Hace unos días, al leer uno de mis artículos para esta revista, una amiga colombiana me preguntó que qué son los chilacayotes y las tortillas de maíz azul, claro, yo lo expresé en español mexicano, es decir, usando términos en náhuatl que sirven en mi país para referirse al cereal y a diversos vegetales o frutos. Esa es la razón por la cual ahora trato de escribir este texto para hacer un breve comentario acerca de los referidos vocablos, o sea, chilacayote y maíz azul.

En mi escrito sobre Caltzontzin aparece, en una de las fotografías que tomé en esa ocasión que celebraban una feria gastronómica p’urhépecha en noviembre del 2008, una de las señoras cocineras que amasaba maíz azul en un metate. El maíz azul es una de las diversas variedades de este magnífico cereal que hay en México. Vale la pena aclarar que es un producto de la tierra americana, pero no en todas partes del continente se da de ese color, por ejemplo, en Mendoza, Argentina, no existe esta variedad y estando allá, cuando me casé y fui a vivir por un tiempo a esas hermosas tierras cuyanas en noviembre de 1987,  yo extrañaba las exquisitas tortillas de color azul que comía aquí en el centro de la República Mexicana. Precisamente en la Feria del Maíz y otras semillas nativas, celebrada el día 8 de marzo pasado en la Comunidad Vicente Guerrero, del Estado de Tlaxcala, pude comer quesadillas azules con huitlacoche, el hongo del maíz, bañadas con salsa picante. Fue entonces que mientras las comía bebí una rica agua de chilacayote.

Pero pasemos a ver las palabras que pueden resultar extrañas a nuestros lectores no habituados a escucharlas o emplearlas a la hora de preparar sus guisos o refrescos. En este sentido, comienzo con la palabra chilacayote que se deriva del náhuatl tzilacayotli, probablemente de tzilac ‘liso’ + ayotli ‘calabaza’. En un artículo de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) se anota que:

El chilacayote es una planta domesticada y cultivada en las partes altas de México. No se conoce su forma silvestre, pero existen ocasionalmente poblaciones asilvestradas del cultivo.

Otros nombre comunes usados en español

Cidra cayote, mail y chilacayote, chilaca, lacayote, cayote (partes de Sudamérica). El nombre, Chilacayote verde, chilacayote blanco, chilacayote de temporal y chilacayote de cajete.

Nombres comunes en idiomas indígenas de México

Cyutsii, kyutsi´i (en mixe); gueeto-xiu, gueeto-xembe, guito-shembe, guitu-xembe (en zapoteco); ka´y, ka´ya (en totonaca); macuá (en chinanteco); mon-a-ua (en chontal); ndëmi´i (en mazahua); ticati, ticatsa, ticatz, ticotz, tikatsu, t´scatsu (en p’urhépecha); txalacayoj (dialecto náhuatl) y tziquilayojtli.

Nombres comunes en inglés

Figleaf gourd.[1]

Resulta divertido leer en esta nota de la CONABIO  a la palabra cidra (?) por lo que hurgando pude encontrar que José G. Moreno de Alba en su obra Minucias  del lenguaje escribe que:

ES NOTABLE QUE UN CRASO ERROR del DRAE, señalado hace más de cien años por Baldomero Rivodó (Voces nuevas de la lengua castellana, París, 1889), y después de él por otros muchos, persista muy campante en la vigésima primera edición (1992). Ciertamente la mayoría de las sugerencias de modificaciones, supresiones y adiciones que envió a la madrileña la Academia Mexicana fueron atendidas precisamente en esa entrega. Sin embargo, el caso que voy a tratar en esta nota no forma parte de esas papeletas por la simple razón de que la Academia Mexicana se limitó, en lo que respecta a modificaciones y supresiones, a remitir sugerencias referentes a entradas que tuvieran que ver, directa o indirectamente, con mexicanismos, señalados como tales por la corporación madrileña. Pues bien, en la entrada cidra cayote no se hace referencia alguna en el lexicón académico a México.
¿Y cuál es el error en la entrada cidra cayote? Pues nada menos que tal designación literalmente «no existe» en la lengua española. La única manera de llamar a esa planta cucurbitácea es el nahuatlismo chilacayote. En efecto, hay una entrada en el DRAE para chilacayote señalando su origen náhuatl. Sin embargo no se define ahí la voz sino que se remite al lector, como designación principal, a la entrada cidra cayote, y sólo en ese lugar se anota la definición (planta cucurbitácea). Dice Santamaría, en el interesante artículo chilacayote de su Diccionario de mejicanismos, que el deseo de Rivodó —suprimir del Diccionario la entrada cidra cayote— se había cumplido mucho antes, nada menos que en el Diccionario de autoridades, en el que se da cabida al nahuatlismo chilacayote y no tiene lugar cidra cayote. Debo confesar que yo no encontré en el Diccionario de autoridades (edición facsímil de Gredos) la entrada chilacayote.

