Cuando viene un turista a México siempre tiene ganas de probar nuestra comida por la fama de que goza en el mundo, pero con el cuidado de que “no pique mucho”, o bien se dispone a disfrutar de un rico tequila, y se asombra cuando descubre una variedad de delicias desconocidas para él, cuyo tremendo placer degustativo prolonga el placer gastronómico obtenido.

Si va a la provincia de Puebla encontrará los famosos chiles en nogada, pero si visita la ciudad de Oaxaca hallará otro tipo de mole, el negro, diferente al de San Pedro Atocpan, que puede llevar piñones, ahora tan caros. Si viaja a Michoacán disfrutará los ricos uchepos o las sabrosas carnitas, pero, ¡oh, sorpresa!, en otros lados del país también será recibido con exquisitos tamales y con chicharrón de cerdo preparado en suculentos tacos a los que en la Ciudad de México le dicen quesadillas aunque no lleven queso.

Mercado de San Cristobal de las Casa (Chiapas) foto de la autora

Si quiere comer un original dulce tiene para elegir entre las alegrías de amaranto, el huautli, o unos chongos zamoranos, y también le esperan unos dulces de leche, los jamoncillos, así como unas glorias de Monterrey con dulce de leche, tipo cajeta de Celaya, que no se prepara con leche de cabra sino de vaca aderezada con nueces.

Si lo acosa la sed, el turista estará en condiciones de probar las famosas aguas frescas de limón con chía, de Jamaica o de tamarindo, un ponche de zarzamora, de un tepache, y si se le antoja algo más fuerte, degustará de un rico mezcal, un pulque curado o una cerveza clara, oscura o campechana.

Lo que nos debe alegrar, además de disfrutar en nuestra mente de todas estas delicias, es reconocer en esto a una parte imprescindible de nuestra cultura mexicana, de nuestro patrimonio tangible e intangible, porque no es sólo a qué saben los alimentos y las bebidas sino el apreciar la herencia que encierra cada uno de ellos.

Recordemos que el patrimonio gastronómico mexicano, nuestra comida, se identifica, según Luis Alberto Vargas, por lo siguiente:

la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la economía y multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creación es resultado de numerosas circunstancias. […] Los platillos llegan a formar parte de la vida misma y cuando no se pueden consumir se les extraña. Forman parte de nosotros de la misma manera que los símbolos de la patria, la familia y los seres queridos. Son elementos compartidos con la parte de la sociedad a la que pertenecemos, y merecen el respeto y reconocimiento que tenemos para el resto de nuestro legado cultural, como son las manifestaciones artísticas, el lenguaje, la música y la totalidad de nuestras tradiciones.

Muchas veces cantamos y hablamos de comida, como la canción que dice: Guadalajara en un llano, México en una laguna, me he de comer esa tuna aunque me pique la mano. Pero resulta que la palabra tuna fue traída por los españoles cuando conquistaron México. En esto se muestra la combinación de orígenes que se registra en la cultura. Se trata de una voz taína arahuaca que aprendieron en las islas caribeñas, en náhuatl es nochtli, lo mismo que la palabra maíz que también es “importada” de esa época, en náhuatl es centli y eso que no hablamos de otros idiomas indígenas del país. Otro ejemplo interesante es la palabra chile que es de origen náhuatl, pero que en países sudamericanos no se utiliza porque se impuso por los españoles el término ají también conocido por ellos en el Caribe. Los turcos lo comerciaron en Europa y lo introdujeron al Imperio Bizantino creando su propia variedad en los Balcanes, una de las más importantes sería la paprika de Hungría.

