Comparado con la fuerte herencia de las culturas originarias en los restantes países de América, ha de reconocerse que en las islas del Caribe muy poco han trascendido las culturas aborígenes. Sin embargo, tampoco hay que ignorar los aportes culturales de estos primigenios habitantes en la formación de la identidad criolla como embrión de donde proviene el sector más representativo de la población cubana; su célula económica: el campesinado. Toda vez que en la Cuba del siglo XIX, y todavía en la del XX, se localizan determinados asentamientos aborígenes, muestra de una población que, aún disminuida, no se extingue del todo y pervive en el quehacer cotidiano de este sector. 

Los aportes aborígenes a la alimentación del pueblo cubano son los mismos que se encuentran en todo el Caribe; observándose determinadas diferencias con respecto a los restantes países de América.

Entre los vegetales que más destacan: la yuca, el aje(Dioscorea trífida)[1], la yahubias (Xanthosoma saggitefolium)[2], la calabaza[3], el ñame (Dioscorea pilosa, Dioscorea bulbifera), el sagú (Maranta arundinacea), el chayote (Sechium edule), el palmito de la palma real (Roystonea oleracea), el bledo (Amaranthus spp.), la verdolaga (de los géneros Portulaca y Talinum), el maíz, el fríjol común (Faseoulus vulgaris), el maní (Arachi hipogea Lin.), el ají (Capsicum)[4], el culantro cimarrón (Eryngium foetidum), la bija o achiote (Bixa orellana), la piña, el mamey colorado (Pouteria mammosa Lin.), la guanábana (Annona Squamosa Lin.), el anón (Annona Squamosa Lin.), el caimito (Chrysophyllum caimito Lin.), la guayaba (Psidium guajaba Lin.), la papaya cimarrona (Caica prosoposa Lin.), el marañón (Anacardium occidentale) y el corojo (Acrocomia armentalis).

De los alimentos de origen animal: la miel de abejas, la langosta, el camarón, los peces, la iguana (especialmente la Cyclura macleayi), el cocodrilo, el majá de Santa María (Epicrates angulifer), el caimán, la tortuga, el manatí (Trichecus manatus)[5], la gallineta, el pato, el ganso, la perdiz, la codorniz, la paloma torcaza, el curiel (conejillo de Indias), el almiquí (Soledonon poeyanus)[6] y la jutía (Capromys, Geocapromys)[7].

Desde tiempos precolombinos, en Cuba, como en el resto de las Antillas, los tubérculos han sido la base de la dieta popular. Si exceptuamos la papa, que no llega desde el primer momento a la Cuba amerindia, estos tipos de alimentos son los mismos que se han mantenido durante siglos. La yuca, fruto fundamental de la agricultura taína, se consume bajo la forma de casabe (el primer alimento almacenado por los aborígenes), hervida o asada; la batata o boniato asado o cocido, y así las demás variedades. Siendo la batata, quizá por su sabor dulce y la ausencia de fibras, más aceptada que la yuca entre los europeos[8]. De los restantes vegetales, el maíz ha tenido una posición secundaria; en Cuba la interculturalidad hace que se prepare en grano o molido, verde o seco, con leche, agua o caldo, suelto o en pasta y se coma principalmente tierno, hervido o asado, hecho bollo, gofio, mazamorra, majarete y hallaca, pero nunca en forma de arepas o preparado en tortillas como es costumbre en otros países de América, ejemplo: las arepas preferentemente en Suramérica y las tortillas al norte. La frontera entre ambas se puede situar en Centroamérica, en El Salvador, donde son populares estas dos formas de pan[9]. Los frijoles, la principal fuente de proteína vegetal indígena, forman parte importante de la dieta de todo el pueblo. De los condimentos, el ají se utiliza en casi todas las comidas, es universal en las Indias y la especia que aportó América a Europa entre las muchas que llegaron de Asia y África; el culantro cimarrón es uno de los aromatizadores culinarios heredado de los indocubanos más usados por las poblaciones rurales, al igual que la bija como colorante de alimentos. Otro hábito que ha trascendido de los amerindios es el consumo abundante de frutas, una de las características diferenciales en comparación con los europeos que se mantuvo en toda la etapa colonial.

Respecto a los alimentos de origen animal debemos decir que, aun cuando la fauna mayor no alcanzó llegar a las Antillas, determinadas especies se han mantenido, principalmente las aves, ciertos peces y roedores mamíferos, reptiles e insectívoros. El manatí, considerado el animal más importante de América, en Cuba no sobrevivió al brusco cambio ecológico como sucede con la jutía, que todavía habita en los montes adentro. Hasta el siglo XIX era común comer entre los campesinos iguanas, cocodrilos y majaes. El almiquí, hoy extinguido, se podía localizar en la región extrema oriental de la Isla (Baracoa); y aves como la gallineta, el pato, el ganso y el pavo no sólo colmaban las mesas de los campesinos sino que también las degustaban los habitantes de mayor posición social y económica.

Para preparar y servir alimentos son muy pocos los útiles que han trascendido de los indocubanos y los que durante siglos se mantienen, al igual que los pocos hábitos alimenticios, sólo se localizan en la población rural, entre los guajiros; ejemplos: de origen mineral el burén[10] de barro y de origen vegetal (raíces, tallos, hojas, frutos) la parrilla y las jícaras o jigüeras; estas últimas, obtenidas del fruto de la güira (Crescntia cujete L.), del güiro (Lagenaria clavata, Seringe) o de la nuez del coco. Entre los variados usos de las jícaras y las jigüeras están, el servir como recipientes, vasijas, platos y cucharas, utilidad que los campesinos y los miembros del Ejército Libertador de Cuba supieron explotar al máximo[11].

La presencia hispánica en Cuba, desde que se inicia, no sólo transforma el régimen nutricional característico de las comunidades aborígenes agroalfareras sino que se mantiene como cultura dominante que pesa en el quehacer culinario del pueblo cubano a lo largo de casi todo el período colonial[12].

Los españoles introducen en Cuba todos los animales domésticos conocidos en Europa y una gran variedad de vegetales propios de su entorno u oriundos de Asía y África. Las especies criadas con fines alimentarios: ganado vacuno, ovino, porcino, y caprino; las aves de corral: gallinas[13], gansos y palomas, así como las respectivas técnicas de crianza, domesticación, uso y consumo, se difundieron en casi toda la extensión del hemisferio americano desde el momento mismo de la llegada de los europeos. Los vegetales que más se generalizan son: caña de azúcar, café, naranja, limón, sandía, melón, mango, ñame, malanga (Xanthosoma saggitefolium), plátanos, cebollas, ajos, coles, espinacas y acelgas, lechugas y escarolas, berros, cebolla de hojas. Las legumbres: habas, lentejas y garbanzos; porque los frijoles, con los que más se alimenta la población, cubana son americanos–. Los cereales: trigo y arroz, principalmente. Los condimentos, además de todos los sazonadores culinarios tradicionales en el Mediterráneo, las especias asiáticas: pimienta negra (Piper nigrum), canela (Cinnamomun zeylanicum), nuez moscada (Myristica fragrans) y jengibre (Zingiber officinale).

