A mi compañera de investigación Aina S. Erice y a su esposo
 con todo mi cariño

Es muy difícil entender lo que hoy llamamos la ‘cocina tradicional’, de cualquier lugar del mundo, y lo qué nos llevó a ella desembocando en el modelo de sociedad en el que hoy vivimos, sin hacer mención a la ‘Revolución Francesa’ con toda su herencia, consecuencia de la libertad y socialización del pensamiento del que hoy nos quieren privar en este modelo de democracia tutelada que se está viviendo en Occidente.

La ruptura con la oligarquía hereditaria y el férreo control eclesiástico abrió un nuevo mundo que desembocó, para bien o para mal, en lo que conocemos como la ‘Era Industrial’ en la cual personas de todo el mundo, casi de forma mágica, fueron confluyendo para hacer el mundo más igualitario, tanto social como individual en todos los aspectos de la vida, principalmente en la alimentación, porque el bienestar de un pueblo se mide por la cantidad y calidad de los alimentos y su reparto equitativo en todos sus estratos, algo que hasta entonces estaba descompensado.

Hasta la llegada del siglo XIX tanto la obtención de alimentos como la forma de cocinarlos había sido la misma durante cientos o miles de años, tan sólo alterada por la incorporación de nuevos elementos como consecuencia de conquistas más o menos deseadas o intercambios, siendo los químicos como Parmentier o Cadet de Vaux, por poner unos ejemplos, y no los cocineros ya que estos fueron la mano de obra que llevaron a efecto y desarrollaron dichas investigaciones, los que marcaron el nuevo rumbo de la cocinas.

Mallorca y Menorca dos islas a caballo entre lo clásico y la modernidad.  

Centrándonos en el siglo XIX, unas veces avanzando y otras retrocediendo en el tiempo, intentaré profundizar en la historia gastronómica moderna y a la vez tradicional de las islas, que como veremos es tan compleja y tan politizada qué habrá momentos en los que nos hará pensar seriamente sobre el futuro no sólo de las islas, sino en la de toda la cuenca del Mediterráneo.

Sobre finales de los años 70 o comienzos de los 80 del pasado siglo XX fui invitado a Palma de Mallorca, como representante de una administración, para conocer como se desarrollaban los trabajos de fotogrametría y cartografía de la ciudad y entonces comencé a conocer la problemática y la tragedia que se cernía sobre las islas en un desaforado urbanismo salvaje, sin tener en cuenta las posibilidades reales o límites de ellas.

Algo importante a tener en cuenta a la hora redactar un Plan General de Urbanismo de un lugar determinado, sobre todo si es una isla, es el abastecimiento de agua, esencial para la vida de todo ser viviente, incluidas las plantas, entre otros servicios e infraestructuras, sin que a corto o medio plazo colapse el territorio o que sea el gran negocio de los golfos de turno, léase políticos, que se tapan con la manta de la connivencia de informes técnicos, empresarios y especuladores, incluida muchas veces por la justicia y la policía, que hasta hace poco han mirado hacia otra parte, así que mejor que comenzar conociendo los recursos hídricos en estado puro de Mallorca para llegar a comprender las aberraciones urbanísticas existentes al día de hoy, donde millones de personas exceden y malgastan todo tipo de recursos que la naturaleza puede dar al pasar unos días de vacaciones, en un ‘pan para hoy y hambre para mañana’, y ejemplos de ello los hay en toda España, basta mirar las cartofotos de toda la Costa del Sol, desde Málaga hasta Gibraltar, 136 kilómetros, todo el territorio cercano a la costa está lleno de urbanizaciones, campos de golf y hoteles, arruinando a conciencia todo nuestro patrimonio histórico: destrucción de poblados iberos, fenicios, romanos y árabes, así cómo factorías de todo tipo en un saqueo depredador muy difícil de digerir, independientemente del agotamiento y envenenamiento de acuíferos y las aguas marinas lindantes al litoral, aniquilando su fauna.

En nuestra web, que pretende rescatar del olvido la verdadera historia de la gastronomía vista desde múltiples perspectivas, porque intentamos escapar a las estridencias de los inventos de guisotes y las anécdotas más o menos inventadas basándonos en otras ciencias, entre las que se encuentran la medicina, la política, la agronomía, la botánica, la historia y así un largo etcétera, para intentar llegar a esclarecer todo el legado gastronómico que nos dejaron nuestros antepasados.

En el caso que nos ocupa choca sobremanera, por poco perspicaz que se pueda llegar a ser, es conocer, por ejemplo, el hacinamiento y desequilibrio ecológico que se produce en Ibiza, una pequeña isla en el archipiélago balear de las Pitiusas, que hasta hace tan sólo un poco más de un siglo, estaba casi deshabitada y que hoy soporta millones de visitas al año con el desastroso impacto que se produce no solo para dicha isla, sino para el Mediterráneo en su conjunto, destinándolo a ser en un tiempo relativamente corto en un lago muerto y apestoso, algo que se repite de forma, si se me permite decirlo, asesina contra el planeta y así se prolonga en todo el litoral en un turismo salvaje que contamina hasta matar toda la fauna y la flora.

Por otra parte choca a nivel humano conocer que en el Mediterráneo, donde comenzó y fue base de la civilización occidental y lugar de concordia o choque de culturas, hoy se pueda dar la aberración de la desigualdad de un norte derrochador contra un sur que encuentra su tumba entre sus aguas y donde miles de personas, todos los años, mueren escapando de un horror que nosotros provocamos, algo que está fuera en estos momentos al objetivo del presente trabajo, pero para hacernos una idea decir que desde 2014 hasta hoy han muerto ahogadas más de 14.000 personas que intentaban escapar de la miseria y desmanes en sus países.

Agua!, agua!

En las islas Baleares los recursos hídricos son escasos dada la orografía del terreno, montañoso, cubierto de rocas, y consecuentemente raros de arboledas, lo que no impide que en lugares puntuales existan fuentes y veneros, debiendo abastecerse la población, hasta entrado el siglo XX, por medio de pozos y de aljibes donde se recogían las aguas de lluvia. Claro está que al depender casi exclusivamente de este fenómeno atmosférico se daba el caso de sequías que diezmaban a todo ser vivo, como ocurrió en los años 1847 y 1849 donde se secaron todos los manantiales, lo que trajo consigo la muerte de todo el ganado de Mallorca bovino y caballar. Por el contrario cuando la lluvia arreciaba fuerte los torrentes o rieras, como lo llaman los autóctonos, hacían estragos, como ocurrió en la capital, Palma de Mallorca, en los años 1403, 1408, 1618 y 1635, hasta que se desvió a extramuros de la ciudad, y que arruinó 1.600 casas y mató a 5.500 personas, repitiéndose, por suerte para todos, al ocurrir de día y poder salvarse sus habitantes, en el año 1850.

