Terminado mi trabajo sobre la historia del foie gras me topé con un informe del año 1796 emitido por Casimiro Puymorin, individuo de la Sociedad de Agricultura de París, residente en Tolosa o Toulouse, que se editó en el ‘Semanario de Agricultura y Artes’ de España con fecha 9 de febrero de 1797, dentro de su apartado ‘Economía Doméstica’, bajo el título ‘Modo de criar y cebar los gansos’ (pág. 89) que nos pondrá en la pista de como esta región francesa llegó a ser el centro neurálgico de lo que posteriormente sería y es donde se manufactura uno de los foie gras más famosos del mundo.

Sobre los gansos:

En dicho informe Casimiro dice que allí se criaban una especie de gansos grandes, blancos y grises, de tanta envergadura como los cisnes y cuyo distintivo era que tenían en el bajo vientre una porción de grasa que les arrastraba cuando andaban. Curiosamente, una vez que se alejaban de las inmediaciones de Tolosa hacia el Bearne (situada a los pies de los Pirineos) o hacia las las landas de Burdeos disminuía aquella e incluso, según comentaba, las aves menguaban, se ponían flacas y débiles, aunque su carne salada en aquellos parajes era mejor y más delicada.

Interesante resulta la forma de explicar su crianza y que trascribo: «Las gansas ponen en Marzo, y a primeros de Abril tienen ya sus pollos: se les cría con salvado, migas de pan, y hojas tiernas de árboles, de coles, lechugas, y otras yerbas picadas: se cuida de resguardarles del frió sin dejarles salir si el tiempo no está bueno. Las hembras son las que comúnmente empollan los huevos. Es menester arrancar toda la cicuta que nazca en las inmediaciones de donde estén los gansos porque la apetecen, y apenas han tragado un bocado de ella, caen muertos. Cuando los pollos tienen dos meses se ponen en compañía del macho y hembra que se habían conservado para padres, y se les deja ir solos a buscar su alimento en los pastos vecinos, y en las orillas de los arroyos: por la noche vuelven a su habitación, y las mujeres cuidadosas de su casa les suelen dar lechugas, coles, yerba cana (senecio) y avena loca. En aquella temporada se hace un gran consumo de estas aves, porque desde el mes de Junio hasta el de Octubre se consumen solo en la ciudad de Tolosa 120.000, que se venden la mayor parte divididas en cuartos, y la que no lo están se venden aparte. El precio del ganso de tres a cuatro meses, es de cuatro a ocho reales. Después de la cosecha hallan estas aves en el campo una abundante comida, sea de trigo, o simientes de otras yerbas que suelen crecer con él, o de las pajillas de la era, entre las cuales buscan cuidadosamente los granos olvidados, y las simientes extrañas que los acompañan. Pasados los primeros hielos de Noviembre se les alimenta con particular cuidado por espacio de un mes, para hacerles tomar carne, dándoles yerbas picadas, y ahechaduras de trigo. Yo he experimentado que se ponen mejores dándoles patatas crudas o cocidas que comen con gusto, y aun con ansia«.

Aconseja que estando el ganso algo gordo no se pierda tiempo en cebarlo porque a finales de diciembre entra en celo y desde ese momento es imposible hacerlo.

Cuando lleguen los fríos y comience a helar indica que deben encerrarse de 10 en 10 o de 12 en 12 como máximo en un lugar oscuro donde no llegue la luz ni los sonidos de las hembras, la cuales se dejan para cría. Se deben conservar en ese estado hasta que estuvieran el máximo de gordos, sin especificar cuanto, para matarlos, diciendo que había que saber elegir el momento de la matanza porque si se pasaba el punto de gordura se enflaquecían muy rápidamente y morían.

Se utilizaban dos formas para engordar a los pobres animalitos, la primera era  dándoles en una artesa trigo negro mezclado con agua dejándolos comer a cualquier hora y cuanto quisieran, diciendo que los cebados así son de carne muy delicada o engordarlos dándoles en dicha artesa maíz cocido con agua. En ambos casos aconsejaba darle el cebo en abundancia y tener el lugar siempre limpio.

Al cabo de quince días o tres semanas, que era el tiempo estimado del engorde, se les debía de sacar de su prisión y dejarlos que se bañaran en un estanque o poza, porque sin esa precaución tendrían la carne con un olor desagradable.

La segunda forma de engordarlos era llenándoles el buche dos veces al día, todo lo que se pudiera, con maíz cocido con agua, valiéndose de un embudo de hoja de lata, método que se sigue más o menos hasta la actualidad. El motivo de utilizar el embudo es que teniendo como dientes en el pico podía herir las manos del que hiciera dicha operación. Este método, decía, adquirían los gansos una gordura prodigiosa, «pues un par de ellos pesan de 50 a 60 libras» (entre 23 y 27 kilos) y su hígado llegaba a pesar sobre medio kilogramo, añadiendo que tenían un sabor un poco amargo, seguramente por el estrés de la matanza. Decía que el corazón se hipertrofiaba tanto que era del tamaño de una manzana pequeña y que asado sobre las parrillas era un excelente bocado y las patas se debían cocer y después freír para que estuvieran ricas.

Los gansos salados con la sal de las fuentes de Salles (al este de Francia) decía que los volvía mucho más tiernos y delicados que si se hiciera con sal del mar, al igual que entonces se hacía con los jamones, haciendo la aclaración de que dicha sal era famosa gracias a los jamones que se vendían de Bigorra y del Berane y que eran conocidos  con el nombre de jamones de Bayona.

