 11.200 del 1995, etc., según podemos apreciar un valor en alza según pasan los años y con ellos la posibilidad de tener algo muy cercano al vinagre, dependiendo del trato que se le dio a la botella.

BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA:

–       Diversos trabajo publicados en la Biblioteca Digital Wikipedia

–       ‘La química analítica en España’, Revistas científicas Complutenses. F. A. de Castro, año 2012

–       http://losmejoresvinos.co/regiones/burdeos documento en línea

–   http://www.lafite.com/esl/Propiedades-bordelesas/Chateau-Lafite-Rothschild documento en línea

–       ‘Fabricación del vino de Burdeos superior tomando como modelo el de Chateau-Lafite’. Magin Bonet y Bonfill, año 1789.

UN LIBRO PARA LEER Y COMPRENDER CÓMO SE HACÍAN LOS VINOS DE BURDEOS.

Volviendo al comienzo de este trabajo quiero volver a publicar el libro del que hacía mención, ya que pasó el tiempo de los derechos de autor y ya está a disposición de todos en Internet, porque es ahí donde conoceremos la forma de elaborarlo y también los trucos franceses para hacer vinos de Burdeos usando otros españoles, así como algunas anécdotas desconocidas por todos, ya que creo que esto que va a leer tiene un valor inestimable y de lo que no hablan esos ‘eruditos’ entendidos en vinos, más que nada porque no tienen idea de lo que dicen.

El libro en cuestión tiene las siguientes referencias:

Título: Fabricación del vino de Burdeos superior, tomando como modelo el de Château-Lafite.

Autor: Dr. D. Magin Bonet y Bonfill. Antiguo Catedrático de Química aplicada á las artes en el suprimido Real Instituto Industrial, y hoy Catedrático de Análisis química en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Madrid, etc., etc., etc.

Lugar de impresión: Madrid

Editor: Librería de Cuesta, calle de Carretas, núm. 9

Lugar de la impresión: Establecimiento tipográfico de E. Cuesta, Cava-alta, 5.

Fecha de edición: 1879

Precio de venta: 4 reales

CONTENIDO DEL LIBRO:

Nota: El libro está trascrito tal y como se publicó para mantener la pureza del lenguaje por lo que encontrará algunos errores ortográficos achacables al castellano utilizado en la época.

I

Cuantos se ocupan de Vinos, y los que, aun sin estudiar esta materia, asisten con más ó menos frecuencia á las mesas de primer orden, saben que descuella como el primero y mas estimado entre los vinos tintos que se consumen, el denominado Château-Lafite.

Y si la fama y el crédito de un artículo están bien representados por el favor y precio con que lo reciben los consumidores, fuerza es convenir en que el vino de esta procedencia merece figurar en primera línea éntrelos de su clase, pues en Burdeos mismo una botella de legítimo Château-Lafite se paga con un luis de oro, como dicen los franceses, ó sean 20 francos.

Y decimos legitimo Château-Lafite, pues más tarde veremos que, aun cuando vulgarmente se dice que el nombre no importa nada para el objeto que le lleva, en esta ocasión sucede todo lo contrario, por cuanto mucho Château-Lafite circula por el comercio, que tal vez no llega á tener una milésima parte del legítimo.

Deseando conocer por nosotros mismos el viñedo y la bodega que lleva por nombre el título de este artículo, en un viaje que hicimos en 1861 por Francia, Bélgica, Holanda y Alemania, lo dispusimos de manera que, á nuestro regreso, que tuvo lugar durante la vendimia, hicimos alto en Burdeos, con el fin de estudiar la fabricación bordelesa, en punto á los vinos, con el mayor detenimiento que nos sugiriese nuestro buen deseo, ya que no nuestra competencia en el ramo, habiéndonos provisto de eficaces recomendaciones que nos franqueasen las puertas de las bodegas mas afamadas del Medoc.

Y como era natural, nuestra visita primera se dirigió al renombrado fago de Château-Lafite, dejando para más tarde las que sucesivamente hicimos á Château-Margaux, á Madrac, Bársac, Floirac, etc. Con el diario de nuestro viaje á la vista para refrescar las ideas, es como escribimos estos renglones.

El terreno que ocupa detrás de Pauillac, y á su izquierda, recibiendo las brisas del mar, está formado á la simple vista por una serie de leves ondulaciones, con las cimas, laderas y pequeños valles consiguientes, muy abiertos, y por lo mismo bien bañados por el sol del Mediodía. El terreno es de acarreo, presentándose debajo, á una profundidad que está entre 60 y 70 centímetros en general, las arcillas y margas arcillosas, impermeables al agua, que sobre ellas aparece. Esta constitución del pais explica el porqué en las mesetas y planicies que se hallan más allá del pago que nos ocupa, pero colindantes, la misma variedad de vid que en Château-Lafite da un vino tan afamado, produce otro muy distinto y menos estimado. Y no puede ser otra cosa, desde el momento que las raíces de las cepas están poco menos que bañadas de agua, por la dificultad que halla ésta en escurrirse, vegetando en un terreno que se puede considerar casi como encharcado.

Por lo mismo, en Château-Lafite, donde se cultiva una variedad de vid tan solo, se tiene especial cuidado, al hacer la vendimia, en separar la uva que se cosecha en las lomas y laderas altas, de la que procede de estas mismas en las partes bajas, y estas dos suertes de la que se obtiene en el fondo de los valles. Estas tres variedades de uvas, técnicamente consideradas, son vendimiadas ó cosechadas por separado, y destinadas por lo mismo á obtener vinos distintos.

La vendimia se efectúa, por esto, en tres tiempos distintos, empezando por las vides que están en las lomas y laderas altas, y concluyendo por las de los valles. Dentro de cada uno de estos tres grupos se atiende también á la edad de la vid, pues es sabido que la que es joven da el fruto sazonado antes que la que tiene mayor edad, siendo por lo tanto el más tardío en sazonar el de la vid más vieja.

El mayor número de brazos para la vendimia lo suministran las mujeres y los muchachos, que en número de veinticinco á treinta están guiados por un capataz, que les señala las regiones de la viña y las filas de vides de ésta donde deben hacer su trabajo. Los racimos se cortan con tijera ó con una pequeña podadera (serpette). La vendimia se hace en redondo, como se dice en Andalucía; es decir, los vendimiadores cortan à su paso todos los racimos maduros, y dejan solo los que están muy verdes. Cuando cada trabajador tiene en el delantal ó cesta que trae bastante peso, lo vacía en unas cubetas de madera, y una vez llenas éstas, unos hombres las llevan al camino, donde hay otras cubas mayores en que las vacían. Las primeras son tales, que un hombre solo carga sobre su espalda una de ellas cuando está llena: las últimas son arrastradas en carros al lagar (1).

Una vez ha llegado aquí la uva, las grandes cubas en que es conducida se vacían en el pisadero. Al efecto se vuelve el carro contra una gran ventana, cuya parte baja se halla á la altura del tablero del carro. Dos trabajadores, subidos en éste, inclinan un poco una de las dos grandes cubas con que de ordinario viene cargado, y en tal estado, otro trabajador pasa debajo del fondo levantado un rodillo de madera. Dentro del lagar, y al extremo opuesto del pisadero, se halla fuertemente atado un extremo de una cuerda, que se hace pasar por detrás de la cuba ya medio levantada, y del extremo segundo de la cuerda tiran unos hombres (si es que no hay un torno); con lo cual la cuba avanza fácilmente sobre el rodillo. Muy luego colocan un segundo rodillo para que el movimiento de avance sea más fácil, y cuando ha adelantado de suerte que queda libre el rodillo primero, se vuelve á colocar debajo de la cuba, que sigue avanzando con gran facilidad, y llega encima, ó á la entrada de la ventana, en menos tiempo del que se necesita para esta descripción. Entonces, como el pisadero está adosado por uno de sus lados menores contra esta misma ventana por dentro del lagar, inclinando la cuba, se vierten todos los racimos de que viene cargada en el pisadero, y con ellas el zumo ó mosto que ha podido escurrirse por su mútua presión durante el camino. Del mismo modo que la primera, se vacía la segunda cuba, y el carro, con las dos vacías, vuelve á la viña para regresar luego con otras dos llenas, y así sucesivamente (2).

El pisadero en todo el Medoc viene á ser el mismo. Se reduce á un gran cajón de madera, rectangular, de unos cuatro metros del lado mayor por dos y medio del menor y unos cuarenta centímetros de alto en sus paredes laterales. Está mantenido sobre el suelo con fuertes pies como á unos noventa centímetros, é inclinado un poco hacia el lado menor, opuesto al que recibió la uva. En Château-Lafite tenia este pisadero junto á sus lados y por dentro, una canal abierta en el tablero mismo que forma el fondo. Esta canal, en su parte de mayor declive, tiene un agujero, en el que se adapta un tubo ó cañuto, por el que se vierte y recoge todo el mosto ó zumo que se ha desprendido por el camino, y se habia recogido en las grandes cubas. De este modo no se pierde nada sensiblemente del zumo que debe dar el vino.

En el centro del pisadero se procede ahora á desgranar los racimos, siguiendo un método que es general en todo el Medoc y en la Gironda. Se lleva á cabo del modo siguiente: en el centro del pisadero se halla sostenido por cuatro pies á la altura de la cadera de un hombre, un cajón rectangular, de cosa de un metro con ocho decímetros de lado mayor por otro metro y tres decímetros del menor y unas paredes laterales que tendrán cosa de tres decímetros. Lo esencial de este cajón consiste en su fondo, que está formado por una serie de varillas de hierro redondas, que se cruzan perpendicularmente entre sí, dejando unos claros ó espacios cuadrados de unos quince milímetros de lado, formando por lo mismo una especie de celosía. Los racimos que se amontonaron allí cerca, son echados en este cajón con unas palas de madera semejantes, por no decir idénticas, á las que sirven para echar el trigo. Al momento cuatro trabajadores, colocados dos á dos en cada uno de los lados mayores, con los brazos desnudos, los oprimen y frotan contra el fondo del cajón, resultando que al poco tiempo todos los granos han pasado debajo de éste, quedando solo encima y entre sus manos la raspa de los racimos. Esta raspa es separada luego y amontonada en un lado del pisadero. El desgrane de los racimos se lleva á cabo de este modo con una rapidez admirable. El zumo que fluye por su causa, es recogido en su totalidad, del mismo modo que lo fué el que se encontraba en las grandes tinas ó cubas en que llegaron los racimos de la viña.