Es de comprender que dichas torrenteras lo mismo arrasaban que desaparecía con rapidez al desaguar en el mar, salvándose tan solo los años en los que las nieves se mantenían en las sierras, lo que, para beneficio de todos, habría que sumar las dunas altas que se formaban en las playas y que servían a modo de diques de contención y mantenía dicha agua en charcas a modo de estanques artificiales, debiendo destacar la que estaba situada en el Prat, a 4 Kms. de la playa, el inconveniente era la poca profundidad de ellas, no más de un palmo, y que era el caldo de cultivo ideal de mosquitos, produciendo fiebres palúdicas en la población y pudriendo las raíces de las plantas, siendo graves las fiebres de los años 1831 a 1853, al menos con constancia histórica hasta esas fechas, ya que antes se pensaba que el paludismo se adquiría al respirar los aires pútridos de los lugares pantanosos.

Estos terrenos o albuferas no sólo estaban en el Prat, existían otras como la denominada de La Alcudia en la bahía de Pollensa, alimentada por las montañas de Cap de Pera y que servía por su fauna, desde tiempos inmemoriales, como lugar de descanso para las aves migratorias que se alimentaban de insectos, pececillos y algún que otro marisco, entre otros lugares menos destacados, obrando en mi poder la localización de casi todos estos sitios pantanosos y que omito para no hacer muy pesado este trabajo.

En la costa sur de la isla, Mallorca, y a escasos kilómetros de ella, en un punto llamado Cobetas, existía, no sé si aún existe, una pequeña loma formada por rocas del pleistoceno de tierra caliza blanca, que formaban una oquedad y donde emanaba un chorro de agua salina sulfurosa y que era conocida como Fuente Santa o de San Juan de Campos, a espaldas de la ermita dedicada a dicho santo, que se tenía como medicinal y que también era conocida como fuente de los Roñosos y de los Sarnosos, y que se usaban para sanar enfermedades cutáneas, teniendo constancia de su uso desde, al menos, la dominación romana. Sobre dicha fuente termal se editó un folleto en el año 1805, escrito por el médico militar Juan Nieto Samaniego, que ensalzaba sus cualidades y que llevó por título ‘Estado del análisis químico de las aguas de la balsa de las Estacas’. Obra en mi poder las vicisitudes que se pasaron hasta convertirlo en balneario, que se inauguró el primero de mayo de 1845, y que tan sólo estaba operativo, con posada incluida, desde primeros de abril hasta finales de junio debido a una laguna o albufera colindante llamada El Salobrar y que debió ser el primer puerto de la isla en época romana, en desuso como consecuencia de estar cegado por las arenas y el descuido de siglos.

Igualmente, para la historia de Mallorca, creo tener localizados un sin fin de lugares con aguas medicinales que ignoro si en la actualidad se explotan y que sirvieron para intentar sanar enfermedades tan dispares como son los herpes, reuma, gastralgias, parálisis, paraplejia, hemiplejia, ciática, incontinencia de orina, otorrea, sordera, elefantiasis e incluso la sífilis y que, bajo diagnóstico médico, se tomaban baños ferruginosos o sulfurosos dependiendo de los enfermos.

Una vez informados someramente sobre los recursos hídricos, tanto para el riego como bebida de animales y personas, habría que estudiar o profundizar su uso por la población.

Como iremos comprobando, según avancemos en este estudio, el agua era un bien muy preciado y de distintas calidades dependiendo de dos factores, el primero de ellos era climatológico, si había un buen año de lluvias se podían abastecer de ellas, tanto de fuentes como de aljibes, y el otro factor era el de clase, a más poder adquisitivo mejores posibilidades de poder beber un agua más pura bacteriológicamente hablando.

Las aguas de fuentes estaban irregularmente repartidas, ya que en unos sitios eran abundantes y en otras escasas, incluso en ciertas localidades ni existía, siendo su sabor aceptable en la mayoría de los casos, llegando a que, por ejemplo, a veces el jabón no se disolvía completamente y la cocción de los vegetales, sobre todo las legumbres, era mucho más lenta. Dichas aguas se iban a buscar a los manantiales o era llevada por acequias y cañerías de barro cocido a las fuentes públicas y privadas, conservándose en las casas en cántaros de arcilla.

En la capital, Palma de Mallorca, el abastecimiento era, principalmente, de un venero situado a unos 5 Kms. al NO de la ciudad, localizado en las estribaciones de las montañas que era canalizado por una acequia de sillares entrando en la ciudad subterráneamente por la zona en la que estaba el antiguo hospital militar, dividiéndose en varios ramales, siendo el principal el que iba hacia el oeste y siendo su propiedad de la ciudad, de forma que se vendía a los particulares por chorros o partidas llamadas dineros, siendo cada caño del tamaño de “un real de vellón”. Dicha agua era consumida en la ciudad en parte y otra era vendida al sindicato de riegos de la huerta, la cual tenía derecho a ocho horas semanales. El caudal lleno de dichas traídas de aguas se estima que pasaba, si venía llena, en unos 500 litros por minuto, llegando en épocas de escasez a 200, siendo la media estimada en 300 litros, que debía abastecer unas 2.000 casas que tenían depósito normalmente, siendo la sobrante expelida por fuentes públicas, escasa para la población, y que de alguna forma era paliado por los particulares que la donaban y supliendo dicha escasez con la apertura de pozos.

Resulta paradójico que el oficio de aguador era desconocido, siendo las mujeres las encargadas de llenar cántaras para abastecer sus casas.

Dedicarle tanto espacio al agua no es normal ni común cuando se habla o escribe sobre la historia de la gastronomía, algo incomprensible por mi parte porque sin ella es imposible comprender el condicionante que se podía tener a la hora de las cocciones y la salubridad de las ciudades, en especial en aquellas en las que era difícil su abastecimiento, como son el caso de las islas, algo que también tuve muy presente al estudiar la gastronomía de las islas Canarias.

