Cocina de Mompox, Departamento de Bolívar. Colombia.

Cecilia Restrepo   y   Doris Méndez.

El presente trabajo es el producto de una investigación realizada con Doris Mendez, cocinera investigadora, actual profesora de la Universidad del Norte en Barranquilla, cuyo objetivo fue recuperar un plato tradicional momposino llamado Pebre de Pato.

Para realizar este estudio se elaboró un proyecto donde se contó la historia de la región y la ciudad, se analizaron los aspectos socioeconómicos del municipio, y se investigaron asuntos propios de la receta, para luego llevar a cabo el trabajo de campo en la ciudad de Mompox.

La Región Caribe

“la presencia de sabanas, páramos, Selvas, desiertos, llanuras, los meandros, ciénagas y estuarios en las desembocaduras de los ríos, así como, los planos inundables, islas y litorales con sus zonas de arrecifes y praderas submarinas junto con su flora y su fauna asociada, convierten a esta región del Caribe colombiano en la más diversa del país y tal vez del mundo” a su vez la costa Caribe jugó un papel precursor en el desarrollo de las civilizaciones de Suramérica. (Cinep. 1998. Tomo I. Región Caribe)

A través de la historia, a las ciudades del Caribe Colombiano se les ha reconocido por su importante contribución a la conformación de nuestra nación. Económicamente, dichos aportes han estado estrechamente relacionados con la intensa actividad comercial generada por sus puertos marítimos y fluviales, hecho que ha llevado a que ciudades como Barranquilla, Cartagena y Santa Marta sean reconocidas entre las “más importantes” de la región y del país. De igual forma a estas ciudades también se les reconoce por haber ayudado a la construcción de nuestra identidad cultural; con expresiones cuyo verdadero valor radica en ser una muestra de la identidad y riqueza cultural (que las migraciones aportaron) de los grupos humanos asentados en el Caribe colombiano.

Como evidencia de su importante legado cultural, las ciudades del Caribe conservan algunas de las obras más valiosas de nuestra cultura tales como la arquitectura colonial de Cartagena o el carnaval de Barranquilla. Estas expresiones, por su innegable importancia, se convirtieron en destacadas representantes del patrimonio cultural del país y de la humanidad, al punto de llegar a ser reconocidas por la Unesco como obras Maestras del patrimonio material e inmaterial de la Humanidad. Sin embargo el patrimonio cultural de nuestro país no se encuentra exclusivamente representado en estas reconocidas manifestaciones; existen bajo su sombra, otras ciudades que por su importancia en nuestra historia, también conservan valiosas exposiciones de nuestra cultura: este es el caso de Santa Cruz de Mompox, joya olvidada de patrimonio cultural del Caribe Colombiano.

En otro contexto, pero inmersas en la región Caribe se encuentran las comunidades asentadas a la orilla de los ríos, o culturas ribereñas, las cuales se basan en ellos para desarrollar sus dinámicas económicas. Los ríos no sólo determinaron la economíade estos pueblos, también influyeron en su identidad. En los grupos de personas asentados a lo largo de los ríos es común encontrar que sus tradiciones tomen como referente al rio en actividades como la música, la danza, los mitos y leyendas y obviamente en la gastronomía, la cual toma al río como principal fuente de abastecimiento. Este hecho hace de las sociedades ribereñas un universo particular dentro de nuestro país.

Uno de los casos más claros de estos asentamientos a la ribera del rio, lo constituye el del Río Magdalena, ya que al atravesar el país de sur a norte en su recorrido de 1.550 km, desarrolla a su paso costumbres comunes que los diferencian de otros pueblos del país.

