Un estado que roba a los ancianos (bajada de las pensiones), a los jóvenes y a los niños (subida de las tasas escolares y comedores) es deleznable, restauremos la democracia desmontando la podredumbre que nos lleva a la ruina a todos por tanta corrupción a todos los niveles.
Trascribo casi de forma literal, con muy pocas correcciones, un trabajo fechado en 1799 en el que se enseña a fabricar aguardientes, entre ellos el ron y licores espirituosos, paso previo e indispensable para narrar la historia del primero de ellos porque considero que es de las más interesantes de las bebidas como se verá en su momento y donde casi todo se le debe a un inglés, mezcla de aventurero e impostor, que salvó del caos a un país, Jamaica, que acababa de conseguir descolonizarse de Francia de la forma más brutal que pueda imaginarse y cuyos coletazos de miseria y pobreza llegan hasta la actualidad.
Este trabajo, dada su extensión lo dividiré en capítulos, los menos posibles, pero indispensables para que el lector llegue a ser experto en el conocimiento de las destilaciones y pueda, si lo desea hacer en casa con las debidas precauciones, su propia destilería, algo que hace tiempo yo hice con buenos resultados que terminaron en casi borracheras.
Si sigue fielmente los distintos trabajos aprenderá a fabricar sus propios aguardientes, anises y licores, algunos de ellos hoy no se fabrican pero que a finales del siglo XVII tenían gran predicamento entre las clases adineradas y estaban considerados bebidas de élites, tanto es así que el autor que trascribo, que por cierto es anónimo, hace la siguiente anotación al final del trabajo:
Nota. Aunque pudiéramos igualmente dar reglas para la composición de otros varios licores potables, creemos suficiente haber indicado el método de formar los más celebrados, mayormente cuando siendo un artículo tan de puro luxo, jamás hubiéramos hablado de él si no viéramos que si fabricásemos como nos es fácil tan buenos licores como los franceses, no nos sacarían anualmente la gran suma de pesos que por sola esta causa nos sacan.
Los demás licores espirituosos destinados únicamente para dar buen olor, como el agua de lavanda ó espíritu de espliego, el agua de la reina de Hungría ó espíritu de romero, el espíritu de tomillo, el de arrayan, el de albahaca, etc. se extraen sin mayor dificultad, poniendo en una cucúrbita las flores, y aun á veces las hojas de las plantas con espíritu de vino rectificado en cantidad suficiente para cubrirlas cosa de un dedo, y destilando en baño maría hasta sacar todo el espíritu que se ha empleado, se conseguirán esas aguas exquisitas, de que hacen tanto consumo nuestras damas y petimetres.
El trabajo completo que ofrecemos se compone de los siguientes apartados que se irán publicando en fechas sucesivas:
– Del aguardiente y demás licores espirituosos (introducción a la destilería)
– Destilación del vino
– Destilación del orujo
– Destilación de las lias y borras
– Destilación de la cerveza, cidra, perada, etc.
– Rum (ron) o aguardiente de azúcar (sólo la iniciación, en otro trabajo haré un estudio pormenorizado de su historia y modo de hacerlo).
– Rectificación del aguardiente
– Infusiones
– Filtraciones
– Sustancias colorantes
– Del azúcar
– Licores potables y agradables al paladar
– Aguas de canela y de cinamomo
– Aceite de claveles
– Aceite de Venus
– Aceite de café
– Aceite de las siete granas ó simientes
– Rosoli
– Agua de cidra
– Perfecto amor
– Agua de azahar
– Agua de rosas
– Agua de claveles aromatizada con clavos de especia
– Agua de melisa o toronjil
– Agua cordial de Dubuisson
– Agua divina
– Marrasquino
Con todo este trabajo podrá retrotraerse al siglo XVII y a los gustos de la Corte y de la alta sociedad, pudiendo recrear dichos sabores de la forma más sencilla, en la mayoría de los casos, en su propia casa y también para aquellos que quieran comercializar fórmulas ya perdidas y olvidadas, que desde mi punto de vista hoy tendrían gran aceptación debidamente promocionadas.
Del aguardiente y demás licores espirituosos
Todo el arte de fabricar los aguardientes está reducido a una mera destilación; y de consiguiente está fundado en que los diversos principios de los cuerpos necesitan de muy diferentes grados de calor para volatilizarse o elevarse reducidos a vapores. Si se pone al fuego una vasija destapada llena de vino, a poco calor que sienta, comenzará á evaporarse el gas ácido carbónico, y la parte más espirituosa e inflamable: en aumentando el calor, se elevará con el espíritu una cantidad de agua, y si el calor continúa por cierto tiempo, no quedará en la vasija la mas mínima porción del líquido, dejando enteramente secas en su fondo las sustancias fijas, esto es, las partes colorantes, salinas y terreas que el vino contenía. Si a la vasija se la cubre de modo que los vapores que se recojan, se eleven, se condensen y se reduzcan nuevamente a un líquido por medio del frio, resultará lo que llamamos aguardiente, que no es otra cosa que el espíritu de vino (que en el día se designa bajo la denominación de alcohol) dilatado en una cantidad mayor o menor de agua, y combinado con el aceite esencial del mismo vino. Esta evaporación de los principios más volátiles y fugaces de este liquido, su separación de los fijos con quienes estaban mezclados, y su condensación y nueva reducción a una sustancia líquida, es toda la transmutación que el vino experimenta en el alambique ó alquitara, o como dicen comúnmente nuestros cosecheros, en la caldera de aguardiente. Son bien conocidas de todos las partes de que se compone este aparato: y no es menos sabido que luego que él calor penetra al líquido contenido en la caldera, reduce a vapores y hace elevar la parte inflamable mezclada con cierta cantidad de vapores del agua; que los unos y los otros se recogen en la cabeza, corren hacia afuera por el caño, y pasan dando vueltas por el serpentín, sumergido en agua fría, por cuya boca sale formada y fría el aguardiente.