Para terminar con el tema de las aguas hay que dejar claro que la de pozo que se consumía variaba sustancialmente dependiendo de la situación de estos, siendo los más cercanos a la costa más salobres y aquellos situados en el centro de las poblaciones los más proclives a infecciones y enfermedades de todo tipo por la permeabilidad de las tierras, ya que el alcantarillado no existía y se servía la población de fosas sépticas que se limpiaban una vez al año.

Donde la tierra no era para el que la trabajaba o casi.

El siguiente tema de estudio antes de adentrarnos en la gastronomía propiamente dicha es la producción de alimentos, debiendo, al menos comenzar, ese es mi gusto, por la agricultura, ya que la producción de vegetales condiciona de manera notable los otros alimentos, como puede ser el ganado.

El principal problema que se planteaba era la repartición de las tierras, cuya distribución era en régimen latifundista o feudal, siendo los pequeños propietarios muy escasos, de ahí el casi nulo aprovechamiento de ellas, salvo las destinadas a arriendo, de forma que abundaban los eriales, tanto por la orografía del terreno, por ser montuoso o estar cerca del mar, como por la mala distribución de ellas, debiendo señalar especialmente la carencia casi total de prados artificiales, esenciales para alimentar los animales de tiro y de carne, lo que unido a la escasez de agua hacía de esta actividad bastante compleja y difícil de desarrollar. Bajo esta premisa hay que hacer notar que era desconocido el heno y únicamente se alimentaba el ganado con alfalfa, la paja de los cereales y el carrizo, toda muy débil, llegando a casi desaparecer en verano y debiendo recurrir el escaso ganado a alimentarse de los arbustos en el monte bajo, siendo el monte alto casi estéril, tan solo poblado por pinos y encinas que lentamente estaban desapareciendo para usar su leña en carpintería o hacer carbón.

El cultivo de secano, dependiendo la época de la siembra, estaba destinado al trigo (existían once variedades, seis para tierras fértiles y cinco para terrenos pobres), cebada, avena, habas, guijas o almortas, lentejas, guisantes y garbanzos (estos de baja calidad). Se plantaban patatas, de mala calidad.

Entre los árboles frutales estaban los almendros, los algarrobos, las vides (de las que hablaré más adelante), y uno que despegaba en su producción por su rentabilidad, la higuera.

Con pan y vino se hace el camino

Mención especial, ampliando la primera información sobre los cereales, la tenía el pan, uno de los pilares en los que se sustenta la llamada Dieta Mediterránea, porque aquí encontraremos similitudes con la península y, aunque sean pequeñas discrepancias en su manufactura, las primeras señales de los alimentos de clase.

La primera información que encontré es que, hasta en la capital, se hacía el pan en las casas, generalmente usando trigos inferiores, hechos sin sal, cerniendo poco la harina, por consiguiente eran de baja calidad y moreno, aunque fuera de trigo puro. La gente del campo ya rebajaban la característica añadiéndole cebada, incluso se hacía tan sólo con ella.

Sobre el amasado era bastante defectuoso ya que se hacía con mucha agua y bastante levadura, dejándolo reposar mucho tiempo antes de trabajar la masa, que por cierto se hacía poco, lo de daba un pan correoso que se ponía ácido con facilidad y cuando estaba duro tenía un sabor desagradable. Si a este se la sumaba el tipo de agua, cargada de sales calcáreas, el sabor era peor que en el resto de España con diferencia.

En las pocas panaderías que existían en las islas también se elaboraba pan blanco y el llamado francés, que se vendía muy caro, y que se hacía con trigo candeal privado de su primera flor y que se empleaba para bollos.

El pan era un alimento básico entre los menos favorecidos socialmente, ya que se sustentaban por lo general  con sopas, higos y pan.

Las pastas, como los fideos o los macarrones, eran aceptables, aunque he llegado a leer que “lo mismo que en el pan, se apercibe á menudo un crujido, al mascarlas, efecto de las muelas de los molinos, que se desgastan con facilidad. Los molinos son de agua y de viento con seis aspas y de mucho provecho; estos últimos son los más usuales de la Isla”.

Otro elemento de la tríada mediterránea era el vino y aquí llega una sorpresa, los mallorquines eran muy moderados en su ingesta pese a que en la dominación romana se daba cierta importancia a los de las islas, debiendo decaer con la invasión de los árabes, tanto es así qué en 1592 y 1609 se concedieron quince años de franquicia a aquellos que plantaran vides, siendo en dicho siglo, en el XV, cuando las autoridades municipales tuvieron que emitir bandos prohibiendo adulterarlo con agua, aguardiente u otros ingredientes.

Lo cierto es que hasta mediados del siglo XIX no volvió la costumbre de ‘empinar el codo’, siendo los mallorquines hasta entonces bastante sobrios.

Los tipos de vino “suelen ser espirituosos, poco austeros, gratos al paladar, subidos de color y algo gruesos á veces”.

Las viñas se trabajaban con arado y cavas “dejando á cada cepa un largo vástago ó sarmiento, que se encorva en forma de círculo, lo que se alcanza atando el extremo libre junto con la base, por medio de mimbres ó juncos, y de esta suerte va el fruto perfectamente porque está como colgado”, sembrando trigo entre las cepas.

El hongo oidium tuckeri Berk apareció en las islas en el año 1845 arruinando las cosechas de uvas y consecuentemente la producción de sus vinos.

Se conocían más de treinta y cinco variedades de uvas, reservando tan sólo un poco más de una docena para la elaboración de vinos de mesa, siendo estos los hechos con uva malvasía, moscatel, giró y montona entre los principales, de hecho en la actualidad se hace un vino de giró en las bodegas Torre des Canonge propiedad de Toni Gelabert. Pero el vino más común era el tinto, en especial el de la villa de Benisalem, siendo la cosecha superior a la demanda, siendo un producto de exportación en forma de aguardientes para las colonias de ultramar.

La vendimia se efectuaba a finales de septiembre o principios de octubre, conservando el vino en bodegas.

La uva de mesa se podía conservar hasta enero, alguna sin recoger hasta las fecha navideñas, siendo el tipo de ellas las giro y calop, muy afamada entre la población y los turistas, muy escasos entonces, que hasta llegaron a alabar su calidad, como fue el caso de George Sand en su idilio con Chopin en las islas y que tanto denostaba a las islas y a sus habitantes, por cierto extraña pareja esa.

Otras bebidas alcohólicas eran los aguardientes, bebida de nuevo de clase y que era consumida por gentes de campo y la clase baja de la sociedad, siendo el ron, la ginebra y otros para tomarlas en los cafés por personas de condición más acomodada.