Continuando con la mezcla de orígenes que confluyen en nuestro presente, tenemos que pensar en los alimentos mexicanos preparados con ingredientes de diversas partes del mundo, un ejemplo de esto serían las papas de origen andino, específicamente de Bolivia y Perú. O las comidas elaboradas con carne de animales que también fueron introducidos por los conquistadores en México desde el siglo XVI, como las reses, los puercos o los carneros, por mencionar algunos de ellos. Las zarzamoras fueron traídas por los europeos, pero las fresas son originarias de Chile y también las introdujeron ellos porque había intercambio comercial entre Acapulco y los puertos sudamericanos de El Callao, Virreinato del Perú y Valparaíso, Reino de Chile. Los duraznos y las manzanas serían algunas de las frutas introducidas por los conquistadores, al igual que el mango o el plátano. De hecho, recordemos que una de las variedades del mango es el llamado Manila, porque nos remite a las Filipinas y el intercambio comercial con el puerto de Acapulco durante el virreinato. Otra planta relevante en esta confluencia es la caña de azúcar, ya que el azúcar se incorporó a la dieta del mexicano desde el siglo XVI. Habría que añadir el limón, la naranja y el melón, la flor de jamaica, también llamada rosa de Abisinia, el arroz, el trigo, el tamarindo, entre otros de los frutos, cereales y vegetales que llegaron a México durante el período colonial.

Por su parte, México ha proporcionado al mundo la vainilla, ésta es de Veracruz, y con ella podemos refrescarnos con los sabrosos helados o preparar pasteles con el saborizante de vainilla. Por otra parte, el cacao, aunque el mejor era el del Soconusco que durante el período colonial formaba parte de la Capitanía General de Guatemala, también puede decirse que es parte de los bienes gastronómicos que México dio al resto del planeta, sobre todo si consideramos que las palabras cacao y chocolate son de origen náhuatl. Los conquistadores españoles llevaron cacao a Guayaquil, Ecuador y a Venezuela; en este último sitio se empezó a producir el famoso cacao Caracas. Otra herencia de México fue el jitomate, el tomate rojo, al que los italianos lo bautizaron como pomodoro, una manzana de oro con la que preparan sus indispensables salsas para sus pastas y pizzas. Podríamos sumar al guajolote, en su sentido americano, pero con un mole complejísimo de preparar. Asimismo, es inevitable mencionar otra fruta jugosa que es el aguacate. Un buen guacamole es parte de las botanas en los bares de Estados Unidos, aunque sin mucho picante, sin chile, para que “no pique”, como ya hemos dicho.

La cerveza empezó a formar parte de las bebidas del mexicano a fines del siglo XIX y vino a sustituir, sobre todo, al pulque. Recordemos a las familias que se vincularon para dedicarse a la producción de la cerveza en la época porfiriana, una de ellas sería la de los Garza y otra la de los Sada, que dos de sus miembros crearon la Cervecería Cuauhtémoc. Eugenio Garza Sada, uno de sus descendientes, fue el fundador del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey y del Grupo Alfa de Nuevo León.

Si bien ahora se habla del tequila mexicano, tendríamos que reflexionar que esta bebida destilada se popularizó en la primera mitad del siglo XX; las películas del cine mexicano exportaron esta idea del enamorado escuchando al mariachi mientras bebía un tequila. Antes era más común oír referencias al mezcal como el de Oaxaca. O beber pulque a la hora de la comida en muchas casas del centro del país. Sin embargo, el vino es lo que últimamente se ha puesto de moda en México, todo mundo se siente experto, pero hay que recordar que antes la gente bebía en las recepciones un vino blanco alemán medio dulzón, el Liebfraumilch, que aparte de malo era muy barato. Y si bien hay lugares como Hermosillo, Sonora en donde desde hace muchos años de celebra en el mes de julio la fiesta de la vendimia porque en ese Estado sí hay viñedos, es muy reciente que se oiga hablar de las fiestas vendímiales del mes de agosto en Querétaro con las casas vitivinícolas como Cavas Freixenet. Sin embargo, si uno viaja al norte del país, además de la Feria de San Marcos de Aguascalientes, la Fiesta de la Vendimia de Ensenada de la Casa La Cetto o de la Casa Pedro Domecq , se encontrará el nombre de poblados como Parral, en Chihuahua, o Parras, en Coahuila en donde, por cierto, presumen que se construyó la primera bodega, fábrica, de vinos de América a fines del siglo XVI. Uno de esos finísimos vinos es el ya tradicional Casa Madero. En esos lugares sí hubo y hay parrales, y es porque se dejó a los misioneros y colonizadores sembrar vides aunque la Corona española lo prohibió en la parte central y sur de la entonces Nueva España. Este privilegio les fue concedido por arriesgarse a avanzar por el camino de tierra adentro hacia el norte de México en donde estaban los temidos indios chichimecas, nombre con el que generalizaron a todos los indígenas que no se dejaban dominar.

