La importancia de la chufa y la juncia en Egipto la podemos encontrar en el símbolo con el que se representaban los títulos del faraón, donde se distinguía el Bajo Egipto por la abeja (a la izquierda) y el Alto Egipto por la juncia (en el centro de la imagen su representación jeroglífica). Imagen cedida  y obrante en Ars summum al que agradecemos la gentileza que han tenido con nosotros por permitirnos poder disponer de ella.

La chufa en la antigüedad

Es posible que la chufa sea una planta procedente del este de África, como lo puede ser también del sudeste asiático o mediterránea, no hay nada que corrobore la cuna de su nacimiento, ni tan siquiera cuando fue domesticada y consumida por primera vez por la humanidad, quizá porque nunca se le tuvo como un alimento exquisito, ni fue indispensable para la supervivencia de los pueblos. Se sabe que desde el Neolítico, en Egipto, era una planta que se cultivaba porque se han encontrado restos tanto en ofrendas a los muertos como en los intestinos de las momias. De igual forma se conoce, gracias a la arqueología, que estos tubérculos eran utilizados como parte de la dieta alimenticia del pueblo, tomada cruda o seca y después prehidratada con agua. También se tiene conocimiento de su utilización como base de un tipo de postre que se hacía moliendo las chufas hasta conseguir una harina sin refinar, la cual se mezclaba con miel antes de hornearla y algunas veces mezclada con dátiles, como se puede comprobar en los jeroglíficos existentes en la tumba Rekhmire de Tebas, que fue el visir del faraón Tutmosis III (1504-1450 a.C.), donde en el lado derecho de la sala transversal obra la siguiente inscripción, cuya traducción se le debe a Edda Bresciani: «Majad una cantidad de tubérculos de chufa en un mortero; tamizar la harina cuidadosamente; añadir una taza de miel y amasar; verter la pasta en una cacerola de metal; ponerla al fuego añadiendo un poco de grasa; cocer a fuego lento hasta que la pasta se endurezca; dorarla sin quemarla; hacer con ella panes cónicos«. Estos panes estaban reservados a la mesa del dios. Aún hoy este tipo de pastel se sigue haciendo y es muy popular en Egipto.

Es posible que también en Mesopotamia, en esa época, la chufa tuviera un lugar en la cocina, algo que quizá nunca llegaremos a saber porque, al contrario que en Egipto, no se disponen de elementos visuales o restos en ofrendas suficientes con los que podamos distinguir el tubérculo, por lo que fantasearemos pensando que el coniphu o el samidu o el sisanibu o el surummu que se sirvió en el mayor banquete de la historia, con ocasión del final de la ordenación de la ciudad de Kalah por Asurbanipal II, podía haber sido este elemento, ya que se desconoce el nombre que le daban a la chufa.

La referencias encontradas en la época del imperio romano son importantes, ya que pocos han indagado sobre la chufa o juncia avellanada en aquellos tiempos; sorprende en primer lugar su utilización en el único recetario que nos ha llegado hasta hoy de la cocina romana, el conocido como ‘De re coquinaria’ de Marco Gavio Apicio, pero más sorprende porque lo utilizaba para falsificar el aceite de oliva que se hacía en Liburnia, región del Danubio, entre Istria y Dalmacia y que dice así: «Así harás el aceite libúrnico: En aceite hispano, echarás helenio, chufa y hojas frescas de laurel, todo triturado y cernido, reduciéndolo a polvo finísimo; también sales fritas y trituradas, y por tres días o más mézclalo, cuidadosamente. Después de esto, déjalo reposar por cierto tiempo, y todos creerán que es (aceite) libúrnico«.

Gayo Plinio Secundo, del que tenemos abundantes estudios, en sus libros ‘Historia Natural’ hace una recomendación sobre la chufa (XXI, 70, 117-118) donde dice que tanto la hierba como la raíz resultan digestivas y diuréticas y en su libro XXI, 67, 107 coincide con Theophrasto (Historia de las plantas, IV, 8, 2; 6; 12) cuando afirmaba que, añadida al pan lo vuelve más grato al paladar.

Columela no habla de ella en sus ‘Doce libros de agricultura’ y Claudio Eliano nombra de pasada la juncia, aunque es posible que aparezca con otro u otros nombres en sus libros, algo a tener en cuenta y que se puede achacar más a mis prisas o mi falta de pericia a la hora de buscar esta planta.

Sobre el hordiate o horchata en los tiempos romanos aconsejo leer nuestro trabajo ‘Historia de la escanda o espelta y las recetas para la fabricación de farro, la sémola y el hordiate hace dos mil años’ que tenemos en nuestra web

Donde sí encontré referencias a la chufa es en la obra ‘Geopónica o extractos de agricultura’ de Casiano Baso (siglo V), donde de nuevo la confunde con la juncia, por lo que no llego a saber a cual de las dos se refiere con certeza, hecho este que posiblemente se pueda achacar a un error en la traducción. En su libro II, capítulo 6, apartado 32 hace la siguiente definición de la juncia: «La juncia, llamada por algunos zérna, tiene las hojas nuevas semejantes a las del ajoporro, delgadas, y un tallito como el del junco pero más fino, y en el extremo semilla como la del mijo; la raíz negra como hueso de aceituna, sabrosa al paladar». Más adelante, en su libro VIII, 22, 1 al referirse a la forma de hacer vino amíneo, según receta de Dídimo, dice lo siguiente: «Unos echan los vinos obtenidos de uva amínea en una vasija que haya contenido vino itálico y la entierran en un lugar al raso; otros añaden también unas pocas almendras, mercurial perenne y vino cocido, y otros, en fin, áloe hepático y juncia«.