Zumo y granos desgajados como se acaba de ver, pasan á una cuba de fermentación, cuidando de que se llene ó cargue con la tarea de un dia y con vendimia de una clase dada.

La raspa ó el escobajo á su vez es fuertemente prensado, y el zumo que se obtiene, que siempre es en una cantidad regular, contra lo que parece debia suceder, se pone á fermentar en una cuba distinta, pues el vino que más tarde suministra, es más áspero que el que procede del mosto ó zumo que fluyó de los racimos y los granos desprendidos ó desgajados de éstos.

II.

CUBAS DE FERMENTACIÓN.

Las cubas de fermentación descansan sobre dos arcos de círculo hechos con manipostería, estando su fondo á bastante altura sobre el suelo para efectuar más tarde con facilidad la sangría. Estas cubas son de varias dimensiones y en número proporcional á la cantidad de racimos con que se suele trabajar. Su forma es siempre la misma: un tronco de cono. Las que más abundan en Château-Lafite vendrán á tener unos 4 metros de alto por 3 de diámetro en su base, y unos 2 con 2 decímetros en su boca. Estas cubas, además de la abertura practicada junto á su fondo para el momento de la sangría, á diferentes alturas, y en la dirección de una de las generatrices del cono, tienen varias llaves dispuestas de manera, que solo las puede abrir el jefe de la bodega ó el capataz inteligente á cuyo cargo está confiada la fabricación del vino en su primer período. Al efecto, carecen las llaves del asidero que hace girar el macho, terminando éste en un prisma cuadrado, cubierto de ordinario con un cañuto de caña á manera de un dedal, para impedir la caida de polvo y de todo otro cuerpo extraño pero cuando se quiere hacer uso de ellas, quitando el dedal se les aplica el llavin que guarda, el jefe y las abre con facilidad para examinar el caldo ó vino que se va formando en cada una de las diferentes zonas ó secciones del cono donde están aplicadas.

Como las cubas no han trabajado desde el año anterior, unos quince dias antes que empiece la vendimia, son reconocidas cuidadosamente y limpiadas con todo esmero. Se empieza mojándolas bien con frecuencia en todo su interior, para que hinchándose la madera, se cierren las pequeñas grietas que han podido formarse ó iniciarse siquiera. Al mismo tiempo se frotan bien en todo su interior para desprender la. menor suciedad que pudiera estar adherida á sus paredes. Esto se repite en tanto que se ve que el agua, sale sucia en lo más mínimo; cuando sale tan limpia corno entra, se da por bien lavada, y desde este momento solo se cuida de remojarlas con frecuencia hasta el momento de cargarlas. Y excusado es decir que, cuando acabó la campaña del año anterior, las cubas fueron completamente lavadas; de lo contrario, quedando mojadas de vino, este habría pasado pronto á vinagre, que á su vez habría dado lugar á la formación del Mycoderma aceti, con todas las consecuencias inherentes á la acetificación ó formación del vinagre. En este caso, el menor descuido en el lavado d é las cubas, es causa segura de inestabilidad, ya que no de la pérdida completa del nuevo vino que en ellas se fabrique.

Antes de empezar su carga, se arregla el agujero de sangría para que funcione bien y sin pérdidas de vino cuando llegue el momento de servirse de él. Este agujero, que está inmediato al fondo, se tapa por dentro de la cuba con un buen tapón de madera, que se envuelve con un trozo de lienzo en la parte ó extremo que penetra en la cuba, con el fin de que ajuste bien y no dé salida á una sola gota de líquido. En el extremo opuesto del tapón que sale dentro de la cuba, se ata una cuerdecita que por el otro extremo se sujeta en un pequeño clavo que se halla en la parte alta interna de la cuba, inmediatamente debajo de su tapa. Por su medio se tirará del tapón hacia arriba cuando se habrá colocado la llave de sangría. Hecho esto, la cuba es mojada en toda su superficie interior con aguardiente á beneficio de una esponja, con el fin, dicen, de acabar su limpieza; si bien mejor parece que influirá para neutralizar, en parte, el efecto del agua de que la madera se halla embebida ó empapada.—Antes de empezar á cargar la cuba, se pone, en fin, contra el sitio donde se halla el agujero de sangría, un tejido de mimbres inclinado, á manera de talud, con el fin de colar el vino que saldrá más tarde y de impedir en este momento el paso al menor hollejo que, penetrando en la llave, podria estorbar más ó menos la sangría.

Dispuestas así las cosas, se empieza á cargar la cuba con el zumo que fluye naturalmente al desgranar los racimos, y con los granos de estos, según queda ya indicado, empleando una sola variedad de uva, y no pasando á llenar una segunda cuba sin que lo esté la primera. Se da por llena ó bastante cargada la cuba de fermentación, cuando la carga llega en ella á unos 25 centímetros debajo del borde superior ó boca. Entonces se tapa.

Esta operación en Château-Lafite se efectuaba en la época á que nos referimos, por medio de tablas cortadas á media madera en sus extremos, lo propio que los de las duelas en la boca; con lo cual, como las primeras eran perfectamente planas y bien rectas y lisas en sus lados mayores, se improvisaba un segundo fondo. Hecho esto, se cubría luego del todo con un lienzo grueso, como lona, y encima se ponia una capa de arena húmeda ó mojada con agua, de 2 á 3 centímetros de espesor. El cierre de este modo era completo. El ácido carbónico, que se produce en gran cantidad durante la primera fermentación, ó sea- fermentación tumultuosa, solo puede abrirse paso por las grietas finísimas que quedan entre las tablas de la tapa ejerciendo la presión correspondiente. Es imposible por lo tanto, ó sumamente difícil cuando menos, el escape ó salida de vapor alguno, ni tampoco de los principios aromáticos y volátiles que contienen las uvas y de los que se producen en el acto de la fermentación. Y para que este cierre no falte, se cuida de rociar con una regadera finísima todos los dias la arena indicada. Mojadas así las tablas por encima, y estándolo también en su cara interior por el vapor del agua que se desprende en el acto de la fermentación y se condensa en ella, el cierre está asegurado (3).

Una vez cargada una cuba, pronto empieza en ella la primera fermentación, que se anuncia por el aumento de temperatura, y por el ruido que se percibe en su interior aplicando el oido de por fuera. La fermentación marcha de una manera perfecta y regular, siendo favorables las condiciones climatológicas ó no sobreviniendo dias frios. Si sobrevienen estos, se retardará un poco; parará ó cesará tal vez del todo durante el frió; pero volverá á desarrollarse y seguirá su marcha normal tan luego como el tiempo abonance ó se ponga más templado, como ha sucedido precisamente en Madrid y sus alrededores, que sepamos, durante la última vendimia, en que cesó del todo en varios lagares, ó tardó mucho en desarrollarse y por lo mismo en concluir, la primera fermentación, aun teniendo lugar en cubas ó vasijas abiertas. Es más: en las cerradas los cambios bruscos de temperatura no se experimentan tan pronto como en las cubas abiertas, por la sencilla razón de que la madera es mala conductora del calórico, y por lo mismo se conserva mejor en ellas el que se desarrolla durante la fermentación misma; pero si los frios tempranos son persistentes y el lagar donde se hallan las cubas de fermentación está abierto ó muy ventilado y no puede cerrarse convenientemente, podrá cesar la fermentación ya iniciada, para volverá continuar con un aumento de temperatura natural ó artificial.

De todos modos, dados el mismo otoño y las mismas uvas, cargando una cuba que se cierre luego con zumo y granos de uva tan solo, y otra con estos granos pisados ó estrujados y el zumo que soltaron en este acto y el que se desprendió de los racimos al ser conducidos desde la viña al lagar, dejándola abierta luego de cargada, y puestas las dos cubas en el mismo lagar, la fermentación primera ó tumultuosa es algo más lenta en la cuba cerrada que en la que está abierta. En esta la primera fermentación, siendo el tiempo favorable, concluye á veces á los ocho dias: en la primera, en cambio, dura de diez á once dias. Si la estación no es propicia, se retarda en cada una de ellas, y siempre más en la cerrada que en la abierta. En 1860 duró en Château-Lafite cerca de un mes; pero al fin concluyó bien, aunque más despacio que en las cubas abiertas.

Y en estos casos anormales, en que la marcha de la fermentación activa experimenta intermitencias, es cuando se tocan más de cerca los buenos resultados de la fermentación en cubas cerradas; pues si están abiertas, los hollejos de los granos que ya fermentaron y suben á la superficie formando el sombrero, como están impregnados del vino hecho ó á medio hacer, y presentan multiplicados puntos de contacto al aire, pronto dan origen al vinagre en mayor ó menor cantidad, introduciendo en el resto del vino un elemento perturbador y de inestabilidad. Esto lo saben bien todos los cosecheros y fabricantes hasta de vinos ordinarios, puesto que toman varias precauciones para impedirlo, si bien con poco éxito, trabajando en cubas abiertas. El peor enemigo del vino es, en efecto, el aire, cuyo oxígeno, atacando á los factores del espíritu ó alcohol, da origen al ácido acético, ó sea al vinagre. Y téngase muy presente que decimos del vino; pues á su tiempo veremos lo que sucede entre el aire y el mosto, ó sea el zumo de la uva antes que fermente, atendido que hay escuelas que recomiendan su aireado para que fermente mejor, y se han inventado varios aparatos para introducir el aire en el mosto hasta saturarle del mismo, para mejor asegurar de este modo su completa fermentación.

Conste, pues, por hoy que en Château-Lafite se toman las mayores precauciones para evitar el acceso del aire en las cubas de fermentación cuando se trata de obtener un vino de primera calidad entre los tintos. Y obsérvese, siquiera sea de paso, que allí no há lugar á la tan debatida cuestión de si conviene que el vino se produzca en su primer período en cubas abiertas ó cerradas. Mientras las escuelas de diversos países tienen aun esta cuestión en el tapete, allí, repito, no existe: un vino tinto de primera clase debe obtenerse fermentando la uva en cubas cerradas. La misma deducción ha sacado la escuela alemana últimamente, después de repetidos ensayos comparativos hechos con los mismos mostos, fermentando unos en cubas abiertas y otros en cubas cerradas, que dan salida al ácido carbónico, sin que por esto en su interior pueda penetrar el aire.

