Este estudio es una actualización de otro anterior al año 2004
Una serie de hechos ocurridos tras la guerra civil española, en concreto entre los años 1941 y 1944, siempre crearon en mi un interés especial porque se mezclan en estos casos la intriga de una novela policíaca y un estudio pormenorizado de la toxicidad de un alimento que si se toma en exceso y como principal nutriente puede causar la parálisis y la muerte.
Todo comienzó cuando los doctores Ley y Oliveras de la Riva hacen una publicación en la revista ‘Clínica Española’ en el año 1941 en el que dan la noticia de una enfermedad misteriosa que había desarrollado un enfermo que estaban tratando y que presentó, en un principio, un cuadro clínico que se caracterizaba por un repetido calambre en las pantorrillas, a los siete días repentinamente, al andar, observó que no podía hacerlo sin arrastrar la punta de los pies pese a que el paciente, aparentemente sano, no contaba más de 27 años. Al mes no podía contener la orina, la dificultad para andar era tan evidente que arrastraba la planta de los pies y un creciente temblor en las manos le hacía imposible sostener los cubiertos y afeitarse.
Diagnosticado por el médico de cabecera como enfermo de esclerosis múltiple fue enviado a Instituto Neurológico, momento en el que fue tratado por los citados doctores. Al hacerle el historial clínico supieron de boca del enfermo que en su pueblo, Esparreguera (Barcelona), había casos similares. En ese momento comenzó una apasionante aventura detectivesca para averiguar cual era el agente causante de la enfermedad. Personados en Esparraguera se encontraron 30 enfermos y en los pueblos cercanos de Olesa, Igualada y Tarrasa, 10, 12 y 25 casos respectivamente y para su sorpresa constataron que se daba exclusivamente en la población masculina y en concreto en los individuos jóvenes. La población afectada estaba compuesta por personas humildes, principalmente entre los trabajadores fabriles, no encontrando casos entre los campesinos, ni entre las clases acomodadas.
Muchas fueron las hipótesis que se tuvieron que descartar hasta llegar a la ‘casi’ convicción de que el agente causante de la toxicidad podría estar relacionado con la alimentación, en concreto con una carencia vitamínica o con un menú en que abundara de forma monótona algún componente, entonces se interroga a los enfermos sobre su alimentación encontrando lo siguiente:
| Enfermo 1 | Enfermo 2 | Enfermo 3 | Enfermo 4 |
| Desayuno Un plato de almortas Un vaso de vino Un huevo |
Desayuno Almortas, guisantes o habas |
Desayuno Almortas con pan |
Desayuno Harina de maíz Un poco de pan Chocolate (a veces) |
| Almuerzo Almortas con patatas Puré de maíz Un poco de pan Un vaso de vino |
Almuerzo Almortas con patatas Un arenque Un poco de pan |
Almuerzo Almortas Tomates Cebollas Lechuga |
Almuerzo Almortas con pan Fruta |
| Cena Puré de maíz Un plato de verduras Un poco de pan Un vaso de leche |
Cena Almortas Un poco de pan Un vaso de leche |
Cena Almortas Un arenque (a veces) Un vaso de leche |
Cena Coles Sardinas |
Como podemos apreciar una alimentación carente de proteínas, consecuencia de la pobreza que se tuvo que pasar en el país, agravada por la Segunda Guerra Mundial que hacía imposible la importación de alimentos, aparte que el régimen del dictador Francisco Franco estaba aislado del exterior por su doctrina fascista y absolutista dentro del contexto democrático de los países de su entorno.
La monotonía de esta alimentación, que se perpetuaba durante meses, llevó a los doctores Ley y Oliveras a la conclusión que estos pacientes padecían una intoxicación alimenticia producida por un elemento básico en la comida de todos ellos, las almortas.
Pronto la enfermedad, que se llamó ‘latirismo mediterráneo‘ se extendió a Vizcaya, Valladolid, Zaragoza, Ciudad Real, Toledo, Santander y Barcelona, miles de hambrientos intentaban sobrevivir comiendo aquello que encontraban, la pobreza alimentaria era atroz y donde un estudio de los doctores Jiménez Díaz, Botello, Cámara, López-Ibor, Grande Cobian y Vivenco, tras otro brote ocurrido en Consuegra (Toledo) en 1941, ponían ante los ojos del estado fascista la vergüenza de un pueblo que moría de hambre tras su Revolución Nacional Sindicalista de triste recuerdo para muchas familias.
La conciencia de los ‘padres de la patria‘ parece que se conmovió, no mucho por cierto, al difundir en la prensa y la radio lo dañino de los efectos de la almorta tomada de forma continua, eso sí, sin prohibirla porque no ofrecían alternativa alimenticia, hasta que por fin el 15 de enero de 1944 y viendo el carácter de pandemia que estaba tomando se decretó la prohibición y la subsiguiente recogida de las almortas y sus harinas. Los datos eran escalofriantes, sólo en Vizcaya se habían consumido en el segundo semestre de 1943 más de cien vagones y las estadísticas eran alarmantes, sobre 68 pacientes, 20 no podían andar más que con ayuda de bastones, 3 con muletas y 2 habían quedado totalmente paralíticos. Todos ellos habían llevado una obligatoria dieta vegetariana con una carencia absoluta de carnes, huevos y leche, ingiriendo casi un kilo diario de almortas.
Es hora de comentar que tipo de alimento son las almortas, así como su historia, para hacer comprensible y familiarizar al que pueda leerme con dicha leguminosa.