En el libro IX, 27, 1 hace referencia a una recomendación de Soción para hacer y conseguir un aceite parecido al istrio, por otra parte interesante receta agronómica, en la que dice: «Echa en aceite onfacino, o en cualquier caso bueno, énula campana seca, hojas de laurel y juncia seca, evidentemente tostada y pulverizada...».

También utiliza la juncia para tratar la sarna del ganado y así en su libro XVIII, 15, 3 aconsejando lo siguiente y que recoge de Dídimo:»Unos echan en el agua conos de ciprés, mientras que otros les frotan azufre y juncia triturados junto con albayalde y mantequilla, y hay quienes les untan el barro que se forma cuando el burro orina en los caminos«. También la utiliza para combatir los piojos y las garrapatas con la siguiente fórmula: «Otros ponen a cocer raíz de juncia y las lavan con la cocción«, se refiere a la pediculosis que producen estos parásitos.

Si nos parece ya sorprendente los usos que se le daba a la juncia en el siglo V lo es más cuando en su libro XX, capítulo 24, 1 nos da la receta para hacer un cebo con el que pescar peces ‘en cualquier circunstancia’: «Cuatro hojas de nardo cético, una juncia, una cantidad como de un haba de esmirnio perfoliado egipcio, como un pellizco de tres dedos de comino, un puñado de semillas de eneldo. Pícalo, tamízalo y échalo en un canuto«.

Diferencias entre la chufa y la juncia.

Es hora de conocer las diferencias entre chufa y juncia para comprender mejor ese equívoco en la antigüedad; Las dos plantas pertenecen a la familia de Ciperáceas, las dos ofrecen una imagen muy parecida en su parte aérea: cañas triangulares de ocho a doce centímetros de altura con hojas aquilladas, siendo, en su parte subterránea, sus tubérculos de apariencia muy semejante y ambas se crían en humedales, de ahí, quizá, el haberla tomado como una única especie, siendo sus nombres científicos los de Cyperus esculentus y Cyperus longus respectivamente.

Según la RAE hace las siguientes distinciones y diferencia entre ambas:

juncia: (Del lat. iuncĕa, f. de -us, semejante al junco).

1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Ciperáceas, con cañas triangulares de ocho a doce decímetros de altura. Tiene hojas largas, estrechas, aquilladas, de bordes ásperos, flores verdosas en espigas terminales, y fruto en granos secos de albumen harinoso. Es medicinal y olorosa, sobre todo el rizoma, y abunda en los sitios húmedos.

chufa: (Del lat. cyphi, perfume de juncia).

1. f. Cada uno de los tubérculos que a modo de nudos, de un centímetro de largo, tienen las raíces de una especie de juncia, de cañas triangulares y hojas aquilladas. Son amarillentos por fuera, blancos por dentro, de sabor dulce y agradable, y con ellos se hace una horchata refrescante.

El florecimiento de la chufa.

Es en la Edad Media donde quizá se encuentren más referencias a la chufa, no excesivas, porque como muy bien dice Pere Balañá «Los manuales culinarios escritos por los árabes de Bagdad o del Mogreb, compilados en esencia para un público refinado, clasificaban las chufas implícitamente como un manjar de pobres, un alimento complementario de la dieta campesina, impropio de las ricas mesas urbanas«, pero pese a todo si he podido rescatar tres recetas en las que intervine este tubérculo. La primera de ellas procede de Chipre donde se mezclaban en un guiso las chufas con los garbanzos que se preparaban al horno. Es una preparación campesina que sin duda es interesante por el contraste de sabores que ofrecía. Por cierto, los habitantes de Chipre importaban las chufas de Egipto por ser más dulces que las de Argelia, Túnez o las que procedían de su mismo país.

La segunda receta procede de Egipto donde era utilizada, por las clases sociales menos pudientes, la chufa tostada en sustitución del café o como infusión.

La tercera y última es la utilización de los pueblos árabes de la chufa en repostería, ya hemos visto la herencia del antiguo Egipto, y donde sustituía o suplantaba a las almendras.

¿La chufa española es mora?

Un error muy difundido, y que en su tiempo fue motivo de polémica, es que la chufa la trajeron los árabes a la Península Ibérica, pensamiento que defendió Pío Font Quer en su libro ‘Plantas medicinales. El Dioscorides renovado’, publicada en 1981 y donde dice textualmente: «Se cría principalmente en la huerta valenciana, donde fue introducida por los moros y se sigue cultivando en la actualidad«, aseveración que quedó desmontada por Pere Balañá i Abadía cuando textualmente dijo: «En primer lugar, si tenemos en cuenta que los propios árabes tuvieron que dar a la chufa, en calidad de especie botánica, hasta diez nombres distintos, porque nunca llegaron a identificarla por completo y porque la confundían frecuentemente con la juncia, concluiremos que difícilmente pudieron ser los inductores del cultivo de la planta en tierras hispánicas. Abonando esta primera dificultad también debemos hacer constar el hecho de que incluso en los tratados de farmacopea, donde la precisión científica es tan necesaria y evidente, los árabes tendían a sustituir las chufas por otras especies botánicas con propiedades similares, pero del todo distintas en relación a sus características.

El segundo apoyo de nuestra tesis es mucho más contundente. Que el cyperus esculentus L. Es una planta silvestre, que crece espontáneamente en muchos lugares diversos, ha sido demostrado hasta la saciedad. Tenemos la afirmación taxativa del naturista Antonio Josef Cavanilles, quien en 1795 (Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reyno de Valencia) escribía que la chufa «crece espontáneamente en sitios húmedos y ligeros del reyno de Valencia». Afirmación corroborada en nuestros días por las investigaciones más sofisticadas de los botánicos (B. Pascual y J. V. Maroto, Estudio básico sobre la hipotética latencia de los tubérculos de las poblaciones valencianas de chufa): Cyperus esculents L está considerada como una de las principales malas hierbas del mundo, tanto por su extensión como por la dificultad de su control«.