Importante es hacer mención al té que paradójicamente se tomaba como una medicina y el café, bebida de los modernos e inconformistas o disidentes de la rancia clase política del país, estaba en auge frente al chocolate con bollos que tomaban aquellos que se consideraban de sangre conservadora en invierno. En verano tenía gran aceptación los helados y como curiosidad saber que “un vaso de horchata helada con un bollo, constituye el desayuno y cena de muchas personas de la capital”.

Para terminar con los líquidos, pese a pecar de ser pesado y desviarme del orden de alimentos por su valor en la dieta mediterránea, creo que ya sólo resta escribir sobre las leches, extractando para decir que la de vaca no se vendía, ya que escaseaba este animal, el consumo estaba repartido entre la de cabra y la de oveja, donde los lecheros solían mezclarlas o bautizándolas ante la pasividad de la administración que hacía ‘la vista gorda’ ante estos fraudes pese a ser denunciado hasta la saciedad por todos. Como producto elaborado se hacían muy buenos quesos y requesones de una calidad media a pobre por ser ácidos como consecuencia del transporte de esta y que llegaba de lugares más o menos alejados.

La leche de burra se tomaba principalmente como medicina y pese a eso, a ser tomada como medicina, no se cuidaba el alimento y el cuidado de dichos animales, tanto en el trato como en su alimentación.

Y de carnes y pescados, cómo andaban?

Las carnes que se consumían se podría citar lo siguiente: “Su venta diaria solo tiene lugar en Palma y en los pueblos mayores. Las de la Isla sean de vaca ó carnero, como procedentes de varios puntos de fuera de ella, varían en calidad y sabor. La de cerdo es gustosa aunque con mucha gordura. El carnero no se castra, lo que es un defecto, que debiera evitarse. La carne de cabra tiene poco uso, la de oveja más, y ambas se consumen principalmente en los pueblos. La de cerdo está en venta desde primeros de septiembre hasta por abril”.

La venta de carnes en el mercado de Palma, sobre mediados del siglo XIX, dejaba mucho que desear por la falta de higiene y que se hacía en un patio o corralón en el mercado y como única protección tenía un tejado alrededor de ella. Como mostradores había mesas, “toscas, sin pintar, sin paños”, colgando las carnes en garfios de hierro y al aire libre, siendo pasto de las moscas y para colmo “se parte en pilones de madera ó tajos, cuyas astillas se mezclan con ella”, en definitiva como se hacía 500 años antes. Aledaño a la plaza existía una calle donde había establecimientos dedicados a la venta de los despojos, como sangre, tripas, asaduras, etc., sin garantías de sanidad, tanto es así que nuestro informante decía: “donde con frecuencia se expenden estos artículos con marcada alteración, y de un modo tal, que ofrece repugnante espectáculo á la vista y olfato de los transeúntes”.

No corría mejor suerte el pescado que se vendía, lo que nos puede dar idea justificada de las epidemias o los constantes padecimientos estomacales de la población, algo que llama la atención a principios del siglo XX, en los anuncios de los periódicos, son la cantidad de remedios ‘milagrosos’ que se ofrecían para remediar todos los padecimientos del aparato digestivo, porque se sumaba a la falta de higiene en la manipulación de los alimentos el de la conservación de estos, ya que no es hasta mediados de dicho siglo cuando se comercializaron los aparatos frigoríficos, algo que condicionó sobremanera lo que denominamos la ‘cocina tradicional’ de regiones determinadas, donde sólo se comía lo que la tierra daba en un radio no superior a 40 o 50 kilómetros.

Siguiendo con el pescado resulta chocante que siendo una isla no excesivamente grande y pese a ser lo más consumido, como es natural, encontremos este comentario: “se expende al público en las plazas ó por las calles de los pueblos, y no siempre es bastante fresco, porque además del tiempo que trascurre desde que se coge, hasta que se lleva á los mercados, como no siempre se despacha al momento, se conserva para el día siguiente, ó se lleva á los puntos céntricos de la Isla, resultando una alteración bastante notable, aunque disfrazada por los vendedores, como lo he notado aun en la capital, donde se supone que debe haber más vigilancia, y donde se vende á veces, en putrefacción, incipiente”.

La fruta era abundante y la más consumida, pese a que se vendía en Palma bastante inmadura, siendo las más consumidas las cerezas, los albaricoques, los higos chumbos, la higuera y las uvas.

Llegó la hora de comer, ¡a la mesa!

No existía una gran diferencia en la composición y cocción de los alimentos con relación al resto de España, siendo más acentuada y localista según se iba descendiendo en las escalas sociales.

La burguesía alta desayunaba chocolate con bollos, el almuerzo, muy a lo español, con una olla o puchero, guisos de aves, legumbres, verduras, ensaladas, etc., la cena principalmente con pescado.

La clase obrera o los desheredados desayunaban sopas y aceitunas, pan tostado con aceite, frutas secas o frescas, queso, etc., componiéndose la comida principal de cocido de carne, potajes o menestra de legumbres, arroz o fideos con aceite, carne de cerdo o pescado. La cena se reducía a verduras, sopas de pescado. Las habas secas eran muy buscadas en toda estación de año.

En verano más con productos de temporada como zumos de frutas como el tomate y vegetales tales como pimientos, patatas o judías, pero lo  normal entre los parias eran las habas secas y las sopas de pan y aceite, a la que se le añadían aceitunas, por cierto las blancas, una variedad que hoy casi no se comercializa, según contaba el director del Jardín Botánico de Madrid.

La carne entra la gente pobre era un regalo para días de fiesta o festividades señaladas, sobre todo la de cerdo, la de los bóvidos era inalcanzable. La leche y sus derivados, como el queso, así como los huevos, eran muy apetecidos. “Los ajos, las cebollas, las especies, la guindilla y el aceite entran como condimento de la mayoría de los manjares”.

Alimento común inter clase eran las pastas de harina con azúcar, el aceite, la manteca de cerdo, los huevos, etc. que se combinaban todos juntos o con exclusión de alguno/s y con más o menos acierto, formando distintas clases de bollos, tortas, empanadas, ensaimadas, etc., a la que añadían, según las clases y formas, la carne (normalmente de cerdo), el pescado, verduras e incluso frutas, haciéndose dichas pastas sin levadura, poco cocidas, lo que las hacía, en algunos casos, de difícil digestión.