No nos detendremos en describir las partes del alambique, ni las varias formas y dimensiones que algunos autores han querido darles para su mayor perfección. Pero no podemos omitir la advertencia de que sería muy conveniente que la caldera no tuviese tanta altura; que su boca fuese, si pudiese ser, tan ancha como el fondo, y que éste no fuese plano, sino que formase un cono entrante como el fondo de una botella. Con una caldera de esta forma se conseguiría que el calor penetrase mas prontamente todo el líquido contenido en ella, y que los vapores que se elevasen de toda su superficie formando una columna tan gruesa como el diámetro interior de la misma caldera, subiesen todos sin encontrar obstáculo a la cabeza, y de allí pasasen inmediatamente al serpentín: para facilitar este paso debería tener más anchura de la que por lo común tiene el tubo o cañón de comunicación entre la cabeza y el serpentín, y la boca superior de éste. En calderas tan hondas, de fondo plano y de boca tan estrecha como generalmente se usan, el calor ha de tardar por precisión mucho más tiempo en penetrar una masa tan alta
De líquido, y entretanto no puede verificarse la evaporación, con peligro de que se requeme el líquido que ocupa el fondo, y con gran pérdida de combustible. Además de que en la columna de vapores que se levanta, sola la parte del centro que corresponde a la boca, encuentra pronta salida; y todos los vapores laterales han de chocar por necesidad con la bóveda que forma la caldera, y siéndoles difícil por esta causa, su paso a la cabeza, tendrá a lo menos alguna porción de ellos, lugar para condensarse, volverán a caer sobre el líquido y se requemarán; lo cual bastará para comunicar a todo el aguardiente un gusto desagradable. Para evitar, pues, estos inconvenientes, háganse las calderas menos hondas, con fondo cónico y con boca mucho más ancha; y si se las quiere conservar la misma capacidad, ganen en diámetro lo que pierdan en altura; debiendo estar firmemente persuadidos de que de dos calderas de igual capacidad, la evaporación se ejecuta con mayor rapidez en la que tenga mayor diámetro. Por otra parte, aún cuando la caldera tenga las dimensiones más proporcionadas para la rapidez de la evaporación, si el tubo de comunicación entre la cabeza y el serpentín, y la boca superior de éste no tienen bastante anchura para facilitar el paso de los vapores que se acumulan en la cabeza, se detendrá en ella y estarán expuestos a volver a caer en la caldera y requemarse. Este inconveniente se evita haciendo cónica la cabeza a fin de que adhiriéndose los vapores a ella bajen por sus lados hasta un borde interior, que les sirve de conducto para que fluyan hacia el pitón que emboca en el serpentín. Para que no se disipe parte del espíritu bien se deja ver que la bóveda cónica de la cabeza debe estar rodeada de agua fresca, y entrar muy ajustada su boca al cuello de la caldera, y al mismo tiempo es indispensable cubrir su unión con unas tiras de lienzo empapadas en claras de huevo mezcladas con cal en polvo y sin apagar, o a lo menos con tiras de vejigas bien humedecidas que se sujetan fuertemente con hilo o bramante.
A fin de que el fuego bañe mejor a la caldera, y por consiguiente se comunique el calor con mas prontitud e igualdad a toda la masa del vino, no ha de llegar la llama a la chimenea sin haberla obligado a dar antes algunas vueltas alrededor de la caldera. Para lo cual se sostendrá ésta según se acostumbra solo por sus asas, dejando un vacío entre ella y las paredes del hornillo, y en el lado opuesto a la puerta de ésta comenzará, como aconseja Rozier (se refiere al Abate Rozier), un canon de seis o más pulgadas de ancho, formado con ladrillos, y se continuará en espiral a manera del serpentín, dando varias vueltas alrededor de la caldera hasta venir a parar a la boca de la chimenea. Por este medio se consigue que la llama circule por el cañón, y bañe completamente toda la caldera, a excepción de las partes en que la tocan los ladrillos; en vez de que por el método ordinario no recorre, como se puede demostrar, gran parte de ella. Esta invención, fácil de ejecutar y poco costosa, es sumamente apreciable, siquiera por el considerable ahorro que produce de carbono leña.
La caldera, su cabeza y el serpentín deben estañarse con mucho cuidado, porque de lo contrario el cobre se va corroyendo, se va formando cardenillo, y este veneno se mezcla con el aguardiente. Al fabricante que no haga caso de esta advertencia podrá muy bien sucederle que llegue a agujerearse la cabeza y la caldera, y por su descuido venga a perder el aguardiente, y aun ocasionar el incendio de toda la fábrica.
Para el estañado sería sumamente útil que se hiciese uso del zinc; porque aunque tal vez cueste algo más caro, dura mucho más, y sobre todo no es peligroso para la salud.
La pipa o tinaja en que esté colocado el serpentín, y que sirva de refrigerante, debe ser bastante grande y capaz, y en su parte superior ha de tener un cañón para que vaya saliendo el agua caliente a proporción que se vaya renovando la fría. Ésta debe estar entrando sin cesar; porque no siendo así se llega a calentar el agua de suerte que no se condensan bien los vapores al pasar por el serpentín, se pierde gran parte del aguardiente que por salir en estado de vapor se disipa, y todo el licor suele tomar por aquella sola causa el gusto de quemado. Ya se ve que de este modo se necesitará mucha agua en una fábrica grande, y que por consiguiente se ha de procurar establecerla en paraje donde haya proporción de agua de pie; de lo contrario, o se hace mal el aguardiente, y se desperdicia gran parte de él, o ha de salir necesariamente muy caro.
También sería muy conveniente que la cubeta o zalona en que va cayendo el aguardiente al salir del serpentín, tuviese una tapadera bien ajustada, a la cual atravesasen dos tubos o cañones, uno que bajase hasta el fondo, que sirviese para dar entrada al aguardiente, y otro que diese salida al aire contenido en la cubeta. Si ésta estuviese metida en agua fría, y al segundo tubo (que podrá ser muy estrecho) se le pusiese una valvulilla ó portezuela tan móvil que la abriese el aire que se ve precisado a salir de la cubeta, se evitaría completamente la disipación de una parte del aguardiente, que de otra suerte se pierde.