De lo que no cabe duda es que el vocablo chilacayote, usual en México al menos, procede del náhuatl (tzilac, ‘liso’, y ayotli, ‘calabaza’). En Sahagún (citado por Santamaría) se lee la siguiente definición: «hay unas calabazas lisas, redondas, pecosas, entre verde y blanco, o manchadas, que las llaman tzilacayutli, que son tan grandes como un gran melón». Ignoro si alguien en España llame cidra cayote al chilacayote. Es probable que, por no conocerlo no lo llamen de ninguna manera. Lo grave es que el error académico no termina ahí. Como escribieron cidra cayote, se vieron precisados a incluir también, como entrada, la voz cayote (!), a la que se le asigna origen náhuatl (!) y, además, el significado de ‘chayote’ (!!). En resumen: el chilacayote no tiene nada que ver con la cidra; no hay algo que se llame *cidra cayote; las raíces de chilacayote son tzilac y ayotli (‘calabaza’); por tanto no existe, ni como raíz náhuatl, la voz *cayote; y, por último, si existiera, no tendría nada que ver con chayote, cuyo origen está en el náhuatl chayutli, muy diferente de ayotli (‘calabaza’).[2]

Imágenes de las páginas en donde aparece la palabra chilacayote que comparte la RAE[3]

Sé que la cita anterior ha sido excesivamente larga, pero bien vale la pena percatarnos de esos tremendos errores al usar una palabra de manera inadecuada o su supuesto significado. En otro orden de cosas creo que es necesario mencionar que el chilacayote es un fruto que es importante como antiinflamatorio o antioxidante, es decir, forma parte de la medicina tradicional mexicana, además de ser exquisito al consumirlo en su elaboración para las aguas frescas y los dulces cristalizados o en almíbar.

De acuerdo con estudios de la Universidad Autónoma Metropolitana, el tubérculo wereke y el fruto chilacayote contienen propiedades que ayudarían a disminuir los niveles de glucosa en la sangre.

[…] Aunado a ello, el resultado en relación con los extractos del wereke y el chilacayote también mostró efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales, así como acción sobre enzimas que regulan el metabolismo de carbohidratos.[4]

Dulce en almíbar y cristalizados, flor y agua de chilacayote[5]

Vaso con agua de chilacayote, vaso con horchata y taco de carne enchilada poblana[6]

Reconozco que al escribir acerca de los diversos platillos mexicanos y los ingredientes que se requieren para su preparación menciono muchos términos que no se emplean en otros países o que se usan en otro sentido, por ejemplo, la voz tortilla que en México se utiliza para referirse a los panes de la tierra, como decían los cronistas en el período virreinal, es decir, hechos con masa de maíz o de trigo. El término maíz es taíno arahuaco y lo introdujeron los españoles en México luego de su experiencia antillana, es decir, antes de la conquista del imperio mexica. Con las tortillas se hacen los tacos, las quesadillas, las sincronizadas y los burritos. Otro día hablaré más de estos últimos, pero lo que puede resultar curioso es que en Argentina le dicen tacos a los tacones de los zapatos, ¡vaya si las palabras tienen diversos usos según la región por donde andemos!