Como última aclaración al respecto, donde se intenta rebatir el origen árabe de la chufa, hay que anotar el génesis de la idea, que posteriormente se afianzó como consecuencia del mal llamado ‘criterio de autoridad académica’ y que es en realidad una falta de rigor científico de personas, en su momento muy cualificadas, que difundieron la falsedad de una cuna, que por cierto no podían demostrar, y que en este caso se debe a Miguel Colmeiro, el cual en 1885 escribió en su ‘Enumeración y revisión de las plantas de la península hispano-lusitana’ dicha idea, que más tarde asentaron definitivamente Melchor Bellver y Vicente Cacho, en 1889, en su libro ‘Influencia que ejerció la dominación árabe en la agricultura, industria y comercio de la provincia de Castellón de la Plana’.

El resurgimiento y origen del nombre chufa o ¡curad las hemorroides del rey!

En España la primera noticia que se tiene de la chufa como tal, me refiero al nombre, no se debe a recetarios de cocina y sí a una fórmula magistral de la farmacopea inventada por el galeno más importante de la Edad Media, Arnau de Vilanova (1238-1311). Éste médico, seguramente nacido en Valencia justo tras la conquista de la ciudad por Jaime I, fue ‘físico’ del rey Jaime II de Aragón, el cual, entre otros achaques, padecía de hemorroides que le amargaban la vida, para lo cual le recetó lo siguiente: «In hieme verro comedantur in ieino XXX vel XL radicule que dicuntur vulgariter xufles de rouax«, que traducido macarrónicamente quiere decir: «En invierno, si uno come en ayunas treinta o cuarenta raíces de chufas«, esta receta obra en el manuscrito de la Biblioteca Capitular de Valencia número 123 y está datado en 1307, información que doy para aquellos interesados en el tema.

Esta es la primera vez que la palabra xufles en plural y xufla en singular con la que es denominado éste tubérculo en el Orbe Occidental, es evidente que la palabra tiene raíces catalanas por lo que al castellanizarse pasó a ser chufa por la dificultad fonética para pronunciarla, pero no debo de adelantar acontecimientos porque aún creo que hay cosas por aclarar para zanjar el tema completamente.

Diversos autores han interpretado rouax como un lugar de procedencia de la planta, que sitúan en el próximo oriente, algo que es rebatido contundente y acertadamente por el historiador y arabista Pere Balañá i Abadía, el cual defiende, desde mi punto de vista muy acertadamente, que es un arabismo que procede de ruáish que botánicamente significaba que era una especie de orden de florescencia espigada en la que se alarga la cabeza de la rama principal y que soporta un pequeño grupo de flores, algo que concuerda con el carácter peludo de los tubérculos de la chufa. Hay que tener presente que tanto para la lengua castellana o la catalana todavía no habían creado sus propias terminologías científicas por lo que se recurría a la lengua árabe en aquellos momentos muy superior, algo parecido a lo que ocurre hoy con el inglés.

Hasta hace relativamente poco tiempo se afirmaba que la primera vez que apareció la voz chufa (en castellano) data de 1507, ateniéndose a que aparece en la obra de Fray Pedro de Alcalá titulada ‘Arte para ligeramente saber la lengua arábiga y Vocabulista arábigo en lengua castellana’, algo que queda descartado si leemos a Enrique de Villena (1384-1434) cuando escribe en 1423 ‘Arte cisoria’ y donde en su capítulo X dice lo siguiente: «Del tajo de las cosas que naçen de la tierra. Turmas, çanahorias, chiriurias, chufas, cardos, arrecifes, alcachofas…» para continuar con lo siguiente: ‘Las chufas, por ser pequeñas, non lleunan algun tajo, pero algunas dellas gruesas, que tienen en sus arrugas tierras, quitan gela con la uña e, asy enteras, muchas dellas, se ponen«.

La horchata de chufa e Internet.

En un momento impreciso en la corta historia de esta red infernal en que se ha convertido Internet, a un ‘cachondo mental’ se le ocurrió la idea de dar una versión muy particular de la historia de la horchata de chufa jugando con su nombre, hasta aquí todo queda en una broma, bastante ingeniosa por cierto, que no habría tenido mayor trascendencia, pero ahora llega lo mejor, porque los que yo llamo despectivamente ‘copistas’, cretinos integrales que no tienen cerebro ni para contrastar lo que ‘fusilan’, lo tomaron como cierto y ahora si busca, aparte de este estudio y poco más, encontrará siempre el mismo relato y que sin preocuparme mucho copio, por primera vez, de cualquier web de estos individuos: «Quizás os gustaría saber de donde procede el nombre de Horchata. Pues bien, cuenta la historia que en cierta ocasión, una joven aldeana le dio a probar al Rey de Cataluña y Aragón. Complacido por su sabor, preguntó, «Que es aixo?«, a lo que la joven respondió, «Es leche de chufa» (nombre original), a lo que el Rey rectificó diciendo, «Aixo no es llet, aixo es OR, XATA!» (Esto no es leche, esto es oro, guapa!)», a lo que yo añadiría: «saca el wisqui Cheli para el personal» para redondear diálogo tan surrealista digno de la obra de teatro ‘La venganza de Don Mendo’.

No se piense el lector que sólo unos pocos han copiado esta imbecilidad, me he molestado en contar las páginas que existen (en el año 2008) y son 187, esto me recuerda cuando puse un cebo en un estudio, en concreto la historia del tomate y cayeron en la trampa más de 2.900 desaprensivos hasta el día de hoy que copiaron el error intencionado, lo más gracioso es que hasta lo decían, y siguen diciéndolo, algunos como si el descubrimiento fuera suyo, así que ojo a quien leen en este mundo de fantasmas y de piratas.