Del utillaje de la cocina hispánica predominaron los calderos, las sartenes, la cuchillería, el espetón, el almirez, cucharones, cucharas, espumaderas y trinchetes de hierro; algunas pailas de cobre; jarras, lebrillos, platos y bandejas de loza; vasos y diversos cuencos de vidrios; bellas piezas de plata; y algunos aparatos de piedra y madera como son los morteros.

En las costumbres americanas se atribuye a los españoles el exceso en el comer, desarreglo que comenzó desde muy temprana época. A la sobriedad y moderación característica de los indígenas americanos se impuso la voracidad y exageración del europeo, lo que no pasó inadvertido a la pluma de descubridores, conquistadores y colonizadores. Cristóbal Colón, al visitar Jamaica, a raíz de la sublevación de los Porras a principios de 1504, observó: “consumíamos nosotros más en un día que ellos comen en veinte”[14]; y similar criterio lo corroboran otros testigos, ejemplos: Bartolomé de las Casas quien escribió, refiriéndose a los españoles en Santo Domingo: “en un día consumíamos y arrasábamos todo lo que en dos meses bastaba para mantener [los indígenas] sus casas”[15]; y Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés afirmó: “la voracidad española destruyó en pocos años los mamíferos nativos de esa Isla”[16].

De España se ha heredado el gusto excesivo por la sal en los alimentos[17]; porque los indocubanos, como los restantes amerindios, eran poco ávidos de sal, pese a que no faltaron veces en que la suplieron con ají y por una sustancia salobre obtenida de las cenizas de varias plantas, principalmente de las palmáceas[18]. Capacidad del hombre primitivo para satisfacer sus necesidades con los elementos que existían en el entorno que perdura entre los guajiros cubanos hasta bien entrado el siglo XX. Aún cuando se contaba con la sal marina, el asado de determinadas viandas y del maíz lo realizaban por este método primitivo, al que los miembros del Ejército Libertador de Cuba no dejaron de recurrir en sus momentos de penurias[19].

Poner sal a los alimentos hasta sentir que predomina o agregársela a la comida con  el pretexto de que queda sosa –desabrida– es una costumbre hispánica que se extiende a América, aunque erróneamente se generalice como herencia africana; siendo sólo de preferencia entre los congos[20].

En Cuba las frutas en su estado verde (guayaba, mango, piña, etcétera) se comen untadas en sal, lo mismo que las viandas asadas; y hasta al café con leche se le agrega una pizca de sal, según se dice, para reafirmar el sabor.

Asimismo, todos los países americanos le deben a España el uso del ajo y del aceite, ingredientes típicos de la cocina romana y característicos en la dieta mediterránea; el gusto por lo agridulce, que a los europeos les aportaron los árabes[21]; la costumbre de cocinar las viandas autóctonas salcochadas o fritas en grasa de cerdo o aceite vegetal, ejemplo: freír la yuca después de hervida e incluir la papa en los guisos.

El método de preparar las frutas en conserva es un procedimiento común en España que en muy corto tiempo se extiende por toda la América intertropical, consecuencia de la difusión de la caña de azúcar. No conocemos referencia alguna que mencione, al llegar los europeos a América, el consumo de frutas nativas, como: piña, papaya, guayaba, mamey, etcétera, a no ser en su estado natural o en bebidas fermentadas; sin embargo, desde mediados del siglo XVI, la preparación de frutas en conserva se realizaba y exportaba con asiduidad[22].

Otra de las costumbres alimenticias impuestas por los españoles en América lo constituye el establecimiento compulsivo del ayuno y la abstinencia, prescritos por la religión católica. El ayuno: reducción del volumen y el número de las refacciones. La abstinencia: privación de comer carne durante ciertos días del año. Esto último, una de las causas de la elevada importación y del asombroso consumo de pescado (preferentemente bacalao) en todos los países americanos; donde, como en España, el pescado se usa como principal alimento en Cuaresma[23].

Sin embargo, la influencia hispánica no sólo está presente en los alimentos y en los procedimientos de elaboración sino también en las relaciones sociales que se crean a partir de la función vital de nutrirse; ya que en Cuba, como sucede en España, las comidas, además de estar estrechamente ligadas al ciclo diario de la familia y al ciclo vital de los individuos, es un acto de colectividad que se realiza con independencia de los compromisos familiares. Las celebraciones: nacimientos, bautizos, cumpleaños, bodas, entre otros actos sociales, incluso el de la solemnidad de los funerales, generan la alimentación en colectivo, en la que, más que satisfacer el hambre y la sed, prevalece el acto social por sí mismo[24].

La huella hispánica igualmente se aprecia en el papel de la alimentación como mecanismo de distinción social, aun cuando esta singularidad puede encontrarse en otros pueblos del mundo. En ciertos grupos sociales se deja ver la prohibición en la mesa de señaladas personas a la hora de comer, principalmente de la mujer[25]; diferenciación similar se da en la utilización de determinados alimentos exclusivos para niños, enfermos y ancianos, con la prohibición o limitación de que otras personas de mayor edad los consuman (ejemplo el sagú americano); y principalmente, la mayor distinción social se percibe en los hábitos alimentarios de las distintas clases, capas y grupos.

Entretanto, la presencia de los negros africanos, con tan solo sus culturas autóctonas llevadas en la memoria colectiva, sin el traslado de medios materiales como otros grupos de inmigrantes, coexiste en conflicto con la cultura española y deja en el pueblo cubano como huellas, más que la presencia de diferentes plantas y animales para alimentarse, la conservación de sus rasgos culturales que se integran tanto en la cocina como en las demás manifestaciones de la cultura material y espiritual. En el caso específico de la gastronomía a través de los nombres que dan a los comestibles, en ciertas mezclas o combinaciones de platos –sobre todo en las diversas formas de prepararlos–, en señalados gustos y costumbres a la hora de ingerir los alimentos y en determinados utensilios. Influencias que predominan quizá por la inmediatez que los elementos del hábitat tropical caribeño les prestaba, ya que no hubo ruptura entre el entorno africano y el medio cubano, o tal vez porque la representación africana llegó a constituir una proporción poblacional considerable, con una fuerte personalidad característica.