El nombre científico de esta leguminosa (en la anterior edición hubo un error y puse gramínea) es Lathyrus sativusy su nombre común, dependiendo del sitio, son los de Almorta; Alverjón; Arvejo cantudo; Arvejote; Bichas; Cicércula; Diente de muerto; Guija; Muela; Pedruelo; Pinsol; Pito; Tito en España, Guixa; Guixeras; Guixes y Pedrarols en Cataluña; chickling vetch, chickling pea, grass pea, chícharo en Chile, garbanzo de yerba o fríjol de yerba y para finalizar Kisari en la India.
Esta leguminosa con forma de garbanzo aplastado se desarrolla en la cuenca mediterránea, Asia y América y está considerada como un alimento de supervivencia ya que es muy resistente a todo, sequías e inundaciones. Tomada como alimento principal y constante en la dieta, superando el 30%, produce en semanas, o a lo sumo en dos o tres meses, una enfermedad llamada latirismo que se caracteriza por una afección de la médula espinal o de los huesos provocando la parálisis de los miembros inferiores, impotencia y afectando el crecimiento en los niños. En España se solía tomar, aún se come pese a la prohibición, en formas de gachas hechas con la harina que se obtiene de la almorta.
Se tiene constancia del uso de la almorta hace cuatro mil años en la India y se sabe de sus efectos nocivos por primera vez en el siglo IV a.C. cuando el galeno hindú Susruta ya preconizaba que «Cuando hay un temblor al caminar, se cojea y cuando la organización de las articulaciones se afloja, se le conoce como Kalayakhanja«. También se tiene constancia del mal en occidente por medio de Hipócrates (460-355 a.C.) cuando preconizaba que la ingestión de ciertas semillas de leguminosas pueden causar parálisis al consumirlas. En el año 595 otro galeno, Ain-i-Akbari, en su obra Abul Fazal dice lo siguiente: ‘Kisari es el nombre de un garbanzo o lenteja, que comen los pobres, pero no es sana‘.
Nota aclaratoria y corrección: Con fecha 27 de marzo de 2016 recibí un e-mail de D. Juan del Amo, director del blog http://juandelamori.blogspot.com.es/ en el que me hacía la siguiente corrección: «Abul Fazl es el autor. No era galeno, sino visir y cronista de Akbar, tercer emperador mogol de la India.
El Ain-i-Akbari, la obra, fue escrito 1000 años más tarde, entre 1590 y 1596. Es una especie de enciclopedia que cubre todos los aspectos de la vida en la India de Akbar, entre ellos mercado, alimentación y cocina«, al César lo que es del César y muy agradecido por haberse molestado en escribirme.
En la historia de la humanidad tuvieron que ser muchas las épocas donde el ser humano, tras una guerra o desastres naturales, padecieron esta enfermedad ante la disyuntiva de morir de hambre o arriesgarse a padecerla, teniéndose constancia en España en un grabado de Goya perteneciente a ‘Los Desastres de la Guerra‘ que titula ‘Gracias a la almorta‘ y que representa el hambre que se pasó en Madrid desde septiembre de 1811.
Los primeros estudios serios que se hicieron de esta enfermedad se les debe a los médicos ingleses que trabajaron en la India colonial, lugar donde era endémica la enfermedad como consecuencia de la costumbre de hacer los pagos en especias, en concreto con esta leguminosa. En concreto el médico Francis Buchanan tras su viaje a Bihar y Patna en 1812 describe la enfermedad con estas palabras: ‘Parece ser una debilidad y un movimiento irregular de los músculos vinculados a la rodilla, que se doblan y se mueven con temblores, como en la corea (lo que conocemos como mal de San Vito), pero no tan fuertes. Cuando la enfermedad dura cierto tiempo, las piernas presentan emaciación (adelgazamiento exagerado por causa patológica). No presenta fiebre, pero si fuertes dolores, aunque no siempre‘. Tan importante era esta enfermedad en la India que se estimaba que la padecía un 4% de la población en el año 1861, construyéndose el primer lugar para tratar la enfermedad al norte de la India, en Allahabad, que se llamó Asilo de Tullidos de Mejah.
Entre 1859 y 1868 el doctor James Irving estudió a fondo la enfermedad en la India y es curioso destacar estas interrogantes que presentaba: ‘Es sorprendente que miles de personas, que sabiendo que cierto grano les puede dejar con lesiones en las piernas, lo sigan comiendo. ¿Es esto debido a que están obligados a comer ese veneno o morirse de hambre? ¿Acaso no hay otro grano que se pueda cultivar exitosamente en las zonas afectadas por latirismo? ¿Si hay problemas, verdad que se pueden solucionar con drenajes y otras formas de mejoramiento del suelo que permitan cultivar otros alimentos menos dañinos? ¿Acaso no hay otras formas para evitar que la gente abandone el consumo de alimento envenenado?‘. Pese a estas interrogantes no fue hasta el año 1990, más de un siglo después, cuando los científicos desarrollaron variedades de lathyrus sativus sin peligros de la neurotoxina.
Pese a todo lo descrito he encontrado en Internet páginas de supuestos ‘chefs‘ que insensatamente o por falta de conocimientos dicen que comer almortas no producen enfermedades graves a no ser que se haga durante muchos años, toda una irresponsabilidad criminal.