En México recurrimos a diversos términos y, a veces, no nos percatamos que éstos son de origen prehispánico y que por eso los usamos cotidianamente como la voz tiza, el gis, o la palabra jícama, de origen náhuatl, uno de los tantos y bellos idiomas indígenas que hay en mi país: “xicama o xicamatl s. Raíz muy dulce que se come cruda; sus hojas son también comestibles”.[7] En la Feria del Maíz y otras semillas nativas había una salsa de xoconostle y este vocablo puede ser que venga de la voz náhuatl xoconoctli, un vino hecho con frutas, pero, al tratarse de una salsa picante, es que más bien yo creo que esta palabra se vincula con xoconochtli, que nos dice Rêmi Simêon es una “especie de tuna ligeramente ácida que se utilizaba para preparar los alimentos”.[8]

Xoconostle y salsa de xoconostle[9]

Gusanos rojos comestibles de maguey[10]

La palabra chinicuil es también de origen náhuatl, sirve para denominar a los gusanos colorados del maguey. En Tlaxcala, además de comerlos fritos o tostados, sirven para aderezar las salsas. Recuérdese que los Llanos de Apan conectan a esta provincia con la de Hidalgo en donde también son sumamente apreciados por los lugareños, al igual que el consumo de los escamoles:

Los guisos en donde aparecen estos sabrosos animales del campo son un verdadero manjar. En el estado de Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las especies que de alguna manera están asociadas a los campos poblados por magueyes y regiones semiáridas. Los chinicuiles son pequeños gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después de los aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los que se aderezan salsas o se disfrutan como botanas. Los gusanos de maguey que en algunos sitios conocen como chicharras viven dentro de las pencas del maguey adulto el cual debe podarse para extraer estos animales deliciosos que son guisados en mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos. Los escamoles son extraídos de los nidos de hormiga y además de tener un sabor exquisito tiene un alto contenido de proteínas; con ellos se hacen sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o chile y abundan en el Valle del Mezquital. El principal reto de estos platillos es arriesgarse a probarlos y tiene como recompensa un delicioso bocado.[11]

Guisado de papas con longaniza[12]

Cuando voy a dictar clases a la Escuela Nacional de Antropología e Historia me encanta acercarme a comer unos sabrosos taquitos de papa con longaniza, de chicharrón[13], de pollo en mole, los chilaquiles en salsa verde o beber un rico champurrado, atole de chocolate, que prepara la gentil señora de origen veracruzano que monta su puesto, es decir, su mesa con toldo, en donde ofrece estas delicias en la entrada de la universidad. Otro día le pediré que me comente algo de cómo prepara estos exquisitos platillos y prometo compartirlo con un escrito para los lectores de esta revista.

Chilaquiles en salsa verde, guiso de papa con longaniza, chicharrón en salsa picante roja, arroz con huevo y otras delicias que disfruta  la comensal de tan amable señora[14]

Fuentes:

Moreno de Alba, José G., Minucias  del lenguaje, México, FCE, 2013.

Simêon, Rêmi, Diccionario de la Lengua Nahuatl o Mexicana, México, Siglo XXI, 1984.

http://noticiasmexico-elpuntocritico.blogspot.mx/2011/02/chilacayote-y-wereke-tienen-propiedades.html (Consultado el 5 de abril de 2014).

http://lorena042.blogspot.mx/2012/05/tercer-etapa-de-la-receta-agua-de.html (Consultado el 5 de abril de 2014).

http://www.yelp.com/biz_photos/restaurante-monte-alban-san-jose?select=oHyT7WkNxXfzXVUNHRA1gA (Consultado el 5 de abril de 2014).

http://laparcelaspices.com/Shop/images/uploads/5Chilacayote.jpg(Consultado el 5 de abril de 2014).

http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=209162&page=15 (Consultado el 5 de abril de 2014).

http://recetascocinafaciles.org/chilacayotes/ (Consultado el 5 de abril de 2014).

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/cucurbitaceae/cucurbita-ficifolia/fichas/ficha.htm

(Consultado el 6 de abril de 2014).

http://lema.rae.es/drae/?val=chilacayote (Consultado el 6 de abril de 2014).

http://cocinaycomparte.com/recetas/salsa-de-xoconostle (Consultado el 6 de abril de 2014).

http://pics.davesgarden.com/pics/2004/11/24/Xenomorf/2fa4fc.jpg (Consultado el 6 de abril de 2014).

http://es.wiktionary.org/wiki/Archivo:Chinicuiles_005.jpg (Consultado el 6 de abril de 2014).

http://www.hidalgo.travel/?page_id=172 (Consultado el 6 de abril de 2014).

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