La verdadera historia de la horchata de chufa.

A poco que nos esmeremos en indagar, en primer lugar hemos recurrido a la Real Academia de la Lengua, la cual la define de la siguiente forma:»(Del latín hordeāta, hecha con cebada, quizá por conducto mozárabe.).1. f. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar«. Por lo que podemos deducir que una cosa es la horchata en general y otra la específica de chufas..

Me llena de orgullo el haber llegado a la misma conclusión sobre la primera vez que aparece la horchata de chufa, pese a ser todos los trabajos de investigación independientes, con Pere Balañá i Abadia, Néstor Luján y María del Carmen Simón Palmer. El primero de ellos contaba en 1968 lo siguiente: «Ahora bien, con los documentos en la mano, el propio Néstor Luján observó que esta bebida refrescante debía ser moderna. A él corresponde el mérito de haber divulgado un texto de 1786, del libro ‘Alcaldes de casa y corte’, donde se da la licencia a dos comerciantes para que vendan ‘en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas’. Se trataba de los antecesores dieciochescos de las actuales sagas valencianas que se establecen en verano en las aglomeraciones urbanas como la de Barcelona, para elaborar y vender horchata de chufas y helados, principalmente.

No obstante, afirmando ya desde ahora que la horchata de chufas debe de ser una invención de comienzos del siglo XVIII, parece evidente que la primera noticia de su preparación nos ha llegado de la mano de un científico, José Quer, que en su ‘Flora española o historia de las plantas que se crían en España’, obra concluida en 1762 en su fase de redacción de ‘enjuagatorios detersivos para las úlceras de la boca y encías’, constata que ‘en lugar de las raíces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas. De éstas se suelen hacer y ordenar orchatas con felices sucesos’.

Para confirmar este acta de nacimiento ‘ilustrada’ de la horchata de chufas, sirva también el dato de que la primera documentación del vocablo horchata (castellano) data de 1732, mientras que su equivalente catalán, orxata, comienza a difundirse a fines del siglo XVIII«.

Encontré en la hemeroteca del diario ‘La Vanguardia’ de Barcelona un interesantísimo artículo del gran maestro Néstor Luján, de fecha 8 de agosto de 1980, dedicado a la historia de las bebidas frías en el que cuenta, entre otras cosas, lo siguiente: «En cuanto a la horchata de chufas, no se sabe nada en concreto hasta finales del siglo XVIII. En el libro «Alcalde de casa y corte», de 1786 se lee: «Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas…». Añadiré que cuando Théophile Gautier vino a España a mediados del siglo XIX encontró con evidente placer, las horchaterías de chufas instaladas en Madrid y distinguió esta bebida al lado de las que se bebían por aquellos días. Es decir, la prefirió al helado de naranja, el de limón, de fresa y de guindas, a la propia horchata de almendras y alagraf, especie de bebida hecha con uvas verdes y de gusto un tanto ácido. E incluso a la cerveza de Santa Bárbara, que estaba hecha con limonada. A todo ello Théophile Gautier prefirió la horchata de chufa y parece ser que los españoles hemos sido de su misma opinión por cuanto ha sido la única bebida de este género que sigue tomándose en abundancia«.

Sin saber nada de esto, que descubrí a posteriori, cuando escribí sendos estudios sobre la alimentación en la Corte española, en concreto en los que llevan por título: ‘Los abastos y la cocina en la época de Carlos III’ y ‘La historia del frío en la alimentación, las neveras y los frigoríficos’, hice las primeras referencias a las horchatas de chufa y que se pueden decir que son los que me dieron el estímulo para hacer este estudio, donde digo que «Como consecuencia de la nieve se elaboran los refrescos teniéndose la primera referencia a la horchata en el mes de enero de 1729 la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete y veinte de naranja de la China y la cual, me refiero a la horchata, estaba valorada en seis reales las veinte azumbres» y también la referencia a la venta de horchata en dos párrafos que dicen así: «Es en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy español, del que soy muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: «Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas…» y «En 1786 unos valencianos, (los mismos anteriores) que vendían ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en Málaga, Murcia y Cartagena, dato este a tener en cuenta para el estudio de este refresco«.

Curioso resulta saber que la primera receta conservada sobre la elaboración de horchata, escrita en castellano en 1747, cita diversas plantas pero ignora las chufas.

Encontré un maravilloso trabajo de Antonio Josef Cavanilles, publicado en el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’, de fecha jueves 1 de mayo de 1800, que da mucha luz para saber del cultivo de la chufa y una idea muy aproximada de la difusión de la horchata de chufas, por lo que dado su valor histórico transcribo íntegramente:

«Los valencianos han introducido en Madrid y en otros muchos pueblos de España el uso de la orchata de chufa, de que se hace un gran consumo en el verano, así por ser una bebida agradable, como por las propiedades medicinales que se la atribuyen; y mientras los médicos ó físicos examinan si su virtud es igual á la demás de las emulsiones, ó cuales son sus particulares efectos, nos contentaremos con dar alguna idea del fruto, de la planta, y su cultivo, copiando lo que dice D, Antonio Cavanilles en el primer tomo de sus Observaciones sobre la Historia natural del reyno de Valencia.