Si, a pesar de que cuanto ahora hemos aconsejado está apoyado por la razón y la experiencia, y de que todo es sumamente fácil de ejecutar, parecieren a algunos estas advertencias y algunas otras, que por no ser demasiado difusos dejamos de hacer, prolijidades y delicadezas a que no es posible atender en una fábrica grande, les suplicamos que lean la descripción que en el artículo destilación hace- Rozier de la célebre fábrica de aguardientes establecida en Valignac.
Allí verán como unos fabricantes ilustrados, valiéndose de todos los conocimientos que pueden prestar algún auxilio a este arte, han sabido situar sus alambiques de modo que la destilación se ejecute con la rapidez conveniente, procurar toda la cantidad de agua necesaria para los refrigerantes, y para limpiar con suma facilidad las calderas; hacer que el vino venga a ellas desde la bodega por un encanado, sin que para llenarlas sea necesario quitarlas las cabezas; en una palabra, han acertado a dar a su fábrica la mayor perfección, consiguiendo por este medio singulares ventajas en la calidad de sus licores con grande economía de tiempo, de trabajo, y de combustible. Jamás nos cansaremos de decir que no podemos ver con indiferencia que cuando se trata de unos productos en que, si atendemos a la naturaleza del suelo que habitamos, deberían los extranjeros ser tributarios nuestros, suceda todo lo contrario, por no hallarse generalmente difundidos entre nosotros los conocimientos útiles, y por el menosprecio con que se suele comúnmente mirar todo lo que sea apartarse un punto de la práctica que siempre se ha seguido.
Destilación del vino.
Supuesto ya que la caldera, su cabeza y serpentín estén bien dispuestas y acondicionadas, y que se tengan a mano todos los utensilios indispensables, lo primero que se ejecuta es llenar de vino la caldera, dejando un vacío de siete a ocho pulgadas de profundidad; porque como el vino llega a hervir fuertemente, y entonces ocupa mucho mayor espació, si la caldera se llenara del todo, parte del vino subiría a la cabeza, y no saldría puro el aguardiente. Cuando la caldera está destapada es muy fácil conocer si tiene la cantidad conveniente de liquido; pero aunque esté cubierta con la cabeza, si junto a la boca tiene, como suele, un pequeño cañón o respiradero, se podrá juzgar si tiene más o menos vino del que debe, por medio de una vara que se introdujese hasta el fondo; y en caso que haya vino demás, se le sacará o por el conducto inferior por donde se desaguan las heces, o por medio de una bomba o sifón. Muchos acostumbran no poner la cabeza a la caldera mientras no está hirviendo el vino, sin echar de ver que aunque la parte que hasta entonces se evapora es demasiado flemosa y mezclada con gran cantidad de gas, es innegable que al mismo tiempo se exhala una porción no pequeña de espíritu. Luego que está cubierta la caldera, se carga el horno de leña menuda y bien seca para que arda prontamente y comunique á todo el líquido el calor necesario para que comience a evaporarse el aguardiente.
Apenas se haya encendido el horno, o antes si se quiere, se ajusta el tubo de la cabeza al serpentín, y se enloda su unión lo mismo que la de la cabeza y la caldera. La pipa en que está el serpentín debe estar de antemano llena de agua fría; y por último se ha de colocar la cubeta debajo de la extremidad inferior del serpentín. Es menester estar avivando el fuego hasta que el vapor comience a pasar de la cabeza al serpentín; lo cual se conoce por el calor que se siente aplicando la mano a la extremidad superior de éste.
En comenzando a correr el aguardiente se mete en el horno leña más gruesa que la primera, y para que gran parte del calor no se disipe, si el horno está bien construido, se le podrá cerrar enteramente la puerta. No es posible fijar la cantidad de leña, porque depende principalmente de su calidad: de consiguiente es necesario dejarla al arbitrio de un operario inteligente y experimentado.
En los primeros instantes de la destilación sale primeramente aire, después un poco de flema con algún espíritu, y por fin el aguardiente. Si el chorro fuere demasiado grueso, será preciso disminuir el fuego; y si demasiado delgado, se le deberá aumentar o añadiendo leña, o dando mejor disposición á la que haya en el horno; bien que si va a decir verdad, mientras más delgado es el chorro, mejor sale el aguardiente. Cuando es grueso y turbio, es señal de que el vino al hervir pasa de la caldera a la cabeza, y en tal caso es indispensable echar sin dilación sobre esta mucha agua, o apagar el fuego; porque de lo contrario la fuerza de expansión del aire y de los vapores serian capaces de arrancar la cabeza, con peligro de incendiar toda la fábrica; de lo cual hay ya algunos ejemplares.
El primer aguardiente que sale, que es el que llaman de cabeza, es el más espirituoso; y cuando se le quiere tener separado del más débil, se tiene cuidado de examinar de cuando en cuando, si el que continua saliendo conserva el mismo espíritu y fortaleza. Los fabricantes echan en un vaso un poco de aguardiente, haciéndolo caer desde alguna altura, y por el número y tamaño de las bombitas de la espuma, y por el tiempo que tardan en desvanecerse, vienen en conocimiento de la fortaleza del licor; pero ciertamente no hay medio más seguro que el areómetro o pesa-licor, cuya descripción haremos en otro número, en el cual pensamos hablar de las diferentes pruebas de los licores espirituosos.
El aguardiente que sale últimamente contiene tanta agua y tan poco espíritu, que es necesario destilarlo segunda vez para que pueda tener despacho.