Pero, para obtener un vino tinto de primera clase, es indispensable que se desgranen los racimos y que fermenten los granos solos con el zumo que espontáneamente de ellos se derrama. Abogan por esta práctica multitud de razones. La primera y principal la suministra el examen de un racimo cualquiera, siquiera se escoja el más maduro. Nunca este racimo presenta sus granos del todo sazonados y siempre contiene algunos en estado de agraz todavía: así sucede con los que se hallan más en el centro, cubiertos por los más exteriores. Si el racimo se pisa ó estruja, lo mismo son aplastados los granos maduros que los que solo lo están á medias y los que aun permanecen en estado de agraz; y por lo tanto, el vino que se obtiene por su fermentación, participa de las propiedades de todos estos factores. En cambio, si se hace fermentar el zumo con granos enteros, la fermentación se cumple también, pero es tan solo en el zumo y en los granos sazonados; los que se hallaban en estado de agraz, salen de la cuba de fermentación tan enteros como entraron en ella. El separar el escobajo ó raspajo hace, como lo saben todos los cosecheros, que el vino resultante salga menos áspero, y por consiguiente más grato al paladar. El escobajo solo da, en efecto, principios astringentes al vino, un poco de ácido y alguna mayor cantidad de extracto; pero ninguno de estos cuerpos hace falta en un vino fino. Y si bien todos los tintos deben tener y tienen cierta cantidad de tanino, téngase entendido que basta para dárselo el que está contenido en las pipas ó semillas que hay dentro del grano. Estas mismas pipas suministran la grasa que es necesaria para la formación del ácido, y por lo mismo del éter enántico, que representa un papel tan importante en el llamado bouquet de los vinos, que no debe confundirse con su aroma (4).

III.

TRASIEGO DEL VINO.

Ya hemos dicho que la primera fermentación se efectúa en vasijas ó cubas cerradas, libres por lo tanto del acceso ó entrada del aire. Cuando esta fermentación ha concluido y el vino resultante se ha aclarado, se procede á su trasiego.

Antes de empezar este, sin embargo, es preciso asegurarse de que ha llegado el momento oportuno de efectuarlo. El término de la fermentación tumultuosa se conoce, porque cesa el ruido que se advertía en el interior de las cubas, sobre todo aplicando el oido contra las mismas. Se corrobora luego, por el enfriamiento de dichas cubas, pues mientras se calentaron sensiblemente cuando la fermentación era activa, adquieren la temperatura propia del lagar luego que ha concluido. Falta saber ahora si el vino se ha aclarado ó posado, y al efecto sirven las llaves de cala. Para ello toma el jefe ó encargado de dirigir la fermentación una copa de cristal muy limpia; levanta el dedal que cubre el asidero del macho; le aplica el llavin, y haciéndole girar, da salida á un poco de vino que recoge en la copa. Entonces examina este vino con el mayor detenimiento, bajo el punto de vista de su trasparencia, de su temperatura y del gusto. Es preciso que de este examen resulte que está bien trasparente, que no está caliente, y que tampoco presenta ó tiene el sabor dulce pronunciado. Si del examen resulta que posee estas cualidades, el vino puede ser trasegado, pues ha terminado bien la primera fermentación; pero si falta alguna de ellas, se deja unos dias más hasta que las presente todas. El Sr. Goudal, gerant du dómaine Château-Lafite, hizo varias de estas catas en nuestra presencia: el vino de las cubas respectivas salió siempre más ó menos turbio y caliente; su sabor además era aun manifiestamente azucarado; de todo lo cual dedujo, que aun no habia concluido bien la fermentación primera; por esto se aplazó el trasiego ó la sangría hasta que presentase mejores cualidades.

Es preciso además, que la fermentación haya concluido bien, no en una cuba sola, sino en todas las que contienen la vendimia del año, antes de proceder al trasiego, si se quiere un vino que presente en definitiva el mismo carácter y lleve bien estampado el sello del año. Habiéndose efectuado la vendimia en varios dias y cargado en cada uno de éstos algunas cubas, está claro que la fermentación concluirá en ellas sensiblemente por el mismo orden con que fueron cargadas. Pues bien, no se procede al trasiego hasta que esta operación pueda efectuarse simultáneamente en todas las cubas, por cuanto su contenido debe repartirse por partes iguales en las diferentes pipas, barricas ó toneles destinados á contener la cosecha del año. Hecha esta repartición por igual y cuidándose más tarde el vino en estos envases del propio modo y con igual esmero, el vino presentará en todos ellos los mismos caracteres, ó sea el sello del año.

Haciéndose esta fermentación en cubas cerradas y con el grano entero y el zumo de la uva tan solo, no hay riesgo ó peligro alguno de que las cubas en que acabó primero, esperen que acabe en las que se cargaron las últimas: no entrando el aire en ellas, no hay que temer que su contenido se acede. Habiendo separado, por otra parte, el escobajo ó raspajo de los racimos cuando se cargaron, tampoco hay que temer que el vino adquiera el carácter de los llamados vinos de maceracion, es decir, que se cargue en demasía del principio curtiente ó astringente y del extractivo, que es el defecto que presentan muchos vinos tintos españoles, cuyos cosecheros, sobre hacer el vino con la uva pisada ó estrujada y meter todo el raspajo en las cubas ó tinajas de fermentación, que además son abiertas, no proceden al trasiego hasta que se ha hundido en el vino el sombrero, que durante la fermentación activa se hallaba encima; resultando de aquí los vinos verdes, ásperos, que se agarran á las fauces cuando se beben, por lo cual los rechazan los paladares delicados y los bebedores entendidos, y además que lleven consigo la causa de su inestabilidad con el poco ó mucho vinagre que forzosamente tomó origen en el sombrero, durante las semanas y hasta meses enteros que se espera para que se hunda ó sumerja.

Antes de proceder al trasiego, deben disponerse, prepararse y registrarse bien las pipas ó barricas destinadas á recibir ó envasar todo el vino del año ó cosecha. Estas barricas se fabrican en el mismo pago de Château-Lafite, con duelas de roble que se reciben de Stettin (Prusia), obedeciendo ó cumpliendo así el axioma bórdeles, que dice: «Vino nuevo requiere barrica ó pipa nueva.» Las duelas están limpias de todo nudo y defecto visible: su grueso ó espesor es de 2 á 3 centímetros: su cabida la de la antigua barrica, es decir, 228 litros. No obstante los hábitos de obediencia del pueblo francés á cumplir cuanto dispone la autoridad, y la actividad y energía de ésta contra los trasgresores y reacios en el cumplimiento de sus mandatos, los fabricantes de vino de Burdeos han eludido hasta el presente el cumplimiento del sistema métrico decimal, que ordena que las vasijas y envases para líquidos tengan una capacidad determinada, que sea un múltiplo de 10 litros: tal es la influencia de que gozan.

De todos modos, conocida la cabida de la barrica y la de las cubas de fermentación, y también la carga y el número de estas, es fácil determinar el número de aquellas necesario para el envase de toda la cosecha. Hechas las barricas con todo esmero, se procede luego á su lavado. Este tiene lugar con agua tibia ó caliente primero: luego con agua fría, y cuando ésta sale destituida de todo color, olor y sabor, se da por bien lavada la barrica. Antes de llenarlas con el vino, sin embargo se introduce en cada una de ellas un vaso de aguardiente, después de haber escurrido bien el agua; se tapa con su tapón bien torneado, que cierra herméticamente; se rueda contraesuelo y se levanta contra sus dos fondos alternativamente, para que todas sus superficies interiores se mojen bien con el aguardiente, ypuesta con el tapón hacia arriba, se deja hasta el dia siguiente. Llegado éste, se destapa y examina si en su interior se percibe algun olor que no sea el del aguardiente: en caso afirmativo, la barrica es desechada y aserrada por su mitad en el sentido de su eje menor, convirtiéndola así en dos cubetas. Si la barrica huele solo al aguardiente que se le echó, es buena para recibir el vino, dejando en ella dicho aguardiente. Este, á nuestro entender, lo mismo que el que se empleó para mojar las cubas de fermentación, después de servir para conocer ó descubrir todo olor extraño, sirve para atenuar ó neutralizar la acción del agua de que las barricas quedan impregnadas.

Ahora se procede al trasiego ó á la sangría. Al efecto se aplica de por fuera un tarugo cilindrico contra el tapón que se puso por dentro y llegó á cosa de la mitad del espesor de la madera, y se golpea con un mazo hasta que dicho tapón empieza á ceder hacia dentro. En seguida se aplica la llave de sangría, que lleva su tapón perfectamente cilindrico y ajusta, en el agujero donde debe funcionar, y golpeándola en su extremo saliente con el propio mazo, se ajusta siempre más el tapón que lleva y se empuja hacia dentro el que hasta ahora había cerrado la cuba, hasta que sale del todo. Tirando entonces un poco de la cuerdecita sujeta á su extremo interior, se aparta de la abertura é impide que por la corriente del vino vuelva á cerrarla. Entonces, abriendo la llave, sale el vino, que se mide y reparte por partes iguales en las barricas destinadas á recibirlo. Colocando en cada una de ellas la misma cantidad de vino procedente de cada una de las grandes cubas de fermentación, es como se consigue su igualación y que el vino resultante lleve el sello del año (5).

Esta igualación se hace con los vinos de la misma clase. Es decir, si por la situación del viñedo se han hecho tres separaciones de racimos, se marcarán bien las cubas que contienen la uva de primera clase, y así las dos restantes, pues los tres vinos que resultarán serán distintos. En este caso se hacen de consiguiente tres igualaciones, entrando en cada una de ellas los vinos de las cubas respectivas. Si se llenaron doce cubas con uva de primera clase, ocho con la de segunda y seis con la de tercera, el vino contenido en las doce primeras cubas será repartido por igual entre las barricas destinadas al vino de primera clase, y así de las demás.

