Las constituciones del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario referentes a la alimentación.

Recién consolidada la colonia, se empiezan a organizar las ciudades y con ellas las costumbres de sus habitantes, esto lo hicieron los españoles aplicando las ordenanzas municipales, estas ordenanzas habían sido utilizadas tiempo atrás en la península ibérica y fueron implantadas en América con el Cabildo, institución que las dictaba. El término ordenanza significaba «mandato”. Las ordenanzas municipales eran las dictadas por un ayuntamiento o municipalidad para la gestión de su municipio. La Real Cédula que facultaba a los Cabildos para dictar sus ordenanzas era de finales de 1548.
La importancia del estudio de las antiguas ordenanzas reside en que aporta información sobre los temas propios de las ciudades y su reglamentación, expresa además, intereses y preferencias de acuerdo con la época, revela por ende usos y costumbres diferentes para cada ciudad, así como la solución a conflictos a través de disposiciones reguladoras.
Estas regulaciones eran de carácter público, sin embargo, también se dieron las de carácter privado como fueron las Constituciones del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, las cuales se analizaran desde el punto de vista alimenticio y todo lo que ello abarca.

El COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO
“El colegio fue un colegio mayor, es decir, un centro docente de régimen de internado…que cumplía dos funciones por un lado era casa de hospedaje y por otro, hacía las veces de universidad…” (Guillén, 2002:s/p) se creó el 18 de diciembre de 1653, su fundador y rector, Don Cristóbal de Torres, contaba con varias haciendas y réditos que le suplían los gastos del plantel, éstas figuraban en los títulos de las Constituciones, donde se especificaba el número de haciendas, qué producían y cuánto rentaban, su administración y el reglamento interno del colegio.
Las Constituciones
Para la elaboración de las Constituciones del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario se tomaron como modelo los estatutos que regían “El Colegio Mayor del Arzobispo de Salamanca”, (Guillén,2003:3)de la edad media, por tanto,se adaptaron y reformaron de acuerdo a las circunstancias, de esta manera las Constituciones del Colegio del Rosario fueron una combinación entre los reglamentos para el diario vivir de los colegios mayores y la forma de enseñanza de la universidad española.
Estaban organizadas por cinco títulos y cada uno de estos tenía puntos y Constituciones (Rodriguez, 1977:479 -486) :
Título I. Perteneciente a la hacienda, comprendía tres puntos fundamentales, se inicia con el que se refiere a la administración de las haciendas y los edificios, el segundo a los personajes que se encargaban de su dirección, el tercero estaba atento a los edificios.
El Titulo II contenía trece Constituciones, en ellas se especificaba lo relacionado con la manutención de los rectores.
El Título III estaba dirigido a los colegiales y a su comportamiento, constaba de doce constituciones.
El Título IV, con cuatro Constituciones, se dirigía a las obligaciones de los colegiales.
El Título V pertenecía a los catedráticos contenía diez constituciones.
De acuerdo al tema del texto se especificaran las constituciones relacionadas con el abasto y sustento del Colegio: como son las dirigidas a las haciendas, a la manutención de los rectores y colegiales, a la virtud de la templanza en el comer, al comportamiento en el refectorio y a las maneras en la mesa.
Las haciendas:
El abasto del Colegio del Rosario se realizaba básicamente en la Plaza de Mercado y en las Haciendas del Colegio.
De acuerdo con la organización del Colegio, los colegiales debían alimentarse con lo que producían las haciendas y lo que faltara se conseguía en la plaza de mercado, de esta manera, se elaboraban unas listas de compras las cuales se realizaban prácticamente todos los días para su buena conservación.
La Plaza de Mercado
La plaza de mercado estaba localizada en la Plaza Mayor, allí se reunían cada viernes los indígenas campesinos a vender sus productos. Los habitantes de la capital acudían a surtirse de verduras, frutas, carnes, productos lácteos y otros enseres necesarios para el hogar. El Colegio del Rosario no era la excepción.
El ecónomo del Colegio hacía listas de mercado de acuerdo a los productos que no conseguía en las haciendas, estas compras se encuentran registradas en los documentos del Archivo Histórico de la Universidad del Rosario así como la preparación de los alimentos. Gracias a esta información podemos saber qué compraban para su manutención.
Productos cárnicos: Carne como lengua, lomo, carneros y jamones, igualmente pollo y pescado.
Preparaciones: la carne se cocinaba para luego freírla, otras veces se asaba en parrilla o en cazuela, en gigote o en picadillo, en albóndigas, en mechado, en estofado, encebollado y el carnero en pepitoria al que se le agregan almendras, nueces, pasas, y especias como azafrán, canela, clavo, jengibre, pimienta y un poco de perejil picado. La gallina y el pollo, así como, el plátano, el huevo y la papa, lo adquirían “para freír” en manteca; de diario se ofrecía, pan y leche; los garbanzos, también hacían parte del menú, éstos dispuestos en potaje o preparados en escudilla que es una vasija de forma redonda y amplia. En ocasiones las listas eran muy cortas y al final se especificaba: “lo demás se trajo de casa”.
De los condimentos, figuraban el achiote, la sal y el ají, así como el comino, el ajo, las alcaparras y la lima. Para freír usaban la manteca de cerdo ya que el aceite sólo era empleado para prender las lámparas. Las verduras utilizadas eran la cebolla, la col y el repollo, eventualmente, la arveja, la lechuga, la acelga, la auyama y las habas. Tubérculos como la papa o turma y la arracacha.

