Tengo una obligación moral e íntima con relación al estudio de la historia gastronómica de las islas Canarias, en primer lugar por cuestiones familiares: mi abuelo fue el Jefe Superior de Correos de las Islas Afortunadas y mi padre pasó allí los mejores años de su vida; en segundo lugar porque hay un vacío significativo en todo lo relacionado con aquellos que habitaron las islas antes de la llegada de los europeos y para terminar porque al ser puerto de paso y de aprovisionamiento de las flotas llegó a ser la base de los alimentos que progresaron en América y los que desde ese continente llegaron a occidente.

Desde Canarias salieron para las Indias las primeras cañas de azúcar, el trigo, lechugas, berenjenas y cientos de vegetales; también los cerdos, vacas, ovejas y caballos y en las islas se plantaron las primeras patatas y batatas, tomates, etc. En definitiva un lugar de tránsito y base de experimentación de todo un mundo de sabores que nos llevó a la cocina mundial que hoy disfrutamos.

La posición geoestratégica de las Canarias las han hecho únicas pese a que siempre se tomó como un lugar más de paso en un tablero donde las piezas se movían entre los puertos del Caribe y finalizaban en Sevilla, puntos de arranque y final del trayecto intercontinental y viceversa.

En esta primera parte, que pienso ir ampliando con el tiempo, quiero detenerme en los orígenes conocidos y documentados de la alimentación de los ya desaparecidos habitantes de las islas, tomando como base la investigación un libro (ver bibliografía) escrito en 1772 por un presbítero, Joseph de Viera y Clavijo, que a su vez recopiló toda la información disponible de los primeros colonizadores europeos que tomaron posesión de aquellas tierras y que terminaron de colonizar en 1496 entrando a formar parte del reino de España.

En el libro ya referenciado encontramos un apartado importante donde se detiene a explicar todo lo referente a los alimentos y la gastronomía de sus habitantes cuando llegaron los españoles y así sabemos, a modo de prólogo lo siguiente: “La frugalidad, y uniforme simplicidad de manjares, con que se cubrían las mesas de nuestros antiguos Isleños, hacen elogio, pues entonces entenderemos á estimar lo sólido, quando sin seguirnos por las costumbres de nuestra Nación, y de nuestro Siglo, conociéremos que hubo unos hombres felices y robustos, que conservaban vida hasta la más larga senectud con muy poco arte de cocina”, pero ¿es totalmente cierta dicha afirmación?, es posible que se pudiera dar en algunas islas, las más pequeñas, pero como  veremos no así en todas.

El grano principal que se cultivaba era la cebada, que reducían a una harina por medio de un molinillo de piedra movido a mano y que se accionaba por medio de un hueso de cabra, el producto obtenido se tostaba y se obtenía el gofio o ahorén y que ha sobrevivido hasta el día de hoy como plato típico canario, debiendo descartar otro tipo de grano porque, por ejemplo, el trigo no llegó  a las islas hasta ya avanzada la colonización. Ahora bien, es posible que también se hiciera con arvejas y habas y en las islas del Hierro y de la Palma, que carecían de todo tipo de legumbres, se hiciera con una planta que llamaban amagante, que es un arbusto, cocidas con leche, incluso las raíces de helecho bien molidas y mezcladas con caldo.

La cuchara para tomar este tipo de potajes viene definida de la siguiente forma: “Las cucharas con qué los palmenses tomaban estos potajes eran singulares, porque cogían raíces de las malvas, y después de limpias, las machacaban hasta que los filamentos quedaban desunidos; y habiéndolos enjugados al sol, formaban de ellos como unos hisopillos, que metían en la leche o caldo, y luego llevaban a la boca para chupar”.