Cuando ya no fluye más vino, concluyó el trasiego. Entonces se saca el hollejo que dejaron los granos que fermentaron, llevando interpuestas las pepitas y los granos que aun eran agraz; se va colocando todo junto en la caja de la prensa, con lo cual se escurre bastante vino, cuyo carácter es el propio de la clase respectiva; cuando la caja está llena y no fluye más vino, se cambia de recipiente, se aplica el tablero encima de la carga, con lo cual empieza á salir el llamado vino de prensa, que se recoge aparte. Cuando cesa de fluir, se hace funcionar el tornillo de la prensa por grados y sale nuevo vino; cuando llevada la presión á su grado máximo no fluye más vino, concluyó la obtención del vino de prensa. Este es siempre inferior al que salió por el trasiego y al que se escurrió cuando se iba amontonando el hollejo en la caja de la prensa, por la razón sencilla de que va mezclado con el agraz que no fermentó y es estrujado por la prensa.

IV.

VALORACIÓN  DEL  VINO. — BODEGA.

Hecho el trasiego cual se ha dicho para tener un vino perfectamente igualado en todas las barricas que se llenaron, se procede á su valoración para dar salida á la mayor cantidad del mismo, conservando el propietario de Château-Lafite la que necesita para atender los pedidos de sus consumidores. Las barricas destinadas á este objeto pasan á la bodega, de que luego nos ocuparemos: las demás son colocadas ó vendidas poco después del trasiego.

Antes, sin embargo, tiene lugar su valoración, ó sea la fijación del precio referido á una barrica. Al efecto, convenido el dia de la valoración, se reúnen en Château-Lafite los primeros catadores y los principales extractores de Burdeos, sacan las muestras consiguientes y proceden à un minucioso y detenido examen de las mismas. Este examen versa sóbre las cualidades que presenta el vino reciente, por las cuales se juzga de las que poseerá después de los cuidados y trabajos que con él se tendrán en la bodega antes de expenderlo al comercio. Figuran en primer término el color, el olor, el sabor y el cuerpo que presenta el vino, y bien examinado bajo todos estos aspectos, se fija el precio de la barrica. En el año á que nos referirnos, se calculaba que este precio no bajaría de 5.500 á 6.000 francos. En cambio el vino recogido ó cosechado en propiedades ó viñedos colindantes, seria tasado entre 800 y 1.000 francos, y esto que era fabricado con la misma variedad de vid y con no menor esmero que en Château-Lafite. Tal es el influjo de la situación y del terreno donde crece ó se cultiva la viña, según tuvimos ocasión de observar en nuestro primer artículo.

Fijado el precio de la barrica, los principales extractores de Burdeos se las disputan á porfía para poder cuidar y trabajar en sus bodegas el vino que contienen. El empeño que ponen en esto, se explica, sabiendo que todos los que adquieren algunas barricas del Château-Lafite, adquieren á la vez el derecho de usar ó poner al vino que exportan, el nombre y la marca de este pago tan renombrado. Teniendo presente la habilidad que poseen en alto grado los franceses en todo lo que se refiere á las mezclas de los vinos (sus coupages) y el alto precio en que se vende el del pago que nos ocupa, nuestros lectores comprenderán sin dificultad que en cada bodega del extractor afortunado que adquiere algunas barricas del mismo, se multiplica en extremo el número de barricas del legitimo Château-Lafite, reproduciéndose por do quiera la parodia del milagro de los cinco panes y dos peces.

Esto que decimos, es público entre los conocedores y tratantes en vinos, y se tiene como cosa natural y corriente. Es más: lo saben los otros cosecheros, y cuando á uno de ellos le hacíamos presente tal inmoralidad, nos contestó muy resignado: «que queréis; hay que dejar las cosas como están: si se pusiese coto á este mal, se arruinaría Château-Lafite, porque ninguna casa de comercio le compraria sus vinos No

hay más remedio, continuó, que dejar las cosas tales como están, y mejorar cada uno sus vinos de modo que los compradores los vayan estimando siempre más y pagando mejor, sea que se vendan legítimos, ó que los empleen en mezclas » Ya antes nos había confesado el mismo cosechero francés, que la cosecha del año á que nos referimos, daria ó produciría unas 100 barricas de vino de primera clase á Château-Lafite, y que repartidas entre ocho ó diez casas del comercio de Burdeos, cada una de ellas exportaria ó vendería una cantidad que seria de seis á diez veces mayor que el legítimo adquirido, poniéndole á todo el nombre y la marca del mismo. Así se comprende y explica que el comprador francés esté interesado en que se avalore á un precio elevado el vino del pago tan renombrado, porque él exigirá el mismo precio al que más tarde expenderá como de dicha procedencia: tal es la mancomunidad y enlace de intereses que existe en el comercio del vino que nos ocupa.

Pero, si esto es fácil de comprender éntre los fabricantes y comerciantes de mala fe del otro lado de los Pirineos, no sucede lo propio respecto de la credulidad de los consumidores. Siendo estos en general testas coronadas y sus descendientes, y las aristocracias de la sangre y del dinero de todo el mundo, especialmente las de Inglaterra y Rusia, se concibe que no se paren en estudiar la legitimidad del artículo, y que su vanidad quede satisfecha á la vista de la marca y rótulo que lleva, lo cual conviene grandemente á los especuladores de Burdeos. Nosotros, sin embargo, nos hemos creído en el deber de exponer la verdad de lo que pasa, para la debida inteligencia de los consumidores españoles, y también porque entendemos que la moral debe ser la misma en todos los países y para todos los hombres. Cuando un consumidor francés pide, por ejemplo, una calidad dada de vino de Jerez ó de Málaga, tiene derecho á que le envíen lo que pide. Igual derecho le asiste al consumidor español cuando encarga á su corresponsal ó agente francés Château-Lafite legítimo. Si en su lugar se le manda uno imitado, siquiera contenga una parte de lo que pide, y el rótulo y la marca de éste, se comete con él un fraude verdadero que penan los Códigos de todos los países civilizados y honrados. Dar el nombre y aplicar la marca de un artículo á otro distinto, es legitimar á su vez la significación que en la mitología tiene el dios Mercurio, el cual amparaba y protegia á un tiempo á los comerciantes y á los ladrones.

Cháteau-Lafcte conserva siempre una parte de su cosecha para trabajarla en su bodega y atender á los pedidos que le hacen directamente. La bodega está situada en una pequeña loma ó sitio de los más altos de la propiedad, y medio enterrada. Precede á su entrada una como sala ó vestíbulo, que á derecha é izquierda tiene dos pequeños departamentos destinados á conservar varios efectos, tales como los útiles todos necesarios para corchar las botellas, aplicarles las cápsulas de estaño con la divisa de la marca, etc., etc. Esta sala ó vestíbulo es rectangular, y tiene su entrada en medio de uno de sus lados mayores. En el centro de esta pieza, se abre en el suelo un plano inclinado que baja á la entrada verdadera de la bodega. En la parte más honda se halla un pequeño corredor que conduce á derecha é izquierda, en cada uno de cuyos lados se encuentra uno como camarote abierto ó excavado en parte en el suelo, conteniendo algunos objetos que se necesitan en las faenas de la bodega. La entrada de esta se halla enfrente y en la parte más honda del plano de bajada, y está cerrada con puertas de hierro (palastro), bien barnizadas, que se abren de afuera hacia dentro. Franqueada la puerta, se encuentra una gran nave ó bóveda, que está cortada perpendicularmente por otras á derecha é izquierda. En estas es donde se colocan las barricas del vino que debe ser trabajado, en dos filas, una á la derecha y otra á la izquierda, quedando en medio un corredor ó espacio bastante ancho para el paso de las barricas y para todas las operaciones que con las mismas se practican. Sobre las primeras filas que descansan en el suelo, se pueden colocar otras si fuese necesario, por medio de los sostenes ó apoyos consiguientes. La gran nave central se destina de ordinario á conservar el vino embotellado en estantes apropiados y muy bien entendidos, como veremos más tarde.

La bodega tiene una abertura superior para establecer su ventilación. Hallándose situada cual se acaba de decir, y su puerta fuera ó á cubierto del alcance directo de los rayos solares, resulta que en ella reina una temperatura casi constante. Esta temperatura es en invierno de unos 12 1/2 grados centígrados, y en verano no llega á 14 (no pasa de 13°,75). Para que esto se consiga, en los dias de gran frió y de un calor extremado, se mantiene bien cerrada la abertura por donde se establece la ventilación; lo cual ha motivado que alguna vez se ha encontrado invadida toda por el ácido carbónico, apagándose la luz con que se penetraba en su interior. Este inconveniente se ha salvado pronto, dejando franca la abertura destinada á la ventilación y abiertas las puertas de entrada.

Como resultado de la poca ventilación, la bodega está siempre invadida por una atmósfera húmeda. De aquí resulta que toda la madera que en ella se encuentra, lo propio que las pipas ó barricas, están cubiertas por fuera de una espesa capa de moho blanco muy ligero, como si estuviese formado de copos de lana fina. Y como consecuencia de esta misma humedad, resulta también que el vino en las pipas apenas experimenta pérdida sensible, por cuanto se calcula que no pasa del 1 por 100 al año.

Otro dia veremos los cuidados y trabajos de que es objeto el vino antes de ser embotellado y expendido al comercio.

V.

VINO  DE  PRIMERA  FABRICACIÓN  Ó RECIÉN  TRASEGADO.

Las pipas llenas de vino que quedan en la bodega, para los consumidores que hacen sus pedidos directos á Château-Lafite, son objeto de minuciosos cuidados. En un principio sólo se cuida de que estén perfectamente tapadas y bien llenas, recebándolas cada ocho dias. Para esta operación se escoge una pipa ó se llena un barril desde un principio, del que se toma la cantidad de vino que semanalmente hay que añadir á las demás para tenerlas del todo llenas. Conociendo la evaporación total del agua que tiene lugar al través de las duelas en la bodega que nos ocupa, se puede calcular muy aproximadamente la cantidad de vino que se necesitará para atender á estas pérdidas ó al recebo. Pero, de todos modos, es condición indispensable que, después de haber sacado el vino necesario para atender á esta operación, se queme dentro de la pipa ó barril de donde se tomó, un trozo de mecha azufrada, pues sin esto, siendo reemplazado el vino que se saca por su propio volumen de aire, el que queda estaria tanto más expuesto á acedarse, cuanto mayor fuese la cantidad de dicho aire. Y excusado es decir que la mecha azufrada se hace arder teniéndola suspendida del extremo de un alambre de hierro, del que cuelga á la manera de un calderillo un pequeño recipiente (como un dedal grande) de barro ó de hoja de lata, destinado á recoger las cenizas ó pavesas de la mecha que arde, evitando de este modo que caigan en el barril y se mezclen con el vino que contiene. Si al final de cada recebo se toma esta precaución, y se cierra bien luego la pipa de donde se saca el vino, el que queda conservará todas sus buenas cualidades; pero si se olvidara lo que acabamos de indicar, se acedaría ó picaría más ó menos el vino de recebo; y si en tal estado se le siguiese empleando en esta operación, con el vino picado que se añadiría á la totalidad de las pipas, se echaría á perder su contenido irremisiblemente.