El modo de preparar los gansos, por curioso que nos parezca hoy, «crudos o cocidos: el primero no está en uso porque es muy caro, pues no sacándose la grasa del ganso, es preciso emplear otra manteca para cubrirle: es verdad que están más delicados, y que la mitad de una pierna basta para hacer una garbura (sopa de pan tostado y rayado, cocida con berza picada, siendo este un plato típico de la zona de Bayona): este medio no le usan sino gentes regaladas, y que pueden gastar«.

El modo de prepararlo y al alcance de ‘casi’ todos era así: «Se hacen freír bastante los cuartos del ganso en un caldero: se derrite la grasa, y luego que se descubren los huesos, y que una paja pueda penetrar en la carne, entonces están bien pasados, y se van colocando en ollas vidriadas, cuidando de que la carne no toque a los lados de la olla, que se llena después de la misma grasa del ganso, la cual helada cubra la carne, libertándola del contacto del aire. Quince días después se asienta esta grasa, y se abre con varias hendiduras: entonces se le echa encima manteca de puerco, que cierra enteramente la boca de la olla: se cubre todo con un papel mojado en espíritu de vino o aguardiente, y sobre éste se pone otro penetrado de aceite. A pesar de todas estas precauciones siempre penetra un poco el aire, y cinco o seis meses después tienen los cuartos de encima algo de olor a rancio«.

Sobre los ánades:

A los ánades los llama bastardos o ánades muleros por ser un cruce entre una hembra europea y un macho grande de la India, este cruce producía unos animales estériles, de ahí lo de muleros, que como todos saben no pueden reproducirse y que costaba trabajo obtenerlos, ya que el porcentaje de éxito para que nacieran estaba por debajo del 20 por ciento y también estas parejas no eran proclives al apareamiento y había que estimularlas dándoles una buena alimentación a base de pan, diciendo: «Este alimento fermentado les conviene más que el trigo y otros granos, y les excita a la reproducción: es menester darles también a las hembras cáscaras de huevos, caracoles, y otras materias calizas, pues sino salen sus huevos sin cáscara, y cubiertos solamente de una película. Al paso que las hembras ponen se van recogiendo sus huevos, y se les echan a las gallinas lluecas«.

Cuando los polluelos nacían seguían a su madre de adopción, como un pollito más, pero no tardaban mucho en zambullirse en los arroyos y buscar por instinto su alimento, pastando libremente durante el día para volver a la noche a la granja y entonces le daban hojas de lechuga, mielga, coles y otras hierbas.

Sobre la descripción de dicho animal dice: «Su pluma es de color verde oscuro, y su magnitud media entre la del ánade grande de la india, y el ordinario. No tienen aquellas excrecencias encarnadas con que se distingue al ánade de la india, pero conservan el color de su pluma. Si no se cuidase de recortarle las alas, se remontarían y dejarían el país. En el mes de Noviembre se les da mijo u otras semillas. Yo he sustituido patatas cocidas con berzas«.

Cuando estaban lo bastante cebadas se les encerraba, al igual que las ocas, pero de 8 en 8. Todas las mañanas y tardes una encargada las cogían por las alas cruzándolas y poniéndola entre sus rodillas les abría el pico con la mano izquierda y con la derecha les llenaba el buche de maíz cocido; en dicha operación, según cuenta, muchas morían ahogadas «pero no por eso son menos apreciadas para comer, con tal que se tenga cuidado de sangrarles al instante«.

Aquellos pobres animales, que hasta el que lo describe siente pena, pasaban en aquel estado de casi agonía unos quince días, tiempo en el que se le hipertrofiaba el hígado de forma aberrante, ya que hasta se ahogaban  por la opresión de dicha víscera.

Para saber cuando estaban preparados y suficientemente cebados sólo bastaba observar si la cola la tenían en forma de abanico sin poder recogerla, en ese momento se les bañaba y se les mataba y comentaba: «He abierto dos ánades, de los cuales el segundo no había sido engordado por este medio, y hallé que el primero tenia un hígado del tamaño natural, la piel igual por todas partes, y los pulmones perfectamente sanos; pero el hígado del segundo era tan enorme que cubría toda la parte inferior del vientre, y se extendía hasta el ano: los pulmones eran pequeños, y estaban muy llenos de sangre. La piel del vientre que cubría el hígado era mas gorda que una pieza de dos cuartos«.

Termina tan, para mi, terrible relato diciendo: «Cuando el ánade se ha engordado, como acabamos de decir, lo mismo que los gansos, y se le quitan las plumas, queda como una bola de grasa en que no se distinguen los miembros: dos días después se les abre por la parte inferior, y se les quitan las piernas cortándolas por junto al cuerpo: las alas y la carne que cubre la rabadilla y el estómago, se pone todo con el cuello en un saladero, donde se deja cubierto de sal por espacio de 5 días, y al cabo de ellos se cortan en cuatro pedazos y se ponen en ollas, cuidando antes de clavarles algunos clavos de especia, y sazonarles con algunas otras: anteriormente se habrán puesto en salmuera con algunas hojas de laurel, y un poco de nitro, para dar a la carne buen color encarnado«.

Finalizo con varias observaciones y una recomendación, la primera es el uso que se hacía de la patata como alimento de los animales de forma generalizada, cuando todavía casi ni lo era para la alimentación de los humanos y el uso del maíz.

La recomendación es la de pensar, cada vez que alguien le hable de las excelencias del hígado de pato, que para llegar a comer algo que satisface un rato y al final termina siendo mierda hizo falta llevar a la agonía durantes días a un animal de la forma más cruel imaginada.