Para conocer cuando no queda espíritu ninguno en la caldera, suelen algunos derramar sobre la cabeza un poco del licor que está saliendo, y al vapor que se levanta arriman una luz; y siempre que se forme una llama algo azulada, es indicio de que aún queda por destilar algún espíritu; mas si no se deja ver aquella llama, infieren que la destilación está concluida. Pero conociendo cuán arriesgado es andar con luz alrededor del aguardiente, y cuántos estragos puede producir (como en efecto ha producido) el menor descuido que con ella se tenga en una fábrica, creemos preferible cualquiera otra prueba, aun cuando fuese menos exacta. Por lo que toca a las luces, ninguna precaución nos parece demasiada; y así cuando la destilación ha de continuar por de noche, puesto que no se la debe interrumpir, tenemos por muy prudente el fijar o encerrar las luces de modo que no puedan los operarios acercarse con ellas al alambique.
Luego que se concluye la destilación se abre el cañón que tiene la caldera en su parte inferior, y por él salen todas las heces que en ella han quedado; después se la echa agua, y con estropajos puestos en unos palos se la refriega y lava por dos o tres veces hasta conseguir que el agua salga perfectamente clara.
Como unos vinos dan en iguales cantidades más aguardiente que otros, diremos alguna cosa de la calidad de los que son mas a propósito para ser destilados.
Cuando el vino tiene un despacho pronto, seguro, y a buen precio, seria necedad el reducirlo a aguardiente, lo cual solo podrá ser útil en el caso que no tenga salida, o sea tal la abundancia que su precio sea casi despreciable.
De todos modos siempre será preciso cerciorarse por medio de experimentos hechos en pequeño, de la cantidad de aguardiente que puede producir otra cantidad determinada de vino, y comparar el valor de aquella con el de ésta, juntamente con los gastos de la destilación; y así podrá el cosechero conocer lo que puede producirle mayor ganancia, y tomar el partido más conveniente.
Si se tiene presente que de las sustancias que entran en la composición del mosto, sola la parte azucarada es la que suministra el espíritu ardiente, se concluirá desde luego que mientras el vino se conserve dulce y almibarado, no se ha convertido en espíritu todo su azúcar, y por consiguiente no está en el estado más oportuno para reducirlo a aguardiente.
Así que suponiendo que se ha hecho el vino con todas las precauciones necesarias, y que se le conserve en una buena bodega, será seguramente más útil destilarlo algunos meses después de hecho, que inmediatamente después de haber cesado la fermentación tumultuosa; porque la insensible que sucede a ésta, prosigue aumentando la cantidad de espíritu siempre que se hayan tomado las medidas oportunas para precaver su evaporación. Con todo, hay vinos cuyos principios están tan mal combinados, que puede ser más conveniente destilarlos al momento, para no dar lugar a que se descompongan del todo. Los vinos tintos suelen por lo común dar un aguardiente más suave que los blancos. Unos y otros, en habiendo fermentado en grandes masas, dan mucho más espíritu; pero si se les ha dejado fermentar en las cubas demasiado tiempo, o si se les ha tenido en toneles destapados, o en bodegas muy calientes, serán menos espirituosos. En los años fríos y lluviosos producen poco aguardiente, pero es de buena calidad; en los calientes y secos dan mayor cantidad; pero no es tan agradable.
Los vinos dulces rara vez se destilan en las grandes fabricas porque tienen por lo regular pronto despacho, y no tiene el mejor gusto el aguardiente que se saca de ellos. El vino que ha comenzado a avinagrarse es menos espirituoso a proporción del grado de acidez que haya adquirido; pero no se debe confundir con esta acidez la que es efecto de no haber madurado bien la uva. Por conclusión, sea blanco o tinto el vino, el dar más o menos aguardiente depende de la cantidad de azúcar de la uva, de la fermentación del mosto, y del cuidado que se haya tenido en impedir la disipación de su espíritu.
Destilación del orujo.
Como a pesar de toda la presión que experimenta el hollejo de la uva para extraerle el mosto, siempre retiene alguna cantidad de mucílago (1) azucarado, para convertirlo en licor espirituoso, se dividen y desmenuzan los panes de orujo que se sacan de la prensa, y en unos países lo ponen en tinajas o cubas, en ellas lo pisan y comprimen bien, lo humedecen con algunos cubos de agua, y lo tapan. Con sola esta preparación entra el orujo en fermentación vinosa; y luego que ésta cesa, y se siente un olor vinoso y agradable, se le pone en el alambique, se le añade alguna cantidad de agua, y se destila. Para esta operación se debe conservar bastante suave el fuego después de haberse calentado la caldera, y así no es necesaria tanta leña. Muchos fabricantes no esperan para destilar el orujo a que se haya perfeccionado su fermentación; y es bueno que se sepa, que como las cubas estén llenas y bien tapadas no puede el orujo pasar a la fermentación acetosa (o de vinagre), porque ésta no puede verificarse sin el acceso del aire. Acostumbrase rectificar este aguardiente, destilándolo de nuevo con cenizas o con agua de cal, y por este medio logran quitarle el mal gusto y olor que primeramente tiene.
En otros países abren en tierra una hoya, y en ella entierran completamente el orujo, y examinando de tiempo en tiempo el grado de calor que ha adquirido aquella masa, por él juzgan si la fermentación ha llegado a su punto.
De cualquiera de estos modos que se promueva la fermentación vinosa del orujo, siempre permanece defectuoso el método de extraerle el aguardiente. Ni los cosecheros, ni los autores que han escrito sobre los medios de precaver el mal gusto del aguardiente del orujo, han considerado bien el efecto de las pepitas o huesecillos de las uvas. Cada uno de éstos encierra una almendra que da cierta cantidad de aceite, la cual arde muy bien, y da una llama azul, hermosa y clara: el calor del licor cuando está cociendo penetra a esta almendra; el espíritu ardiente ataca su aceite, y mezclándose ésta con el aguardiente, le comunica, a pesar de todas las precauciones que se tomen, un gusto desagradable. Para convencerse de esto, basta tomar los huesecillos después de la destilación, y si se les prensa, se verá que producen poco o ningún aceite; ¿dónde se ha ido pues la cantidad tan grande que contenían? Además de la parte que se ha combinado con el aguardiente, otra se ha requemado en la caldera, y ambas contribuyen a dar al licor aquel mal gusto, que, como se destile el orujo, jamás dejará de percibir un hombre inteligente, por más esfuerzos que se hagan para disfrazarlo.