El recebo que al principio se hace cada ocho dias, se va retardando luego á medida que la evaporación disminuye, y se aplaza á los quince, veinte, treinta ó más dias. De este modo, teniendo siempre sensiblemente llenas las pipas y perfectamente cerradas, llega el mes de Marzo, en que tiene lugar el primer trasiego. Al efecto se coloca una pipa bien limpia y perfectamente azufrada en uno de los extremos de la fila de pipas llenas, cuyo contenido debe trasegarse. En ella se fijó, después de limpiarla, una llave que tiene el agujero de derrame en la misma dirección ó eje del trozo que penetra en la pipa. Además, dicho agujero de derrame es sensiblemente cónico, de manera que la parte más ancha sea ó corresponda al extremo. La pipa que contiene el vino que debe ser trasegado, está provista de una llave idéntica, cuyo extremo libre se tiene cerrado con un tapón de corcho, con el fin de impedir que en su interior penetre el polvo ú otro cuerpo extraño.

Por otra parte, se tiene un tubo encorvado en ángulo recto en sus extremos, de una longitud tal que puede establecer la comunicación entre la pipa vacía y la que está llena de vino. Los extremos de este tubo son sensiblemente cónicos, de suerte que cada uno de ellos puede entrar y ajustar perfectamente en las llaves respectivas, interponiendo un poco de estopa ó una tira de lienzo fino, si necesario fuese. Se tiene también un fuelle que permite inyectar el aire en el interior de la pipa que se va á vaciar, sustituyendo el tapón que la cierra, por otro del mismo diámetro, que da paso al extremo del tubo por donde sale el aire empujado por el fuelle.

Con estos elementos de trabajo, se ajusta bien el tubo que establece la comunicación entre las dos pipas y se abren las llaves respectivas, estando abierta la abertura superior de la pipa vacia. Establecida de este modo la comunicación entre ellas, el vino se reparte por igual entre las mismas, por la propiedad que tienen los líquidos de la misma densidad que estan en vasos comunicantes, de ponerse en ellos á la misma altura. Conseguido esto al poco tiempo de facilitada la comunicación, se empieza á inyectar el aire con el fuelle. Aumentando de este modo la presión en la pipa que recibe el aire, y siendo mayor que la de la que recibe el vino, pasa á ella todo el que se halla encima de su llave. Entonces se puede inclinar un poco hacia delante (si es que no se hizo desde un principio), la pipa que se vacia, y continuando la acción del fuelle pasará una nueva cantidad de vino, en términos que será muy poco el que permanezca ó quede en ellas. Se conoce que ya no pasa más vino, por el ruido que, en la pipa que se llena, produce el aire que en ella penetra al través del vino. Cuando esto se nota, se cierran las llaves respectivas; se suelta ó separa el tubo comunicante por un extremo primero, poniendo debajo un vaso destinado á recibir el vino de que está lleno, y luego por el otro. La pipa vaciada se limpia del todo del poco vino que en ella queda, y de las heces que en su interior se depositaron. Vino y heces pasan á una pipa especial destinada á recibir estos residuos de todo el trasiego. En seguida se completa bien su limpieza y lavado, y una vez concluido éste y bien escurrida, vuelve á ocupar el lugar en que antes se hallaba, se azufra bien y está dispuesta para recibir el vino que se trasegará de la pipa que sigue, continuando la faena á todo lo largo de la fila hasta efectuarlo en todas ellas. Las pipas recientemente llenadas, se acaban de llenar con el vino destinado al recebo; se cierran perfectamente, y se vigilan y receban de tarde en tarde cual va dicho.

El trasiego que acabamos de indicar, está perfectamente entendido y merece ser imitado. Pasando el vino de una pipa á otra sin más vasija intermedia que un tubo comunicante, se evita de esta manera que en él caiga cuerpo alguno extraño que pueda alterarlo en lo más mínimo. La presión del aire ejercida cual se acaba de indicar de arriba hácia abajo, hace que todo el vino salga limpio, pues se evita de este modo toda remoción ó agitación de las heces. Sigan este sistema de trasiego los cosecheros españoles, y de seguro no tendrán por qué arrepentirse.

La pipa que ha recibido los residuos del vino trasegado, se azufra si no se ha llenado del todo, se tapa bien, se deja aclarar, y cuando está bien claro, se trasiega á otra pipa para separarle del conjunto de los posos ó de las heces. Para apreciar con exactitud si el vino se ha aclarado, se siguen por lo común dos sistemas. El más sencillo consiste en el empleo del llamado cata-vinos, de que nos dan una muestra los dibujos que siguen. Son dos vasos formados cada uno por la union de los conos prolongados, soldados por sus bases; en su extremo inferior están abiertos en un agujero pequeño; en el superior lo están igualmente por otro mayor, con los bordes redondeados, pero no tanto que no pueda cerrarse con el pulpejo del dedo pulgar. Inmediato á este extremo tiene un asa, por la cual puede pasar el dedo índice para sostenerle. Este aparato tan sencillo, se construye con hoja de lata ó con estaño mejor.

El mayor diámetro en su parte más ancha debe ser tal, que pueda entrar por la abertura superior de la pipa. En tal caso se comprende que si se destapase la que tenemos á la vista, y se introdujese en ella el cata-vinos teniendo cerrada la abertura superior con el pulpejo del pulgar mientras se le aguanta ó sostiene con el índice, el vino de la pipa no podria penetrar, por impedírselo el aire de que está lleno; pero si llegado á cierta profundidad se suelta el dedo que impedia la salida del aire, este saldrá empujado por .el vino, que penetrará en el cata-vinos hasta llegar en su interior á la misma altura que tiene el vino en la pipa. Si entonces se vuelve á cerrar la abertura por donde salió el aire como antes con el dedo, y se saca el cata-vinos, nos llevamos con él todo el vino que penetró, y que no puede salir por oponerse á ello la presión del aire en su extremo ó abertura inferior. Saldrá ó se derramará este vino tan luego como soltemos el dedo con que se cierra la abertura superior, pues entonces, siendo la misma la presión al aire en ambos extremos, el vino sale ó se derrama por su propio peso. Y si ponemos debajo un vaso ó una copa, claro está que recogeremos en ella el vino de que estaba cargado el cata-vinos, y podremos juzgar de su limpieza y trasparencia.

Siguese también otro sistema, menos expuesto á que el vino se altere, para conocer si se ha aclarado. Para comprenderlo fácilmente, servirán los grabados que siguen. El primero representa el frente ó proyección vertical de una pipa. En ella, y en su mitad superior, se observa un pequeño agujero, cuyo diámetro es como el de una pluma de ave de las que sirven para escribir. Cuando se va á llenar la pipa, se cierra este agujero con la clavija perfectamente cilindrica que tiene, ó se observa á su propia altura. Ya llena la pipa, si se tiene que juzgar del aspecto de su contenido, se sustituye esta clavija por la cánula que tiene debajo, por la cual se verificará el derrame ó salida del líquido, sin que para ello se tenga que destapar la barrica para facilitar la entrada del aire.

A este fin sirven las tenazas representadas por la figura siguiente (figura 4.^a). Como se observa, en su extremo superior y cara interna, las dos ramas están provistas de desigualdades que semejan las de una lima gruesa, y por la externa una termina en forma de martillo y la otra en la de una azuela. Su uso es fácil de comprender. Cuando hay que colocar la cánula, se coge con estas tenazas y extremo que tiene en forma de lima, la clavija que cierra el agujero de cata, é imprimiéndole un ligero movimiento en sentido circular, pronto cede y sale tirando hacia fuera, sustituyéndola con la cánula en el acto. Como el diámetro exterior de esta es igual al de la clavija, siempre ajusta perfectamente; pero, si se quiere asegurarse bien de que así sucede, se le da un ligero golpe con el martillo, y entonces es seguro de que no habrá más salida que la de la cánula.

Y hay que advertir que por esta nada fluye, porque la pipa está bien cerrada y nada de aire penetra en ella. Para establecer el derrame, se introduce la parte cortante de la que hemos llamado azuela entre las duelas y su traviesa; y haciendo un esfuerzo para empujar hacia dentro de la pipa una de sus duelas verticales, cede un poco hacia dentro por la elasticidad de la madera, y entonces, teniendo en cuenta la poca compresibilidad de los líquidos y la propiedad que poseen estos de trasladar la presión que sufren á todas sus moléculas, se establece el derrame por la cánula. Este derrame, sin embargo, sólo tiene lugar mientras se ejerce la presión, cesando en el acto en que se suspende, penetrando entonces en la pipa por la misma cánula un volumen de aire igual al del vino que ha salido; pero como este volumen es muy pequeño, su entrada no causa alteración alguna en la gran masa del vino. Como se observa, este sistema ó método de catar los vinos está muy bien entendido y merece ser adoptado.

Lo propio decimos de la copa que se emplea para juzgar de la trasparencia y brillantez del vino. Esta copa es la que tenemos á la vista (figura 5.^a). Es de plata. Su capacidad será como cosa de un decilitro: es más ancha que alta en la cavidad donde se recibe el vino. En su fondo y centro tiene una pequeña esfera, de plata también, soldada en la continuación ó extremo superior del pié. Siendo esta esfera perfectamente brillante, lo mismo que todo el interior de la copa, y poniendo en ella vino hasta cubrir la esfera interior tan sólo, se concibe que el menor cuerpo que esté en suspension en el vino, será descubierto al momento por los rayos de luz reflejados por las paredes laterales y fondo de la copa, lo propio que por los desprendidos por las paredes de la esfera de plata sumergida ó cubierta por el vino, y que forma un verdadero espejo esférico. Indudablemente esta copa es preferible á las ordinarias ó comunes, siquiera sean del cristal más puro é incoloro, para juzgar de la trasparencia, limpieza y Figura5.^a brillantez de un vino.