Pero, en un estudio que pretende recoger la influencia del esclavo negro en la formación del régimen alimentario criollo cubano, ha de puntualizarse que, además de prestarles los elementos del hábitat tropical caribeño y constituir una proporción poblacional considerable, los  conocimientos transportados por los nativos africanos vía memoria cultural estaban estrechamente ligados a las prácticas religiosas: en la isla de Cuba, lo mismo que en el resto de los países americanos receptores de negros esclavos, el africano continúa practicando su religión, aglutinante de las demás manifestaciones culturales y de esencial pervivencia en sus hábitos alimentarios; principal motivo que explica cómo individuos de entre quince y veinte años, en su mayoría varones y provenientes casi todos de pueblos ágrafos –donde la endoculturación se efectuaba únicamente mediante la trasmisión oral, con el mayor acervo del saber en la mente de los ancianos y la ocupación culinaria, generalmente, reducida al quehacer femenino– pudieron, soportando el fuerte desarraigo al que eran sometidos, mantener al llegar a América ciertas formas de preparación de comidas, como las tomadas de los pueblos y culturas Yoruba[26]. Con certeza afirma Don Fernando Ortiz que en las religiones afrocubanas no han desaparecido ciertos platos africanos y otros surgidos de la creatividad criolla gracias al arraigo ritual que en ellas se mantiene[27].

Sin olvidarse asimismo que los individuos transportados del África no pertenecían a una sola cultura y religión, y que provenían de ámbitos geográficos distintos. Los negreros, desde el mismo momento de sus capturas y todavía mucho más en las plantaciones, tuvieron como regla invariable mezclarlos para así evitar, con la fácil comunicación, motines o rebeliones. Lo que condujo, en el hacinamiento al que eran sometidos los esclavos en los barracones, a la interrelación de culturas y con ellas a la confluencia de las diversas gastronomías; que, aunque no de muchas variedades en las regiones del África de donde procedían, tenían sus particularidades visibles, hoy estudiadas en grupos muy específicos tanto por las regiones de procedencias, las culturas predominantes en Cuba, como por las áreas y en ellas los ingenios donde principalmente se ubicaron[28].

La defensa y conservación de los rasgos culturales autóctonos dados entre los africanos y sus descendientes en los cabildos de las principales ciudades estuvo muy lejos del vivir de las plantaciones donde, de forma obligada, los esclavos compartían, además del trabajo, el mismo albergue e igual vestido y alimentos dados por los amos. Lucumíes, carabalíes, congos, mandingas, gangas, minas, bibíes, ararás, etcétera, a no ser por determinados rasgos físicos en algunos de ellos, en las plantaciones se diferenciaban en muy poco; siendo sólo como cimarrones y en determinados palenques donde pudieron nuevamente reunirse por naciones de origen y practicar libremente sus costumbres afines[29].

Respecto a la facilidad con que se adapta al habitat cubano, el negro africano cuando llega a América encuentra, además del maíz, la yuca, el maní, la papa o patata, el boniato o batata, el tomate, el ají, la piña y el calabacín, llevados por los portugueses a su costa occidental desde finales del siglo XVI, su café de origen, la caña de azúcar, abundantes plátanos, variedades de ñames, principalmente el asiático (discorea) y el ñame-coco (colocasin), malangas y calabazas, arroz, el quimbombó (Hibiscus esculentus), distintas legumbres, entre ellas el guandú (Cajanus cajan), el coco, más otros frutos. Tampoco le faltó la carne de vaca, cabra, cerdo y aves de corral; de esto último la gallina de Guinea procedente de África; a los que, basándose en sus conocimientos ancestrales, predominio de la agricultura practicada con técnicas tan elementales como las empleadas por los aborígenes americanos en sus conucos (palo plantador), más las azadas de hierro, aplicó toda su creatividad característica y no pocas veces otras actitudes que eran propias del sistema de plantación en las Antillas y no oriundas del África.

La alimentación de Cuba y América (principalmente Brasil), y en ella la dulcería popular debe mucho a los aportes africanos, parte de origen árabe y con predominio de la miel de abeja. Fueron los negros y sus descendientes quienes más utilizaron este tipo de miel en la cocina, quienes incorporaron coco al maíz y al dulce de leche e introdujeron la pasta de maní. Con los tallos de la fruta bomba primero y más tarde con el fruto verde, confeccionaron un sabroso dulce en almíbar. Afianzaron el gusto por las ensaladas de verdolaga y de bledo blanco, y en el proceso de aculturación alimentaria, lograron dar con el quimbombó una fisonomía muy notable a los platos africanizados. Asimismo, utilizaron el envoltorio de hojas de plátano para salcochar determinadas pastas y de las especias, la pimienta y el jengibre fueron de las que más emplearon.

Con relación al predominio de la sal en las comidas, antes anotamos que en Cuba es una herencia fundamentalmente hispánica y que entre los negros africanos quienes más la hicieron notar fueron los de origen congo, donde el sabor salado era verdaderamente el fundamento del buen gusto; porque las tribus yoruba, de donde proviene el mayor número de esclavos africanos llevados a Cuba, consumían muy poca sal y este hábito, igual que el de comer carne de res a diario, lo adquieren tiempo después como muchos otros que aprenden tras el confinamiento en las plantaciones.

En África, con pueblos esencialmente agrícolas, el maíz y la yuca llegaron a ser tan fundamentales en la alimentación como el sorgo y el mijo; mientras que la ganadería no fue extensiva por lo que tuvo un valor económico poco significativo.

En los pueblos yoruba la agricultura estaba enteramente en mano de los hombres, encargados de plantar, cuidar los campos y recolectar los frutos, y su comercialización se circunscribía a las gestiones de las mujeres. Los complejos alimentarios sudánicos y malayos parecen haber sido los que más aportaron a la agricultura de subsistencia de estos pueblos desde tiempos remotos; el primero con el sorgo, el mijo, la calabaza, el sésamo y la palma de gran valor económico, por ser de donde se obtiene el vino y el aceite, y el segundo y más adaptable a las condiciones tropicales de Nigeria, con el taro, el ñame y el plátano; que se convirtieron en alimentos de primera importancia en la dieta de los habitantes de esta última área hasta la llegada de los europeos –siglos XVI a XVIII– con las plantas americanas: maíz, yuca, maní, papa, tomate, pimiento, piña, boniato, calabacín, etcétera.

De todos estos cultivos, mientras que al norte yoruba, en las sabanas del altiplano, el mijo continuó siendo el alimento más importante, en las áreas húmedas de la zona costera y sur del altiplano, los frutos americanos ganaron en importancia, sobre todo el maíz que rivalizó con el ñame.