«Es peculiar, dice, á los lugares de Almaséra y Alboraya un fruto, que es la juncia avellanada, llamada vulgarmente chufas y cyperus esculentus por Linn. que la coloca en la tercera clase de su sistema sexual. Tiene las raices fibrosas y roxizas, y asidos á ellas muchos tubérculos que son las chufas. Los tallos de esta planta son triangulares, lisos, sin hojas y de dos á tres pies de altura, terminados en una especie de parasol, cuyos rayos desiguales sostienen las espiguitas angostas y doradas donde están las flores. (1) Crece espontáneamente en los terrenos húmedos y ligeros del reyno dé Valencia, y la benefician de este modo. Se escogen campos areniscos preparados con bastante estiércol y dos ó tres rejas, en los quales se pueden haber cogido otros frutos hasta principios de Julio, tiempo oportuno para hacer la siembra. El labrador con un azadón pequeño dá un golpe en la tierra, y en el vacio que hace el instrumento echa diez ó doce tubérculos, ó sean chufas, que cubre inmediatamente con la misma tierra que habia levantado: continúa así por todo el campo dexando mas de un palmo entre hoya y hoya, para que puedan multiplicarse las raices y tubérculos, y luego dá un riego general: al quarto ó quinto dia se descubren ya los tallos tiernos , y entonces repite nuevo riego, aunque la tierra se mantenga blanda y con humedad, estableciendo después riegos periódicos, que se deben dar de diez en diez días con corta diferencia. Sucesivamente por tres ó quatro veces y en diferentes épocas, entra después de haber regado y cavado superficialmente las inmediaciones de los tallos, arrancando y matando las yerbas extrañas que disfrutan el suelo con perjuicio de la juncia. Esta se halla en flor á últimos de Septiembre, pero los labradores cortan regularmente los tallos antes de florecer, á fin de que las raices y tubérculos tengan mas sustancia. Hacia mediados de Octubre llega el fruto á la perfección que se desea y se recoge la cosecha: para esto forman un nudo con los tallos y hojas que nacieron en cada hoya, dan con el azadón quatro golpes al rededor que forman un quadro, y moviendo por todas partes la tierra y tirando por el nudo arrancan las raices y tubérculos. Para separarlos de las raices sacuden los manojos contra un cañizo, y luego los ponen sobre un harnero, por cuyos agujeros vá cayendo la tierra. Últimamente los lavan en agua clara, y bien limpios los extienden para que se sequen y puedan conservarse, en cuya desecación pierden la tercera parte de su peso. Cada hanegada de tierra donde no hay árboles dá regularmente de treinta á quarenta arrobas de chufas secas, y se vende ordinariamente la arroba á doce reales de vellón. En los citados lugares de Almaséra y Alboraya se destinan á esta cosecha ciento y ochenta hanegadas, que deben producir mas de setenta y cinco mil reales.

Las chufas están cubiertas de una epidermis sutil de color entre ceniciento y roxo: son aovadas y mas pequeñas que la avellana mondada: lo interior es sólido, blanco y algo dulce. Laguna dice que enxuga y conforta el estómago. El vulgo las come teniéndolas en agua doce horas.

1.- No tienen estas eorola , ni mas cáliz que las escamitas que en dos órdenes opuestas se recubren: hállase en lo interior de cada escama un pequeño embrión terminado por un estilete muy largo , y éste por tres estigmas : también hay tres estambres cortos y otras tantas anteras oblongas , resultando por fruto una semillita triangular con punta. Sirven de gorguera á los rayos quatro ó mas hojitas lineares , agudas y desiguales entre sí. Las hojas radicales son mas cortas que el tallo , lineares, con punta, algo aquilladas por la parte inferior y planas por la opuesta.

2.- Hemos observado que tienen un ácido que nos dicen ser el gallico ó agallico.

Si lo contado nos puede parecer interesante no lo es menos al fórmula para hacer una emulsión o horchata que en 1804 que decía, en el mismo ‘Semanario de Agricultura y Artes’ antes mencionado, que se hacía de la siguiente forma: «Cuatro onzas de simientes frías mondadas, y media docena de almendras dulces, también mondadas, se machacan en un mortero: se le echa una cucharada o dos de agua, y a continuación machacando, añadiendo agua y colando hasta que se eche una azumbre; luego se le añade una onza de azúcar, y lo demás que diga el médico.

Para extraer el jugo de una planta se ha de coger fresca, y después de lavada, limpia y enjuta, se pica y comprime fuertemente dentro de un lienzo. A las cortezas o plantas leñosas que no tienen jugo se le añade un poco de agua al machacarlas. De las cortezas que tienen la corteza dura se quita ésta antes de exprimirlas. El jugo de las sustancias que no contenga materia volátil se clarifica al fuego con claras de huevo: si las plantas o materias fuesen aromáticas, se pone su jugo en una botella de vidrio delgado que no se acabe de llenar; se tapa bien con un tapón y pergamino, y se mete y saca repetidas veces en agua hirviendo para que se vaya calentando por grados, y se formen copos o cuajarones en el líquido. Después se enfría la botella metiéndola en agua fría, y luego se cuela por papel de estraza«.

Sobre las chufas y sus utilidades encontré una carta anónima publicada en la revista ‘Journal d’economie rural’, número 23 de 1804, donde se dice: «Sabiendo yo que en Alemania se cultiva esta planta con utilidad (se refiere a la Cyperus esculeatus L.) procuré buscar hasta 300 almendras o raíces y las planté a seis pulgadas de distancia entre sí a principios de mayo: mes y medio después, esto es, a últimos de junio, las arranqué y me dieron más de mil cuatrocientas raíces tuberosas que planté el trebolillo a 18 pulgadas de distancia unas de otras en una tierra ligera y en exposición a mediodía. En el mes de octubre siguiente cogí de una sola 285 almendras o raíces tuberosas, y cuento con que toda la cosecha será muy grande si se compara con lo poco que planté: pienso sacar de ella aceite. Un amigo mío que hizo la plantación más temprano pudo recoger la cosecha antes de las lluvias, prensó las chufas, y sacó un aceite muy bueno. Si se tuestan como el café, y se mezclan con igual cantidad de éste, forman una bebida muy agradable, en que nada pierde el aroma del café, como tengo experimentado«.

