Siguiendo con la historia de los quesos encontré la fórmula más artesanal que existe de hacerlo, tal y como se elaboraban en Francia en el siglo XVIII, y que se lo dedico a aquellos seguidores que me escriben, que aman y hacen recetas artesanales.

Para hacerlo hay que ordeñar las cabras por la mañana, se deja reposar la leche dos o tres horas y se echa el cuajo; para mezclarle bien se mueve con una cuchara; se deja después reposar, y en nueve o diez horas se corta: la cuajada se echa en moldes sobre lienzo blanco y fino puestos encima de paja: en ellos se asienta, y suelta el suero se sala después toda la superficie: a las 24 horas se vuelve sobre un zarzo de paja, y se sala del otro lado quitándole el lienzo que ha servido para escurrir el suero. La sal se deshace sobre este queso, que todos los días se ha de volver y colocar sobre zarzos bien secos y limpios. Si la sal es morena o encarnada les mancha por encima, y entonces se han de lavar con agua fresca para quitarles estas manchas. Es importante tener estos quesos en un lugar templado en que no se sequen ni muy pronto ni muy lentamente. Cuando estén secos, y se quiera comer recientes se les pone entre dos platos redondos, y un dia descansan sobre uno, y al siguiente sobre el otro. Para afinarle se mete, estando bien seco, en vino blanco, y se pone igualmente entre dos platos con un poco de perejil por encima: por este medio se le pone en el punto que se desea, repitiendo la operación de meterle en vino de cuando en cuando.

El cuajo se hace con dos cuartillos de vino blanco seco al que se añaden dos vasos de buen vinagre blanco, unos 30 gramos de sal, y un pedazo de vejiga de cerdo seca.

Es importante tener presente que: La cabra exige en el establo el mayor aseo, el cual tiene mucha influencia en la leche, y así es necesario limpiarla todos los días echándole cama nueva de paja fresca en verano e invierno, si es que el ganado no sale al campo se le da a beber tarde y mañana, y en los intermedios un poco de sal: es muy útil darle legumbres a medio cocer con la misma agua. Las cabras que se mantienen en la cuadra dan mas leche que las que salen a pastar. En muchas provincias estaba prohibido en el siglo XVIII, y con razón, el dejarlas salir, ya que había una ley que decía que tenía derecho para matarlas todo particular que las encuentre en su hacienda, porque el diente de este animal destruye los retoños de todo árbol, añadiendo al final del escrito que «en cierta provincia en que no salen al campo produce su leche un queso delicioso«.

Bibliografía:

Semanario de agricultura dirigido a los párrocos: Tomo I, edición de 1797 

Dedicado a Celia Zamora que estaba muy interesada en saber como se hacía este tipo de queso.