En palabras de la investigadora Lucia Victoria Franco: “El río Grande de la Magdalena y el complejo de ciénagas aunados a la exuberante selva, aseguraban la supervivencia de los grupos indígenas anteriores a la colonización española; la pesca y la recolección de frutos conformaban su base alimenticia. La localización de pequeños caseríos de estos grupos sobre las riberas del río permitió que desarrollaran el transporte fluvial. Estas prácticas aun hacen parte de la identidad de los habitantes de la región y componen un patrimonio vivo”.  (Franco, 2009: 122)

Al llegar a su curso bajo, el rio Magdalena entra en la llamada Depresión Momposina, zona ubicada por debajo del nivel mar; en ella el Magdalena se une a los cauces de los ríos Cauca, San Jorge y Cesar hecho que genera la presencia de gran cantidad de ciénagas, caños, canales y playones y da la característica de inundable a la zona durante algunos meses del año. De igual forma al llegar a este lugar, el río se divide en sus dos brazos: el de Loba y el de Mompox dando así origen a la isla fluvial más grande de América del sur, la Isla de Mompox. Los factores antes mencionados darán a la zona características privilegiadas ya que desde la perspectiva ecológica, por su particular dinámica hidrológica, van a existir ecosistemas estratégicos que se presentan exclusivamente en esta parte de la cuenca.

H i s t o r i a

Época prehispánica

El municipio de Mompox ha figurado en la historia de Colombia desde épocas prehispánicas, la creación de la sociedad momposina se remonta a cuando la zona estaba poblada por distintas tribus indígenas como Zenúes, Malibúes, y Chimilas, grupos que sientan las bases de lo que el sociólogo Fals Borda denominó como Culturas Anfibias, este concepto que hace referencia a la explotación eficiente tanto de los recursos de la tierra como del agua, lo cual reflejaron en actividades como caza, pesca y agricultura. En cuanto a la caza la realizaban con arco y flecha, sus principales alimentos provenían del monte, de esta forma, consumían el saíno, el venado, el mono, el armadillo, el perico ligero y la iguana. Para la pesca usaron la canoa, la atarraya y las trampas de mimbre entre otros, también cultivaron la yuca, el maíz, el ñame y el bore empleando el palo cavador y la azada de madera con la técnica de las terrazas agrícolas. Estas actividades dependían de la estación en que se encontraran, seca o húmeda, y la disponibilidad de playones, ciénagas y montes.

ÉpocaColonial

Al iniciarse el poblamiento de tierra firme por la región Caribe, los españoles fundaron ciudades, con funciones portuarias y comerciales (Santa Marta, Cartagena, Mompox), ligadas directamente a la metrópoli. En Mompox, Ciénaga y Tamalameque los encomenderos “impusieron a los indígenas, quienes les proporcionaban oro, alimentos y mantenimiento, cargas onerosas y la obligación de tripular canoas y otros medios de comunicación fluvial, es decir, trabajar como bogas” (Cinep, 1998, Tomo I. Región Caribe)

En cuanto a la Fundación de Mompox tiene varias teorías en discusión, algunos afirman que el fundador fue Alonso de Heredia, adelantado de la Gobernación de Cartagena y hermano de Pedro de Heredia, «el día 3 de mayo de 1537», (https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Cruz_de_Mompox) sin embargo, Enrique Otero, aseguraba que la fundación de Mompox fue en marzo de 1540 por el licenciado Juan de Santacruz bajo la jurisdicción de Cartagena, aunque no se ha comprobadoeste dato.

Durante la colonia fue una prospera población y puerto ya que era el centro de comercio por el rio Magdalena. Muy pronto fue sitio de habitación de los encomenderos, lugar de tráfico de mercancías y “capital del contrabando del Nuevo Reino”. En 1608, el P. Gabriel de Melgar al pasar por la villa escribió: “…todos los bastimentos de harinas, y los demás que lleva el Reino, todos los géneros de ropa de la tierra, que se llevan para vestir la gente de servicio de Cartagena, Zaragoza, Guamoco, y otras partes, besan en Mompox, con que es el pueblo más abastecido del Reino, de cuantos tienen el mantenimiento de acarreo…» (Del Rey, 2013:504)

La isla de Mompox o Margarita, está dividida políticamente en varios municipios de los cuales Santa Cruz de Mompox se ha destacado a lo largo de la historia como una de las poblaciones más importantes tanto por el asentamiento de diferentes grupos humanos en la zona, como por las dinámicas económicas generadas en la misma.