Respecto a las frutas no eran cultivadas y tomaban de aquellas silvestre y los enumera de la siguiente forma: “Hongos, Madroños, Vicáros, Moras de zarza, Mocanes, Dátiles, Támaras, Piñas de pino, y los palmitos que refiere Plinio el Mayor: entre los cuales el Mocan, que llamaban Toya, solía ser la fruta preferida, porque su jugo, que es sumamente dulce, confeccionan los Guanches una miel apreciable. Este es el célebre Chacerquen con que amasaban su gofio, y a veces se medicinaban”, haciendo posteriormente la siguiente aclaración: “Aunque la mocanera es árbol de alguna corpulencia, a la yoya o mocán no excede del tamaño de un garbanzo, u aún tiene su figura. Luego que nace es verde, después roja, y al término de su madurez negra. Su sustancia es un poco dura y acerva, pero su jugo es sumamente dulce, del cual hacían la miel de esta forma. Ponían la yoya al sol, y echábanla después al fuego en una poco de agua que dejaban hervir, hasta que quedaba el cocimiento a manera de arrope muy suave”, extremo este muy importante porque el procedimiento es el mismo que el de la obtención del azúcar y que se debe de sumar al monográfico que tenemos de la Historia del azúcar.

Una curiosidad me llamó en especial la atención y es que en Gran Canaria conocieron la higuera y los higos a mediados del siglo XIV cuando, según cuenta, unos aventureros marinos mallorquines arribaron a dicha isla y comieron las reservas que llevaban en su barco, arrojando, sin darse cuenta, algunas semillas; esta florecieron en terrenos idóneos y fértiles, reproduciéndose en poco tiempo por toda la isla. Estos higos, a la llegada de los conquistadores, los nativos los conservaban prensándolos en espuertas hechas de palma o ensartándolos en juncos o machacándolos y reduciéndolos a una especie de pasta.

Las islas de Lanzarote y Fuerteventura carecían de todo tipo de frutas, sólo disponían de palmas, acebuches y tarajales, por el contrario tenían gran abundancia de cabras, según nuestro informante decía que en Fuerteventura se criaban cada años 60.000 de ellas y decía que eran tan gordas que cada una producía 30 libras de sebo (13,8 kilos) .

Dicha carne la hacían cocida con leche o asada con manteca, haciendo la anotación de que el primer conquistador de las islas, el normando Juan de Bethencourt, decía que su carne era más sabrosa que las de Francia.

La conservación de las carnes no se hacía por salazón, ya que indica que los majoreros o isleños de Fuerteventura no gustaban de la sal y lo hacía desecándolas al aire o ahumándolas con las cocinas de sus cabañas, comiendo el sebo “como nosotros el pan, y de la leche de las cabras cuajaban buenos quesos, y sacaban manteca de gran virtud”.

Sobre la voracidad de los isleños cabreros contaba lo siguiente: “No es de admirar, que dependiendo del uso de las carnes el sustento más sólido de aquellos isleños, fuesen generalmente carnívoros. Duret en la relación de su viaje a Lima, asegura que cada Guanche se solía tomar en una sola comida un cabrito y 20 conejos. ¡Qué espléndidas no eran para los Herreños sus Guatativoas o banquetes, en que después de estar sentados en círculo, veían ocupado en centro de tres o cuatro Tubaques; esto es, tres o cuatro ovejas gordas y bien asadas!. ¿Cambiarían los canarios sus lechones asados; sus guisotes de cabra con tocino y con Gofio; sus Tamaranonas o fritos de oveja con manteca; o su carne de perrillos castrados, por otras viandas que se nos figuren mejores? ¿Se acomodarían los habitantes de Tenerife a comer la carne casi reducida a carbón, como hacemos muchas veces nosotros, estando ellos persuadidos a que en no tomándola algo cruda, perdía todo su sabor y sustancia?”.

Tras la conquista los isleños se resistían a cambiar la cocción de los alimentos y su elaboración, la comían sola , con manteca o con miel de palma y de mocanes, algo que llamó la atención de Lopez de Gomara que llegó a decir de ellos que comían como los perros la carne cruda.