Tras varios años de hacer la anterior publicación me topé con una carta escrita en 1798 dirigida al director del Semanario de Agricultura y Artes de una señora de Lucillos (provincia de Toledo) de nombre María Morales que llevaba por título ‘Sobre el uso de las gachas’ que por su contenido no tiene desperdicio ya que es un documento importante para saber la historia de las gachas y de la almorta y el desconocimiento que se tenía de ellas y que transcribo literalmente:
«SEÑORES EDITORES: desde qué oí que el Semanario encargaba el uso de la polenta y aun antes estoy pensando que seria de mucha utilidad para los pobres el guisado o condimento que llamamos gachas de almortas. Estas sé que las usan en la Mancha y cercanías de esa Corte mas por otras muchas partes no saben lo que son y es lástima, porque es un alimento gustoso sano, que mantiene mucho, y se puede hacer a poca costa.
Almortas son una especie de habas pequeñas que en la Mancha llaman guijas y en otras partes muelas. Siémbrense por Febrero en las tierras qué están de barbechera al modo que los garbanzos, y las hay de buena y mala cochura. Suplen la falta de garbanzos en el puchero y potajes y sirven para cebo de bueyes, cerdos, etc., echándolas en remojo; mas para lo que son utilísimas es para hacerlas harina y hacer gachas.
Me parece que oigo decir a muchos. Yo no como las gachas o puches de harina de trigo, con qué miren como comeré ese alimento tan grosero? Digo que es trabajo el introducir un alimento de nuevo: aunque sea mejor, al punto damos sentencia de que eso no puede estar bueno, sin mas razón que porque yo no lo he comido: ¡ó y cuántas hambres se padecerían menos si nos desimpresionáramos de éstas ideas tan erradas.
Bien sabido es qué cada cosa qué comemos pide su particular y propio modo de guisar, y si éste le falta no vale nada aunque sean cosas muy ricas, y así han de tener Vms. la paciencia de oír como se hacen. Las almortas bien limpias se llevan al molino, y si es en tiempo seco se les echa un rocío de agua cómo al trigo, o mas; se muelen y sale una harina mas suave que la de trigo: ésta se cierne, y con ella se hacen las gachas. Supongamos, pues, que se van a hacer con media libra que es ocho onzas de harina. Tómese una sartén (salen mejor que en puchero) échese aceité como para hacer migas, desahúmese corte unos pedacillos de pan, y unos pedacitos de pimientos picantes, que es la salsa y pimienta del pobre (el que no guste picante no lo eche) ahora muélase un poco de alcarabea (nó comino) y cilantro y después tres o cuatro ajos, y un poco pimiento molido que le dé color, y todo esto molido se echa en la sartén y se revuelve con el aceite: ahora se tomarán para las ocho onzas de harina cuatro cuartillos de agua que se echa en la sartén, y todo el caldo se sazona de sal, y cuando está nada mas que tibio o frío se le va echando la harina poco a poco, y espolvoreada, y se va al mismo tiempo revolviendo con la cuchara: en acabándose la harina se pone la sartén a la lumbre, y a fuego no muy vivo, se van cociendo, y entretanto se van meneando con la cuchara para que no se peguen, al principio parece un caldo espeso, mas luego se espesan y quedan en una consistencia regular, y así caliente (frías no están buenas) se comen con pan, y está todo hecho. Si en lugar de aceite se echa manteca de puerco, o se fríen unos torreznos en lugar de los cuscurros de pan, están mejores.
Así hecho este guisado es de tanto alimento, que hombres del campo que lo comen por la mañana aseguran que se sienten mas alimentados que con puchero o con migas. Con media fanega de almortas que se hagan harina, que en un año regular vale 15 rs. tiene un pobre para dar por espacio de cuatro meses una comida diaria a su familia, aunque tenga tres o cuatro hijos. ¡Qué lástima que no nos valgamos de este arbitrio en unos tiempos como los presentes! ¡o pereza española los males que acarreas!
También se hacen dichas gachas con harina de pitos o titos que son unos guisantes pequeños que se siembran como las almortas o a monta, o a liños en tierras de secano, y que se han de sembrar el año siguiente de trigo. En tierra de Madrid los labradores hacen dicha harina, y en el invierno la venden a cinco o seis cuartos la libra, y a veces mas barata, y es un socorro bellísimo para los pobres. Algunos pobres arrieros cuando van de camino llevan su saquito de harina cernida, y su especia de pobre molida, y con facilidad tienen que comer aunque lleguen a un pueblo desprevenido, como sucede frecuentemente.
Me parece se podrían hacer también dichas gachas con harina de guisantes y habas, mas esto no lo tengo experimentado como las dos dichas harinas de almortas y titos: la harina de éstos quiere menos agua que la de almortas«.
A modo de corolario del presente trabajo he de indicar que éste fue el primero que se publicó en Internet y que ha sido objeto de copia, cita y plagio tanto en libros editados como en medios escritos o hablados y sin dudarlo en otras webs y que ha sido la base de estudio en varias universidades de todo el mundo, formando parte de mis investigaciones sobre el hambre en España, una magna obra de la que muchos beben y se nutren y que podrá leer en el monográfico correspondiente que está en nuestra sección dedicada a los grandes monográficos de historiacocina.com
Muchas gracias por su articulo.
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Estimado amigo,
Solo decirle en relación con Lathyrus sativus que no se refiera a esta especie como una «gramínea» ya que se trata de una leguminosa, y como tal a de citarla. Por lo demás, muy interesante.