Antes de las anteriores dos citas relacionadas con las chufas, y ahora intercalando la horchata hecha de cacahuete, encontré un estudio premiado por la Sociedad Aragonesa, escrito por Pedro Gregorio Echeandia Zaragoza en 1800, donde bajo el título: ‘Del cultivo del cacahuete en Zaragoza’, dice, refiriéndose a la horchata que se sacaba del cacahuete lo siguiente: «Haciendo horchata con las cantidades correspondientes de agua y granos descortezados de cacahuate, se presenta un líquido muy blanco, espeso y permanente, que, agitado con varillas hace espuma blanca y abundante. Esta orchata es muy mantecosa y retiene el sabor del fruto: el sulfate de hierro (caparrosa) no altera su color; el alumbre causa un precipitado: y el alcohol aumenta el color blanco lechoso, y pasada una hora se hace un precipitado. Dexando en quietud dicha orchata, se cubre de una crema semejante á la de la leche, y con el tiempo se aceda, se precipita al fondo del vaso una porción de almidón muy blanco, y el líquido que media entre estas dos sustancias conserva un color seroso. Quando se hace orchata con el cacahuate se disuelven las quatro y media partes de su peso que se mezclan con el agua, y la una y media, que quedan sobre el colador, conserva el gusto del grano, aunque mas remiso«.

Hacia el mes de octubre de 2010, al caer en nuestras manos un libro de cuentas manuscrito e inédito de una casa noble de Valencia escrito entre 1755 y 1750, el Grupo Gastronautas investigó unos hechos históricos de la ciudad de Valencia de aquella época y que entre otras cosas hablan de la horchata que no era de chufa y que si está interesado puede leer si aprieta aquí, ya que es muy importante a la hora de datar la horchata de chufas como bebida refrescante en España, ya que entonces no se conocía por lo que se desprende de dicho libro.

En agosto de 2010 me topé con un libro fechado en 1840 titulado «Almacén de recetas escogidas y probadas ó sea Tratado de jarabes, aguas destiladas, licores por destilación, vinos por imitación y helados» en el que ofrece la fórmula para hacer horchata y donde ni aparece la chufa. El libro es una segunda edición de la imprenta de Francisco Vallés, ubicada en Barcelona, sin firma de autor y que dice:

«De Orchata.

Tornareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol, rodándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondréis en una fuente honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis el líquido con un lienzo espeso; pondréis ocho libras azúcar purificado en una calderuela al fuego estando al grado de bolán lo quitareis, y habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un cuarto de esencia de limón; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar; después lo pondréis en botellas y las tapareis bien por el espacio de dos dias y después destapareis bien dichas botellas y quitareis una pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapón, pues del contraria os lo echarlo á perder todo. Este jarabe es muy refrescante y delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &e,; la única variación que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez de la de almedras y proceder como lo arriba dicho.

Virtudes: refresca, humedece, dulcifica ; y es pectoral.

Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son necesarias para que se mantengan frescos».

Otras referencias a la juncia en la historia.

Aunque es difícil encontrar grandes referencias tanto de la juncia como de la chufa, por ser una planta no muy apreciada en la historia, sí encontré dos importantes trabajos, el primero de ellos una fórmula en que la juncia forma parte de los componente de un perfume de la antigüedad y citado por Dioscórides (De mat. med., I, 23) y Plutarco (De Isis et Os.) los cuales dicen: «El Kyphi es perfume cuya mezcla está compuesta de diez y seis especies de substancias: miel, vino, pasas, juncia, resina, mirra, palo-rosa, seseli; se le añade lentisco, brea, junco oloroso, romaza, y, además de todo eso, enebro gigante y enano (porque ya sabéis que hay dos especies), cardamomo y cálamo. Estos diversos ingredientes no se mezclan al azar, sino, de acuerdo con fórmulas indicadas en los libros santos, que se leen a aquellos que preparan este perfume a medida que mezclan las substancias que lo componen. En cuanto al número diez y seis, parece haber sido adoptado a propósito, puesto que es el cuadrado y el único entre todos cuya figura, al tener todos sus lados iguales, ofrece un perímetro igual a su área, aunque esta propiedad desde luego no importa al efecto esperado. Pero, como la mayor parte de esas substancias mezcladas tienen virtud aromática, de ellas se desprende un soplo suave y salutífero. Bajo sus influencias, el estado del aire cambia, y el cuerpo, suave y agradablemente bañado por sus emanaciones, se deja caer en el sueño adquiriendo disposición evocadora. Las aflicciones y vehemencias producidas por las inquietudes cotidianas se debilitan como lazos que se aflojan, disipándose sin la ayuda de la embriaguez para recibir ensueños, se pulen y bruñen como un espejo. El efecto obtenido es tan purificador como el que alcanzaban, pulsando la lira, los pitagóricos antes entregarse al sueño, apaciguando y encauzando de este modo el elemento instintivo y apasionado de su alma. En efecto, las sustancias olorosas reanimaron muchas veces el sentimiento que se desvanecía, y muchas fueron también las veces que, con su suavidad, apaciguaron y calmaron a los que las absorbían disolviéndolas en su cuerpo. El efecto provocado era parecido a aquel de que nos hablan algunos médicos cuando afirman que el sueño sobreviene cuando las exhalaciones de los alimentos se extienden como trepando alrededor de los intestinos, cuando parece que los tantean suavemente determinando algo parecido a un delicado cosquilleo. También se sirven los egipcios del Kyphi como brebaje y como mixtura. Lo beben para purificarse interiormente y lo emplean en forma de mixtura a causa de su virtud laxante«.

