Importante esta parte del monográfico dedicado a la alimentación y la gastronomía en las Filipinas en la época de la independencia de España, pocos años antes de 1898, porque es la base de la cocina moderna de dicho archipiélago, o como dirían los ‘pijos’ el maridaje entre la cocina oriental del sur del Pacífico y la europea, que los hay finos hasta para hablar o escribir de cosas que ni entienden.

Parece lógico adivinar que al ser unas islas la alimentación principal estaba basada en una dieta marina, como así era, de ahí el darle la importancia que merece. Como en todo habría que discernir entre los distintos tipos de alimentos de clase, porque es de razón que no debían comer lo mismo el abanico de las clases pudientes hasta la de los desheredados, algo común a todos los grupos humanos sin necesidad de entrar en ideas colonialistas, de forma que los invasores y la comparsa autóctona que los acompañaban eran los de mayor poder adquisitivo, no así los otros españoles o europeos, soldados de reemplazo, que sufrían el abandono más absoluto por parte del gobierno que los movilizaba, baste leer la primera parte de este trabajo para entenderlo, y mucho menos los indígenas, que ocupaban el último escalón social; entremedio, subiendo y bajando escalones, estaban los comerciantes chinos y japoneses que hacían ‘su agosto’ a costa de todos y que tenían hasta su barrio en Manila.

Pues atendiendo a las divisiones sociales antedichas los españoles comían pescado fresco, llevando sus costumbres de cocción y aderezo de los alimentos de su país con la diferencia de los filipinos ricos, que igualmente comían el pescado fresco pero aderezado con especias. Por el contrario, la clase pobre, se tenían que conformar con un pescado pequeño llamado dilis u otro similar de bajo precio, que se conservaba salado y secado al sol, lo que hacía que muchas veces se intoxicaran. También, entre la clase pobre y algunos acomodados, se tomaba el pescado a la forma, llamada así, de tinapá, y que consistía en desecar el pescado al horno después de cocido, lo que traía, algunas veces, las consecuencias graves de una posible intoxicación como consecuencia de su venta pública del pescado ya preparado de esa forma y que escondía una mala manipulación o, lo que es peor, su venta en descomposición al no notarse esta.

Otro alimento muy preciado eran las huevas de pescado, sobre todo de lisa, ya que se pescaba en grandes cantidades en los ríos y costas de las islas al sur de archipiélago, llegando a tal cantidad que muchas veces los pescadores sólo aprovechaban estas y tiraban el pescado al mar, poniéndolas en barricas preparadas, debo de suponer como se hacía en la zona de Cádiz. Saladas y prensadas.

Con respecto a los crustáceos y los moluscos se comían cocidos y condimentados y las ostras y almejas normalmente se comían vivas sin preparación alguna.

Los calamares se hacían en su tinta, importante observación para saber la elaboración de este plato, del que poco o nada se ha escrito, y de donde puede ser el origen de la receta.

Otros animales marinos en la alimentación de todos eran los crustáceos, entre los se tenían especial predilección por el cangrejo común y los camarones pequeños, que se hacía exactamente igual que en España.

La colonia china tenía un alimento especial que sorprendía  los españoles, la sopa de aleta de tiburón y que se describía así, como algo curioso de leer: “Pescado feroz que se encuentra en todos los mares. Los indios lo comen con placer. Los chinos aprecian mucho la sustancia de las aletas y de la cola, que constituye un alimento gelatinoso”.

Para terminar de hablar de la gastronomía y antes de entrar de lleno en la fauna nada mejor que citar, como en los otros apartados, las opiniones del Dr. Antonio Codorniu y Nieto, a la sazón Jefe Militar de Filipinas  mediados del siglo XIX: “Entre los pescados deben distinguirse los que son de carne blanca y consistente, de los que la tienen de color ó grasosa, porque los primeros son los de más fácil digestión, aunque algunos de los segundos sean muy apreciados por su especial sapidez. Los pescados más digestibles son el lenguado, el rodaballo, la lisa, el dalag, el salmonete, el besugo, el hapahap, el tanguingui ó tanigui, el hasahasa, el dorado y otros”.

Trascribiendo la relación de pescados existentes en las costas filipinas del citado Codorniu encontramos los siguien más conocidos o más utilizados en la alimentación de sus habitantes:

Pescados de rio:

El galag, que se pescaba en los arrozales y en las charcas, era de carne blanca y de fácil digestión.

La anguila, de lo más capturado en Filipinas, de carne muy grasa y, según el informador, de no tan buen gusto como en Europa.

Bamboan, Pescado de tres palmos de largo, blanco y de buen gusto pero tiene muchas espinas.

Candole, especie de bagre mediano, sin escamas que se pesca en abundancia, es de mal olor y sabor.

Bia, pescado de dos palmos de largo con escamas, es de buen gusto y poco graso.

Langaray, pescado de tres pulgadas de largo, blanco, escamoso, pero de carne poco sápida.

Apáhap, especie de corvina que se cría en las lagunas, es uno de los pescados mas estimados en el País.

Gito, pescado de un pié de largo, sin escama, pero de buen sabor.

Martinico, pescado pequeño de cinco pulgadas de largo, con escama, es de buen sabor.