Cordialmente,
El error estaba subsanado en un sólo lugar, creo que ahora está corregido en su totalidad.
Muy agradecido por su indicación.
……Y LA ENFERMEDAD Y DISCAPACIDAD QUE DEJA LA HARINA DE ARMORTA ES CURABLE? YA HAY TRATAM,IENTO…….LAS PERSONAS VIVEN MUCHOS AÑOS INVALIDAS?
EN CASA ALGUNA VEZ LAS HE COMIDO DELICIOSAS….PERO NO SABIA QUE FUERAN TOXICAS
Hola. Muy interesante investigación. Menos mal que me he encontrado con ella. Estoy empezando a comer sin gluten y he encontrado esta harina en Mercadona. Pensaba usarla para hacer bizcocho para desayunar todos los días… imaginate! Un saludo y gracias!
Me parece muy interesante el articulo y muy documentado. Efectivamente ha sido alimento de subsistencia en guerras, y por gusto y esporádicamente en épocas mejores.
Como tantísimos alimentos, si se comen exclusivamente y seguido infinidad de ellos son tóxicos y hasta mortales. Por supuesto, pero unos pocos días de invierno es un placer comer gachas con pan.
Se pueden encontrar en tiendas como Mercadona y Ahorramas expuestos en comida para animales, lo que me parece una ofensa para los castellanos manchegos ó los simpatizantes de esta harina de guijas.
La pregunta es si es que para animales no es toxica, porque de ser asi ¿estamos matando mascotas?. ¿No?.
Independientemente de que una alimentación monótona sea perjudicial para la salud, también es cierto que las almortas lo son más, lo que no implica que tomar un plato no sea mortal ni produzca efectos indeseables, pero sabiendo de su toxicidad preferiría comer otra cosa.
Sobre darlo de comer a los animales no necesariamente es envenenarlos, hay alimentos, como la leche por ejemplo, que a ciertas razas humanas, entre ellas las africanas y las americanas, le son perjudiciales por no poder sintetizar la lactosa, siendo en los animales muy diferentes los efectos que les produce.
Espero haber contestado a satisfacción a su pregunta.
El cilantro también es neurotóxico, y sin embargo se vende para consumo humano como condimento. Como en todo, se debe consumir con moderación y siempre dentro de una dieta variada y equilibrada.
Soy manchega, y cómo buena manchega enamorada de las gachas de harina de almortas, cómo bien se recoge en el estudio médico, la almorta es nocivo para la salud si se consume con la asiduidad que lo hacían en aquella época, lo malo es el abuso, les puedo asegurar que en invierno en casa las comemos dos veces al mes y ese día se convierte en una fiesta porque a todos nos encantan las gachas, ese plato humilde, barato y exquisito, con alto valor calórico que te ayuda a soportar el frio invernal manchego.
Interesantísimo artículo. Documentado y riguroso, al igual que las respuestas. He llegado a el por casualidad pero voy a seguir el blog completo, todo el tema de la alimentación me interesa, y la visión histórica es muy enriquecedora.
Conozco personas que consumen las guijas, aunque hoy de forma esporádica, y yo mismo las he cultivado a muy pequeña escala. Toda la planta, y no solo las semillas, tiene un aspecto muy curioso.
Muchas gracias.
Yo soy de un pueblo de la Castilla la Mancha, en él se han consumido y se consume habitualmente la harina de Gijas o almortas. Es verdad que en la época de la pos-guerra hubo algún caso de personas que tuvieron dificultades a la hora de caminar e incluso le pusieron el apodo de «Almortas». Hoy en día se siguen consumiendo habitualmente (no todos los días) pero si una vez a la semana. En mi casa las hacía mi Madre y ahora las hago yo en invierno una vez cada mes. Es un plato con un sabor excelente, y como dice un hijo mio enganchan, si haces muchas, comes muchas, lo importante es que estén bien hechas con el aceite suficiente y por supuesto hay que saber hacerlas. les muy importante que no se te queme la harina y que toda la harina esté empapada en su correspondiente aceite. Creo que el peligro está en consumirla como una comida habitual como lo hacían en la pos-guerra, y más, si se hacen como la hacían prácticamente sin aceite. Yo os animo a que las comáis eso sí sin excederse en ello.
Pués es exactamente ese el mensaje, las almortas como alimento casi único es el que motiva la enfermedad, sin llegar a saber la razón de por qué unas personas son más sensibles que otras a ellas.
Sobre lo del aceite dudo que sea verdad, al menos no encontré nada científico que de por buena esa aseveración pero lo mismo lleva razón.
Mi padre hizo la Guerra Civil en Extremadura (en el bando de los malos) y les encantaba.
Le felicito por su investigación sobre la harina de almortas. Lamento que utilice una información valiosa para adoctrinar sobre «los buenos y los malos». Ya somos «mayorcitos» para esas simpleces.
Nadie le obliga a leer mi trabajo, tampoco se le cobra por hacerlo, por lo que su opinión está de más, nunca se me ocurriría visitar su casa y hacer en voz alta una crítica o comentario de mala educación.
Hola yo vivo en Australia y me gustaria saber que otra harina puedo utilizar para hacer gachas ya que no puedo encontrar la de almortas mis padres eran de La Mancha y yo creci comiendo las gachas.un saludo
Puede probar con harina de garbanzos.
