El presente trabajo es continuación de otro matriz, base para comprender mejor la forma de cómo se hacían a finales del siglo XVII los anises, aguardientes y licores, titulado ‘Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII’ y que puede leer.
Todo este estudio forma un monográfico que se compone de los siguientes apartados:
– Del aguardiente y demás licores espirituosos (introducción a la destilería)
– Destilación del vino
– Destilación del orujo
– Destilación de las lias y borras
– Destilación de la cerveza, cidra, perada, etc.
– Rum (ron) o aguardiente de azúcar (sólo la iniciación, en otro trabajo haré un estudio pormenorizado de su historia y modo de hacerlo).
– Rectificación del aguardiente
– Infusiones
– Filtraciones
– Sustancias colorantes
– Del azúcar
– Aguas de canela y de cinamomo
– Aceites de anís y de hinojo
– Aceite de vainillas
– Aceite de rosas
– Aceite de claveles
– Aceite de Venus
– Aceite de café
– Aceite de las siete granas ó simientes
– Rosoli
– Agua de cidra
– Perfecto amor
– Agua de azahar
– Agua de rosas
– Agua de claveles aromatizada con clavos de especia
– Agua de melisa o toronjil
– Agua cordial de Dubuisson
– Agua divina
– Marrasquino
El hecho de dividirlo por partes radica en la gran extensión de todo el conjunto para un medio como este de Internet.
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La única diferencia que se advierte entre estos dos licores, es la mayor cantidad de aromas que entran en el agua llamada de cinamomo; nombre que los antiguos daban a la canela. Ésta contiene un principio resinoso, que se disuelve en espíritu de vino o aguardiente; pero estos licores extraen de ella al mismo tiempo una sal acre y desagradable; por cuyo motivo ha preferido Dubuisson el disolver la canela en agua común, y para ello prescribe el método siguiente:
Tómense dos libras de canela de la isla de Ceylan, cuyas cañas sean delgadas, olorosas, y que piquen cuando se las masque; macháquense en un almirez, agréguenseles cuatro onzas de sal común, rocíense con un poco de agua de rio, y redúzcanse a polvo grosero; échense con tres azumbres y media de agua en una cucúrbita, cúbrase ésta con su cabeza ciega, enlódese su unión, y pónganse al fuego en un baño maría, haciendo que el líquido se conserve por espacio de 48 horas a los 72 grados de calor.
Después se la saca del baño, se la quita aquella cabeza, y se la cubre con la otra de destilar, y después de enlodar su unión, se la coloca inmediatamente al fuego en un horno u hornilla, se ajusta el tubo de la cabeza al serpentín, y éste al recipiente, y se da principio a la destilación.
Luego que hayan salido dos azumbres del licor, se quita aquel recipiente y se pone otro; se echan en la cucúrbita dos azumbres de agua caliente por el túbulo que tiene en su parte superior, y se continúa la destilación hasta sacar otras dos azumbres. Se pone aparte este segundo producto, y se quita del fuego el alambique, se destapa la cucúrbita, se echan en ella cuatro azumbres y media de espíritu de vino, se la cubre con la cabeza ciega, se la pone al fuego en baño maría en los mismos términos que antes, y concluida esta operación se le vuelve a poner la cabeza de destilar, cuyo tubo se ajusta con el serpentín, y éste con el recipiente; se enlodan todas las uniones, se coloca el termómetro en el baño, y se procede a la destilación, la cual se debe ejecutar desde el grado 74 , hasta el 79 de calor. En habiendo sacado cuatro azumbres de espíritu, se muda de recipiente, y se deja correr en el segundo hasta el grado del agua hirviendo.
Se pone aparre este último producto para rectificarlo de nuevo, y ya entonces se desarma el alambique.
Si se ejecutan con exactitud todas estas operaciones se obtendrá, 1º una agua lechosa, de un olor muy penetrante, cargada de una parte aceitosa, espirituosa, y de un sabor aromático muy agradable; y como esta parte aceitosa es específicamente más pesada que el agua, se precipitará al fondo de la vasija, si no se tiene cuidado de menear la mezcla de cuando en cuando hasta lograr que aquel aceite se una íntimamente con el agua; lo cual se conoce en que llega a ponerse transparente: 2º poniendo en infusión la casca de la canela en espíritu de vino común, este, menstruo disuelve, como ya hemos dicho, la parte resinosa, y no deja mas que una sal orinosa amoniacal que se hace sentir gustando el residuo. Esto hace ver que los productos de las operaciones prescritas contienen los principios activos, agradables y balsámicos de la canela.
En habiéndose puesto transparentes las dos primeras azumbres del agua de canela, para componer el cinamomo, se mezclan con las cuatro azumbres de espíritu de vino que se destilaron y se guardaron con separación, y se agita fuertemente la mezcla. Después se hacen clarificar y cocer 19 libras de azúcar: luego que este jarabe está frió o mientras se conserva tibio, se mezcla con aquel espíritu, añadiéndole siete u ocho gotas de esencia de ámbar, se agita la mezcla, se la pone en botellas grandes, se la deja reposar por espacio, de 15 días, después se la cuela, se la deja aclararse, se trasiega con una bombita o sifón, y se pone el sedimento o poso en la manga para filtrar el licor que contenga.
Para las otras dos azumbres de agua de canela se hacen clarificar y cocer hasta consistencia de jarabe, 12 libras de azúcar, y en estando frió el jarabe se mezcla con el agua juntamente con tres azumbres y media de espíritu de vino, agregando cinco o seis gotas de esencia de ámbar, después se deja aclarar.
Por este medio se tiene un agua de canela espirituosa y muy agradable, pero de menos eficacia que el cinamomo porque éste contiene mayor cantidad de aceite esencial aromático del cual parece que depende toda su actividad.
Continuará…