Interesante es leer lo siguiente: “La alimentación de las primeras clases, es más que sobrada, y variada, por consiguiente reparadora por la combinación de los plásticos ó azoados y los respiratorios ó no azoados. No es así en las ínfimas clases, particularmente en los jornaleros del campo, en los que es escasa y poco reparadora. De todos modos en la alimentación en general se abusa del aceite, de las frutas, del cerdo, y de las harinas y legumbres, juntamente con el pescado”.

Un libro de viajes

Leyendo un libro de viajes escrito y editado en el año 1845 encontré varias historias divertidas sobre Mallorca que pueden dar idea, partidista y simplista por parte del autor, de lo que en esos momentos era la incipiente industria del turismo y de la España que todavía estaba empezando a despertar, con legañas de siglos, de todo su provincianismo.

Si sabemos leer entre líneas e interpretar la psicología de su autor, que en algunos pasajes es crítico o despectivo con las costumbres ancestrales que no conoce y por otra se siente admirado por lo que cree ver y que tampoco conoce, formaremos un mosaico de la vida rutinaria de los pueblos que visita, haciendo del recorrido algo divertido y costumbrista que habría pasado a la historia sin pena ni gloria precisamente por formar parte de la rutina de sus habitantes.

Pues bien, gracias a uno de esos visitantes/exploradores muy del siglo XIX, hoy podemos saber que existía un vapor que hacía el recorrido entre Barcelona y Palma o que en la capital de las islas había un café que se llamaba pomposamente, a imitación de otros de la península, ‘’de Oriente’ pero que los naturales conocían como ‘Can Bartolo’ y donde se servían unos riquísimos helados y unos bizcochos llamados ‘cuartos’ que, según su autor decía, eran lo mejor que había zampado en su vida, a saber si era verdad.

El ‘ojo crítico’ del visitante puede llegar a estas apreciaciones: “La mayor parte de las casas de la clase alta están cortadas por el mismo gusto, de manera que en el conjunto cuando se ha visto una, se tiene idea de todas. En las antesalas que preceden á las piezas de recibimiento, se ven colgados en las paredes grandes cuadros, muchos de ellos retratos de familia y de aquellos que como dice oportunamente Jorge Sand, son á propósito para hacer llorar á una nodriza, ladrar á los perros y descoyuntar de risa á un labriego”.

Resulta bochornosa y vergonzante la crueldad con la que sus habitantes se divertían y donde cuenta con detalle, que ni pienso reproducir, las peleas de toros contra perros o, entre estos, hasta que morían, es parte de la triste historia de España que no debió existir nunca y que todavía hoy pervive entre las bestias humanas descerebradas que la festejan, como puede ser ‘El toro de la Vega’ y que hace qué hasta asco tengamos de ellos.

El incipiente negocio de la hostelería.

En Palma había una fonda, precursora de los hoteles de muchas estrellas, que se llamaba ‘Las Tres Palomas’, todo un símbolo de la hostelería de las islas, tanto que llegaba a decir: “…pues es difícil hallar en ninguna parte tanta limpieza en todo y tanta amabilidad en los amos. Además el cocinero tiene el genio de la variedad y la sorpresa, grandes despertadoras del apetito. Estas circunstancias, la reputación que goza de ser la mejor fonda de la capital, y la calidad de muy razonable en el precio la hacen digna de mucho elogio. Ha sido posada de personas de alta clase, de sabios distinguidos y de famosos literatos, y es lástima que no haya en ella la costumbre de las fondas de otros países, de hacer que los viajeros escriban por sí mismos su nombre y el de su patria en un libro. Si el señor Esteban lo hubiera hecho tendría á la hora de esta un interesante Álbum de firmas”.

Ciertamente que debió ser importante dicho establecimiento ya que aparece en varios escritos de la época, entre ellos en otro viaje, esta vez redactado por un catedrático de la Universidad de Heidelberg y su esposa, que efectuó en el año 1866 y donde decía que tras buscar infructuosamente la fonda ‘Cuatro Naciones’ unos parroquianos le indicaron ‘Las Tres Palomas’ y que cuando llegaron “nos dijeron que por  mucho tiempo no podían disponer de un cuarto”, por lo que se deduce que el éxito lo tenía asegurado, siendo este el primer hotel vacacional del que tengo referencias que estaba lleno, debiendo alojarse en la fonda que daba servicio al vapor de Barcelona y donde decía, no sin pena, que “estaba situada en una calle estrecha, subimos por una escalera en un patio inmundo. Esta casa nos causó una penosa impresión. De prisa quitaron los equipajes y efectos de algunos soldados que ocupaban dos cuartos. Pedimos de comer sin soltar nuestros efectos de la mano: al lado de algunos trabajadores del puerto y en un cuarto cuasi oscuro, nos sirvieron algunos manjares, que si bien no eran malos en sí, á penas pudimos comerlos por la manera con que estaban guisados. Era imposible quedar allí”.

Siguiendo con la pensión o fonda ‘Las Tres Palomas’, encontré un dato muy especial fechado del 8 de junio de 1860, editado en Madrid y donde se daba la noticia siguiente, con motivo de agasajar a los soldados, por suscripción popular, heridos en las guerras de África: “Don Abdon Durán, comerciante de la calle del Mar, dio orden en el café del Nuevo Mundo para que por su cuenta se sirviera á los soldados del ejército de África todo lo que pidieran hasta las cinco de la tarde. Siendo muy crecido el gasto que se hacía, se le pasó aviso, y contestó que se continuara del mismo modo mientras se presentaran soldados en el establecimiento. Por la noche se hallaba el café lleno de valientes, y una numerosa concurrencia se agolpaba á las puertas del establecimiento, deseosa de contemplar el hecho.

Todas las confiterías del tránsito arrojaron dulces á las tropas, y el dueño de la pastelería mallorquina de las Tres Palomas, en la Bolsería, echó como suele decirse, la casa por la ventana; hasta los caballos de los jefes comieron pan de Mallorca”.

Volviendo a la ya mencionada fonda de ‘Las Cuatro Naciones’, situada muy cerca de la puerta del muelle, encontrada al final por el catedrático de universidad tras residir en otras miserables de Palma, contaba que la regentaban un francés de apellido Bonafous y su esposa; el lugar, según el informante, estaba bien amueblado, incluso tenía balcones, y donde según contaba había estado hospedada Lady Franklin. Hay que reseñar que “La patrona como bienvenida nos dio una excelente cena, cuyo plato principal fue una docena de pajaritos asados, ensartados de tres en tres en unas agujas de plata”.