Para los yoruba la ganadería tenía poco valor económico. El ganado vacuno era muy escaso y también parece haber sido introducido por los portugueses. Criaban una raza de chivo negro muy pequeño y de muy mala calidad. Los cerdos eran muy escasos y por lo general no eran utilizados como alimento. Por el contrario las gallinas y sus huevos eran parte importante de la dieta aunque las primeras eran utilizadas principalmente en los sacrificios y los segundos en la adivinación. Los pueblos del sureste yoruba dedicaban tiempo a la cacería y tanto en las áreas costeras como en los ríos la pesquería era una actividad muy importante.

Los orichas o dioses de la santería lucumí tienen muchos platos especiales que se conservan en sus ritos propios, y aunque en la actualidad de ellos se ha dicho bastante preferimos reproducir una sucinta pero meritoria explicación que resume los variados trabajos que sobre el tema nos dejó Don Fernando Ortiz. Bajo la clasificación de “cocina afrocubana” aparecen en los números 36-37 de Casa de las Américas los siguientes platos:

Acará: Son croquetas o bollos de harina de frijoles y jengibre, cocidos con aceite de corojo y pimienta negra.

Ekuru: Se hace una pasta de frijoles de carita pelados, machacándolos con una china pelona sobre una piedra lisa o mármol. Esta pasta se echa en una cazuela con manteca de corojo, y una vez revuelto todo ello, con una cuchara de güira se coloca la pasta para ser envuelta en hojas de plátano, como tamal, y se cocina al baño maría. No se le echa sazón alguna, ni siquiera sal; pero se le da color con bija. Es comida poco usada, pero se mantiene en los ritos religiosos de los lucumí, donde se usa para comida del oricha o santo llamado Obatalá. Es vocablo de este lenguje yoruba. Ekuru, según Crowther, alli significa «pasta o pan de frijoles». Ekó,se dice a cierta pasta hecha con maíz tierno fermentado y azúcar, que se disuelve en agua; especie de majarete. Se hace mucho para los «santos» de la mitología lucumí. Es voz de tierra yoruba o lucumí, donde se conserva con la misma pronunciación y significado. Bouche llamó ekó a una especie de tamal y oká a cierta bebida. Y así debe de ser en yoruba, porque Bowen llama ekó a la pasta dura de Okrá y Johnson dice textualmente«Ekó: Especie de manjar blanco, hecho de harina de maíz remojada».

Abequidí: Harina de maíz cruda muy mezclada con quimbombó también crudo.

Agguidí: Harina de maíz agriada con zumo de limón y algo cocinada con azúcar prieta; luego se envuelve en porciones en hojas de plátanos atadas con arique, como peloticas o albóndigas, y se acaban de cocer al vapor. Son sabrosas si se comen recién cocinadas, pues pronto se agrian.

Amalá: Es una harina hecha de plátano verde salcochado que después se seca al sol y se cocina con agua. También se hace con harina de maíz «sin pajuza» en agua bien hirviendo durante unas tres horas hasta que se pone espeso. A veces le añade almidón.

Baba: es quimbombó cocinado con harina de maíz en caldo de gallo.

Llá: Es el quimbombó en caldo, comida de Changó.

Ekó: Se hace con granos de maíz. Se remojan, se muelen con piedra dos o tres veces, se pasa, repetidamente con agua por un jibe de paño «para que suelte el majarete», y con esa pasta se hace como tamalitos. O se toma con agua, como si fuera café, en cuyo caso le dicen Oggodó. O lo ponen unos días en agua para que fermente y le dirán omikán. El ekó en 1944 aún se vendía en la plaza y por las calles en algunos barrios.

Olelé: Se hace con fufú de frijoles de carita descascarados y muy molidos, sofrito con sal y manteca de corojo.

Ochinchín: Es un sabroso sofrito o revoltillo seco de berzas, berro, acelgas y almendras, fritas con manteca de corojo. Generalmente se le ponen camarones de río; todo lo cual responde a su consagración a Ochún; la diosa del «agua dulce». Pero muchas veces se le echa huevo, picadillo de gallina de santería y hasta jamón o carne de puerco. No sabemos si así se hacía en África, pero esto último es cosa criolla y profana.

Takutaku: Es una especie de harina de maíz con azúcar, hecha como chocolate espeso.

Egunsí o Egunsé: Pequeños queques cocidos al horno, hechos de una pasta de almendra, verdolaga, harina de maíz ya cocinada, miel y azúcar prieta, todo bien batido. Muy sabrosa.

Eguá: Fufú de «frijoles de carita», salcochados con agua de palitos de hoja plátano, lo cual pone la pasta prieta, que luego se sofríe con sal, mucho ajo, cebolla y manteca de cerdo.

Asará: Es un refresco hecho de ekó disuelto en agua y azúcar, que se usa para criar. A veces los criollos le echan leche.

Chequete: Es una bebida hecha con maíz tierno tostado que se pone a fermentar de un día para otro con una tusa de maíz quemado, cocimiento de yerba luisa, naranja agria sin cáscara ni semilla, y melado con azúcar. Se parece a la antigua chicha americana, de la cual quizá debieron de aprenderla los africanos.

Ciertas comidas son exclusivas de los «santos», la gente no las come, como el Ebégguedé, para Changó, pasta de quimbombó crudo y harina de maíz mezclada a «punto de merengue».

…Se come también por los orichas o santos las jicoteas (allaba), las codornices (acuaro), las galiinas de Guinea (etún) y una porción de animales, de los que se matan en los sacrificios propiciatorios[30].

En el Congo, a diferencia de los pueblos yorubas, la mujer es dueña de las técnicas agrícolas, símbolo de la fecundidad. En palabras de Theophile Obenga:

Desde hace siglos su azadón (nsengo), es el testigo oculto pero permanente de la vida doméstica. Con un niño a su espalda (emblema de una doble fecundidad, la agrícola y la humana), debajo de la lluvia o del sol, en las colinas o en los valles, labora la tierra, la siembra, hace la recolección, corta la madera para calentarse, va a buscar el agua y cocina. También es alfarera, cestera y guardiana de los valores ancestrales. Ha nutrido la civilización rural, consolidando las alianzas clánicas, y las solidaridades étnicas”[31].

Hacia los primeros veinte años del siglo XVII, en la enorme cuenca del Congo y en otros territorios vecinos, la yuca sustituyó a la harina de sorgo como alimento básico. Hasta cubrir todas las regiones del África central, la yuca amarga encontró grandes potencialidades agrícolas y se convirtió en una planta alimenticia fundamental para muchos pueblos, lo que no sucedió con el maíz. De igual manera, el ají americano (nungu, ndungu en congo)operó una revolución en el gusto africano; sobre todo, en las poblaciones antes enunciadas, quedó como el condimento esencial, engendrador, junto con la nuez de palma, de la salsa mwamba ngazi.