Titulo I – Las Haciendas del Colegio
El Colegio del Rosario contaba con estancias en tierra fría y templada, estas haciendas, debidamente administradas, aprovechaban los recursos naturales para el sustento del Colegio, lo cual estaba especificado en las Constituciones. En esta materia el Colegio contaban con huertas de hortalizas, sembrados de trigo, cebada, papas, hornos para hacer pan, ganados de cerda, carneros y vacas, así como trapiches con su producción de azúcar y miel y esclavos para trabajarlas, teóricamente tenía el Colegio lo suficiente para su alimentación.

Haciendas de tierra fría
La Hacienda de San Vicente situada cerca al río Fucha, contaba con un horno para hacer ladrillos, una casa, un molino y dos hornos de cocer pan. La leña se consideraba importante pues era el combustible para la cocina la cual era abundante en esta hacienda. Igualmente se podía sembrar trigo, cebada y turmas, tener un ganado de cerda e inclusive ser un sitio de vacaciones para los colegiales ya que contaba con una edificación y todo lo necesario para esta actividad.
La Hacienda del distrito de las Nieves, localizada en las afueras de la ciudad, tenía también un horno de ladrillos, además, “hay tierras muy a propósito para una huerta excelentísima, con toda el agua necesaria para regar la hortaliza y tendrá el Colegio allí todo lo que necesita y disponer de lo demás.”(Titulo I, punto 2:10)
En las haciendas que se compraron de Diego Florido, eran  tierra propicias para sembrar trigo y “dará todo el pan necesario para el sustento del colegio,” (Titulo I, punto 2:8) , de igual forma se podía sembrar cebada para cebar el ganado de cerda. El clima era propicio para criar novillos “con que tendrá el colegio no sólo toda la vaca necesaria sino hacer dos o tres semanas en la carnicería” (Titulo I, punto 2:8) fuera de esto tenían ovejas y carneros con lo que “tendrá este Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario todo lo necesario para el sustento, no sólo de pan, sino de todo género de carnes.» (Titulo I, punto 2:8)

En la Hacienda Tejar de las Nieves había hornos de ladrillo y una casa grande con huerta de hortalizas: «hay tierras muy a propósito para una huerta excelentísima, con toda el agua necesaria para regar la hortaliza y tendrá el Colegio allí todo lo que necesita y disponer de lo demás».(Titulo I, punto 2:10)