Gracias a dicho científico, que se dedicó a embalsamar un delfín para su universidad, logramos saber que la isla producía anualmente unos 40.000 cerdos, de los cuales 14.000 se exportaban a Barcelona, la mayoría con tenia y no se conocía la triquinosis. Estos animales se alimentaban en su primer engorde con higos chumbos (opuntia), algo que sorprendía al turista o visitante europeo, ya que no lo conocían, también los alimentaban con higos comunes y finalmente con harina de cebada.

Si en otra parte de este estudio se hablaba del mal gusto de las mujeres en el vestir, que para gustos cada uno tiene el suyo, sorprende leer de boca de un germano la siguiente apreciación: “Los encantos de las palmesanas son proverbiales. Su talle es sumamente elegante, sus pies y manos delicados, su pelo oscuro y abundante, sus facciones hermosas, y sus ojos tienen una expresión que reúne el fuego meridional y la dulzura suave de las mujeres del Norte. Las mujeres del pueblo, fijan su vista en los transeúntes á veces de un modo que sorprende, sin embargo, mas tarde supe que era sin intención”, lo mismo me ocurrió algo parecido a lo que viví en Perú, cuando se llega las indígenas no son del gusto europeo pero según van pasando los días hasta empiezan a gustar.

Otro de los lugares visitados fue Soller que tenía entre 5 y 6.000 habitantes (en la actualidad tiene 13.800), tenía un puerto que servía de abrigo a los barcos naranjeros (se exportaban anualmente 50 millones de naranjas), y donde les fue ofrecido un desayuno típico español que consistió en una jícara de chocolate caliente con ensaimadas y que definía así: “Son estas una especie de bollos planos, de harina flor, amasada con aceite, grasa y huevo, parecidas á lo que en Alemania llaman caracol, si bien son algo mas achatadas. Las espolvorean por encima con azúcar finamente molido”.

Encontré una anécdota que me hizo sonreír referente a la expedición científica que hizo este hombre y su llegada, con todos los que le acompañaban a un lugar que denomina Colegio de Lluch, regentado por un sacerdote rector y donde pidieron asilo donde pasar la noche. En la iglesia de dicho colegio que tan sólo tenía una docena de seminaristas estaba una Virgen “que como otras varias de Mallorca, es célebre por sus milagros”, algo que para un ateo como yo resulta chocante e incomprensible al ver tantas vírgenes que compiten entre ellas, cuando en realidad era una la supuesta madre de Cristo y que representan más joven que al hijo, toda una locura. Pues bien, como llegaban hambrientos al primero que buscaron fue al cocinero, al que le pidieron que les preparasen una buena cena, el hombre que seguramente habría buscado este destino por ser un lugar tranquilo no le gustó nada aquella ‘muchedumbre’ y esto es lo que pasó: “…infructuosa tentativa por medio de un coloquio gesticulado para alcanzar del cocinero, que nos preparase una buena cena, sobre todo alguna buena gallina ó pedazo de carne. Esta vez fue impotente su dulce persuasión y habilidad diplomática. El cocinero miraba con mal ceño nuestra considerable comitiva, y aun cuando no rehusase darnos hospitalidad, las palabras pollo y vaca bastaron desde luego para provocar su cólera, porque estábamos en viernes de la penúltima semana de cuaresma”, el resultado fue una cena a las seis de la tarde que consistió en lo siguiente, así como la opinión del autor: “Todos los platos calientes tenían por base el bacalao, alimento al que tengo una profunda aversión bajo toda forma: por más que se disfrace para mí siempre es malísimo. Los demás platos me consolaron muy poco, y solo pude alimentarme de higos y nueces. Ya que no podíamos recrear nuestro paladar con la sustancial cocina del monasterio, y debíamos contentarnos con tan insustanciales manjares, tratamos de divertirnos á expensas de nuestra mala fortuna”.

La siguiente parada fue en Pollensa, que tenía una única posada, con una población de 7.500 habitantes y unas 700 casas (hoy la habitan 16.200 personas), dedicándose su población mayoritariamente a la agricultura. En este recorrido entre exploratorio, científico, etnográfico y gastronómico hay que hacer mención a la primera cena en Pollensa que consistió en arroz con pollo, frito de los menudillos con cebolleta, ensaimadas, higos y nueces.

Hace mención a un alimento ‘raro’ para un alemán y que era en las Baleares muy común, el palmito, y cuenta lo siguiente: ”Para obtener los tallitos tiernos que forman la parte comestible, es preciso ir cortando con un fuerte cuchillo, todos los envoltorios exteriores que son muy recios, hasta llegar al centro ó cogollo, que se compone de las hojas tiernas y tallos florales, y constituyen el corazón, grueso de una pulgada, cuyo sabor es algo parecido al de la nuez tierna. La parte blanda de las hojas se come también al igual de las de la alcachofa. Este alimento nos pareció poco apreciable, y más aun aliñado con aceite y vinagre, y crudo como siempre se come. Tal vez fuera más agradable si se preparase de otro modo. La alcachofa nos parece mucho mejor. Sin embargo, no dejan de ser buscados los palmitos, llegando á venderse algunos hasta dos reales”.

De Pollensa a Artá, cerca de las localidades de La Puebla y Muro, en un lugar cuyo toponímico era Son Serra, la comitiva tuvo que hacer un alto forzoso como consecuencia de la lluvia y tuvieron que almorzar con los jornaleros en dicha finca, importante ese dato porque aquí podremos conocer la comida de dichos trabajadores sin estar disfrazada por el capricho del turista o por la excentricidad del hostelero que desea obtener mayores beneficios con su negocio, en definitiva sabremos qué comía la clase obrera rural. No pensemos que fue una comida ni medio opípara, ya que se circunscribió a leche, una botella de vino, pan moreno y requesón espeso que denomina queso el informante, a lo que añadieron carne en fiambre que llevaban.

Llegando a Mezquida nos hace referencia a algo importante, ya que comenta que en una hondonada se cultivó en el pasado la caña de azúcar y que dejó de plantarse por su baja rentabilidad, quedando en el lugar, hasta ese momento, nombres como ‘Estanque de cañamiel’ o ‘Torre de caña miel’, algo a tener en cuenta para conocer la historia del azúcar en España.