Mi abuelo me contaba que las guijas se cultivaban en terrenos llanos que había en lo alto de las montañas. Sitios donde no crecía otra cosa y por el tiempo debía ser justo después de la guerra. Esos cultivos se perdieron enseguida y nunca he visto ninguna plantación de guijas. Siempre he querido ver como eran y probarlas. Lo tendré en cuenta y si me gustan cosa que dudo no las probaré a diario.
buenas si quiere ver un campo y comerlas yo y mi padre lo plantamos y hacemos harina de almortas casera , que no tiene nada que ver con la que venden ya que la que vende tran maiz guisantes etc molido todo junto ,
Podria facilitarme un contacto para ver de conseguir semillas de Guija?
Las teniamos en casa de pequeños y querria volver a sembrar.
Gracias.
Mi trabajo es de investigación, fuera de circuitos comerciales, siento no poder ayudarlo.
Hola María, las semillas de almortas las puedes encontrar en la tienda Biona (Guadalajara) en la calle Ingeniero Mariño 48 C te dejo el también el tfno, que es el 949212761.
Un saludo
Los mayores de casi todos los pueblos las tienen o saben quién las tiene.La enfermedad sólo puede aparecer por el consumo casi único de las guijas y durante un tiempo.Basta comerlas con tocino para que no aparezca.Lo de la prohibición fué una pasada,Comer sólo arroz también produce…y nadie prohibe el arroz.
Creo que no contextualiza la información y el estudio que ofrecí, algo que se me hace raro si es quien creo que es.
Muchas leguminosas de uso común, tienen principios tóxicos y son consumidas habitualmente sin que provoquen enfermedades, puedo citar a los chochos (altramuces), las habas y sobre todo la soja, tan alentado su consumo en forma de licuados , tofu, y otras formas de presentación. El consumo continuado de habas produce la» fabitis» que cursa con un cuadro neurotóxico. A los altramuces para restarles parte de su toxina primero se les somete a un tratamiento térmico (cocción) y luego se mantiene en remojo con agua salada durante dos o tres «mareas» en la costa y a la soja antes de procesarla también se le somete a tratamiento térmico. Los chícharos como se conocen en canarias se cocinan y se aliñan para acompañar pescado desalado como el bacalao y se acompaña con ensaladas. Supongo que como todas las cosas lo que provocó en su momento «la epidemia » fue el abuso en el consumo día tras día, por las carencias de la posguerra. Yo por mi parte me muero de ganas de probar las gachas manchegas . Saludos
Soy aficionado al mundo del caballo y soy propietario de uno. Lo tengo en una hípica y yendo de paseo por el campo al paso tropezó tontamente y cayo provocándose una lesión. Yo creía que era una cosa puntual pero los demás caballos de la hípica también iban tropezando tontamente y cayendo con el consiguiente peligro que esto conlleva para la persona que lo monta. Se hizo la pertinente consulta al veterinario y se comprobó que había un cambio en la alimentación ya que se había introducido la leguminosa Almorta o como decía el veterinario «chicharros».
Vista la situación se ha retirado esta leguminosa y estamos a la espera que se puedan recuperar los caballos al no consumirla.
Apreciaría, si alguien tiene más conocimientos y experiencia sobre la infección (Latirismo) en caballos, que me informara sobre la misma; efectos, curación..
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Los titos son frutos secos?
En el norte de la provincia de castellon se an consumido siempre i con mejor fama de la que he podido le her en los diferentes flases .
Haora hay que decir que las llamadas gachas aqui se llaman (farinetes) i estan echas con mezcla de guijas i garbanzos a partes iguales ya cuando se mandavan a moler cada uno o casa hacia su mezcla de las dos laguminosas .
En esta tierra antes se comian por la mañana como primer alimento del dia.
El problema no deriva de la falta de proteínas (los chícharos son ricos, 30% aprox.) sino de los principios tóxicos que contiene. Encontré lo que sigue en el volumen XXVIII (2004) de los Cuadernos de Neurología de la Universidad Católica de Chile:
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El » Latirismo» , conocido desde hace siglos por el hombre, es una enfermedad causada por el consumo de ciertos frutos de una leguminosa del grupo de las almortas denominada Lathyrus sativus, especie que soporta y florece en condiciones climáticas extremas, incluso cuando otros granos alimenticios no sobreviven. El latyrus sativus es muy abundante en el norte de África y Asia. Hipócrates hace mención de este cuadro y relata que la ingestión de ciertas semillas de leguminosas pueden causar parálisis al consumirlas.
En India y Etiopia este padecimiento es frecuente hasta nuestros días, presentándose en las regiones pobres durante periodos de escasez de alimentos, cuando los frutos de almorta constituyen una parte importante de la dieta y durante meses comen esta legumbre cocida o como harina. La población recurre a su consumo por su fácil cultivo y disponibilidad, resistencia a las inundaciones, buen sabor, existir una tradición de cultivo en ciertas regiones, tener un precio más barato que otros cereales e ignorancia acerca de su eventual toxicidad.
Comer escasa cantidad de estas leguminosas es inocuo y solo cuando constituye más del 30% de las calorías diarias, por dos a tres meses, se desarrolla el latirismo. En Chile hemos conocido casos provenientes de Concepción y Antofagasta en paciente aficionados a comer frecuentemente, el Lathyrus sativus, conocida en nuestro país como «chícharo» el cual tiene un aspecto muy parecido al garbanzo.