“… fue lugar de paso obligado, puerto y estancia durante la penetración del Virreinato de la Nueva Granada desde Cartagena y constituyó, durante la época de la colonización, la caja real o sitio de registro y contabilidad del oro que transitaba por el río Magdalena desde la Provincia de Antioquia. Así mismo, se configuró en puerto donde llegaban los productos agrícolas del Valle del Sinú y el contrabando de artículos provenientes de Europa y las Antillas que ingresaban desde la Guajira, y donde se distribuían hacia el interior, lozas, efectos de comercio, ganado, cerdos, mulas y caballos”, (Franco. 2009:122) este hecho hizo a Mompox una de las ciudades más prósperas y con mayor concentración de riqueza del país, al punto de llegar a ser equiparada con ciudades importantes como Cartagena o Santafé. Reconocida como la tercera ciudad más importante del período colonial. (http://www.imeditores.com/banocc/rio/cap6.htm)

Este auge económico vivido por más de tres siglos consolidó el desarrollode la ciudad, razón por la cual fue asentamiento de condes, marqueses y aristócratas “criollos” y punto de origen de una sofisticada cultura reflejada en expresiones como su suntuosa arquitectura, orfebrería, ebanistería, y sobre todo en su inigualable cocina.

A finales del siglo XVI, ya no había indígenas dados los maltratos y las circunstancias de la conquista y colonia, por lo que se trajeron africanos para “tomar los remos, levantar la pala y menear la batea,” es decir como los citados bogas, los mineros y los agricultores.

En 1741 Miguel de Santisteban citado por Bernal, describía a Mompox en cuanto a sus recursos alimenticios: “tiene abundante provisión de carnes de vaca y de cerdo, tan gustoso este como inocente pues se da a los enfermos. Crianse también muchas aves domésticas y el rio les suministra muchas especies de regalados peces y tortugas que valen muy baratas. Logran con abundancia todas las frutas, semillas y raíces que se proporcionan a su calidísimo temperamento y entre aquellas las que llaman níspero que es de las más deliciosas del universo”. (Bernal. 2010:145)

Igualmente, en su viaje en champan por el rio Magdalena, hacia Santa Fe de Bogotá, Jose Celestino Mutis, paso unos días en Mompox donde se encontró con el Virrey Messia de la Cerda, y desde allí escribió: “en Mompox se suele descansar algunos días para emprender con nuevo rigor el trozomás dilatado de esta navegación…villa situada a los 9 grados y 19 minutos de latitud septentrional a la orilla occidental del rio magdalena. Este pueblo es medianamente opulento.” (Mutis, Jose Celestino. 2002: 197)

Siglo XIX

Pero un hecho inusitado cambió para siempre el brillante destino de Mompox. Hacia mediados del siglo XIX, de forma repentina y caprichosa varió el curso principal del río Magdalena, lo que sumió a Mompox en un proceso de deterioro económico, definitivo para su devenir histórico. En efecto, el natural fenómeno de erosión y sedimentación del río fue modificando su curso; la corriente que arrastra anualmente millones de metros cúbicos de sedimentos, los depositó en la llanura momposina, dirigiendo su mayor caudal hacia el oriente, donde se encontraba el municipio de El Banco. Los buques de vapor que utilizaban el brazo de Mompox en su ruta hacia Barranquilla, comenzaron a encallar, y la navegación se estableció definitivamente, en 1860, por el brazo de Loba, (Franco, 2009:129). El Brazo de Loba conduce un caudal de 5.724 m/3 por segundo y el brazo de Mompox conduce un caudal de 633 m/3 por segundo. (Viloria. 2011:10) disminuyendo dramáticamente el del brazo de Mompox donde se ubicaba la cuidad y su puerto.

Esta nueva situación dificultó la llegada de los barcos y por lo tanto el comercio, haciendo que la ciudad se aislara, perdiera su dinámica económica y sumergiera a sus pobladores en un terrible estancamiento:“Este alejamiento del tráfico mercantil impidió la introducción de nuevas herramientas, métodos y materiales de trabajo, tanto en la actividad edificatoria y constructiva, como en las actividades culturales y productivas. Igualmente la ciudad permaneció alejada de las principales rutas de comunicación y postergó su progreso económico”. (Franco. 2009:129) Paradójicamente lo que para la economía fue catastrófico pues la llevó a la pobreza, hizo por su cultura algo completamente inesperado: preservó intactas sus tradiciones como forma de sobrevivir al olvido. Es por esta razón que Mompox conservó toda la riqueza cultural de su “época dorada”, especialmente la de su cocina, una expresión viva y representativa de esta importante cultura. Este hecho la convirtió en el escenario ideal para estudiar los valores de las cocinas tradicionales de Colombia, los cuales en Mompox aún perduran en el tiempo.