El único método de sacar del orujo un aguardiente tan suave y agradable como el de vino, es, según ha demostrado la experiencia, el siguiente. Después que el orujo haya completado su fermentación en las cubas o tinajas, se le prensará para extraerle todo el jugo; y aquella agua vinosa que produce, junta con la que haya quedado en las tinajas, se pone en pipas; éstas se tapan bien, y en ellas se deja reposar el licor hasta fin del invierno; y después que se haya aclarado perfectamente, se destila.
Varias veces hemos dicho que el azúcar es la única sustancia que produce el espíritu ardiente; y siendo esto así, como lo han reconocido todos los químicos, ha sido fácil concluir que si al orujo puesto a fermentar se le añade alguna materia azucarada se podrá dar al aguardiente algún mas espíritu; y como el precio del azúcar haría subir demasiado el del aguardiente, se le podrá sustituir con utilidad la miel común empleando una libra para cada pipa de 220 o 230 botellas. Cuando se quiera hacer uso de este medio de enriquecer al aguardiente de orujo, luego que se le tenga en las tinajas, y antes de humedecerlo, desliase bien la miel en el agua que se le haya de echar, y revolviendo el orujo, hágase que ésta agua se esparza por toda la masa.
De este modo ha acreditado la experiencia que se consigue un licor mucho más espirituoso.
(1) Nos vemos a cada paso en la precisión de hacer uso de esta voz; y por si algunos de nuestros lectores no entienden lo que queremos expresar con ella, sepan que el mucílago es aquella parte mucosa, dulce o insípida, de los vegetales que se halla en los frutos y en las granas: póngase la linaza, por ejemplo, en infusión en agua caliente, y se verá como suelta el mucílago. Cualquiera goma es un verdadero mucílago seco o concreto; pero no se han de confundir las gomas, con las resinas por el nombre con que se conocen algunas de éstas.
Toda goma, todo mucílago se disuelve perfectamente en agua: las resinas solo se disuelven en espíritu de vino o alcohol. Lo viscoso o pegajoso del zumo de las uvas y de las otras frutas cuando están maduras, está indicando que en él está disuelta una goma o mucílago, así como su dulce manifiesta que contienen azúcar.
Destilación de las lías o borras.
De los pocos que ejecutan esta destilación, unos las echan en la caldera según las sacan de las botas, tinajas o cubas; y este método ofrece grandes inconvenientes; el principal es que se pega a los lados de la caldera una costra que la corroe e inutiliza. Y aunque se ha inventado una máquina para precaverlos, creemos que el asunto no merece la pena de que nos detengamos a describirla. Otros, conociendo que las lias son tan viscosas y tenaces que no soltarían todo el vino que contienen, aunque se las comprimiese fuertemente en una prensa, las ponen en grandes vasijas, y bien tapadas las colocan en una estufa, y como a proporción que se van calentando van soltando el vino, parte se saca por una canilla o espita, y lo restante se extrae echando las lias calientes en sacos, y prensándolos fuertemente entre dos planchas también calientes. Sin necesidad de recurrir a ninguno de estos métodos, si se echasen las lias en agua caliente, si allí se las menease para dividirlas bien, si después se las filtrase, y por último se destilase el licor que saliese, después de haberse aclarado, se lograría extraer un aguardiente, que aunque siempre haya de ser de inferior calidad, no sería tan mala como el que se saca comúnmente de las lias.
Destilación de la cerveza, cidra, perada, etc.
Con el mismo aparato, y siguiendo los mismos procedimientos que para destilar el vino, se podrían destilar igualmente todos los demás licores espirituosos. El aguardiente que se extrae de la cerveza tiene gran consumo, y es muy estimado en los países del norte, sin embargo de tener un olor a quemado, y un sabor que a nosotros nos parece detestable; y persuadiéndonos de que en un país como el nuestro en que puede haber tanta abundancia de buen aguardiente de vino, o cuando menos de orujo, no podrían producir el coste de la destilación los demás aguardientes extraídos de la cerveza, cidra, perada, etc., ni los que se sacan de las bayas de enebro, del arroz, del trigo, de las cerezas, de los higos, de las manzanas silvestres, no creemos conveniente exponer los métodos que se pueden seguir para extraerlos. El que quiera tomar un conocimiento exacto del modo de fabricar todos estos licores, puede consultar el artículo destilador de la Enciclopedia.
Rum o aguardiente de azúcar.
El rum se diferencia de lo que ordinariamente se llama espíritu de azúcar en que aquel tiene mayor cantidad de aceite esencial de la caña. Comúnmente se cree que el aceite del rum procede de la grasa que se emplea en la cochura del azúcar; pero seguramente no puede causar esta grasa aquel picante que notamos en el rum, y así estamos persuadidos a que es realmente efecto del aceite de la caña.
Luego que se junta bastante cantidad del jugo mas grosero de ésta se le echa él agua suficiente para excitar la fermentación, la cual se va promoviendo por grados con el auxilio de las lias o heces de la cerveza; y cuando se haya perfeccionado la fermentación, se ejecuta la destilación por el método ordinario.
Rectificación del aguardiente.
Rectificar el aguardiente, es destilarlo de nuevo, a fin de despojarlo del agua que saca en la primera destilación, y dejar el espíritu de vino o alcohol tan puro como pueda ser. El método que usan comúnmente en las fábricas para ejecutar esta operación consiste en destilar segunda vez el aguardiente de prueba que llaman cerrada o de Holanda, en los mismos alambiques en que antes se ha destilado; con la sola diferencia de moderar el fuego, de suerte que el espíritu se eleve con suavidad y salga un chorro muy delgado: además es necesario conservar el agua del refrigerante más fría, si es posible, que en la primera destilación.