Cuadro clínico
En la actualidad, el término » Latirismo» abarca dos síndromes, uno que involucra un desorden del sistema nervioso central (SNC) y que más específicamente se denomina » Neurolatirismo»; y otro, de reciente descripción, que afecta los huesos y el tejido conectivo llamado «Osteolatirismo» ( 1 ).
La enfermedad se inicia, en ocasiones, en forma relativamente aguda con dolor, parestesias y paresia de las extremidades inferiores, instalándose una paraparesia con espasticidad, hiper-reflexia tendínea y reflejos plantares extensores, es decir lo propio de una paraparesia o paraplejia espástica, en oportunidades con una marcha «en tijeras». En otras ocasiones se instala una gradual paraperesia espástica y posteriormente se agrega parestesias, hipostesia, alteraciones esfinterianas y disfunción eréctil (2). Rara vez aparece en las extremidades superiores hiper-reflexia tendínea. Estos síntomas pueden estabilizarse al suspender el agente causal y no acortan la vida. En niños afecta además el crecimiento. El diagnóstico diferencial es con compresiones de la médula espinal, enfermedades de la motoneurona, Esclerosis Múltiple crónicamente progresiva y otros cuadros espinales, siendo difícil el diagnóstico en las formas esporádicas. Los exámenes de laboratorio y de neuroimágenes sólo sirven para eliminar otros cuadros pero no hay ninguno que permita confirmar que se trata de Latirismo.
AMINOACIDOS NEUROTÓXICOS PRESENTE EN ALGUNAS ALMORTAS El Lathyrus Sativus contienen un aminoácido llamado beta-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropiónico (conocido como ODAP o BOAA), que imita un compuesto natural, el glutamato. El ODAP al parecer lesiona las neuronas a través de una sobre estimulación llevando a la muerte neuronal en condiciones de experimentación (3,4). Considerando que no todos las personas expuestos desarrollan la enfermedad es posible que haya algún factor dietético, como una deficiencia de minerales, que pudiera estar envuelto en desencadenar la enfermedad.
El L-diaminobutírico, que no esta presente en el Lathyrus sativus sino en el Lathyrus silvestre, es un homólogo de la ornitina que causa temblores, convulsiones y muerte. Se ha demostrado que inhibe a la ornitina transcarbamilasa, lo cual produce una falta de secuencia en el ciclo de la urea resultando en una alta acumulación de amoníaco (5).
En cambio el ß-N–L-glutamino aminopropionitrilo presente en almortas diferentes a las causantes del neurolatirismo, produce anormalidades en huesos y cartílagos, produciendo una deformidad corporal, efecto que no se observa en los neurotóxicos antes mencionados. El padecimiento que causa es conocido como Osteolatirismo. Aparentemente su efecto es inhibir los enlaces de las cadenas de colágena y elastina, lo cual produce además, músculos débiles y fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneo (1).
Profilaxis
Se han hecho intentos para la remoción departe de los tóxicos de el Lathyrus sativus entre los que destacan ( 6,7) :
1.- Cocer la legumbre en abundante agua y escurrir el líquido sobrante de la cocción.
2.- Dejarla en remojo una noche en agua fría; descascarillar la semilla en agua caliente y hervir y eliminar el agua.
3.- Sancocharla o precocerla, como se hace con el arroz.
Adicionalmente, se ha calentado Lathyrus sativus a temperaturas más altas que las habituales, es decir a 150º C por 20 minutos, obteniendo un 85% de destrucción de los neurotóxicos; sin embargo, al parecer hay problemas de sabor y disminución del valor nutritivo.
El método que ha presentado los mejores resultados, es dejar en remojo los frutos toda la noche y al día siguiente quitarles la cáscara con agua caliente, y por último hervir por 30 minutos como mínimo. Esto remueve la mayor cantidad de tóxicos.
Afortunadamente existe preocupación internacional sobre este tema, por lo que se creo en Alepo, Siria, el » Centro Internacional de Investigación en Agricultura en Áreas secas», (ICARDA), quienes buscan la creación de un híbrido con todas las características nutritivas y de resistencia a medios ambientes adversos, propios de la almorta, sin sus efectos tóxicos ( 8 ).
Referencías:
1. Cohn D.F. Are other systems apart from the nervous system involved in human lathyrism?. Lathyrus sativus and Human Lathyrism: Progress and Prospects.ed. Yusuf H, Lambein F. Dhaka 1995; p. 101-2.
2. Adams RD, Victor M, Roppper AH. Lathyrism. Principles of Neurology 6a ed. New York. McGraw-Hill; 1997. p. 1268-69.
3. Spencer PS., Roy DN., Ludolph A., Hugon J., Dwivedi MP. and Schaumberg HH. Lathyrism: Evidence for role of the neuro-exitatory amino acid Odap. Lancet 1987; 11: 1066-1067.
4. Ludolf AC, Hugon J, Dwibech MP. Studies on the etiology and pathogenesis of motor neuron disease. Brain 1987; 110:149-165.
5.Valle-Vega, P. Toxicidad bioquímica en alimentos. Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México. Cuadernos de Postgrado 1988.
6. Mohan V, Nagarajan, V, and Gopalan C, (1966). «Simple practical procedures for the removal of toxic factors in Lathyrus sativus». J. Med. Res 54 (4); 410-14.
7. Padmanada G. Lathyrogen-Toxic constituents of foodstuffs. Ed. Liener I. New York 2ª ed. Academic Press Inc. 1980 p. 239-61.