La pesca, como es lógico pensar, tiene un capítulo aparte, ya que Canarias fue y es muy rica en pesca al estar próxima al banco sahariano, por lo que los isleños, aparte de marisquear recolectando lapas, caracoles, ostras, cangrejos, almejas, percebes, etc., a la hora del reflujo marino, también pescaban y comían diversas clases de pescado utilizando tres métodos: el primero de ellos consistía en adentrarse mar adentro por las noches portando teas encendidas y largos garrotes, de todos es conocido los buenos nadadores que siempre fueron los canarios, dando muerte a gran número de pescados. El segundo método era pescando con redes confeccionadas de junco y oteando el horizonte saltaban al mar tanto hombres como mujeres cuando veían un cardumen de sardinas, lisas o chicharros, de forma parecida a como pescaban los atunes en los pagos del duque de Medina Sidonia, al sur de España, cercándolos por fuera y dando palos en el agua para que se aproximaran a la orilla asustados, una vez allí extendían las redes con piedras en las partes bajas para que les sirviera de peso y tirando de ella hasta sacar el máximo número de peces, los cuales se repartían por igual entre todos los participantes.

El tercer método, del que aclara nuestro informante: “que acaso era privativo de Tenerife, porque lo guanches ignoraban el arte de nadar, se reducía a prender sutilmente los peces con anzuelos fabricados con asta de cabra”.

Aún había otro cuarto método, del que comenta que debió ser herencia del tiempo de los guanches, que se utiliza actualmente para la subsistencia en terrenos aislados y también por la guerrilla en terrenos selváticos o de sierra que no tiene una base o flujo de alimentos fijos; el método consistía en usar la leche del euforbio o cardón que mezclaban en el agua de las charcas o en la rías y con la gran toxicidad de la savia de dicha planta aturdía los peces, que se podían coger fácilmente con las manos. A dicho método también lo llamaban embarbascar y curiosamente también era usado en Europa para mezclarlo con la pintura de los barcos con el fin de que no pudieran adherirse a ellos las lapas.

Terminado el repaso a los alimentos y la gastronomía quiero despedir el presente trabajo hablando de las bebidas y que el presbítero que escribió el libro comenzaba diciendo lo siguiente: “Parecerá a algunos que unos pueblos que no tuvieron conocimiento de los licores fuertes, no serían los más afortunados; pero los canarios lo eran, sin beber otra cosa que agua, y esta con tal régimen, que hasta que pasase media hora después de haber comido caliente, no la tomaban, temiendo maltratar la dentadura. ¿No deberíamos conservar nosotros algún respeto hacia aquellos hombres que jamás deshonraron su razón con la embriaguez?. Sin embargo, es constante que los antiguos isleños se supieron aprovechar del jugo de las palmas, de que había en las islas florestas entera, y sabemos que de este licor hacían vino, vinagre, miel y azúcar (según información de Pedro del Castillo). En la Gomera se solía extraer de una sola palma cosa de una barrica de miel. Se asegura que los herreños poseían el secreto de fabricar no sé qué bebida espirituosa de ciertas frutillas silvestres de calidad de cerezas; más esta quizá fue una manifactura de muy poca extensión, siendo el agua pura su único néctar y bebida regular; la que verdaderamente debían aplicar a los labios con un éxtasis de reconocimiento”.

Todas las islas tenían suficiente agua cristalina, excepto la isla del Hierro, y aquí, según todos los indicios, se obraba un milagro sorprendente que estaba a caballo entre la leyenda y la realidad, el conocido en todo el mundo científico de aquella época como el Árbol del Hierro, que estaba situado en una altura de sus montañas que destilaba el agua de las nubes y del que hace una descripción muy detallada, destruido sobre la primera mitad del siglo XVII por un huracán, algo ya se sale del cometido de nuestro trabajo, al menos por ahora.

Bibliografía:

Noticias de la historia general de las islas de Canaria.

Contienen la descripción geográfica de todas.

Una idea del origen, carácter, uso y costumbres de sus antiguos habitantes: De los descubrimientos y conquistas que sobre ellas hicieron los europeos: De su gobierno eclesiástico, político y militar: Del establecimiento, y sucesión de su primera nobleza: De sus varones ilustres por dignidades, empleos, armas, letras, y santidad: De sus fábricas, producciones naturales, y comercio; con los principales sucesos de los últimos siglos.

Por Don Joseph de Viera y Clavijo, Presbítero del mismo Obispado.

Tomo primero.

En Madrid: En la imprenta de Blas Román, Plazuela de Santa Cathalina de los Maldonados. MDCCLXXII