El segundo pertenece a la Ilíada de Homero, (XXI, 326 ss), que hace referencia a la juncia como planta (gracias a la traducción de Luis Segalá y Estalella) donde dice: «Tal fue su orden. Hefesto, arrojando una abrasadora llama, incendió primeramente la llanura y quemó muchos cadáveres de guerreros a quienes había muerto Aquileo; secóse el campo, y el agua cristalina dejó de correr. Como el Bóreas seca en el otoño un campo recién inundado y se alegra el que lo cultiva; de la misma suerte, el fuego secó la llanura entera y quemó los cadáveres. Luego Hefesto dirigió al río la resplandeciente llama y ardieron, así los olmos, los sauces y los tamariscos, como el loto, el junco y la juncia que en abundancia habían crecido junto a la corriente hermosa. Anguilas y peces padecían y saltaban acá y allá, en los remolinos o en la corriente, oprimidos por el soplo del ingenioso Hefesto. Y el río, quemándose también, así hablaba:

—¡Hefesto! Ninguno de los dioses te iguala y no quiero luchar contigo ni con tu llama ardiente. Cesa de perseguirme y en seguida el divino Aquileo arroje de la ciudad a los troyanos. ¿Qué interés tengo en la contienda ni en auxiliar a nadie?«.

La juncia, la chufa y América.

No fueron los españoles los que llevaron esta planta al Nuevo Continente ya que no existe ninguna referencia a ella por ninguna parte, aunque sí sobre la horchata, que se hacía de arroz o de cebada, como las que se ofrecieron con ocasión de la coronación de Carlos IV en Guatemala en 1789 y del que sabemos por nuestra colaboradora Andrea Melisa Salas Chacón, la cual cuenta en su ‘Lo que se come en Guatemala’ lo siguiente: «Existe un documento en el Archivo General de Centroamérica, en Guatemala, donde se menciona esta bebida en la «Cuenta de lo gastado en la preparación de refrescos para la Jura de Carlos IV, año de 1789». Entre los ingredientes se encuentran frutas, canela, panela, asas, dulces, azúcar, almendras,　barquillos, huevos, harina en flor, tinajas de leche, entre otros,»Cuenta jurada que yo don José Marian Roma doy al… Ayuntamiento de lo que se gasto en la mesa de refresco que sirbio en la sala capitular el dia de la Jura de Nuestro Catolico Monarca el excelentisimo don Carlos IV y en la manera siguiente…«

«Por 60 p ( pesos) que pague a la Juana Nevera por que enfriase las aguas que le oi, de leche, limón, canela y horchata«.

Que no exista en Sudamérica la chufa europea, me refiero antes de la conquista, no significa que no aparezca esta planta de forma nativa y que en la Amazonia peruana es usada por las mujeres como abortivo, ya que junto a las nueces de la chufa crecen unos hongos, con propiedades parecidas al Cornezuelo del centeno, que tienen la cualidad producir el aborto espontáneo.

Gracias a la empresa ‘Món Orxata’, de la que escribo más abajo, he tenido conocimiento de a un trabajo de Maria Margarida Vaz do Rego, del Departamento de Filosofía y Ciencias Sociales de la Universidad de las Azores, que lleva por título ‘As ilhas das Flores e do Corvo na perspeciva de um negociante micaelense de setecentos’ donde estudia la correspondencia de un comerciante portugués, Nicolau Maria Raposo, con dignatarios de la corona de su país y que básicamente se desarrolla en las islas Azores y de cuyas misivas hablaré extensamente en otros trabajos por lo importante de su legado histórico. En dicho trabajo Maria Margarida, al hablar de la isla de Las Flores, pone de manifiesto la importancia geoestratégica de las islas Azores, paso obligado y de descanso de las flotas que iban a las Indias Occidentales, y cómo los colonos, en el poco espacio físico que tenían en aquellas tierras volcánicas, tan sólo dos leguas cultivables limpias de bosques, plantaban trigo, cebada, lino, juncia, ñame y maíz. Más adelante añade: «Los ñames y juncia fueron excelente alimento para los cerdos«, refiriéndose a que era incluso mejor que las bellotas para el engorde de dichos animales.

Aquí hay que hacer un alto y reflexionar en la diferencia existente en la conquista de América, en el aspecto de la economía alimenticia, entre las dos potencias, España y Portugal, ya que no existe por parte española referencias a la juncia en las crónicas, quizá porque eran conscientes de la macro conquista de todo un continente mientras los portugueses aseguraban su subsistencia en pequeños enclaves o puestos comerciales en terrenos fáciles de defender y donde sus colonos podían sobrevivir a base de cereales y con la carne de un animal que fácilmente se reproduce, el cerdo, creando así una economía de subsistencia.

Esto queda avalado por una sentencia del juez de paz de Vila Franca do Campo, Pedro Melo Alvin, de fecha 13 de agosto de 1709 en la que las fincas arrendadas por la Compañía de Jesus, propietarias de los terrenos, donde autorizaba a los agricultores, además de sus obligaciones contraídas en los contratos de arrendamiento, el poder plantar, sin poder oponerse los sacerdotes, juncia y ñame para la cría del ganado de cerda.

En América del norte, al igual que los portugueses y quizá los españoles, fueron los sajones los que la llevaron para servir como alimento a sus cerdos ya que, independientemente de engordarlos, daba un mejor sabor a sus carnes; posteriormente, y por observación, sirvió como cebo para los patos salvajes y los pavos, los cuales, en invierno, escarban en el terreno para alimentarse de ellas, volviendo repetidamente al lugar hasta la llegada de la primavera, que es cuando pueden alimentarse de otras plantas. Las plantaciones de chufa más importantes de Estados Unidos están situadas en Florida, Georgia y Alabama. También es usada para la restauración de humedales y para evitar las erosiones de los terrenos.