8. Abd El-Moneim Ali M B Van Dorrestein, Baum M, Mulugeta W «Role of ICARCDA in improving the nutritional quality and yield potential of grasspea for subsistence. ICARDA New 2000, 15 de Mayo.
Fuente:
Muchas gracias por dejar en nuestro sitio tan importante aportación.
Como podrá comprobar, aun explicándolo perfectamente, existen insensatos que siguen insistiendo en su uso.
Respondiendo a otro comentario que dice que Karlos Arguiñano habló de este producto en uno de sus programas he de decirle que ese señor, al que admiro por ser un gran trabajador, es cocinero y no historiador gastronómico y mucho menos científico, que una cosa es saber cocinar y otra saber los efectos nocivos de los alimentos, algo que nunca me cansaré de denunciar.
Me parece muy interesante el artículo.
Yo he llegado a leerlo porque estaba interesándome en su siembra. En algunos pueblos de la Ribera de Navarra se consumen espóradicamente en los almuerzos de personas de cierta edad, recordando otros tiempos y allí conseguí unas semillas. Mis abuelos las consumían en el Alto Aragón, en donde se llamaban arvejas, incluso había una copla en uno de los pueblos de la zona, Salvatierra de Esca:
«Salvatierra mala tierra, arvejas de mal cocer, quién pillara un buen plato a las horas de comer».
Espero poder recoger una pequeña cosecha para poder comprobar el gusto de esta legumbre.
Saludos.
JLC
PD. Aunque pone que ha corregido gramíneas por leguminosas, al hablar de la costubre de la India de pagar en especie, aparece como gramínea, se ve que es un olvido.
Ayer me traje de Roma (Italia) 4 paquetes de trigo farro (…lo probé por primera vez en Eslovenia y en España me ha sido imposible encontrarlo) y un paquete de «cicerchia» que me pareció curioso (parecían piedrecitas) y que no había visto en mi vida (lógico si está prohibidas desde el 44). Buscando una receta por internet para preparar esta legumbre (áhora se que aquí se llaman almortas), me he dado de bruces con su artículo, que me ha dejado muy, pero que muy preocupada..¿tengo que tirarlas directamente a la basura? ¿cómo es posible que en Italia las vendan normalmente en los supermercados si son tan tóxicas? ¿ocurre algo parecido con el farro y por eso no se encuentra tampoco aquí?. Agradecería por favor me informase. Muchas gracias.
Comer un plato de almortas es casi imposible que le produzca una intoxicación y se queda sin saber a que saben porque no son un veneno inmediato como el de las setas por ejemplo, el problema de esa legumbre es que cuando se come de forma continuada, en corto espacio de tiempo, sí produce el latirismo y curiosamente no a todo aquel que las consume. Si leyó mi trabajo verá que el número de afectados, pese a ser grande y llegar a ser un problema nacional, no era una epidemia, aunque fue considerado grave por las autoridades y si lee las estadísticas inglesas del siglo XIX el total de los afectados en la India llegaba al 4%.
Sé que las almortas las siguen vendiendo en algunas grandes superficies en España, dentro de las secciones de alimentos para animales.
El trabajo tiene la intención de alertar a todos de los olvidos históricos para que no vuelvan a repetirse, lo mismo que la mala cocción del maíz que llevó a la muerte de miles de personas con una enfermedad de nombre poético, el mal de la rosa, y que también puede leer en http://www.historiacocina.com/es/maiz-espana
Gracias por escribir.
Hola!
En La Mancha se puede encontrar harina de almortas (o de titos, como las llamamos ahí) en cualquier supermercado y en las despensas de la mayor parte de las casas de los pueblos de la zona, para hacer las ilustres gachas manchegas.
En muchos hogares es un plato típico que se come los fines de semana en invierno, o como comida campera en una juntada con amigos. También suele haber concursos de gachas en las fiestas de los pueblos; incluso, en Alcázar de San Juan, hay un Concurso Nacional de Gachas.
A mi me encantan, aprendí a cocinarlas con 16 años y llevo unos cuantos siendo el «gachero» de mi pandilla de amigos.
http://alcazardesanjuan.wordpress.com/2006/11/24/x-concurso-de-gachas-manchegas/
Hasta Karlos Arguiñano ha hecho gachas manchegas en su programa:
http://www.youtube.com/watch?v=SvD0rnECfws
Os animo a que las probéis, están buenísimas! y si es en un paisaje natural manchego en invierno acompañadas de un buen vino las disfrutaréis mucho más.
Salud!
Hola soy de la Mancha me a encantado todo lo que acabo de leer sobre la harina de almortas soy consumidora de ella esporadica mente pues me encanta por el rrecuerdo que tengo en mi casa se devio consumir bastante asta que aterrizamos en cataluña que no supimos mas aya por los años 60 aya por los años 90 lo venden en los mercadillos tanbien en mercadonas de Madrid desde este momento lo retiro de mi despensa muchas gracias aunque no entiendo que si esta proivido se siga bendiendo
Si observa donde lo venden, me refiero a los estantes, es en los dedicados a la alimentación animal.
Yo también soy de La Mancha y, aunque si sabía desde hace tiempo que la almorta es un producto tóxico y que produjo mucho daño en la posguerra, no tenía ni idea de que estaba prohibida.
Como ya han comentado, en la zona es habitual que se preparen como comida festiva, los fines de semana y en las comidas en el campo. Se sirven incluso en restaurantes de categoría como plato tradicional.