En no teniendo estas precauciones, el espíritu subiría con demasiada rapidez, y acaso desenlodaría la cabeza, y ocasionaría un incendio, que costaría mucho trabajo el extinguir. Así que, la operación por este método es demasiado larga, y exige la mayor vigilancia y cuidado, y a pesar de todo, no puede conseguirse una perfecta rectificación del aguardiente, sino a fuerza de repetir las destilaciones, y cuidando de separar las primeras porciones que salgan de las restantes.
Por este motivo, es sin la menor duda preferible la rectificación por medio del baño maría: esto es, haciendo que la caldera que contiene el aguardiente que se va a rectificar (a la cual distinguiremos con el nombre de cucúrbita) esté metida en otra que tenga agua. Los fluidos, como hemos dicho, no tienen todos el mismo grado de volatilidad, y de consiguiente exigen para su evaporación diferentes grados de calor. Sobre éste principio está fundada la destilación en el baño que llaman de maría. Si el aguardiente contenido en la cucúrbita experimentase el mismo grado de calor que el agua en que está metida, no sería tan fácil el separar el espíritu de la flema con que está mezclado; pero habiendo demostrado la experiencia que el fluido de la cucúrbita no llega a tener tantos grados de calor como el agua que la rodea, aunque ésta esté hirviendo, y de consiguiente evaporándose, se elevará el espíritu puro o casi puro; porqué la flema no se volatiliza al grado de calor que entonces experimenta. Por este método se consigue también que el espíritu salga menos cargado del aceite esencial del vino.
Si para la primera destilación del aguardiente es sumamente útil que la cabeza del alambique tenga refrigerante, y que no sean tan angostos, como suelen, el pitón de la cabeza y el extremo superior del serpentín; son enteramente indispensables aquellas circunstancias, cuando se quiere conseguir una perfecta rectificación. Bien sabido es que la cabeza llega a adquirir tal grado de calor que hace hervir el agua que se pone sobre ella; y ya se ve que si aquel calor no se modera con el refrigerante, por necesidad estarán expuestos a requemarse los vapores a que sé reduce el espíritu, y mucho más los del aceite del vino; y contrayendo ésta en la combustión mas acrimonia dé la que por sí tiene naturalmente, por muy corta que sea la cantidad de aceite que se requeme, perjudicará indeciblemente a la suavidad, y demás buenas cualidades del licor que se intenta rectificar.
Para asegurarse de la pureza del espíritu se hace usa de varios medios que, aunque muchos de ellos no será decisivo, bueno es conocerlos:
1º Póngase en una cuchara de plata un poco de pólvora, viértase sobre ella el espíritu de vino, y arrímesele una luz. Si no se inflama la pólvora, se tiene por indicio de que el espíritu tiene alguna flema; pero bien se deja ver, que si a proporción de la pólvora se echa mucho espíritu, el que éste contenga alguna flema no impediría la total inflamación de aquella, y que lo mismo sucederá sí se echa poco espíritu con proporción á la pólvora, pues aunque tenga flema, una corta cantidad de espíritu no será capaz de humedecerse la pólvora de manera que no pueda inflamarse. También se debe tener presente, que en la combustión del espíritu de vino más puro y más rectificado se forma una cantidad de agua; y así bien podrá estar muy puro el espíritu, y no ser capaz de quemar toda la pólvora sobre que se le vierta; no por causa del agua que él contenga, sino por la que de nuevo se haya formado en la combustión.
2º Se empapa en espíritu de vino un lienzo, y si este se quema aplicándolo a una luz, es señal de que el espíritu está bien desflemado.
3º El mejor medio de conocer la pureza del espíritu de vino es echarlo sobre álcali fijo (potasa) y como lo disuelva, está demostrado que contiene agua.
De paso diremos, que mezclando en ciertas proporciones el espíritu de vino bien rectificado, con el aceite de vitriolo concentrado (ácido sulfúrico) o con el ácido marino o muriático, o con el vinagre radical (ácido acético) se obtiene por medio de la destilación en una retorta un líquido más volátil e inflamable que el espíritu de vino rectificado.
A este líquido se le conoce bajo la denominación de éter: el que se forma con el aceite de vitriolo, y que se conoce con el nombre de éter sulfúrico, se ha hecho muy apreciable por sus bellas cualidades medicinales. Su formación exige varias precauciones, que pueden verse en el tomo 2.0 de los anales de química del Laboratorio de Segovia.
La composición de los licores consiste en una mezcla de espíritus aromáticos, a los cuales se añaden cantidades determinadas de azúcar clarificado y de agua: por consiguiente el fabricante de licores ha de tener en su laboratorio azúcar refinado, buen aguardiente, espíritu de vino común, espíritu de vino rectificado, diferentes plantas, flores, granas, y frutas aromáticas y que deberá emplear algunos meses después de haberlas tenido en infusión, y destilado; por último, varias materias colorantes para dar a los licores colores agradables. Debe conocer la analogía que tienen entre sí los olores y sabores para no formar mezclas o combinaciones discordantes; y ante todas cosas necesita tener conocimiento del modo de hacer las infusiones, destilaciones, filtraciones, clarificaciones y tinturas.
Infusiones
Aunque las infusiones de las plantas, flores, granas y frutas se hacen por lo común en un líquido espirituoso, hay sin embargo algunas en que se emplean partes iguales de espíritu de vino y de agua; y otras en que solamente se hace uso del agua lluvia o de rio, como para formar las aguas de canela, de meliloto, de azahar, de toronjil, de cidra, de rosa, de clavel, etc. Todas las infusiones espirituosas se han de hacer en una vasija bien tapada, y ninguna es más acomodada para este efecto que los alambiques que llaman ciegos (1). Dubuisson, célebre fabricante de licores, aconseja que sean de estaño fino estos alambiques, y que la cabeza tenga un cuello de seis pulgadas de elevación más que ellos.