La chufa en África.

Independientemente de su consumo en Egipto, como ya he comentado, se cultiva, dentro del continente africano, en Níger, en concreto en el estado de Maradi en el Níger Oriental, excediendo a otros cultivos tradicionales, como pueden ser habichuelas o nueces, consumiéndolo la población crudos, asados o molidos. También al norte de Nigeria y sur de Ghana es zona de cultivo, sirviendo como alimento de la población. En Togo se come crudo a modo de entremés.

Todos estos países, junto a Costa de Marfil, exportan a España 2.300 toneladas anuales, siendo una importante y floreciente fuente de riqueza.

La chufa en Asia.

Es China el principal país de Asia que está haciendo estudios de la chufa, los cuales se centran en el aceite que se extrae de los tubérculos y que consideran que tienen las mismas propiedades físicas de otros vegetales, como puede ser el de oliva. También estudian la posibilidad de utilizarlo como combustible de biodiesel.

Propiedades alimenticias y curativas.

Pese a estar considerada la chufa una mala hierba, muy difícil de erradicar, sus tubérculos son muy ricos en proteínas, hidratos de carbono, azúcares, fibra y sobre todo aceite por ser muy rica en ácido oleico. Para la salud humana es excelente por sus altos contenidos en hierro y potasio, así como su ausencia de sodio. El tubérculo de la chufa tiene una capacidad antioxidante relativamente alta, al contener considerables glúcidos flavonoides solubles en agua, por lo que podría ser utilizado para proteger el sistema inmunitario de poblaciones desnutridas o para retardar la progresión del virus VIH del SIDA en enfermos afectados por la enfermedad.

Como hemos visto fue utilizada en el pasado no sólo para curar hemorroides, sino también, en la zona del Levante español, para sanar afecciones respiratorias, del estómago o como remedio eficaz contra las diarreas.

Creo que los tubérculos de la chufa son en nuestros días un gran alimento por descubrir, ya que su harina es ideal para repostería, puede ser un sustituta del café y muy aprovechable por sus aceites vegetales. Puede dar cuerpo, sabor y color a ciertos productos cocidos, bebidas de malta no alcohólicas y cervezas, así como ideal en la producción de condimentos. Sus almidones tienen propiedades similares a los del arroz por lo que pueden ser aprovechados también en la industria cosmética o para la industria del vidrio. El residuo desechado, después de la extracción del aceite, podría modificarse para producir harinas, jarabes o alimentos para el ganado e incluso para obtener celulosa.

Una industria dedicada a la chufa en España en plena expansión.

Gracias al trabajo que está leyendo, en su primera versión, he conocido a la empresa ‘Món Orxata’, los cuales se pusieron en contacto conmigo para darme a conocer sus productos, que he degustado, y pasarme otros estudios sobre la materia que obraban en su poder, lo que agradezco públicamente.

La empresa de las que les escribo es, desde mi punto de vista, ejemplar en todos los aspectos; en primer lugar debo destacar el esfuerzo que han tenido en la investigación sobre todos los derivados de la chufa y donde ofrecen un aceite son un sabor distinto, especial para ensaladas o como dice nuestro compañero Sergio Fernández, profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, para hacer una crema emulsionada dulce o un salmorejo de ostras y chufas. También elaboran un paté de chufas, distintos tipos de mermeladas, harina e incluso productos de belleza, sin olvidar la horchata, su producto estrella por poco tiempo espero. Sobre la entrega de sus productos son muy puntuales, se sirve en todo el territorio nacional en 24 horas y con un empaquetado de lujo e ideal para la conservación del pedido.

No es propaganda interesada lo que les comento, ya que nuestro sitio no comercializa nada y se trabaja sin ánimo de lucro.

Otras bibliografías consultadas:

Balañá i Abadia, Pere: Els noms àrabs de la Xufla (Cyperus Esculentus L.)

Baso, Casiano: Geopónica o extractos de agricultura

Bresciani, Edda: Alimentos y bebidas en el antiguo Egipto

Bottéro, Jean: La cocina más antigua del mundo

Cavanilles, Antonio Josef: Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reyno de Valencia

Colmeiro, Miguel: Enumeración y revisión de las plantas de la península hispano-lusitana

de Alcalá, Fray Pedro: Arte para ligeramente saber la lengua arábiga y Vocabulista arábigo en lengua castellana

de Vilanova, Arnau: Manuscrito 123 de la Biblioteca Capitular de Valencia

de Villena, Enrique: Arte cisoria

Eliano, Claudio: Historia de los animales

Font Quer, Pío: Plantas medicinales. El Dioscórides renovado.

Gavio Apicio, Marco: De re coquinaria

Lejavitzer Lapoujade, Amalia: Alimentación y cultura: el De re coquinaria de Apicio.

Luján, Néstor: Diario La Vanguardia de fecha 8 de agosto de 1980

Maniche, L.: An Ancian Egyptian Herbal, Londres 1989

Moderato Columela, Lucio Junio: Los doce libros de agricultura

Món orxata: Documento en línea en http://monorxata.com/

Pascual, B. y Maroto, J.V.: Estudio básico sobre la hipotética latencia de los tubérculos de las poblaciones valencianas de chufa

Plinio Secundo, Gayo: Historia natural

Pujol, Rosa: Documento en línea en nuestra web

R.A.E.: Diccionario de la lengua española

Salas, Melisa: Documento en línea en nuestra web

Simón Palmer, María del Carmen: La cocina de palacio

Vaz do Rego, Maria Margarida: As ilhas das Flores e do Corvo na perspectiva de um negociante micaelense de setecentos.