La Cocina

Cuando estudiamos la cocina típica de los pueblos asentados en la ribera del Rio Magdalena, lo primero que se nos ocurre es pensar en los platos preparados a base de pescado acompañados con plátano, maíz y yuca, ya que son los recursos naturales con que cuenta esta región. De esta forma se conocen variados platos a lo largo del curso del río como el viudo de pescado o el sancocho de pescado que forman parte de su identidad.

La cocina de Mompox, como ya se mencionó, es una ventana al pasado, en ella se conservan intactos los valores de una cocina de otros tiempos; por sus calles desfilan libremente sus tradiciones culinarias como el queso de capa, las butifarras ahumadas, y el agua de azahares, así como, productos culinarios, entre los cuales se destacan los casabes y casabitos, dulces de limón, el garapacho, (especie de tortilla que se hace con carne de hicotea o tortuga, huevos batidos, guiso de cebolla y tomate, sal, pimienta y vino tinto), la boronía, también el bagre estropiao (salado con guiso, huevos batidos, harina de trigo, sal, pimienta), el ponche (chigüiro) y el ternero de vientre guisado(CINEP, 1998, Tomo I. Región Caribe), presentando a esta cocina, como una de las más ricas del Caribe Colombiano.

Estos hábitos alimenticios, como el consumo de animales silvestres, se dan por su presencia en la región, obtenidos mediante cacería y distribuidos en mercados locales; animales como el ponche, la tortuga y la iguana entre otras muchas especies son consumidas en Mompox de manera cotidiana. No obstante, uno de los productos más representativos y valorados de esta gastronomía lo constituyen el consumo de aves silvestres, de cuya gran variedad, el pato es su mejor exponente y va a estar determinado nuevamente por la presencia del río, ya queha hecho de las ciénagas, caños y pantanos su lugar de habitación.

El consumo de pato es una tradición poco conocida en la cocina colombiana, ya que al referirnos a él vienen a nuestro imaginario platos de cocinas extranjeras como el pato a la naranja o pato Pekín; sin embargo en Mompox esta dinámica es completamente diferente, ya que en esta región se ha creado lo que podríamos llamar una –Cocina de Pato– debido a que este producto ha sido fundamental en la alimentación y ha formado desde siempre parte de sus tradiciones gastronómicas. El consumo de diferentes variedades (algunas de ellas migratorias) como Pisingo, Barrraquetey Viudita y la diversidad de preparaciones elaboradas como pato guisado, arroz de pato, ahumado, en sancocho, escabeche o viuda (técnica de cocido al vapor), nos demuestran la existencia de una cocina especializada en este producto, siendo uno de los platos más representativos de esta cocina de pato: el Pebre.

El Pato

Por años los pobladores lo han utilizado como parte de su dieta, pero una de las especies más consideradas por su uso en la alimentación es el Cairina moschata, que es el pato utilizado en la preparación del Pebre. El Cairina moschata pertenece a la familia Anatidae, es originario de América Tropical, su área de distribución abarca desde México hasta el centro de Argentina y Uruguay y en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 1.000 msnm. (https://es.wikipedia.org/wiki/Cairina_moschata)

Esta especie se ha dividido en dos subespecies: una silvestre y otra doméstica. La subespecie silvestre, Cairina moschatasylvestris, conocidaen la zona como pato real, se caracteriza por tener plumas de color negro lustroso en los machos y negro mate en las hembras, manchas blancas en las alas y pico negruzcoen torno al cual presenta gránulos o carúnculas rosadas o rojas.Es un pato grande que puede llegar a medir entre 76 cm y 85 cm de longitud, lo cual lo convierte en el pato más grande de Colombia