Las cascaras de cidra, de limón, de naranja, de lima, etc. de las cuales nos propongamos sacar espíritus aromáticos por medio de la destilación, se han de poner anteriormente en infusión en espíritu de vino en la forma siguiente: córtense las cascaras en hojas muy delgadas, y échense en espíritu de vino común en una cucúrbita de estaño, a razón de tres onzas de cascara por cada azumbre de espíritu; tápese la cucúrbita con su cabeza; enlódese bien la unión de las dos piezas, y colóquese el alambique en un baño maría, y manténgasele al fuego por espacio de tres días, doce horas en cada uno, haciendo que se conserve a los 72 grados del termómetro de Reaumur. Como la cascara se precipita al fondo, se la debe menear de cuando en cuando.
Concluida esta operación, se quita la cabeza al alambique, se pasa el líquido por un tamiz, y se le pone en botellas grandes, que se tiene cuidado de no llenar mas de hasta los dos tercios de su capacidad.
La cascara se vuelve a echar en la cucúrbita con agua de río, cuya cantidad sea la tercera parte del espíritu dé vino que se empleó primeramente: se le pone la cabeza, se enloda la unión, se coloca en el baño maría, y se le deja al fuego por espacio de seis horas, procurando que el calor del líquido se conserve a los 50 grados del mismo termómetro. Luego se enfría, se le cuela, se mezcla con la tintura espirituosa de la primera operación, y sé agita bien la mezcla: entonces se tiran las cascaras como inútiles, y quince días después se procede á la destilación.
Las granas o simientes, de las cuales se quiere extraer el espíritu aromático por medio de la destilación, como se ejecuta con el anís estrellado, con el anís común, con el hinojo, la alcaravea, el cilantro, etc. se deben en primer lugar lavar en agua fría; después se las pone en un mortero o almirez, y rodándolas con un poco de agua, y machacándolas, se las reduce a una pasta grosera: ésta se pone en la cucúrbita, y se deslié en dos libras de agua de rio cada libra de granas que se han machacado, añadiendo a cada una azumbre de espíritu de vino: se cubre la cucúrbita con la cabeza ciega enlodando bien su unión, se pone el alambique en el baño maría, y se cuida de mantener el líquido por espacio de tres días a los 70 grados del termómetro, sin dejar de menear de cuando en cuando las granas.
En concluyéndose esta operación, y estando ya enteramente frío el líquido, se le destapa, se le agita de nuevo, se vuelve a cubrir la cucúrbita con la cabeza de tubo, se enloda la unión, y se comienza a destilar.
Es muy digno de notarse que las granas de apio y de angélica contienen una cantidad considerable de aceite esencial muy acre, y que por esta razón se deben preferir los tallos de ambas plantas.
Dubuisson prescribe que se corte en trozos cerca de libra y media de tallos de angélica, y que se le agreguen tres o cuatro onzas de bayas de enebro; que todo se ponga en una cucúrbita con cuatro azumbres y media de espíritu de vino común, y azumbre y media de agua de rio; que se cubra la cucúrbita con la cabeza ciega enlodando su unión; que se ponga al fuego en un baño maría, y se le mantenga por espacio de 48 horas a los 70 grados del termómetro. Luego que el líquido se haya enfriado enteramente, se quita la cabeza ciega, y se cubre con la otra para pasar a ejecutar la destilación.
Los tallos de apio se cortan en trozos; dos libras de ellos se ponen en infusión en la misma cantidad de líquido, y se sigue para todo el mismo método que para los de angélica.
A las frutas se las puede privar de las partes nocivas que contengan, como son las sales acres y amargas, sin que sufran la menor alteración los aceites esenciales que nos propongamos sacar de ellas. Para este efecto se emplea un baño o menstruo puramente acuoso, al cual se comunica un grado de calor que no sea capaz de ocasionar la evaporación del aroma o espíritu rector, que es la parte mas sutil y más agradable de todas las que forman la fruta, y se procura conservar el mismo grado de calor hasta que el menstruo se haya cargado enteramente de las sales acres y amargas que residen en ella. Hecho esto se aparta del fuego la vasija y se expone al aire libre, hasta que todo se haya enfriado perfectamente; se pasa el líquido por un tamiz, y se tira como inútil. Después se pone la fruta en agua fría, y en habiendo estado en ella dos horas, se la pone en un lienzo basto, y se la prensa para extraerla toda el agua, o se la deja secar, y después se la echa en infusión en aguardiente refinado.
El azúcar clarificado y cocido hasta tener una consistencia conveniente es otra especie de menstruo o baño, por cuyo medio se puede obtener el principio aromático de algunas frutas y flores.
Los destiladores suelen también hacer uso de maderas aromáticas, señaladamente del palo de rosa. Este ha de ser muy oloroso, se corta en trozos pequeños, se le humedece con un poco de agua, se le machaca en un mortero; se le pone en una cucúrbita con partes iguales de espíritu de vino común y agua de rio, se cubre con la cabeza, se enloda la unión, y se pone al fuego en baño maría, haciéndole que conserve por espacio de cinco días 70 grados de calor. Después se le deja enfriar, se le quita la cabeza ciega, se le pone la de destilar, y se pasa a ejecutar esta operación.
Filtraciones
La filtración consiste en hacer que un líquido atraviese los poros de otro cuerpo que los tenga bastante estrechos para retener y separar del líquido las partes groseras que contenía, y dejarlo claro y transparente. Los filtros más comunes son unas mangas de lienzo, o de otra tela de lana o de algodón. También sirve de filtro un papel de estraza sin cola, que en forma de cucurucho se ajuste a un embudo.
Las sustancias ácidas que destruirían las telas y el papel, se pueden filtrar por arena. Finalmente, se puede ejecutar la filtración por medio de torcidas de algodón, o tiras de paño blanco, las cuales se mojan primero en agua, y después se mete un extremo de ellas en el líquido que se quiere filtrar; se inclina la vasija hacia el lado en que se pone la torcida o tira; y éstas pasan á otra vasija, en donde cae el líquido que se eleva por medio de ellas.
Cuando son aceitosas o resinosas las partes que se quieren separar del líquido, el filtro deberá ser de algodón o lana, y en él se echan o claras de huevos batidas, o leche, o pasta de almendras, privadas ya de su aceite, o cola de pescado. Cuando se echa mano de esta última, se la disuelve en agua, después de disuelta, se mezcla con el líquido que se quiere clarificar, y al instante se echa la mezcla en la manga o filtro. Si en la composición del líquido que se va a clarificar debe entrar una cantidad determinada de agua, se ha de tener en cuenta la que sirve para disolver la cola.