Ayúngin, pescado pequeño de tres pulgadas de largo, los indios lo comen después de desecarlo al sol.

Lisa, pescado blanco escamoso de exquisito gusto, con poca grasa y espina, es una de las especies más justamente estimadas.

Pescados de mar.

Bocadulce: Pescado blanco, escamoso, de carne poco grasosa y consistente. Es muy estimado.

Salmonete: Pescado de carne blanca y consistente, igual al que se pesca en los mares de Europa. Es muy estimado.

Dorado: Es igual al que se coge en todos los mares. Muy estimado.

Atún: El atún vulgar es la especie que comúnmente se presenta en el mercado. Es de iguales cualidades que el conocido en otros muchos países.

Aguja: Igual a la especie conocida en Europa.

Sardina: Este pescado se presenta con abundancia en la época de los nortes. Es igual a la sardina común de nuestras costas.

Laolao: Especie de sardina, aunque más pequeña y de inferior gusto. Se pesca con extraordinaria abundancia.

Lenguado: Igual al que se conoce en Europa. Muy abundante y estimado.

Bunguan: Pescado de dos palmos de largo, que tiene un olor repugnante. Solo lo comen los indios pobres.

Quítang: Especie de rodaballo muy estimado en el País.

Dítis: Este pescado, que apenas tiene tres pulgadas de largo, se pesca con extraordinaria abundancia, y se consume en número prodigioso. Se puede decir que es el principal alimento de las clases pobres. Los indios lo comen desecado al sol.

Pescado bisaya: Especie de salmonete, aunque más pequeño, de carne blanca y consistente. Es estimado.

Malacápas: Pescado escamoso algo parecido al anterior.

Sapesape: Pescado de figura casi romboidea, poco estimado por su repugnante olor.

Lapolapo: Este pescado, de dos palmos de largo, es muy parecido al abadejo común. Muy estimado.

Espada: Se llama así un pescado muy largo y delgado, cuya carne es poco sápida y consistente.

Azojo: Pescado blanco escamoso, de un palmo y medio de largo, y de buen sabor.

Pámpano: Pescado de figura romboidea, muy estimado en el País.

Corbinita: Pescado escamoso y blanco, de buen sabor.

Bicuda: Pescado escamoso y blanco, apreciado como el anterior.

Jorobado: Es parecido al rodaballo por su figura, pero es poco estimado por su sabor.

Tanguingui: Este pescado adquiere más de tres pies de largo y un palmo de ancho. Su carne es blanca, consistente y poco grasosa.  Es muy estimado por su excelente sabor.

Cachorreta: Pescado azul, de muy mala calidad, que comen los indios a pesar de que durante la digestión produce desvanecimientos y mareos.

Hasahasa: Pescado escamoso y blanco, de buen sabor. Es apreciado.

Caballa: Igual a la especie común conocida en Europa. Es estimado.

Tiburón: Pescado feroz que se encuentra en todos los mares. Los indios lo comen con placer. Los chinos aprecian mucho la sustancia de las aletas y de la cola, que constituye un alimento gelatinoso.

Samáral: Pescado de color, de un palmo de largo. Es poco apreciado.

Bonito: Pescado de color, consistente y poco estimado.

Bacoco blanco: Blanco y escamoso, pero de carne algo insípida.

Bacoco moro: Pescado de color oscuro y poco estimado.

Taloángan: Pescado grande, poco estimado por su sabor.

Gallo de mar: Especie de ceo o dorada, de buen gusto como alimento, pero que los indios  pescan con algunas precauciones, porque aseguran que el choque producido por dos prolongaciones córneas que tiene en la cabeza ocasiona calentura.

Loro de mar: De este pescado existen tres especies caracterizadas por su color verde, encarnado o ceniciento. Tiene hasta tres palmos de largo, y su carne es de buen sabor.

Papacol: Pescado de un pié y medio de largo, poco estimado por la dureza de su carne.

Butbútan: Pescado poco apreciado por su mucha espina.

Volador: Pescado conocido en todos los mares por la cualidad que le da nombre. Es estimado.

Cabasi: Escamoso y de buen sabor, pero poco apreciado por su mucha espina.

Chávalo (en tagalo bilbit): Pescado de buen sabor, pero también de mucha espina.

Bangus: Pescado igual á los anteriores por su buen sabor y mucha espina. Adquiere hasta tres palmos de largo.

Suágan: Igual a los anteriores.

Dapá: Pescado escamoso, de carne blanca y consistente. Su sabor parecido al del lenguado.

Garropa: Pescado escamoso y blanco, de buen sabor.

Dumpilas: Pescado de mucha espina y mal sabor.

Cábang: Pescado poco apreciado como el anterior.

Maláuay: Parecido en su figura y sabor al llamado sapesape.

Mayang: Pescado de tres palmos de largo, de carne blanca y de buen sabor.

Calasoc: Pescado que tiene la cabeza grande y el cuerpo delgado. Su carne es de buen sabor.

Tulis: Pescado muy parecido en su figura y tamaño al llamado laolao. Es poco estimado.

Laolao japon: Casi igual al anterior, distinguiéndose solo por la forma de la cabeza. Poco estimado.