En nuestro trabajo dedicado a la historia del azúcar hay un apartado dedicado a un empresario peruano que fue el que implantó la industria azucarera en dicho país, ahora, en este trabajo, quiero mostrar los antecedentes de las plantaciones de caña y su frustrada elaboración, algo que muy pocos saben, ni tan siquiera los peruanos.

Encontré una carta fechada en 1804, firmada por un anónimo hacendado de Lima, que publicó el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos de fecha jueves 5 de julio de 1804, que llevaba el título: “De los medios de mejorar en Lima la fabricación del azúcar” y donde se ponía de manifiesto los problemas que tenían a la hora de conseguir tan preciado producto y su comercio en Chile, Guayaquil e incluso en Buenos Aires.

En primer lugar hacía un bosquejo de las inversiones anuales, sobre 22.000 pesos, que se gastaban en administración, sustento, vestuario, curación, etc., de los esclavos negros, diciendo que toda esa inversión se malograba por perder la producción de azúcar, por no saber cuajarla, incluso llegaba a apostillar: “Me consta la general ignorancia que hay en una materia tan importante, así en cuanto a la elaboración del azúcar como en cuanto al mejor modo de refinarlo, cuya operación nos ocasiona aquí tanta pérdida que tenemos por mejor venderlo por la mitad de su precio que refinarlo”.

La razón estaba, principalmente, en que no estaban reciclados para poner en práctica los métodos modernos para su obtención, ya que como denunciaba allí no llegaban libros que les aleccionaran en el mejor cultivo de la caña, el uso de lejías, clarificación del melado y otras operaciones que debían efectuarse en las refinerías, aclarando que para una molienda diaria de cuarenta panes de azúcar, de algo más de dos arrobas cada uno, se necesitaban 800 cargas de caña que se llevaban a lomos de borricos y que daban aproximadamente 1.100 arrobas de caldo, que dividido en catorce pilas o calderas se llegaban a clarificar y reducir a melaza todas ellas a la vez y de forma casi inmediata tras la molienda, algo importante porque tardando en hacer dicha operación se avinagraba el producto.

Clarificado el melado pasaba por un canal común a dos grandes vasijas de cobre, que una vez calentadas se reducían a la sexta parte, se dejaba enfriar y reposar para al día siguiente volver a purificar y espumar.

Una vez cocido el producto en dicha segunda operación se reducía su peso a 130 arrobas, momento en la que se echaban a las hormas para hacer los panes, que más o menos salían 40 para continuar contando: “soltando estos en mieles las cincuenta arrobas que hay desde las ochenta, que pesarán los cuarenta panes, hasta los 130 arriba dichas. Es increíble lo dilatado de las oficinas, y el excesivo número de operarios que todo esto exige; y si se hubiese de seguir la prolijidad de las refinadurías en colar el melado, seria forzoso reducir la molienda a un cortísimo número de panes, y se arruinarían los hacendados”.

El deseo de los industriales azucareros era el de conseguir unos panes blanco y duros, y que todos ellos se embarcaban para Chile, siendo transportados por tierra en fardos de a cuatro panes forrados con arpillera, dándose el caso que cuando llegaban a Lima, tras cinco o seis jornadas de camino, llegaban deshechos, perdiendo la tercera parte de su valor, retardándose su venta ya que sólo servían para el consumo de dicha capital.

Desesperado dicho industrial peruano proseguía su misiva en estos términos: “Por esto desearíamos que el Semanario nos diese algún arbitrio para sacar buen azúcar de las cañas que crecen en terrenos aguanosos, sin las malas consecuencias que hasta ahora hemos experimentado, pues aunque cada paila se clarifica por medio de lejías fuertes ayudadas con cal hasta quedar el melado muy limpio y transparente, ó no cuaja después de vaciado en las hormas, o si cuaja queda meloso y lleno de liga sin tomar la debida consistencia; y por poco que se advierta en el pan la mala calidad de la caña, basta para que no pueda soltar la miel por mas tortas de barro que se le echen encima, por lo que se han arruinado algunos hacendados.

Estos ignoran también el medio de beneficiar con utilidad la miel que purga de los panes; pues aunque clarifican parte de ella, es mucha más, sin comparación, la que arrojan por no haber quien la compre”.