(http://colombiacuriosa.blogspot.com/2006/04/aves-patos.html)

Estepato (https://es.wikipedia.org/wiki/Cairina_moschata) fue domesticado desde el período prehispánicode donde se deriva la subespecie doméstica Cairina moschata doméstica, conocida popularmente como pato casero o pato criollo. A raíz de su domesticación presentó importantes variaciones relacionadas con su tamaño, su capacidad de volar largas distancias y con el color de su plumaje. A propósito el cronista Oviedo comentaba: “Los ánades eran alimento común en toda la provincia de Cartagena, el Cairina Moschata, llamado allí Guayaíz, estaba domesticado”. (Tomado de Oviedo en Patiño Victor Manuel. 1990:140)

En la preparación del Pebre se utilizaba tradicionalmente el pato real, que era capturado por los pobladores en los cuerpos de agua cercanos, pero aspectos como la cacería indiscriminada –asociada al valor de sus huevos y carne en los mercados-, así como la pérdida de su hábitat, ha hecho que en los valles del Magdalena la especie haya desaparecido del paisaje y también de los fogones (http://www.icesi.edu.co/wiki_aves_colombia/tiki-index.php?page=Pato%20Real).

No obstante pese a su clara afectación este pato es considerado por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) como una especie de preocupación menor (LC) (www.lavanguardia.com/natural/…/una-cada-ocho-aves-peligro.html). Empero a lo anterior la preparación del pebre ha sobrevivido, ya que en Mompox el uso de la especie silvestre fue remplazada por la especie doméstica, ya mencionada, la cual por ser criada en los patios de las casas momposinas (pato de patio) se encuentra comúnmente disponible.

El Pebre

Los Pebres fueron preparaciones características de la cocina española, se cree que el origen de la palabra “Pebre” proviene del latín piper, voz tomada del catalán (1555), (Coromines. Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, www.editorialgredos.com) que traduce pimienta y de acuerdo a el Diccionario de la lengua castellana editado en España de 1737 el Pebre se define como: “Cierta especie de salsa, que se hace para sazonar algunas viandas y se compone de pimienta, azafrán, clavos y otras especias” (1737: 174) De acuerdo con referencias de la cocina de los jesuitas (La cocina de los jesuitas. 1994:31) y recetarios españoles antiguos, (La cocina española antigua. 2012:191) los Pebres eran platos fuertes preparados con diferentes tipos de carnes.

En Mompox se siguen conservando las técnicas referenciadas en las recetas Jesuitas para la elaboración del Pebre, estas indicaban que se debe primero dorar las carnes, luego cocerlas en una olla tapada con agua, especias y vinagre, a fuego lento, esto es requisito indispensable ya que al mantener tapada la olla y concentrar el vapor se logra que las carnes queden tiernas lo cual es característico del Pebre.

Esta preparación pudo haber llegado a América en la época de la colonia; en Mompox su presencia se explicaría debido al auge como puerto principal durante este período, como lugar de asentamiento de personajes de ascendencia española y sobre todo por comunidades religiosas como los Jesuitas; estos habrían enriquecido la cocina con gran cantidad de productos y nuevas preparaciones entre ellas el Pebre, preparación que en Colombia sólo sobrevive en la cocina momposina.

Tradicionalmente en Mompox se elaboran Pebres a partir de diferentes tipos de carnes, como el Pebre de gallina, de carne de res o de tortuga, pero el que mejor identifica a su cocina y que ha sobrevivido en el gusto y memoria de los momposinos es el Pebre de pato, preparación que recuerda la imponente presencia del agua en la zona.

Por su condición de aislamiento, Mompox no tiene fácil acceso a productos agrícolas salvo los que son cultivados y comercializados en la zona por sus pobladores –actividad denominada como granjería- por esa razón muchos de los productos utilizados en la elaboración del pebre son propios de la zona como es el caso del tomate “criollo”, este tipo de tomate, se caracteriza por ser más jugoso y tener mayor nivel de acidez, hecho que lo distingue del tomate chonto variedad utilizada comúnmente en la cocina del Caribe colombiano; y la naranja agria, (La producción de diferentes variedades de naranja es uno de los recursos agrícolas más importantes de la región), su jugo es utilizado para lavar el pato y así eliminar el fuerte olor que lo caracteriza, además aporta sabor a la receta.