A diferencia de los pueblos yoruba, además de la agricultura para la subsistencia, la caza y la pesca, en el Congo lo esencial de la alimentación provenía de los animales domesticados. Existieron numerosos rebaños de vacas, bueyes, ovejas y cabras; los que, junto a las gallinas y los cerdos, los cereales, tubérculos como el ñame y la yuca, la nuez de cola (nkazu), el maní, el vino y el aceite de palpa, de frutas como las piñas, los bananos y el coco, la miel de abeja (nyosi), más las especias, formaban una base alimenticia rica y diversificada.

En la culinaria del antiguo Congo se inscriben variados platos elaborados con yuca; además de salcochada, se hacía en forma de harina (mfufu), cocinada con el caldo de la carne, en reemplazo de los cereales. Asimismo, la yuca se empleaba en la preparación del chikwange y el sakasaka, invenciones que aparecieron a finales del siglo XVIII, y fundamentalmente en la ntooba, las hojas cocinadas y luego servidas a la manera de las espinacas. Con las hojas de yuca majadas y el maní o cacahuete se inventó el singular ndyengelele; también utilizándose esta última planta leguminosa para sazonar los pucheros y su aceite imprescindible en la cocina. Como el maní, el pistacho se utilizaba en pasta para sazonar los guisados.

Según Don Fernando Ortiz, muchos otros calificativos de ciertos alimentos y bebidas usadas en Cuba tienen origen africano, ejemplo: el afió, nombre dado a cierto tipo de yuca en el Departamento oriental de la Isla; fión se le dice en mandinga a determinados tubérculos, y afiaió en lengua efik a cierta planta, mientras que en afiak afiaió significa raíz y bola de masa comestible. Asimismo, refiere tan acucioso investigador que es vocablo africano –al parecer del Congo– aji-jijí y ají-guagua, el primero utilizado por los bantúes para significar la mayor intensidad del picante y el segundo una traducción de cierto calificativo insultante y apicarado que el vulgo daba en Cuba al más picante de los ajíes. De las bebidas, Ortiz considera africana: el pru, de uso preferente en el oriente cubano,la aloja o agualoja, que es para los bantúes la raíz o loha o lwha (el vino de palmera o cerveza que fabrican los negros); la sambumbia, con raíz mbi que en bantú significa malo, abominable, criminal, lo mismo que mambí, el vocablo utilizado por los españoles para nombrar y denigrar a los insurrectos cubanos; y la champola, nombre tan próximo al de chambola que, en lenguaje sereré del Senegal significa melón y los negros en Cuba pudieron aplicar a la fruta de la guanábana con que se hace el gustado refresco, o tal vez provenga de la voz sampula que en Congo quiere decir agitar rápidamente, forma de hacer la champola[32].

El calalú, elaborado a modo de potaje, con tallos y hojas de calabaza, papaya, hojas de malanga, de verdolaga, de tomate, de yuca, de boniato y otros vegetales picados y cocidos con sal, vinagre, manteca o aceite, es plato de origen africano. Conforme a lo que expresa el anterior autor: “Entre los mandinga, calalú es una especie de yerba, y Kalalú quiere decir «muchas cosas»”[33]. A propósito, para entonces el alimento de los mandingas en su país de origen era preferentemente de arroz, pescado y un poco de carne de animales[34].

El fufú, de ñames o plátanos hervidos amasados, es uno de los platos más comunes en África, cuyo vocablo se extiende más allá de la región bantú. En el Caribe es de las comidas más características de los negros africanos, habitantes tanto de las colonias españolas, francesas e inglesas y todavía muy popular entre estas poblaciones. Ortiz dice que esta voz en general se aplica a cualquier otro plato africano basado en harina y que probablemente derive de la voz inglesa fdo-ford, usada por los negreros en la jerga de la trata. El eminente etnólogo cubano apunta de su indagación que el fufú entre los hausas es una mezcla de ciertas semillas y hojas comestibles; que en el Congo se le llama mfybfu a la harina de yuca; en Ashanti –lo más próximo a la preparación del fufúafrocubano– los ñames o plátanos, después de hervidos son amasados en un mortero, luego se prepara en forma de albóndiga y se echa a la sopa; la misma fórmula que en Akra pero agregándole casabe y sin echarlo a la sopa; y en Dahomey es un plato indígena a base de maíz, pescado y aceite de corojo. Conjunto de vocablos que son derivados de fufú «blando», color de la harina o masa de yuca, plátano, etcétera, como decir manjar blanco[35]. En Cuba el fufú se hace principalmente de plátanos verdes, los más tiernos, aunque dependiendo del gusto pueden ser pintones; se puede comer solo, relleno con carne de cerdo frita o chicharrones, o servirse de guarnición en cualquier tipo de carne guisada.

El funche, en la región oriental de la Isla serensé, es comida oriunda de África. En las plantaciones cubanas, los negros lo hacían de maíz seco molido, agua, sal y manteca, mezclado con huesos de res, tasajo o sebo. En los pueblos congos llamaban fundy al millo molido y guisado, en la misma forma que el funche, y hoy se le sigue diciendo así a todas las harinas y potajes, restringiéndose la voz funche sólo para los platos hechos con harina de yuca, que se comen con salsa o caldo de carne o pescado. En Angola, a la fórmula alimenticia del fundy llamaban nfungi[36].

Nitza Villapol, quien también ha abundado en las huellas africanas presentes en los hábitos alimentarios de América Latina, considera que costumbre tan popular en Cuba, otras islas del Caribe y Brasil, de mojar granos secos de leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos, adicionándoles ajos, ajíes picantes, etcétera, y freír la masa en grasa para obtener pequeños bollos o frituras es común a la de diferentes países de África. Encuentra similitud entre el pilón o pilau, de utilidad en las áreas rurales de Cuba, Brasil y toda la costa negra de América Latina, y “una gran pieza de madera cóncava, a manera de vasija, donde en las áreas rurales de Nigeria depositan las raíces farináceas y otros alimentos para ser aplastados o majados a golpes por una gran pieza de madera que sirve de mano”[37]. Atribuye a la cultura africana “el uso de atoles, papillas farináceas, etcétera, en la alimentación del niño en la etapa de ablactación o destete, y el predominio de las grasas en salsas y guisos, cosa esta que tal vez se explica por el alto contenido de alimentos ricos en carbohidratos de la dieta”[38]. Del mismo modo que destaca en la preparación de alimentos otras similitudes:

En Cuba, Puerto Rico, la República Dominicana y otras zonas del Caribe se emplea para cocinar, y a modo de condimento básico, una salsa que llaman sofrito. Generalmente está compuesta de cebollas, ajos, pimientos y tomates. En algunas islas se usa bija o chicote para darle color amarillo a la grasa. Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en la cocina de muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuánto parecido hay entre ella y la salsa «ata» de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello la bija. Es posible que esta costumbre se centre en el interés de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano. Cuando esta grasa coloreada con bija se emplea en la preparación del sofrito, éste adquiere un parecido todavía mayor a la salsa ata. Pero es bueno consignar que, aunque ambas salsas logren un gran parecido formal, se usan de distintas maneras en África y América. En el Caribe, el sofrito constituye una base para cocinar otros alimentos en la misma cazuela. En Nigeria observamos que en su empleo común es vertida encima de preparaciones hechas con harina de raíces farináceas como el ñame, la yuca (mandioca), la malanga, o con ciertos cereales[39].