Hacienda de tierra templada
La Hacienda de tierra templada, conocida como de “Calandaima”, era la más productiva por la presencia de los cañaverales, de esta forma “mandamos que se siembre cada año una buena suerte de caña, para renuevo y aumento, de manera que se pueda moler todo el año y sacar cantidades de tres mil a cuatro mil arrobas de azúcar…” (Titulo I, punto 2:6) por tanto existía un trapiche y los esclavos para trabajarlo. “Será preciso plantar abundancia de frutales y de semillas a propósito para las conservas: como son batatas y arracachas.” (Titulo I, punto 2:6) Además, por tener buen pasto se podían aprovechar para traer algunos novillos para dejarlos engordar “y tener por una parte toda la carne necesaria para el sustento del colegio…” (Titulo I, punto 2:10)

Titulo II- De los rectores
El rector era elegido por los colegiales, se escogían  tres candidatos y por votación se designaba el que ocupaba el puesto, una de sus funciones era el buen gobierno de las haciendas. Así lo señalaba la Constitución XI “ pues el rector y vicerrector tiene mayores obligaciones a cuidar de las haciendas y a presidir el Colegio con toda justificación…y estos honores entra el regalo de la comida; “…queremos que a los rectores y vicerrectores se les de a cada uno un cuarto de ave y no mas o a comer o a cenar, como escogieren, por cuanto para la templanza de la comida y regalo moderado de esto basta…” (Titulo II, Const. XI:17)
Como vemos no solamente reglamentan el aspecto material, también el espiritual; la disposición que estaba dirigida a la alimentación de los rectores recomienda la templanza, este término estaba muy ligado con la comida y la filosofía del Colegio Mayor, la cual era no sólo una virtud sino que ayudaba en la disciplina y en la formación del colegial, en la cual los rectores debían dar ejemplo.
La templanza nos remite a la “vida espiritual” y está asociada a la discreción en el comer; se pretendía que estuvieran bien alimentados pero sin excesos que pudieran llevar a la gula o a otro pecado, por consiguiente, no solamente reglamentaban el aspecto material, sino, también el espiritual o alimento del alma, que sería la confesión, la asistencia a la misa, y la comunión.
Para el alimento del alma, el Titulo IV, Constitución II decía: “estatuimos que los colegiales se prueben por lo menos de quince a quince días confesándose y todos los primeros domingos del mes se alimenten recibiendo el Santísimo Sacramento para vida de sus almas y entendimiento de sus estudios”. (Titulo IV, Const. II:2)