Las especias jugaron un papel fundamental en la elaboración del Pebre, especialmente la pimienta la cual además de contribuir con el nombre mismo de la preparación, favorece con el sabor picante y fuerte característico del plato. Igualmente son parte de esta receta el comino y el achiote, este último encargado de dar color a la preparación y muy probablemente, de reemplazar el uso del clásico azafrán español presente en las recetas originales del Pebre de los jesuitas. Otro elemento que se conserva de la receta original del Pebre es la adición del vinagre, el cual en Mompox es preparado tradicionalmente de forma casera utilizando vinagre criollo de frutas (plátano, guineo, tomate, piña, y panela, todo en un solo proceso) las cuales se ponen al sol dejándolas fermentar por varios días. La combinación de estos sabores, son lo que construyen la verdadera identidad del Pebre como tradición momposina.

(https://www.facebook.com/media/set/?set=a.505650852858048…3)

Recipiente

Otro aspecto importante para lapreparaciónes la olla llamada Moyito, es un utensilio de barro, tradicional de la cocina momposina, que según las portadoras de la tradición era comúnmente empleado en la elaboración del Pebre; esta costumbre del uso de la cerámica en la cocina cotidiana de Mompox todavía prevalece, allí sus pobladores recuerdan el uso de la múcura, la tinaja y el moyito como elementos propios, al punto que, en la población de Juana Sánchez ( pueblo vecino a Mompox y reconocido por su tradición alfarera), se siguen fabricando y comercializando este tipo de utensilios.

Riesgo

Sin embargo y pese a la conservación de muchos de los aspectos característicos de su cocina, en Mompox existen factores que ponen en riesgo no sólo la supervivencia de esta receta sino la de su cocina. En Mompox se rompe la dinámica principal que logra que las expresiones culturales inmateriales sobrevivan al paso del tiempo y logren continuidad: nos referimos al paso de las tradiciones vía oral de generación en generación. Debido a la detención en el tiempo de Mompox, y a las pocas oportunidades de estudio y empleo que se generan en la cuidad, las nuevas generaciones se ven obligadas a salir a ciudades vecinas como Cartagena, Barranquilla y comúnmente a otros países como Canadá y EE.UU. en busca de nuevos horizontes. Esto ha originado que, sólo y en contadas ocasiones, los jóvenes regresen para ser parte temporal de las celebraciones religiosas de la semana santa; esto conlleva a que el relevo generacional que garantizaba la supervivencia de la tradición de la cocina en Mompox se pierda, ya que los saberes cotidianos como la cocina no tienen quien los continúe y conserve.

Como consecuencia de esta interrupción del paso generacional, el Pebre ha comenzado a perderse de la memoria ya que actualmente tanto su nombre como su preparación se confunde con otras recetas como los guisados, cuya característica de facilidad han logrado desplazar esta antigua preparación. Es por esto que se hace necesario la recuperación del Pebre como forma de rescatar uno de los valores más importantes de la identidad de la cocina momposina.

La ciudad, “aunque no se encuentre en la costa del mar Atlántico, ha establecido históricamente sus dinámicas culturales con el mundo caribeño a través del río.” (Franco, 2009:122)

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20Real

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Breve diccionario etimológico de la lengua castellana

http://www.editorialgredos.com › Diccionarios

Agradecimientos

Por su colaboración y gran interés en esta investigación queremos agradecer a:

Doña Mery Gándara dueña del restaurante “El comedor costeño”

La Escuela Taller de Mompox, su director, Jesy y demás integrantes

Sra. Cruz Maria Campos, presidenta de la Academia de Historia de Mompox.

Sra. Doris Eljadue

Sra.Barbara de Eljadue

Sra.Nelsy Judith Alzamora

Sra. Julia Anaya

Sra. Carmen Morales

Sr. Oscar Pupo y a los pobladores de esta ciudad que amablemente nos colaboraron en este trabajo.