Otro dato a tener presente, para vergüenza de todos, era la colonia de focas marinas que existía en aquella costa rocosa y que definía de la siguiente forma: “Numerosos peñascos sueltos, obstruyen estas calas y las llenan de escollos que impiden la entrada á los botes que quieran penetrar en aquellos amenazadores puntos, así es que todo conspira para hacer de estos lugares un excelente abrigo para lobos marinos. Y estos animales encuentran además en semejante sitio, un mar rico en peces y mariscos para favorecer el desarrollo de su vida. De vez en cuando, se venden algunos de estos anfibios muertos allí por los pescadores”. Cuando he dicho vergüenza me refería a los salvajes que las fueron esquilmando hasta hacerlas desaparecer y convertirlas en una especie en peligro de extinción en el planeta, haciendo mención especial al ‘rebuznante’ Guardia Civil que asesinó la última en aquellas islas en abril de 1958 en la Cala de Tuent, según se desprende de Wikipedia y que dice textualmente: “Los dos últimos ejemplares de foca monje en las Baleares (conocida popularmente como «vell marí»), fueron exterminados en Mallorca en 1958, uno de ellos sacrificado entre las redes de los pescadores de Cala Mondragó, en Santañy, y el otro fue abatido a tiros por un Guardia Civil en la Cala Tuent, Escorca, en abril de 1958. Tras ser abatida, Lluís Gasull de la Societat D’Historia Natural, pudo medir su cadáver, por lo que hoy sabemos lo que midió la última foca de las Islas Baleares; 2,52 metros”. Gloria al Benemérito Cuerpo de la Guardia Civil que en aquellos tiempos no sólo se dedicaban a ‘cazar’ a los Rojos, sino igualmente a todo lo que se movía, total, sobraban balas de la Guerra Civil.

Siguiendo nuestro camino, sin mirar hacia atrás con ira, seguía contando que en Artá, tras visitar sus cuevas, el día 11 de abril,  fueron invitados a un almuerzo por un tal D. E. Fábregues, en su finca que estaba a legua y media de la ciudad, importante para saber distinguir entre la comida del pueblo y la de los ricos, vamos a llegar a conocer lo que comió la comitiva de exploradores y así llegaremos a hacer una media ponderada de lo que eufemísticamente se denomina ‘cocina tradicional’ de un lugar: “Al lado de diferentes guisos propios de la cocina europea, nos presentaron los diferentes platos característicos del país. Una olla podrida, con todos sus requisitos, con sobrasada llena de pimiento colorado, otro embuchado de cerdo, una enorme torta de hojaldre fino, amasada con manteca de cerdo y pedazos de sobrasada, morcilla, tocino, etc. Finalmente, manzanas, pasas, etc. Además de los vinos comunes muy buenos, nuestro anfitrión, nos sacó botellas de vinos generosos que contando más de catorce años de embotellados habían perdido su color negro primitivo, hasta el punto de volverse enteramente dorados como los más finos vinos de Málaga ó Madera. Son muy ardientes y de exquisito gusto. Es indudable que si en Mallorca se dedicasen á fabricar vinos de esta clase, el comercio recompensaría ampliamente su trabajo” y donde por fin encontramos la famosa sobrasada Mallorquina, ignorada hasta este momento y que intuyo que debía ser un alimento de clase.

La llegada a Manacor, que tenía sobre 10.000 habitantes (hoy tiene 40.280), era feudo de grandes propietarios que arrendaban sus fincas y donde se hospedaron en casa de una viuda, rica venida a menos, que tenía su casa dedicada a vivienda y parte a pensión o incipiente hotel, que describía así: “La casa era nueva. Cerca de la puerta encontramos una sala de recibo, perfectamente blanqueada, con un suelo muy igual y limpio; completaba el adorno porción de sillas arrimadas á sus paredes. A cada lado de esta sala había un cuarto dormitorio, de los cuales el más lujoso está destinado á los huéspedes. Dos camas de hierro con finos mosquiteros, colgando de una corona dorada, un grande espejo con marco dorado, muebles de maderas finas, un lindo tocador, daban á este dormitorio un confortable realce”. El embrión de hotel tenía una gran bodega que para sorpresa del lector comentaba: “Sacaron algunas muestras de los mejores vinos y los probamos encontrándolos todos igualmente malos. Todos estaban como avinagrados, y su olor se parecía enteramente al del vinagre”.  Al parecer no era mucho mejor el comedor, al cual se subía por una estrecha y empinada escalera, y para terminar se remataba con un menú nada recomendable, ya que les ofreció como única carne una gallina vieja que aún estaba viva, algo que rechazaron y que fue sustituido por huevos hechos en tres modalidades, a saber: “Unos pasados por agua medio tostados, cuyo contenido se escapaba de la cascara ya rota; otros en tortilla que no podían comerse pues apestaban por causa de sus muchos ajos, y otros estrellados que estaban medio carbonizados. Todo servido con los peores modales posibles por una muchacha de enmarañada cabellera. Estábamos en una verdadera taberna, sucia, falta de recursos y que nada tenía que envidiar á las tan celebradas ventas del interior de España”.

Una vez llegados a Palma describe una procesión, ya que llegaron el Jueves Santo, donde describe, bajo su visión, lo que interpreta sobre los nazarenos con sus capirotes y el simbolismo aberrante que creía ver, pero ya esto es ‘harina de otro costal’.

Menorca y la influencia extranjera

Existe un libro escrito en Londres por el gobernador inglés de la isla en el año 1750 que nos acerca, a vista de microscopio, a la riqueza agraria y ganadera de la isla, así como a su comercio, en los estertores de la dominación inglesa, porque Menorca fue dominada por ingleses, franceses y españoles en el siglo XVIII y que por suerte o para desgracia de sus habitantes hoy no forman parte de las colonias inglesas, porque según el Tratado de Utrech, firmado el 12 de enero de 1707, pasaba a dominio británico junto con Gibraltar, en la más vergonzosa historia de nuestro pasado, y son muchas, para que todavía estemos reclamando el dominio de esta última, cuando la cedimos, pero para saber más están otros libros de historia.

Gracias a este hombre llegamos a conocer, por ejemplo, que la isla estaba casi despoblada de ganado hasta entrado el siglo XVIII y que fue un tal Richard Kane (1662-1736), brigadier de las tropas inglesas (más tarde gobernador de la isla), el que hizo traer de Francia, Italia y del norte de África “cantidad considerable de bueyes, carneros, aves, y huevos, los que distribuyó entre los trabajadores y paisanos, animándolos a aumentar, y perpetuar esta raza, fijando el precio a que podrían venderlos. Su administración fue tan dulce, que reconcilia a los menorquines con el Gobernador inglés, quien los había tratado con dureza”.