El vino procedente de los posos ó sedimentos reunidos, se cuida aparte, porque de ordinario es inferior al primeramente decantado ó trasegado. Cítanse casos, no obstante, en que se le ha obtenido de calidad superior; siendo debida esta circunstancia excepcional á que los sedimentos de alguna de las pipas estaban dotados de cualidades más ventajosas que los de las restantes, habiendo imprimido ó comunicado estas buenas cualidades al conjunto. De todos modos, una vez aclarado este vino, es trasegado del modo que va dicho, y se sigue cuidando lo mismo que el del primer trasiego. Los posos ó sedimento que queda, formado sobre todo por bitartrato de potasa, materia colorante, tartrates de cal y alúmina, restos de uva, etc., se coloca en un saco y somete á una presión fuerte y gradual para extraer todo el vino que se pueda. Este vino recibe el nombre de vino de saco: es siempre de inferior calidad, y se destina para bebida de los trabajadores.

El residuo sólido que queda en el saco, se seca, y más tarde se incinera, sirviendo las cenizas obtenidas para adquirir con ellas carbonato de potasa, previa su lexiviacion y evaporación hasta sequedad primero de la lejía obtenida, calcinando luego el residuo que así se obtiene. Este carbonato de potasa de primera fabricación se coloca en el comercio, si es que no se aprovecha por el cosechero mismo en la casa de labor para la colada, para fabricar el jabón blando, etc.

También se dan ejemplos de presentarse compradores para este residuo antes de prensarlo, que lo pagan con ventaja del que lo obtiene. Estos compradores no pueden ser otros que los fabricantes de vinos sin uvas; por cuyo motivo entendemos que los residuos de que se trata, deben destruirse ó destinarse exclusivamente á la fabricación del carbonato de potasa, como queda dicho. Su venta á los fabricantes de vinos sin uvas podrá ser útil para el cosechero que los obtiene; pero á la vez será el fomento de una industria inmoral, y por lo mismo de un fraude ó engaño manifiesto.

Por lo demás, el vino todo se trasiega segunda vez por el mes de Julio, y una tercera en Octubre ó Noviembre, siguiendo puntualmente el método que va indicado, resultando de esto que al año experimenta lo menos tres trasiegos. Los mismos experimentará el segundo año de su fabricación. Trascurridos estos dos años, se clarifica.

VI.

CLARIFICACIÓN DEL VINO.

Esta operación tiene lugar con la sustancia clarificadora por excelencia, cual lo es la clara de huevo. Ni se emplea otra alguna, ni la empleará tampoco ningún cosechero que esté bien con sus intereses y quiera darse razón de lo que hace. Si la clara de huevo responde perfectamente al objeto que se desea, déjenselas innovaciones que traen algunos messieurs para los aficionados á los secretos, siquiera en ocasiones les cuesten, además de su dinero, la pérdida ó el deterioro del vino que se proponen clarificar.

Lo que sí debe tenerse bien presente es, que ninguna de las claras de huevo lo sea de alguno que esté pasado. Al efecto, roto el huevo por su mitad, se vierte la clara con cuidado en un vaso ó taza, dejando la yema entera en la cascara. Si la clara no huele mal, se pasa á una vasija mayor, y se rompe otro huevo y se separa su clara, vertiéndola en la taza donde se recibió la primera. Si se observa que está buena, se reune con la del primer huevo, y del propio modo se irán reuniendo nuevas claras hasta tener el número que se desea. Examinándolas una á una antes de reunirías, se tiene la seguridad de que, si por desgracia estuviese pasado alguno de los huevos, sólo se tiraria ó perdería una clara.

En Château-Lafite toman de ocho á diez claras de huevo para clarificar el vino de una barrica. Además, según Goudal, les añaden medio puñado de sal común (6),y el todo se bate bien con un poco del mismo vino hasta deshacer bien toda la clara de huevo, convirtiéndola en una espuma abundante.

Este batido se efectúa de diferentes maneras. La más sencilla consiste en tomar una caña gruesa de unos 60 centímetros de largo. En uno de sus extremos, perpendicularmente á su eje, se le hacen varios cortes. Junto á su segundo nudo, partiendo de este extremo, se le hace una fuerte atadura, sea con unas vueltas de bramante, sea con un alambre de hierro recocido, y entonces por el extremo donde se han hecho los cortes, se hace entrar un tapón de corcho de un diámetro ó ancho sensiblemente mayor que el de la caña, hasta cierta altura. De este modo las hendiduras hechas se abren sin que pasen más allá de la atadura, resultando que la caña toma la forma de un cono en la region que nos ocupa. Introducida por este extremo en las claras y comunicándole el movimiento circular por el opuesto, haciéndola girar entre las palmas de las dos manos en el sentido vertical ó de su eje, pronto se consigue que las claras se deshagan é interpongan en el vino que se ha tomado, levantando una espuma abundante. En algunos otros puntos, para conseguir esto más pronto, se añaden uno ó dos vasos de agua á las claras, sin emplear vino alguno, pero en Château-Lafite se efectúa con el propio vino.

Bien deshechas las claras de huevo ó habiéndolas convertido en nieve, como dicen en el país, llamando así á la espuma abundante que resulta de la interposición del aire, se vierten en las barricas en la cantidad que queda indicada. Antes, sin embargo, es bueno sacar de cada una la cantidad de vino que se crea prudente, á fin de que nada rebose después de introducidas las claras. Luego con un agitador particular, que en el país lleva el nombre de látigo, se bate bien el vino para conseguir que las claras añadidas se interpongan lo mejor posible en su masa.

Este agitador es de madera resistente ó de hierro, bien limpio: su forma casi la de un ángulo recto, uno de cuyos lados está formado por un arco de círculo. Los dos lados, á su vez, están provistos de numerosos agujeros. Dichos lados son además planos. Así se comprende que, si se introduce el brazo curvo en la barrica y se le mueve en todas direcciones, estableciéndose numerosas corrientes por los agujeros y removido el todo, la espuma de las claras de huevo se interponga perfectamente en el vino. Efectuado esto, se saca el látigo ó agitador, se rellena bien la barrica con su propio vino separado al principio, se tapa perfectamente y se deja en reposo el tiempo suficiente para que se aclare. Esto ha tenido lugar entre ocho, diez y á veces diez y ocho dias, dependiendo esta tardanza de la calidad del vino del año.

En efecto, si el vino es más astringente un año que otro, el más astringente se aclarará más pronto que el que no lo es tanto, pues saben todos nuestros lectores que, si la clara de huevo ó la albúmina en general obra como materia clarificante, es debido, sobre todo, á la propiedad que tiene de formar un cuerpo insoluble por la acción del tanino y de los diversos principios astringentes, ayudando á lo propio el alcohol ó espíritu de vino. Por esto, cuando domina ó abunda el tanino, la albúmina se coagula más pronto, y por consiguiente, el vino con ella clarificado, se aclara más presto. Y si la albúmina ó clara batida se interpuso bien en todo el vino con ayuda del látigo, se comprende sin dificultad, que al tomar la forma sólida, las grandes mallas de la red por ella formadas, van estrechándose siempre más, reteniendo y aprisionando todo cuerpo que estuviese en suspension en él y fuese causa de enturbiamiento. De aquí que el vino se clarifique.

No se olvide esta causa de que se coagule la albúmina, porque ella nos dice que, al formarse el coágulo ó sedimento, el vino pierde una parte de su principio astringente. Por esto se vuelve más fino y suave al paladar el vino con su clarificación. Pero como es condición esencial á los vinos tintos, á cuyo frente figura el Château-Lafite, que tengan siempre cierta cantidad de tanino ó principio astringente, de aquí el que no se deba abusar del agente de clarificación, so pena de que el vino se desnaturalice en parte si se emplea un número excesivo de claras de huevo.

Otra razón aconseja también, entre otras varias, el uso moderado del agente de clarificación, y consiste en que la albúmina, al sedimentarse, arrastra alguna materia colorante, que es otro de los factores constantes de todo vino tinto. Esta propiedad de arrastrar la materia colorante, aun cuando no la citen los enólogos más acreditados, no por esto deja de ser cierta. En nuestro laboratorio tenemos un vino cuyo color hemos rebajado á nuestra voluntad, tratándole con cantidades de clara de huevo siempre crecientes. Por fortuna, en el Château-Lafite, como en la mayor parte de los vinos tintos, abundan el principio astringente y la materia colorante, en términos que, aun cuando una parte de estos principios toma ó pasa al estado insoluble, siendo arrastrados por.la albúmina cuando se coagula, el vino se mejora, volviéndose más fino y trasparente, siempre que no se emplee un exceso de claras de huevo.

Corno se observa, esta clarificación comprende la primera parte de la que experimentan los buenos vinos de Jerez, llamándosela allí ahuevado, para recordar el agente de clarificación. No debe completarse con el aterrado, para dar brillo al vino, como sucede en Andalucía y en los demás puntos donde se fabrican los vinos á la andaluza; pues, si bien con el aterrado se da brillo al vino, en cambio se le quita mucha materia colorante, lo cual perjudicaria á los vinos tintos mucho más de lo que ganarían con el mayor brillo y trasparencia.

La intervención de la sal común en la clarificación del Château-Lafite, no tiene una explicación satisfactoria. Son muchas las que se dan para justificar su empleo, pero son también puramente gratuitas. Nosotros creemos que sólo interviene modificando un poco el gusto del vino, y haciéndole así más grato al paladar de los consumidores, acostumbrados á tomar todos sus alimentos más ó menos sazonados con dicha sal. Y que esto debe ser, lo confirma el observar que en Francia siempre la añaden al vino, en una cantidad más ó menos aproximada á la que se ha indicado, cuando proceden á su clarificación.