Titulo III – de los colegiales
Acerca de los colegiales, los cuales eran 15, vivían en el colegio internos y gozaban de beca, y estaban los convictores los cuales pagaban por el sustento; había varias normas a seguir, empezando por las relacionadas con la  comida, la Constitución ordenaba: “Disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida; y que su ordinario sea algún asado por principio o de tocino o de lomo o de cabrito. Que luego se les de o gigote de carnero, o albóndigas, o pastel en bote o cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo y lo último postre de algún dulce del trapiche, o queso o cosa semejante…” (Titulo III, Const. IX:20) Igualmente, reglamentaba una serie de platos para la comida y la cena donde se aprovechaban los recursos de las haciendas como los dulces del trapiche.
El titulo IV – Constitución I se refería a las obligaciones de los colegiales, precisaba el horario de los alimentos, solamente se comía dos veces al día a las 12 am y a las 6pm: “a las doce vayan a comer, cerrando las puertas, como es de uso en los colegios mayores, después de haber comido y dando gracias a Dios en la iglesia; se podrán entretener hasta las dos o parlando o jugando juegos no molestos como son ajedrez, damas… más no bolos ni pelota…a las siete tornaran a rezar el rosario, el cual acabado se podrán juntar a cenar” (Titulo IV, Const. I:22) y se les enseñaba sobre el porte y las maneras de mesa, en este reglón aconsejaban las Constituciones, no echarse ni subir los codos sobre la mesa, no servirse abundante comida en el plato, no hablar mientras come y no introducir los dedos en la boca.
Como se mencionó también se reglamentaban los días festivos, en especial el día de la bordadita como se conocía a su patrona Nuestra Señora del Rosario, para estas ocasiones se ofrecían variedad de platos especiales y se invitaban personajes nobles de la ciudad: “este día cuidará el rector de regalar el Colegio convidando a las personas de su obligación, como son los señores prebendados y oidores; regalaran al señor Arzobispo, más no queremos que los platos excedan de ocho buenos, sin principios ni postres, pues no es justa la profanidad en tal día ni en tal colegio.” (Titulo IV, Const. III:22)
La fecha en que se elegía al nuevo rector también era celebrada con comida especial, el documento fechado el viernes 19 de diciembre, relata lo siguiente del día anterior: “este día se hizo la elección del rector y vicerrector y según las Constituciones, manda se dé de comer de boda, y costó la que se hizo 56 pesos y cinco reales, incluía la carne de puerco, los condimentos como ají, ajo y achiote, una botija de vino de ocho pesos y como cosa especial, no se amasó.” (Restrepo, 2005:90)Para el 31 de diciembre se sirvió espinazo con arvejas y se compraron trece reales de pan.
La cuaresma, constituía una fecha especial ya que por norma católica no se podía consumir carne roja, por consiguiente, se compraba pescado, o se remplazaba por otro alimento quedando consignado en las constituciones, las cuales invitaban a comer huevos, leguminosas y pescado, a la par se exigía el ayuno y la abstinencia a los colegiales: “Más los viernes y días de cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el sábado. Mas el viernes no se les dé de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre de dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre.” (Titulo III,Const. IX:20)
En el Titulo III de la Constitución XI se refiere a los capellanes, el Colegio tenía dos capellanes y de acuerdo a la reglamentación “dé a cada uno cien pesos y de comer como a los colegiales…y sea su asiento en el refectorio después de los colegiales.”( Titulo III,Const. XI:21) A su vez la Constitución XII trataba de los familiares quienes se ocupaban en las oficinas del Colegio siendo sacristanes, porteros o refitoleros y “comerán en el refectorio los últimos de todos, la misma comida que los otros…” (Titulo III, Const. XII:21)
Hay que aclarar que el Colegio era estricto en su disciplina, no sólo cumplía cabalmente las Constituciones sino que se debía regir, en cuanto abasto, por las ordenanzas municipales.
CONCLUSION
El estudio de las Ordenanzas municipales, y de las Constituciones del Colegio del Rosario ofrece un marco de contraste entre lo que pasaba en la ciudad como ámbito público y cómo funcionaba el régimen privado y cotidiano. Las ordenanzas municipales, sirvieron como elemento regulador, sus disposiciones rigieron aspectos importantes de la ciudad impregnando las costumbres de sus vecinos, guiando sus actos y ejerciendo una gran influencia en la vida cotidiana de igual forma, las Constituciones aportaron valiosa información acerca del funcionamiento del plantel y su sistema alimentario.
Las Constituciones especificaban muy bien todas las normas que se debían seguir en el gobierno del Colegio, explicaban con detalle el aspecto de las haciendas, imaginando cálculos de cuanto podían rentar y como era su administración, sin embargo, se pueden leer entre líneas algunas “cuentas alegres” pues de los muchos pesos que se iban a ganar, al poco tiempo el Colegio se encontraba en la más grande pobreza.
También especificaba lo relacionado con el sistema alimentario, discriminando la alimentación de los diferentes oficios dentro del claustro.
Podemos suponer que los alimentos no eran del agrado de los colegiales, pero para esta época todavía no tenían la libertad de expresarlo.
Los datos obtenidos a través del análisis de las Constituciones nos llevan a conocer las costumbres alimentarias y múltiples aspectos internos del colegio y en general de la vida cotidiana de las sociedades coloniales. Por su variedad de temas se pueden considerar una herramienta para futuras investigaciones.
Bibliografía
CONSTITUCIONES. Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario.

GUILLEN, de Iriarte, María Clara. 2002. “antiguos colegiales del San Bartolomé y el Rosario”, en Revista Credencial, octubre. Bogotá.
——————————————— 2003. Rectores y rectorías del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653 – 2003. Academia Colombiana de Historia. Bogotá.
RESTREPO, Cecilia. 2005. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogotá
RODRIGUEZ, Cruz Agueda.1977. Salmantica Docet, la proyección de la Universidad de Salamanca en Hispanoamérica, tomo I. España.