El modo más sencillo de emplear las claras de huevos es éste: para azumbre y media de líquido, tómense dos claras de huevos, bátaselas bien, y mézcleselas poco a poco con algunas onzas del líquido, échese esta mezcla en la vasija que contiene todo el que se va a clarificar, revuélvasele en diferentes ocasiones, y después de haberlo dejado reposar por espacio de 24 horas, fíltresele, y quedará el líquido claro y transparente.
Se ha de evitar cuanto sea posible la filtración de los licores; porque esta operación ocasiona la pérdida de una décima sexta parte del licor, y por, otra parte da lugar a la evaporación de gran cantidad del aroma o espíritu rector.
1 Así se llaman, porque su cabeza no tiene conducto por donde salgan los vapores que se levantan cuando se les arrima al fuego.
Sustancias colorantes.
Los colores rojos, amarillos, azules, verdes y morados que se dan a los licores, son de puro capricho, y así deben emplearse con mucha precaución, y de modo que no puedan ser nocivos.
Con la tintura de cochinilla se puede dar color rojo al agua de cidra que Solmini llamó perfecto amor, solo por el color encarnado que se le: antojó dar a este licor. Mezclando la tintura de cochinilla con la primera que se saca de las pastillas del tornasol por medio del espíritu de vino, se dará el color rojo a los aceites de anís y de rosa.
Si se emplease la cochinilla sola, el color amarillo del azúcar tostado la comunicarla un color amarillento. Sigogne se sirvió de la tintura de azafrán para dar el color amarillo a su aceite de Venus. Garus empleó la misma tintura para su elixir. El azafrán puede igualmente servir para dar color a otros varios licores; bien que en los compuestos con una sola especie de fruta, podría disminuir su aroma. La tintura que por medio del agua se saca de las pastillas de tornasol suministra un hermoso color morado.
Bueno será no emplear otras sustancias colorantes que las indicadas, sino se quiere alterar la calidad de los licores. Las diferentes tinturas que se sacan de la cochinilla y del tornasol, se diferencian bastante entre sí, para formar con sus combinaciones una prodigiosa variedad de colores.
Del azúcar.
Al azúcar, después de estar bien clarificado, se le cuece más o menos hasta darle aquel punto que más convenga al licor que se intenta hacer. Por eso nos ha parecido indispensable hablar del modo de clarificarle y de reconocer los diferentes puntos o grados de cochura que se le suelen dar.
Para clarificarle se pondrá en un perol, y a cada media arroba de azúcar se le echarán tres azumbres de agua. Puesto en estos términos al fuego, dará cuatro o seis hervores teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua fría siempre que quiera rebosar. Después de haber hervido se le aparta del fuego por un corto tiempo, que será suficiente para que suba a la superficie la espuma. Esta se quita con el mayor cuidado de modo que no quede ninguna cosa negra, y se vuelve a arrimar el perol al fuego. Por último se toma un huevo fresco, se bate bien en una azumbre de agua, y se echa esta sobre el azúcar ya purificado algún tanto, y después se espuma de nuevo hasta que la espuma salga blanca, y el azúcar quede claro y limpio.
Puesto ya en este estado se le pueden dar diferentes puntos, que entre nuestros reposteros son conocidos bajo los nombres de lisa, perla, soplo, pluma, caña y caramela.
Cuando del azúcar clarificado se toma una corta cantidad entre los dedos, y al desunirlos forma un hilo delgado que se corta inmediatamente quedando sobre las yemas de los dedos unas gotitas pequeñas, se dice que el azúcar está en punto de pequeña lisa; pero si el hilo fuese más perceptible será el punto de la grande lisa. Si separando los dedos un espacio considerable, no se quebrase el hilo, se dice que el azúcar está a la perla, y si no se quiebra por más que se separen los dedos, está a la gran perla.
Cocido el azúcar algo más que para la perla, se meterá en el perol la espumadera; y al sacarla se la sacudirá blandamente sobre el borde; y si soplando al través de sus agujerillos se ve andar de una parte a otra unas ampollitas, se tendrá el punto llamado del soplo. Siempre que las ampollas sean más gruesas, y en mayor cantidad, es el punto á la pluma; y si caen ligadas unas con otras, se llama la grande pluma.
En los elementos de Farmacia de Baumé traducidos se dice que si con una cuchara se toma un poco de azúcar cocido, y al desprenderse ésta de la cuchara forma una película delgada y ligera parecida a las telas de araña que andan por el aire al fin del verano se llamará azúcar en punto de pluma. También dice él citado autor, que se conocerá el mismo punto, en que la última gota al caer de la cuchara se termina en un hilo muy blanco, sutil, seco y quebradizo.
Si se cuece algo mas el azúcar, y después de mojar dos dedos en agua fría para no quemarse, se coge entre ellos un poco de jarabe; si al desunir los dedos hiciese un poco de ruido como resistiéndose, se dirá que está en punto de caña y si llegase a formar entre los dedos una bolita, y se helase, será la gran caña.
Si todavía cuece más el almíbar, y se mete un poco entre los dientes, como se pegue lo mismo que pez, será un medio entre caña y caramelo; pero luego que deja de pegarse entre los dientes, y se quebranta fácilmente, estará en el verdadero punto de caramelo. En pasando un poco de este punto se dice que está el azúcar en punto tostado.
Aunque sabemos que en una de las mejores fábricas de licores del reino no hacen más que clarificar muy bien el azúcar, sin darle diferente punto para cada uno de los licores, hemos querido apuntar estas nociones, a fin de que si alguno quiere hacerlos con mayor perfección, dé al azúcar en la composición de cada uno el punto que le corresponda para sacarlos tan buenos como los mejores extranjeros.
Fin de la primera parte de este monográfico.