Sedimentado ó aclarado perfectamente el vino después de trascurridos los dias que van indicados, se trasiega de la manera que dejamos expuesto á las barricas dispuestas al efecto y convenientemente azufradas, en las que permanece un año más en la bodega antes de ser embotellado.

VII

EMBOTELLADO DEL VINO.

En el artículo IV quedan descritas las bodegas, en cuya entrada se hallan los útiles necesarios para el embotellado, y en su nave central los estantes ó aparadores destinados á recibir las botellas que se llenan. Llevada á cabo á su vez la clarificación del vino, del modo que queda expuesto (VI), y verificado su último trasiego, se procede á embotellarle.

Al efecto, se necesita tener dispuestas las botellas en número bastante para el vino que se va á embotellar. Estas botellas es bueno que sean nuevas. Si no lo fuesen, es preciso que primero sean bien lavadas y escurridas, de modo que estén secas del todo. Las mismas botellas nuevas se han de lavar para que no tengan adherido á su superficie interior el polvo que, en mayor ó menor cantidad, penetra en ellas en el horno en que son recocidas. También estas deben estar bien secas en el acto de llenarlas con el vino.

Han de tenerse dispuestos igualmente los corchos destinados á taparlas. Estos corchos deben ser de los llamados de primera clase, bien lisos en todas sus paredes, sin nudo ni poro alguno manifiesto ó visible. El tapón que reúne estas condiciones, es bien elástico, y por lo tanto se contraerá y dilatará alternativamente, si se le somete primero á una fuerte presión para hacerle entrar en la botella, y si luego cesa ó se disminuye dicha presión. Estos corchos llevan además en sus bases extremas, aplicada con el hierro candente, la marca ó el nombre del pago de donde procede el vino.

Para verter este en la botella, es bueno que se acomode al extremo de la llave por donde se efectúa el derrame, intermediando un corcho, un tubo de estaño que llegue al fondo de la botella. En tal caso, colocando esta de manera que el tubo libre penetre hasta su fondo y abriendo luego la llave, el vino se vierte sin chocar con el aire ni levantar espuma, siendo desalojado el aire á medida que sube ó se eleva el nivel del vino hasta el punto en que se desea llenar la botella. Llena así esta, se le aplica el corcho ó se tapa. Excusado es decir, que en lugar del tubo de estaño se podria echar mano de uno de vidrio para hacer llegar el vino hasta el fondo de la botella: advirtiendo que hasta seria preferible, por su completa inalterabilidad por el contacto ó acción del vino; pero por la fragilidad del vidrio es por lo que debe preferirse el de estaño, cuidando de que este no tenga plomo, ó si le tuviese, que sea la menor cantidad posible, sin que nunca esta cantidad pueda pasar del 18 por 100 de la aleación. Si el estaño tuviese, en efecto, más plomo del que se acaba de indicar, no se podria aprovechar para el objeto de que se trata, pues entonces cede siempre algo de plomo al vino, en cuyo contacto se encuentra, que siempre tiene una reacción más ó menos acida. Tampoco habría inconveniente alguno, en emplear un tubo de gula-percha ó de goma elástica para el fin que nos ocupa.

En Château-Lafite se tiene tan en cuenta la expulsion del aire en el acto de embotellar el vino, que hasta se da salida al que desaloja el tapón á medida que penetra en el gollete de la botella. Se consigue esto, disponiendo de un pequeño aparato que denominaremos aguja. Esta se obtiene aserrando en dos, en la dirección de su eje, un pequeño cono de hierro hueco, de pequeña base y gran altura. Las agujas de esta clase que vimos en este punto, tenían unos cuatro milímetros (diámetro de la base del cono) en su parte más ancha por cosa de un milímetro y medio en su extremo opuesto. En esta parte aserrada, pues, quedaba un conducto ó pequeña canal para la salida del aire en el momento de emplearla convenientemente. En la base estaba limada á su vez por ambos extremos, de modo que en el centro sólo quedaba una especie de lengüeta. Esta luego se encorvó en arco de círculo, se acomodó en este un anillo proporcionado de alambre bien resistente, se cerró del todo la lengüeta antes encorvada, quedando convertida en una armella, y así se tuvo la aguja provista de una anilla resistente para tirar de ella cuando fuese menester. Esta anilla da paso al dedo índice. La longitud de esta aguja está marcada por la distancia que separa el nivel del vino en el interior de la botella, de la parte superior del cuello de la misma.

Ahora, cuando se va á tapar la botella, se empieza poniendo en el interior de su cuello la aguja, de manera que su cara plana toque interiormente contra la parte hueca del cuello, descansando el anillo horizontal sobre el borde del mismo. La máquina para corchar, tiene á su vez en el borde inferior del anillo por donde sale el tapón comprimido, la muesca ó escotadura correspondiente para alojar ó recibir el extremo saliente de la aguja y su anilla, cuando se coloca la botella en la actitud de recibir el corcho oprimido que en ella se hace penetrar. A medida que entra este, sale el aire por la canal que tiene la aguja, de suerte que el corcho se puede hacer entrar todo lo que consienta su longitud, sin riesgo de que salte la botella por el aire comprimido. Cuando entró el corcho en el gollete de la botella, se aparta esta y se saca la aguja con la mayor facilidad, tirando de ella por medio de su anilla. Como su base corresponde á la parte superior, y el corcho acaba de ser muy comprimido para entrar, y su elasticidad, por lo tanto, violentada, á poco que se tire de la anilla sale la aguja, y el corcho cierra herméticamente el sitio que ocupaba, porque allí estaba más violentado aún, y por su elasticidad recobra el volumen que consiente el ancho del cuello ó gollete.

Por medio de este mecanismo tan sencillo, se hace llegar el corcho hasta ponerlo en contacto con el vino por su base inferior, sin aumento de presión en el líquido contenido, y por lo mismo sin que salte botella alguna. Hay más: si por un descuido se hubiese puesto desde un principio en la botella más vino del que puede contener luego de introducido el corcho, el vino excedente saldría antes que el aire, y después este, quedando siempre la botella perfectamente cerrada. Sacada la aguja, se acomoda como antes en una segunda botella, y así consecutivamente. Esta modificación en el embotellado, merece ser imitada en todos los casos análogos.

Tapadas las botellas, se guardan en la bodega ó se expenden inmediatamente en el comercio, si hay pedido de ellas. En el primer caso se colocan ordenadamente en los bastidores ó estantes dispuestos en la nave central á lo largo y á los dos lados de la misma. Estos bastidores ó estantes son de hierro dulce bien barnizado para ponerlos á cubierto de la oxidación, que de lo contrario no se haría esperar, hallándose en una atmósfera húmeda y casi templada. El ancho ó fondo de estos estantes es tal, que pueden estar en un solo lecho ó piso y en línea recta cuatro botellas echadas á lo largo. Así, pues, de cuatro en cuatro, opuestas dos á dos por sus golletes, se van colocando en filas á todo lo largo del estante, formando la primera andanada. Sobre esta, en todo lo largo y perpendiculares á las botellas que la forman, se colocan unos listones de madera, sobre los cuales descansarán las botellas que formarán la segunda fila, piso ó andanada, y así consecutivamente. De este modo es como en un espacio muy reducido se colocan muchos miles de botellas.

Si la botella debe expenderse al comercio luego de tapada, antes se le aplica la cápsula de estaño, que cubre todo el corcho que sale fuera y la parte inmediata del gollete, y lleva en la parte superior estampado el nombre de Château-Lafite. La aplicación de esta cápsula se hace de una manera sumamente sencilla. En el extremo de un banquillo se halla clavado por uno de sus lados un hierro de forma de media T ó de escuadra, cuya rama ó lado libre termina en un arco de círculo. La parte convexa de este arco mira hacia arriba, y por la cóncava puede coger la mitad del gollete de la botella. En lo más alto de la parte cóncava, el hierro, y en sentido trasversal, tiene un agujero por el cual pasa un cordel por uno de sus cabos, deteniéndose en él por el otro á beneficio de un nudo que le impide salir. El segundo cabo de este cordel está sujeto del propio modo, por un nudo, al extremo de una pequeña tabla de madera resistente. La longitud del cordel es tal, que dando dos vueltas con él al cuello de la botella, la tabla toca al suelo por el extremo opuesto al en que el cordel está sujeto.

Dispuestas las cosas cual se acaba de decir, se introduce la cápsula en el gollete de la botella, haciéndola bajar de manera que su extremo cerrado toque con el saliente del corcho; con la simple presión de los dedos se aplica luego el resto de ella contra el gollete; se dan en seguida á este dos vueltas con el cordel, procurando que dicho gollete toque con el arco del brazo libre; se oprime con el pié derecho la tabla en que se sujeta el cordel por su extremo inferior, con lo cual queda bien tirante, y se imprime á la botella un movimiento circular en sentido alternativamente encontrado; es decir, de izquierda á derecha y de derecha á izquierda. De este modo, atendida la ductilidad de la cápsula, esta se acomoda perfectamente contra el gollete. Y para que no quede el menor hueco, se hace rozar contra la superficie brillante y cóncava del arco cual si este fuese la herramienta de un torno. Así es como un solo obrero inteligente, en menos tiempo del que se emplea en la descripción que precede, deja la cápsula tan perfectamente lisa y aplicada, que parece soldada al gollete de la botella.

Ya hemos dicho que la aplicación de la cápsula sólo tiene lugar cuando se expenden las botellas al comercio. Según esto, cuando se conservan más ó menos tiempo en la bodega, en el momento de expenderlas hay que cambiarles primero los corchos que se han cubierto de moho, y hecho esto se les aplica la cápsula.

VIII.

CONCLUSION.

Ya hemos visto (IV) de qué manera un pago reducido como el que nos ocupa, aparece producir cantidades realmente fabulosas de su vino tan renombrado. Si los consumidores conociesen de cerca lo que allí sucede en punto á este vino, de seguro se enfriaría mucho el entusiasmo que por él profesan, y cesarían de fomentar una explotación que dejamos ya calificada. La enorme cantidad de vino que circula en el comercio con el nombre de Château-Lafite, es debida única y exclusivamente á las mezclas con otros vinos, que se acercan más ó menos al legítimo.