En la preparación de sus comidas los negros africanos emplearon un corto número de utensilios. Se servían fundamentalmente de piedras para triturar los granos: morteros y pilones empleados no solo para pilar cereales sino para majar tubérculos o especias. Como los indocubanos, utilizaron el fruto de las güiras y de los güiros de recipientes y los demás envases, platos, escudillas y cucharas los hacían de madera; siendo el utillaje principalmente de origen vegetal, lo que completan con vasijas hechas de cuero de res y de los cuernos, y con ollas de arcillas. También, innovaron las tinajas para refrigerar, hechas con tierra porosa; un sistema extendido por toda Cuba.

Como se ve, la influencia africana en la gastronomía ha sido relevante. Los diferentes vegetales, los animales domésticos, los productos acuáticos, las variadas formas de cocción y sus aderezos de especias, las bebidas, entre otros actuantes, construyen estructuras equilibradas de gusto en el paladar, donde lo simple e insípido, lo carente de sal y el amargor de ciertas legumbres y de determinadas frutas no maduras tienen muy poca acogida. En términos generales, el buen gusto africano se concreta en lo suave salado, en el dulce azucarado, la miel, lo ácido-agrio y sobre todo en el picante. Al decir de un conocedor de los pueblos y culturas africanas: “sabores [que] excitan al gastrónomo, al sibarita y hacen parte de los placeres del vivir”[40].

Las dos culturas restantes, la francesa y la asiática, si bien tienen una contribución menor en los hábitos alimentarios del pueblo cubano, no dejan de ser iguales en importancia que las hispánicas y africanas, sobre todo en zonas como Santiago de Cuba y Guantánamo para la francesa y el Occidente, principalmente La Habana, para la presencia china. Sucediendo que de ambas influencias hoy se posee muy poca información.

Respecto a la francesa, la bibliografía que refiere este aspecto apenas destaca la presencia gala en la isla de Cuba antes de la llegada de los inmigrantes procedentes de Saint-Domingue, y cuando en ella se habla de éstos últimos tan solo se ofrecen cifras generales (cerca de 30.000 entre 1790-1808) o se menciona que con su significativa representación se multiplicaron los sastres, panaderos, albañiles, cocineros, carpinteros, pulperos, costureras y médicos, entre otros oficios y profesiones. Teniéndose mayor información de la cocina haitiana introducida a partir de la segunda década del siglo XX, principalmente en las zonas de Oriente y Camagüey[41].

Los iniciales aportes franceses a la cultura material cubana llegaron por dos vías. La primera y más antigua, la que responde al obsesivo empeño de la burguesía criolla cubana en asumir todos los gustos franceses como los de mayor calidad, atractivo y elegancia, donde se tenía como máxima expresión del arte culinario y la moda del vestido[42]. La segunda y más abarcadora, la que penetra en el vivir cotidiano cubano a través de las inserciones directas de los inmigrantes nativos del país galo y de los francohaitianos; unos, franceses transculturados en el nuevo contexto histórico-social y otros, los nacidos en Haití, en su mayoría portadores de rasgos africanos.

Reconocidos viajeros cuando hablan del uso de la cocina internacional en Cuba se remiten con especificidad a la francesa, circunscrita casi siempre a las casas de los ricos, hoteles y restaurantes; sugiriéndose así muy pocos vínculos con el habitante común popular. Recordemos quienes, por lo general, componían este tipo de inmigración y comprendamos mejor el alcance inmediato de su cultura en cuanto a beneficiarios; apreciación que de ningún modo pretende negar que en su propagación participaran, conjuntamente la burguesía y determinados grupos las capas medias, con otros colectivos de la población cubana e incluso los esclavos que ayudaban a elaborar los alimentos y hasta venderlos.

Para la burguesía cubana la mesa se consideraba de calidad cuando era incluida la cocina francesa. Cualquier celebración de suntuosidad requería de estos platos y muchas de las casas contaban con cocineros nativos especializados. Según afirmación de María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, una joven habanera nacida a finales del siglo XVIII, que contrajo matrimonio con el francés conde de Merlín (oficial del ejército napoleónico) y tras vivir en Francia, bastante años, regresó a Cuba en un viaje de placer en el que intentó reencontrar sus orígenes, en La Habana de 1835: “No hay casa opulenta que no tenga un cocinero francés y que no pueda ofrecer en su mesa los más exquisitos manjares de la cocina francesa, con el lujo y la riqueza que la naturaleza prodiga a nuestra colonia”[43].

Según los anuncios comerciales recogidos en Noticioso y Lucero (periódico habanero), en 1841 existían en la capital del país: la «Casa de refresco de Madame Vuelta», el Hotel «El Recreo Cubano», de los Sres. Binard y Cº, que contaba con cocinero francés, y la Casa de Huéspedes de Madame Bobis: “tienda y posada en Obispo 32 entre Habana y Compostela, con cómodas habitaciones y mesa redonda a $24 mensuales por persona, 6 rs. [reales] comida y 4 rs. almuerzo; éste a las 8½, y la comida a las 3 de la tarde”[44].  

En el año 1867, Samuel Hazard recomienda a los visitantes norteamericanos dos de los establecimientos que ofrecen comidas francesas en La Habana:

el «Restaurant Français», dirigido por un francés, François Garçon, sito en la calle Cuba, número 72, entre Obispo y Obrapía, en el centro de la ciudad. Lo frecuentan los jóvenes comerciantes extranjeros, quienes forman allí como un club.

La cuisine y la mesa son inmejorables, a estilo francés; y en ningún otro lugar de la Isla de Cuba he hallado precios más razonables. Resultan sólo algo altos si tomáis comidas separadas; pero podéis hacer un arreglo, abonando no más de quince pesos por semana, o cincuenta y uno por mes, incluyendo el vin ordinaire, o el clarete francés. Si uno desea mejores vinos, puede obtenerlos a precios razonables. El sistema es a la carte.

[…] «Las Tullerías», en la esquina de Consulado y San Rafael, es más francés que español, pudiéndose obtener en él muy delicados petit diners, a precios razonables. En los altos tiene un  salón para señoras, y es el único decente, exceptuando el de «François», al que pueden concurrir las damas[45].