También insistir en que en los pueblos de La Mancha, la harina de almortas se puede comprar en cualquier supermercado y tienda de comestibles, como Mercadona. Y no, no están en la sección de alimentos para animales, están en la estantería de las legumbres.
Saludos.
En lo que al farro se refiere, lo que en Italia se denomina farro corresponde a especies de trigo distintas al ‘trigo de panadero’ común; ninguna de ellas es tóxica en sí.
Si en el paquete especifica qué tipo de farro es (farro piccolo, farro medio, farro grande), se puede saber la especie concreta (Triticum monococcum, T. dicoccon, o T. spelta).
Todas ellas resisten condiciones de cultivo más duras que el trigo de panadero (T. aestivum), al mantener los granos la cascarilla. Ello supone un paso extra de trabajo para molerlos, pues hay que descascarillarlos, pero los convierte en especies mucho más resistentes.
En castellano no hay nombres comunes bien definidos a parte de la espelta (que sería el farro grande, T. spelta). Me consta que en España se cultiva el T. dicoccon (farro medio) en algunas zonas (p. ej. montañas Asturias), bajo el nombre de escanda (aunque a veces parece designar una mezcla de espelta y T. dicoccon… cuando es necesario diferenciar, se refieren a la espelta como ‘fisga’, y a T. dicoccon como pavia).
Todo esto, para decir: nooo, el farro no es tóxico en absoluto. Adelante con los cultivos, que no hay neurotoxinas agazapadas en el cereal 🙂
¿Sabe alguien si los otros tipos de frijoles, como los rojos , también pueden tener vicina o divicina ? Es decir, si en personas con 6gpd deficiente, podrían causar algún grado de enfermedad? Gracias.
Despues de leer su articulo, que me parece muy interesante, tengo que romper una lanza en favor de las modestas y riquisimas «gachas de pitos» manchegas, creo que lo que le ha faltado por decir es que lo que produce esta enfermedad es el uso abusibo y casi unico de las armortas, ya que en las cuatro dietas descritas no solo las comian todos los dias sino que tambien eran el plato principal en mas de una comida. Si en vez de almortas hubieran comido solo tocino, huevos y embutido seguro que tendrian enfermedades coronarias, si visceras y mariscos todos tendrian gota y si en vez de un vaso de vino hubieran bebido una botella por comida lo que tendrian seria cirrosis. Demos al Cesar lo que es del Cesar y no asustemos a la gente con productos venenosos, pues comiendolas una o dos veces al mes durante el invierno, que es cuando se comen las gachas, no pasa absolutamente nada. Y se disfruta de un plato rico, rico, rico.
Creo que el trabajo es claro, es como dieta única y de forma continuada por un espacio de tiempo relativamente pequeño, y lo que dice no tiene sentido, me refiero a un tipo de alimentación que puede producir o no problemas a la larga, este producto es de efectos casi inmediatos.
Tomarlas distanciadas en el tiempo evidentemente no deben producir problemas, de hecho si lee bien se tomaron desde hace muchos años y no por eso la población se quedó afectada.
Le repito que el trabajo es transparente en su exposición y nada alarmista.
En Caudete (Albacete), el 25 de julio, dia de Santa Ana, al anochecer, se celebra fiesta en el barrio del mismo nombre, con música en la explanada frente a la ermita de la misma titular. No sé si actualmente se conserva la costumbre, pero hasta los años 70 del pasado siglo (el cultivo se había convertido en residual) esa noche se consumían guijas en las casas del barrio. Sencillamente hervidas, en agua con sal y una hoja de laurel. Y con ese motivo se recibía y obsequiaba a amigos y familiares provenientes de otras zonas del mismo pueblo.
Por otra parte, en Catalunya, concretamente en los pueblecitos de la comarca de la Nouera (Lleida), las personas mayores que recuerdan las «guixes» lo hacen con desagrado, y solo las relacionan con la posguerra y el hambre.
Hoy en dia hay muchas webs con contenido repetido, pero despues de haber revisado la tuya tengo que decir que es algo original. Que continues perpetrando ese buen trabajo
Después de buscar por internet fotos de las almortas me surgió una duda, son lo mismo que los altramuces? porque yo sí tengo comido altramuces envasados como si fuesen encurtidos.
Un saludo y por cierto, un artículo muy completo e interesante.
La almorta es muy parecida al garbanzo, un poco más aplastado y más pequeño, en nada se parece a los altramuces cuya historia se puede leer en http://www.historiacocina.com/es/historial-de-los-altramuces
no se si lo comentas en el articulo, que es extenso y meritorio, pero el consumo de almortas se remonta a los primeros años del hombre. El consumo se vio intensificado en España porque tiene mucha vinculación a la agricultura tradicional, crece en terrenos cuyos suelos han experimentado agricultura tradicional (sin herbicidas, sin decapados, binas y brozas manuales, laboreo del suelo poco profundo…) y a partir de la abundancia se incluyó en la propia cultura gastronómica, con lo que todavía se favoreció más su consumo. Por asi decirlo, de manera esquematica
Presencia de almortas normal – Agricultura tradicional – Incremento de la presencia de almortas(crece de manera natural) – Inclusión en la gastronomía cultural – Mayor incremento de almortas (se usan técnicas que favorezcan su crecimiento)
Excelente el artículo.
No sabía lo que eran (físicamente hablando) hasta que he visto la imagen. Las recuerdo de muy pequeña, pero no por haberlas comido si no por verlas en los mercados/mercadillos (parecían habas grandes).
Saludos y te sigo.