En corroboración de lo que estamos diciendo, y aunque nada nuevo les digamos sobre este punto, nuestros lectores nos han de dispensar que les citemos un par de anécdotas tan sólo, entre las muchas que han llegado á nuestro conocimiento. Tuvo lugar la primera en la embajada española de Paris, en ocasión en que la desempeñaba el Sr. D. Alejandro Mon, que nos la ha referido, con el fin de ilustrarnos sobre las mañas de los fabricantes en la confección de sus vinos.

Durante la guerra de Crimea, necesitando el gobierno del entonces Emperador, mucho vino bueno para atender á la salud de su ejército, que estuvo acampado cerca de año y medio, se levantó el derecho que los vinos españoles adeudaban en las aduanas francesas al pasar la frontera, permitiéndoles la entrada libre. Hecha la paz, después de la toma de Sebastopol, el ministro de hacienda restableció los derechos que por efecto de la guerra se habían suprimido. Antes que esto fuese un hecho, y mientras se trataba de que así sucediera, se pidió al embajador de España una audiencia por una comisión, en que había varios diputados por Burdeos y algunos individuos del tribunal de comercio de la misma ciudad. La audiencia fué concedida en el acto.

En este momento, el que estaba encargado de dirigir la palabra á nuestro embajador, después de toda suerte de salvedades para escusar el paso que estaban dando, abogó calurosamente por los intereses de la agricultura española, que iba á ser gravada con el restablecimiento del derecho que se iba á exigir de nuevo á nuestros vinos; concluyendo con rogar, que el embajador diese los pasos consiguientes, para evitar esta extorsión á nuestros cosecheros.

El sagaz embajador, que no habia perdido palabra del discurso que se le acababa de dirigir, contestó dando las gracias por el interés que los viticultores franceses manifestaban en favor de nuestros nacionales; pero á renglón seguido manifestó, que no se explicaba satisfactoriamente el porqué demostraban tanto empeño en pro de sus rivales, por cuanto, añadió, «todo lo que sea dificultar la entrada en Francia de los vinos españoles, redunda en favor de los vinos franceses, y por lo tanto en favor vuestro que representáis la comarca más productora de Francia, señores representantes de Burdeos.»

A esta contestación tan franca como diplomática, sucedió un breve silencio. Se cambiaron miradas inteligentes entre los representantes franceses, después de las cuales, el que hablaba en su nombre, replicó: «á vos, señor embajador, no os podemos callar la verdad, y esta es, que para, atender a los cuantiosos pedidos de vinos que de todas partes se nos hacen, necesitamos los vinos de vuestro pais lo más baratos posible.»

La segunda anécdota es puramente personal nuestra. Para sacar el mayor partido posible del viaje que nos sugiere las observaciones que venimos haciendo, en Marsella nos proporcionamos una buena recomendación de una de las primeras casas españolas de dicha plaza, para otra también muy respetable de Burdeos, que á la vez producía vino y exportaba grandes cantidades del mismo. Una vez estudiado lo que se refiere á la vendimia y á la primera fabricación del vino, quisimos sondear un poco los trabajos de la bodega (cave de los franceses). Manifestado este propósito al jefe de la casa á quien íbamos recomendados, M. A. C, enterado de que habíamos visitado ya á Château-Lafite en todas sus partes, nos dio una recomendación para el jefe de su bodega.

Habiéndonos presentado en esta, recomendación en mano, se nos hizo la acogida más atenta que podíamos desear. Se nos enteró de cómo se azufraban los toneles y trasegaba el vino por el sistema que dejamos descrito (V), y siempre que se tocaba á una pipa nueva, se tenia especial cuidado de hacernos observar la trasparencia, el buen color y el bouquet del vino; mas al probar su gusto y al manifestar que no satisfacia las condiciones de un buen vino, se nos contestaba constantemente: «hemos sido muy desgraciados ese año (el 59, pues el vino contaba ya dos años); el vino tiene buen bouquet, un regular color, es bastante limpio; pero le falta cuerpo, porque la uva no sazonó bien, no tenia todo el azúcar que en los años buenos ó normales.» Repetidas veces oimos las mismas lamentaciones, sin obtener más detalles. Cansados de ellas, rogamos al jefe de la bodega que leyese de nuevo la carta que para él su principal nos habia dado, y hecho así, exigimos política, pero también categóricamente, que se nos dijese lo que se haría con aquel vino para darle fácil y ventajosa colocación en el comercio. Se nos contestó con las mismas lamentaciones de antes; pero esta vez concluyeron con las palabras siguientes: nous fair’ous un coupage avec un bon Benicarló; le mezclaremos con un buen Benicarló.

Estaba despejada la incógnita: se reservaba al vino de Benicarló, que tiene mucho color y gran fuerza ó riqueza alcohólica, el dar al francés la fuerza de que carecía para hacerle aceptable y vendible en el comercio. Faltóle añadir al jefe á que nos referimos: «Una vez hecha la mezcla, lo clarificaremos y luego lo expenderemos,» pues la clarificación es siempre la última operación á que se somete el vino antes de entregarlo á los consumidores.

Pasaba esto en Octubre de 1861, cuando la filoxera no habia hecho aun los estragos que ahora lamenta la viticultura francesa. Ya entonces necesitaba este país nuestros vinos tintos, de fuerte color y gran riqueza alcohólica, para mejorar é imprimir carácter á los suyos, y producirlos en la cantidad asombrosa en que se le piden de todas partes. Conteniendo los vinos de Burdeos, empezando por el Château-Lafite, de un 8 á un 10 por 100 de espíritu, y nuestros tintos ordinarios de 15 á 17 por 100 también, y estando destinados estos á suplir la fuerza de los primeros, se concibe fácilmente que las mezclas de que tratamos, produzcan grandísimo aumento de vino francés. Sépanlo bien los españoles aficionados al vino procedente de Francia: la mayor parte del vino tan buscado de esta nación, debe su valor al español con que le mejoraron al otro lado del Bidasoa.

No lo olviden tampoco los cosecheros españoles. Esmérense en la fabricación de sus vinos, ateniéndose en lo posible, tratándose de los finos, á los principios que se acaban de consignar, pues la fabricación del Château-Lafite, sirve de norma para la preparación de los vinos delicados franceses, tan buscados en todas partes por las buenas condiciones que poseen. Dediquense á la producción de vinos ligeros, que son los más estimados de los bebedores, que pueden apurar una botella y más aun en cada comida, sin experimentar los funestos efectos que la misma cantidad de un Cariñena, por ejemplo, les ocasionaria.

Algunos de ellos han entrado ya en este camino. La casa de D. Francisco Gil, de Reus, por ejemplo, poco deja que desear en este punto. Sígase este ejemplo en todas nuestras comarcas productoras que lo consientan, y pronto se habrá emancipado nuestro país del tributo considerable que hoy dia paga á los vinos franceses.

Estudien mucho la cuestión de las mezclas. Estas darán excelentes resultados con los vinos de nuestras regiones del Norte. En ellas hay vinos tintos, que trabajados como se acaba de decir, pueden rivalizar dignamente con sus similares de Burdeos, y que una vez conocidos en los mercados extranjeros, tendrían pronto la buena aceptación de los franceses.

Notas:

(1)   El salario de los trabajadores, después de darles de comer y vino para beber, es de 12 sueldos para las mujeres y los muchachos, y 25 para los hombres: 20 sueldos son un franco, o sea una de nuestras pesetas actuales.

(2)   Este sistema de descargar, le hemos visto profunda y ventajosamente modificado en 1872, en la gran propiedad que Mr. Mathieu Dollfus posee en Montrose, también en el Medoc. Allí las grandes cubas son cogidas y elevadas por medio de una grua giratoria hasta un entresuelo que hay en el lagar, é introducidas y vaciadas en el pisadero.

La explotación de Dollfus, en Montrose, es un verdadero modelo en todo lo que comprende, y ya que ahora no podemos hablar de ella detenidamente, séanos permitido citar la marera cómo trata á los trabajadores. Para estos ha hecho una bonita barriada de casas muy modestas, pero enteramente higiénicas y por demás limpias. En ellas da habitación á los trabajadores y sus familias. Les da también combustible para todo el año, y un salario seguro durante el mismo. Hace más: si hecho el balance al fin del año, el producto ó beneficio excede de lo regular, da á los trabajadores una pequeña participación en el mayor rendimiento… Por esto, más que como amo, es tenido por su bienhechor. Reciba Dollfus nuestro humilde pláceme por este sistema bien entendido de hermanar los intereses del bracero con los del propietario, y nuevas gracias por la espléndida y franca hospitalidad con que nos honró en nuestra visita á Montrose.

(3)   En Montrose Dollfus tiene las cubas de fermentación mejor dispuestas. Tienen dos fondos; solo que en el centro del superior hay una abertura, por la que puede pasar un hombre para cuidar de su limpieza, etc. Por esta es por donde se carga, y luego se le acomoda una cerradura ó cierre hidráulico, que recuerda en un todo el que lleva el nombre de Mademoiselle Gervais. Si en Château-Lafite han improvisado el cierre de que tratamos, ha debido ser, sin duda alguna, para aprovechar las cubas de fermentación antiguas, donde en un principio debió tener lugar permaneciendo destapadas, y por lo mismo con libre acceso del aire.

(4)   Con las uvas de los alrededores de Madrid, que no son de las más celebradas para obtener vinos buenos, se fabrican vinos excelentes si solo se hacen fermentar los granos de ellas desprendidos y el zumo que fluye al desprenderlos. Así lo ha obtenido excelente, siguiendo nuestras indicaciones, en Leganés, nuestro compañero de laboratorio y profesorado, el distinguido profesor de química orgánica D. Manuel Saez Diez. El vino que se consume en su mesa y fabrica de este modo, es muy superior á los que se obtienen por otros medios.

(5)   En el mismo Medoc he encontrado una persona competente en la materia que hacia la igualación en dos tiempos. Por consiguiente, si de cada una de las grandes cubas de fermentación habia de sacar veinte litros para colocarlos en cada barrica, ponia primero diez en todas ellas y á renglón seguido los diez restantes. Esta práctica obedece á la creencia que existe entre algunos cosecheros, de que el vino contenido en las grandes cubas, no posee iguales propiedades en todas sus capas ó zonas. Creemos que exageran mucho los que así discurren.

(6)   En otras comarcas del Bórdeles hasta un puñado entero.

FIN