Principalmente en el período 1800-1860, en Santiago de Cuba, en la llamada Grande Rue o Rue de la Coq (calle del Gallo), se localizaba un gran número de los negocios franceses donde, además de talleres artesanales (talabarterías, herrerías, fundiciones, mecánica, sombrererías, relojerías, carpinterías, sastrerías, etcétera) no faltaron fondas, tiendas de pulperías, tabernas, hoteles, vendedores de ropa al por mayor para esclavos y locales de ventas de víveres finos y licores franceses; hablándose, preferentemente, patois haitiano y patois cubano[46].

Así creemos significativo mencionar un personaje del vivir santiaguero de medidos del siglo XIX que Samuel Hazard con su obra ayudó a internacionalizar. Me refiero a Madama Adela Lescailles, negra que por su apellido suponemos procedía de Saint-Domingue, propietaria de un hotel que el viajero norteamericano frecuentaba en Santiago de Cuba, para entonces situado en la esquina de las calles de Jaguey y Jucla de Escudero, a quien él halagó por su pulcritud, buen trato y exquisita comida.

En expresión de Hazard este hotel era el mejor de la ciudad, recomendado particularmente a señoras, y otro, «La Suss», de propietario también francés, del mismo nombre, situado en la calle de las Enramadas, próximo a la de Gallo, a caballeros[47]. Para valorar la importancia de ambos establecimientos en la capital del Departamento oriental, téngase en cuenta el reducido número de hoteles que para entonces existían en Cuba; 31 según el censo de 1862, de los que sólo seis se ubicaban en Santiago de Cuba[48].

Sin embargo, el próspero ejemplo de la negra Madama Adela, más que ser patrón de lo que podía lograr un mulato o negro libre en la Cuba de entonces, hoy sólo nos sirve para establecer diferencias entre un creole y un criollo. Los peldaños de esfuerzos que llegaron a subir los descendientes de Saint-Domingue, con otras condiciones sociales muy distintas en Santiago de Cuba, fueron mínimos en comparación a los logrados por el resto de mulatos o negros libres, quienes constituían la gran mayoría. Razonamiento que no tuvieron en cuenta Natalia Bolívar y Carmen González al explicar que “la condición de propietaria [de Madama Adela Lescailles] indica no sólo tesón y laboriosidad, sino un entorno social favorable a la conversión del esclavo liberto en empresario por cuenta propia, lo que no parece haber ocurrido con frecuencia en la capital, al menos en un negocio de envergadura para la época, como un hotel”[49].

Conscientes del tesón, la laboriosidad y el entorno social favorable de los créoles, muy diferente así mismo de los mulatos y negros libres cubanos, entendemos que no constituyen ejemplos esenciales en la conversión del esclavo liberto en empresario por cuenta propia, aún cuando sirvieron de patrones a seguir. Por otra parte, recordemos que el progreso de los francohaitianos en Cuba se circunscribía principalmente al Departamento oriental por lo que el ejemplo de una negra o un negro ser propietario de un hotel en La Habana era algo más difícil. En una sociedad como la cubana, colmada de diferencias raciales, de muy pocos espacios propios pudo hacerse la clase negra que, por su color, estuvo condenada a un estancamiento, sin sobrepasar ciertos niveles de las capas medias.

No obstante, los aportes de la cocina francesa trascendieron más allá de las casas de los ricos, los hoteles y los restaurantes; integrados en la cocina criolla ayudaron a equilibrar el sabor de los alimentos, siendo hoy una de las principales diferencias entre las comidas elaboradas en la parte sudoriental del país y las de las restantes regiones, incluso las más aledañas. Una apreciación muy nuestra que merece se le dedique en otro trabajo mayor profundidad.

A la población francohaitiana asentada en el oriente del país (Santiago de Cuba y Guantánamo) se le debe la mayor influencia de la cultura francesa adquirida en Cuba; la que responde, además de la originaria y predominante del estado colonizador, a la creada por el criollo sobre la base indígena y de aportación negra. Formación estructural muy parecida a la cubana, que hace que, en el «bullir del ajiaco» –empleando el símil de Fernando Ortiz–, se distingan menos las contribuciones de las culturas integrantes.

En Haití, como en todo el Caribe, hay alimentos que son comunes al régimen alimentario cubano. El predominio del tasajo (tasso), de la harina de maíz, del bacalao seco y salado, del arroz, de los frijoles y las distintas formas de preparar el casabe, el plátano y el boniato, entre otros comestibles, son formas que coexistieron tanto en el antiguo Saint-Domingue como en el oriente de Cuba, y que todavía figuran en las dietas de estos países.

Con toda seguridad llegó de Saint-Domingue el gusto por la pimienta –especia predominante en la cocina de los negros– que rivaliza con el del ají picante –más propio del campesinado criollo–; hasta el punto de ser hoy uno de los ingredientes más usados en la cocina cubana. Se dice que fue Santiago Danger quien introdujo el cultivo de la pimienta y la canela en la región del Caney, que con los franceses en el Departamento oriental aumentaron las variedades de plátanos; que se implantaron otros cítricos diferentes a los ya existentes y hasta que se intentaron aclimatar frutos europeos como la pera, el membrillo y la flor de altea, entre otros[50]; preconizándose también por el núcleo de los francohaitianos la recogida de plantas medicinales[51].

Al calalú, el obbé de los negros yorubas y común para todo el Caribe, Costa Rica y Brasil, los afrohaitianos agregaron en Cuba el bledo y otras hojas. También, con la presencia de estos negros libres y esclavos se amplía la utilidad de las viandas, muchas de ellas presentadas a manera de sopas, frituras y mezclada con carne o pescado, platos que hasta entonces no habían sido experimentados por los afrocubanos; lo mismo que sucedió con el quimbombó al emplearse en otros tipos de guisos y ensaladas diferentes a las habituales de entonces y con la calabaza incluida en la sopa y mezclada con el arroz.

El congrí, plato de origen africano, compuesto de frijoles colorados, preferentemente caballeros(Phasolus lunatus), guisados y revueltos con arroz blanco, trocitos de carne de puerco o chicharrones, entra a Cuba vía Saint-Domingue. El congó avec de riz de los francohaitianos, hoy pois collé en Haití, es congrí en la región oriental cubana y moros y cristianos en la parte occidental, donde los frijoles, en vez de ser colorados, son negros y, según don Fernando Ortiz, también parece ser plato del cocinero africano[52].

El fríjol guandú, originario de África y de uso entre los afrocubanos aumentó su consumo a partir de la llegada de los afrohaitianos; siendo de máxima utilidad en guisos y mezclado con el arroz.