En otro orden de cosas, las recetas de las comidas mexicanas son muy interesantes de rastrear, un libro clásico es el del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 y que formó parte de la biblioteca de la familia Rivera Marín. De hecho, Guadalupe Rivera escribió en el prólogo del facsímil publicado por Porrúa hace algunos años que:

Una manifestación del arte y de la cultura es la cocina en México. Ninguna región carece de tradición culinaria, presente desde sencillos guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones especiales. […] Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y con la italiana en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y los sabores fuertes.
Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las milenarias culturas prehispánicas, continúa durante los tres siglos de aculturación colonial, y termina en lo que hoy día constituye una manifestación del carácter nacional, propiamente mexicano, tal y como se consolidó en el siglo XIX.

Nuestros originales pastes del Estado de Hidalgo son producto de las empanadas, pasty, que trajeron los mineros cornish en la primera mitad del siglo XIX. La gente del lugar no sólo se apropió de esa receta de empanadas horneadas rellenas de carne, sino que le cambió el nombre por el de pastes y ahora se hacen también con relleno de mole o piña, por ejemplo, dándoles un toque mexicano.

La presencia de gente proveniente de China se dio en el siglo XIX con la construcción del ferrocarril en los Estados Unidos y luego en México, eso explica que en lugares como Mexicali haya restaurantes de comida china que son de los mejores a nivel internacional o que en la Ciudad de México se encuentren negocios de pan chino o, incluso, el Barrio Chino del centro. Tratándose de arroz, aunque ahora están de moda los restaurantes japoneses, recordemos que éste fue traído por los españoles, así, Sor Juana nos dejó esta receta en la segunda mitad del siglo XVII:

Torta de arroz
Se hace el arroz con leche y ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela, frío; ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras, y se le echa y encima la otra mitad del arroz, y puesto a dos fuegos se le va untando con unas plumas manteca por encima y así que está cocida se aparta.

En fin, todo este extenso menú se antoja sólo al mencionarlo; sin embargo, es preciso señalar que todo lo anteriormente descrito forma una parte muy importante de nuestra cultura, de nuestras tradiciones, de nuestro patrimonio gastronómico. Miguel Salas Anzures, el fundador de la revista Artes de México, decía que “la comida es un arte, es una afirmación que no tiene duda, y quien acuñó la expresión arte culinaria dignificó la más elemental de las necesidades humanas, la de alimentarse y comer.”

Para concluir sería preciso citar a la antropóloga Jiapsy Arias González que nos dice:

“¿Qué historia puede haber detrás
de esos tamalitos mañaneros
o fiesteros o de la gallina enchilada,
o de los ricos chiles en nogada,
o de ese suculento lomo adobado,
o qué tal en nuestras sabrosas enchiladas?”

Pensando en una tentadora quesadilla de huitlacoche y queso Oaxaca, me despido. Buen provecho y muchas gracias.

Fuentes empleadas:

Luis Alberto Vargas, “Un banquete de la cocina mexicana”, en Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de México, México, CNCA-FCE, 1997, pp. 274-275.

http://eddywarman.blogspot.mx/2011/07/vendimia-domecq.html (14 de mayo de 2012).

Guadalupe Rivera, prólogo “Un recuento de cocina”, en Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007, p. VII.

Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, Sor Juana en la cocina, México, Grijalbo, 2010, p. 102.

Cristina Barros y Marco Buenrostro, Itacate, Artes de México en la cocina, http://www.jornada.unam.mx/2012/05/15/cultura/a06o1cul, (15 de mayo de 2012).

Jiapsy Arias González, “La comida salada en los conventos de monjas de la Nueva España, siglos XVII y XVIII”, en Olores y sabores de la comida mexicana. La cultura alimentaria, Diario de Campo, México, CONACULTA-INAH, Suplemento 9, junio de 2000, p. 19.