Seguía contando que con el método que usaban se gastaban diariamente 20 arrobas de cenizas fuertes, algo que querían ahorrar en lo posible, así como solicitar molinos de viento o, esto es importante por la época, bombas de vapor para poner en funcionamiento los trapiches, para así evitar el tremendo gasto que les suponía de mantener a mil cabezas de ganado vacuno para mover las piedras de los molinos, indicando que aunque se ponían dos yuntas en cada molino, de los seis que había en la hacienda, apenas aguantaban dos horas de trabajo las más fuertes, de modo que se necesitaban cien yuntas, aparte de vacas y novillos para reponer “los muchos bueyes que mueren con el penoso trabajo y maltrato que les dan los negros”. Por eso insistía en que “en los ingenios o molinos de agua se ahorran las dos terceras partes de trabajadores. Desearíamos buenos diseños con su escala exacta de la bomba de vapor mas simplificada que la que hay en nuestros arsenales, y más si algún ingenio acertase a aprovechar en ésta el continuo e intenso fuego que sale por las troneras de los hornos en que se cuece el melado”.

A propósito de las bombas informaba que un tal Ignacio Martoreli, natural de Cataluña, desde hacía 3 años había inventado una para extraer agua de las minas y que sólo manipulaba o tenía un hombre y que describía así: “y esto sin más agente visible que un hombre que está metiendo y sacando por espacio de medio cuarto de hora un embolo que sale de un cajón cerrado puesto cerca del depósito del agua. Con solo esta operación sigue la bomba arrojando por sí sola el agua, hasta agotar la mina, por un cañón de bronce de cuatro pulgadas de diámetro en su interior. Este hombre es de grande ingenio: su profesión es la arquitectura, y actualmente está haciendo una iglesia en Cajamarca. Su máquina puede ser de grande utilidad en los arsenales, navíos, etc.”.

Añadía una nota que se centraba en las lejías con las que purificar las melazas y que por su interés trascribo en su totalidad: “Algunos inteligentes a quienes se ha consultado sobre la dificultad que encuentran estos cosecheros en que cristalice el azúcar en los melados, sospechan que no usan de lejías bastante fuertes, y son de sentir, que a cada arroba de ceniza se echen seis de cal; que saquen de la mezcla una lexía en claro, y que la usen antes que pasen veinte y cuatro horas, porque si tardan más se precipitará la cal. También dicen que en las lexías que usan en el Perú no va disuelta la cal, porque esta se apodera del ácido carbónico que contiene la potasa de las cenizas, y deja una potasa cáustica muy dilatada en agua.

Añaden igualmente que en los ingenios se haga otra lejía con partes iguales de ceniza y cal, y que se use de ella en cantidad suficiente para notar sus efectos. Conviene que hagan también cantidad de agua de cal; para lo cual se ponen, por ejemplo cuatro arrobas de cal muy viva en un tonel con treinta o cuarenta de agua: allí se deja una noche, y al día siguiente se saca por encima el agua clara o se cuela por un filtro. De esta agua será bien usar alternando con la lexía anterior, aumentando o disminuyendo de una y otra, según los efectos.

A las últimas melazas será conveniente añadir un cocimiento de algún vegetal astringente como corteza de encina de roble, de aliso, de pino, etc., este cocimiento formará en la melaza un coagulo, que se separa colándola, y se vuelve a concentrar al fuego; luego se pone á cristalizar segunda vez, y el azúcar que resulte se refina por el método común con agua de cal, y tal vez algo de alumbre. También purifican las melazas echándoles sangre de vaca o buey con agua de cal al tiempo que hierven para que levanten mucha espuma que separan con espumaderas muy grandes, y después las cuelan por filtros o coladeros de paño muy tupido, repitiendo algunas veces esta operación de colar, y no cociendo mucho las melazas, sino dejándolas en un punto algo inferior a la prueba, a fin de que se cristalice bien el azúcar, y que la melaza sobrante escurra con más facilidad.

Las melazas se pueden aprovechar en todo caso para hacer rum”.

Termina su misiva haciendo una reflexión, creo que la más acertada dada la impericia peruana a la hora de obtener azúcar de la caña, y que era proponiendo enviar a dos o tres jóvenes a Madrid para que adquiriesen enseñanzas en química y que pasasen posteriormente a las Antillas para perfeccionar su experiencia en la obtención de dicho azúcar, para de esta forma enseñar a sus compatriotas el arte de su manufactura.

Esta carta fechada en Lima el 23 de junio de 1803 sorprende por ser novedosa en su contenido y que ni los mismo peruanos conocen, algo que  no sorprende porque la tónica general de los estudiosos del país, no todos, es la de volverse de espaldas a su historia queriendo reinventarla en una esquizofrenia que sorprende a los europeos, se marginan a los indígenas pero se toman ciertos pasados, más o menos novelados, como propios en un afán inexplicable de justificar su egocentrismo, algo que llegué a comprobar en mi visita a dicho país, depreciando o queriendo olvidar toda la herencia española, hoy base de toda su estructura social y cultural.