El maíz seco hecho harina, cocinado con carne y sal fue uno de los platos más comidos en las plantaciones cafetaleras del Departamento oriental y hecho dulce con coco y pasas sustituyó al pan de trigo; lo mismo que el pudín de boniato. De igual forma, la harina de trigo se empleó en la elaboración del característico donplen o domplin, masa que se agrega a los potajes durante la cocción, preferentemente a los de  frijoles colorados. Siendo el nombre de origen inglés (dumpling) su introducción en la isla de Cuba se debe a los refugiados franceses; criterio que mantenemos al no encontrar indicios de su consumo en la zona minera de El Cobre (Santiago del Prado) donde, desde la década del 40 del siglo XIX, residieron técnicos ingleses y norteamericanos; y porque, al revisar las listas de alimentos elaborados por los braceros jamaicanos, llegados a la mayor de las Antillas a partir de la segunda década del siglo XX[53], tampoco se dice que sea el dumpling uno de sus alimentos. Ausencia que también hoy se confirma por la tradición oral.

Durante todo el siglo XIX, en Santiago de Cuba predominaron las ventas de dulces franceses. En la década del 60, en palabras de Walter Goodman: “Muchas madamas en precaria situación económica empleaban su tiempo confeccionando pastelería francesa que luego venden por las calles”[54].

Por su parte, los aportes asiáticos a la cultura cubana, aunque hoy están presentes en determinados instrumentos musicales como la cajita y la corneta china, que utilizan determinados conjuntos de la música popular tradicional cubana, en la danza del león, que forma parte de los festejos del Carnaval de La Habana o en la medicina tradicional, es en la alimentación donde concentra su máximo poderío.

El español trasladó a América vegetales oriundos de Asia, tales como: la naranja, el mamoncillo y el tamarindo chino, el arroz, las acelgas, varios tipos de ñames, calabazas, frijoles, pepinos y habichuelas chinas, lechugas, repollos, coles, coliflores y rábanos chinos o japoneses, la pimienta, la canela, la nuez moscada y el jengibre chinos, entre otros muchos más; pero sin la sabiduría de los culíes cantonenses y de los demás chinos procedentes de California (Estados Unidos) fue imposible que en la década del 60 del siglo XIX tales árboles frutales, cereales, granos, tubérculos, raíces, hortalizas, especias y rizomas alcanzaran su máxima utilidad. Por ejemplo: el cultivo y provecho de las hortalizas en Cuba ha sido una labor y uso principalmente de los chinos, y nadie mejor que ellos le han dado tan amplio uso a las especias; también, determinadas frituras y parte del gran surtido de dulces de todo tipo en la cocina criolla tiene su origen en la cocina china.

Conforme a lo que expresan José Baltar Rodríguez, Hedí Fernández Montes y Mirtha Proenza González, al ser la emigración china fundamentalmente del distrito de Cantón la escuela gastronómica que predomina en Cuba es la Guandong; que es quien da a conocer el arroz frito y el chop suey, muy popular en Norteamérica a partir de 1896. Según estos autores, esta escuela es la que mayor influencia ha recibido de Occidente, por lo que se ha hablado de un típico sabor propio de las zonas costeras del sur de China, donde son características las frituras ligeras y los guisados buscando la armonía entre delicadeza y frescura[55].

Estos aportes hispánicos, africanos, franceses y orientales, mezclados sobre la base de la herencia indocubana, podemos considerarlos como los principales nutrientes de la cocina criolla; que, a la vez, tiene su diferenciación de las fuentes de donde se originan y su similitud, en determinados tipos de alimentos, platos y forma de elaboración, con las restantes islas del Caribe y con otros países americanos receptores de idénticos grupos aborígenes y de inmigrantes. Sin embargo, hoy no es posible encontrar en la cocina tradicional cubana uno u otro plato identificador de la cultura que la origina, aún cuando son evidentes estas contribuciones, sobre todo la española y la africana.

Advertencia: El presente trabajo se enriquecerá más adelante con la siguiente lista de ilustraciones. 

Ilustraciones artículo: “Raíces de la cultura alimentaria cubana”.

1. Elaboración del pan de maíz según Girolamo Benzoni (1572). Museo de América. Madrid.
2. Guayo o rallador de yuca elaborado de madera con piedrecitas incrustadas. Museo Antropológico Montané. La Habana.
3. Tipo de cataura utilizado para transportar frutas, viandas y carnes.
4. Mapa, consumo de casabe en Cuba. Atlas Etnográfico. Cultura Popular Tradicional. Academia de Ciencias de Cuba.
5. Utilización de parrilla en el asado de carne. Guerra de Cuba. Miembro del Ejército Libertador. Dibujo de Grover Flint, Marchando con Gómez, La Habana, Ed. de Ciencias Sociales, pág. 14.
6. Sembrado de plátanos, cultivo abundante en Cuba.
7. Algunas de las frutas que más predominan en la alimentación cubana.
8. La cocina cubana, diferenciada en gustos e ingredientes de la española, favorecida ésta especialmente en los hoteles y fondas, merecería en 1856 la publicación de un manual, que incluyó un capítulo especial sobre la preparación de los dulces de las frutas de la Isla, altamente apreciados por los turistas invernales, particularmente norteamericanos; vid, Eugenio de Colma y Garcés, Manual del cocinero cubano, Habana, Impr. de Spencer y Comp., 1856.
9. Utensilios de cocina de las clases pudientes en la Cuba del siglo XIX. Eugenio de Colma y Garcés, Manual del cocinero cubano, Habana, Impr. de Spencer y Comp., 1856.
10. Del recetario de la cocina criolla cubana. Combinado de chilindrón de langosta, arroz blanco y ensalada. Cortesía del Restaurante «Tocororo». Madrid.
11. Negra vendedora en una plaza habanera. Dibujo de Samuel Hazard, Cuba a pluma y lápiz, La Habana, Ed. Cultural S.A., 1928, t. I., pág. V.
12. Pilón de madera, para cacao y café.
13. Cucurucho, tipo de dulce y envoltorio, típico en la región de Baracoa, Cuba.
14. Comercio callejero de alimentos en La Habana del siglo XIX. Ilustración española y americana.
15. Utensilios de madera empleados en la vida de campaña por el Ejército Libertador de Cuba.
16. Del recetario de la cocina criolla cubana. Combinación de ropa vieja, arroz blanco y ensalada. Cortesía del restaurante «Tocororo». Madrid.
17. Corte de caña. Oleo/tela. Víctor Patricio Landaluce, 1828-1889. Colección Museo Nacional de La Habana.
18. Del recetario de la cocina criolla cubana. Combinación de pierna de cerdo asada, arroz moros y cristianos y ensalada. Cortesía del restaurante «Tocororo». Madrid.
19. Distintos tipos de jícaras utilizadas en campaña por el Ejército Libertador de Cuba, Guerras 1868-1898.
20. Chino vendedor. Dibujo de Samuel Hazard, op. cit., t. I, pág. 192.