Hace unos días asistimos con mi familia al festejo por la Primera Comunión de mi sobrina Marifer en la ciudad de Puebla. En este tipo de encuentros es común, luego de la misa, ir con la familia e invitados amigos a consumir un rico desayuno o una exquisita comida ofrecida por los padrinos del festejado. Esto explica el porqué fuimos a Atlixco, -el famoso val de Cristo como le decían los religiosos en los primeros años de la conquista y que fue famoso por sus trigales-, en donde viven los padrinos que tienen un restaurante muy reconocido de comida tradicional mexicana. Precisamente, fue con la que nos agasajaron a los concurrentes.

Dando aire con el soplador de palma a la sartén en el brasero,
al que en México se le llama anafre [1]

 Entre las delicias que se ofrecieron se pueden citar las patitas de cerdo a la vinagreta con chile y zanahoria en rodajas, el pollo cubierto de mole poblano, el arroz en tomate con verdura, los frijoles refritos, la tinga de res, el chicharrón en salsa verde, las rajas de chile poblano con crema, las sabrosas tortillas para hacer taquitos, si uno así lo prefería. Todo estaba presentado en preciosas cacerolas de barro. Como bebida se pudieron degustar exquisitas cervezas mexicanas de cierta marca famosa que, por cierto, en estos días han sido adquiridas las acciones de la compañía por una empresa belga. También había tequila, ron, agua mineral para los adultos, y refrescos de sabores para los niños.

La gente sirviéndose sus platillos preferidos

Precisamente yo degusté una rica cerveza y me preparé unos cuantos taquitos con las delicias gastronómicas que pude disfrutar. Lo que añadió mucho realce a esta celebración fueron los dulces poblanos regionales que obsequiaron a los invitados dentro de unas cajitas con un moño rosado. Entre éstos se hallaban ricas tortitas de Santa Clara, camotes, jamoncillos, oblea con cajeta, dulce de leche con piñón, entre otras delicias.

Plato con diversos manjares de la comida tradicional mexicana

Y es que Puebla de los Ángeles, la capital de la actual provincia de Puebla, desde el período virreinal contó con las recetas y los platillos preparados por las religiosas de los conventos, así como con los exquisitos dulces que tanta fama le ha dado y le siguen proporcionando a Puebla. Sobre este particular, Marcia Argelia Frías Valenzuela menciona que:

Ciudades como Puebla, Morelia, Querétaro y Jalapa desarrollaron una particular cocina especializada. La enumeración de las delicias producidas por las religiosas constituye un catálogo muy amplio de platillos. Entre ellos destacan los alfeñiques, los antes,[2] los bizcochos, los flanes, las pastas y galletas, las empanadas, las frutas en almíbar y otros muchos dulces de exquisito sabor.

Pero la cocina de las monjas alcanzó su máximo esplendor en la ciudad de Puebla. El primer convento de Santa Clara se fundó en la ciudad de México en 1570, y de él emanó, en 1608, el famosísimo de Puebla, del que se debe destacar su magnífico espacio culinario. Según la leyenda, allí se inventaron los camotes como resultado de una travesura ideada por una religiosa. Al mismo tiempo fueron notables las tostaditas, las tortitas de Santa Clara, los guisados de pasa y dulce, así como exquisitas conservas y cajetas que tenían gran demanda pública.[3]

Dulces y adornos de talavera poblanos

El dulce de oblea y cajeta está hecho con harina de trigo, no de maíz. En la repostería mexicana es común emplear ambos cereales aunque México sea más reconocido por el consumo del maíz. En ese sentido, Raúl Ávila determina que “la comida mexicana característica se sitúa dentro de esa cultura del maíz, aunque hay algunos alimentos típicos cuya base es el trigo, como las tortas, los molletes, los burritos y las sincronizadas.”[4]

Lourdes Ortiz Díaz informa que las recetas novohispanas del siglo XVIII eran llamadas Masa para pasteles y postres, las cuales se refieren a todos aquellos productos consumidos normalmente para finalizar las cenas con un sabor dulce-acido. Su trabajo de elaboración es sumamente complicado porque requieren de determinados utensilios, técnicas de cocción y procedimientos puntuales para dicha preparación. Un ejemplo que proporciona es la elaboración de las cocadas que me recuerdan las que comí en la fiesta de mi sobrina:

Modo de hacer la cocada

A dos libras de azúcar bien clarificada y colada, para lo que se tiene prevenido un coco regular rallado. Acabado de colar la almíbar se pone al fuego y se le echa el coco, se menea seguido hasta que quede espesa, se aparta y se deja en el mismo cazo hasta que se enfríe. En éste se baten catorce yemas de huevo en dos cuartillos de leche y se mezclan en el cazo de la pasta y se pone en la lumbre, no se deja de menear hasta que tome punto de cajeta, se aparta, se adorna y se pone en el plato con un real de polvo de canela, echándole por encima. Para dos cocos el doble.[5]

Otra delicia que disfrutamos al terminar de comer los diversos platillos fue el pastel como se le dice en México a la torta de cumpleaños. Lo gracioso fue que a mi sobrina le embarraron la cara de pastel antes de poderlo probar. Esto también es parte de la tradición fiestera mexicana. Por ahora me despido puesto que me voy a comer un rico dulce de leche de color rosado con piñón.

Marifer frente al rico pastel adornado con merengue en forma de cáliz

[1] Fotografías tomadas por Silvia Sáez Delfín.

[2] “Postre que se hace en México, de bizcocho mezclado con dulce de huevo, coco, almendra, etc.”, Diccionario de la Real Academia Española, España, RAE, 2001, p. 109.

“Ante. con este nombre se designa una innumerable variedad de pastas de diferentes sustancias mezcladas con almíbar y dispuestas sobre camas de mamon con distintos adornos […] se ponen á la mesa en el último servicio, que en francés se llama dessert, y en castellano postre ó ramillete.”, Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, Guadalupe Rivera, prólogo “Un recuento de cocina”, México, Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007, p. 25.

[3] Marcia Argelia Frías Valenzuela et al., “La importancia del rescate de la comida barroca como arte culinario dentro de la gastronomía del Estado de Puebla”, tesis de Licenciatura en Turismo, México, Instituto Politécnico Nacional, 2001, pp. 142-143, y sección de anexos.

[4] Raúl Ávila, “Diccionarios, dialectos y diferencias culturales: los antojitos mexicanos”. Edición digital de El diccionario como puente entre las lenguas y culturas del mundo. Actas del II Congreso Internacional de Lexicografía Hispánica, El diccionario y las variedades lingüísticas, El Colegio de México. pp. 483-490.

http://descargas.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/13516129878728722754491/031358.pdf?incr=1 (fecha de consulta 4 de junio de 2012).

[5] Anónimo, Recetario Novohispano, México, CONACULTA, 2004, p. 87- 88,  en Lourdes Ortiz Díaz, “La fusión de tendencias culinarias. Cuatro libros de cocina Novohispanos en la segunda mitad del siglo XVIII”, tesis de Historia, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Febrero de 2009, pp. 70-71.