Me sorprendió el tratamiento de las aguas para beber la población, sobre todo en Alayor, ya que había dos formas, el de la ciudad que venía de una fuente o varias que estaban al norte en un valle, lugar donde hacían la instrucción los soldados ingleses. Dichos pozos, que dependía de su profundidad de la elevación del terreno, eran excavados a base de barrenas en la roca hasta que se encontraban con una capa de piedra pizarrosa, momento en el cual seguían excavando con suma prudencia, ya que roto dicho manto el agua salía a tal presión que podía matar a los obreros. Los más acaudalados del lugar se permitían beber agua de lluvia, mucho más fina y sin caliza, de una forma verdaderamente original y que consistía en excavar en la roca algo parecido a una cisterna, lo suficientemente grande como para abastecer a la vivienda, cubierta de argamasa. El agua de lluvia caía en los canelones, despreciando las primeras aguas por ser sucias y llenas elementos sólidos, para aprovechar la limpia y almacenarla, dejándola asentarse para que se purificara. En algunos casos se corrompía y, ahí viene la originalidad para volver a hacerla bebible, se echaba dentro de la cisternas dos o tres anguilas pequeñas vivas, en el caso de no resultar favorable esto se echaba un gran manojo de mirtos verdes y si fallaba pues vaciaban toda la cisterna y a esperar las nuevas lluvias.

Los habitantes de Mercadal y Ferreiras, entre las poblaciones de Mahón y Ciutadilla, no gozaban de buena fama, al menos su mesón, que era tan malo “que apenas hay valor para alojarse en él”, debiendo abastecerse el viajero de carne y de vino comprándola en alguna casa particular, al ‘módico precio’ de veinticuatro sueldos.

El agua para beber en dichas localidades era de lluvia, tenida por malsana, recogiéndose la siguiente forma: “Una cisterna común, que se llena con las aguas llovedizas. Para proporcionarse una cantidad suficiente, se ha levantado más arriba de la cisterna un grande edificio, cuyas tejas vueltas presentan la figura de un embudo”, vamos, era arquitectura vanguardista.

Los menorquines en el siglo XVIII no tenían licores porque en la isla no había nadie que lo destilara, así que si alguien llevaba una botella aguardiente, ron u otro licor fuerte era como poseer oro.

Por cierto, el comercio era deficitario, debiendo importar casi de todo, viviendo gracias a lo que los españoles daban antes y los ingleses más tarde, sin lo cual habrían llegado a la bancarrota, haciendo la observación el gobernador que si se aplicaban sus habitantes algunas mercancías podrían exportarse a la metrópolis, diciendo lo siguiente: “El algodón se cría muy bien: los menorquines tienen bastante cáñamo para el cordaje. El atún abunda en sus costas; y solo necesitan saber prepararlo. Los de Languedoc y los de Provenza sacan de él una producción considerable.

Tienen cantidad de olivos, pero no saben ni hacer el aceite, ni adobar la aceituna. Preparan las alcaparras, y si quisieran multiplicar el arbolito que las produce, pudieran enviar muchas a los extranjeros; lo que sería para ellos un comercio ventajoso. El lino, y el cáñamo se produce muy bien: pudieran aumentarlo, hacer telas, y llevarlas a sus vecinos. Sus cañas son indispensables para los fabricantes de paños; pero se pierden entre ellos: tienen cantidad de pizarra perfectísima, pero no saben trabajarla.

Tienen cantidad de olivos, pero no saben ni hacer el aceite, ni adobar la aceituna. Preparan las alcaparras, y si quisieran multiplicar el arbolito que las produce, pudieran enviar muchas á los extranjeros; lo que sería para ellos un comercio ventajoso. El lino, y el cáñamo se produce muy bien: pudieran aumentarlo, hacer telas, y llevarlas a sus vecinos. Sus cañas son indispensables para los fabricantes de paños; pero se pierden entre ellos: tienen cantidad de pizarra perfectísima, pero no saben trabajarla. Tal vez les sería ventajoso enviar sus piedras de sillería á Inglaterra por lastre; pero yo no dudo que ganarían mucho con sus mármoles, porque no hay país en el mundo que los tenga tan hermosos, y en tanta abundancia.

Tienen cantidad de plumas, goma, aloes, y otras drogas de que no saben aprovecharse.

Sus abejas multiplican maravillosamente, y les importaría mucho el aumentarlas. Su cera no cede a ninguna conocida, por lo que toca a la miel, debe ser excelente en un país que produce una tan grande cantidad de yerbas aromáticas, y es tan estimada en todas partes.

Cultivan algún tanto de tabaco, aunque la mitad menos del que necesitan para su consumo, no cediendo en nada al de Lisboa.

Los habitantes de Mallorca sacan una grande utilidad de su azafrán; los de Menorca no saben pasar sin él, y con todo no se toman el trabajo de cultivarlo.

Sus palmeras no producen dátil alguno por falta de cultivo, ni exportan alguna de sus producciones fuera aunque pudieran proveer á los Ingleses de tanta porción de higos, ciruelas, almendras, uvas, granadas, naranjas, limas, como otro ningún país de Europa”.

Visto esto, y sin necesidad de leer entre líneas, llegamos a la conclusión que sus habitantes tenían tal desidia al trabajo que rayaba en una sociedad formada por vagos.

La producción de sal, otra posible entrada de divisas, estaba igualmente desaprovechada y tan solo, como un regalo de la naturaleza, lo tomaban sus habitantes para uso personal y familiar, pese a tener salinas naturales que con poco trabajo se podían explotar.

Ante tamaño desafuero y despilfarro económico, y haciendo ‘la cuenta de la vieja’, el gobernador inglés, imagino que desesperado, decía (creo importante trascribir estos datos económicos porque nos harán comprender, no sólo la historia de su gastronomía, sino también el origen de sus carencias): “Aparece después de un Estado seguido de recolección de treinta y seis años de cosechas contando uno con otro, 50@501 cuarteras de trigo, y 22@683 de cebada.

Solo hacen pan del grano de trigo; la cebada la emplean para mantener las bestias. Es raro el año que extraen mucha cantidad, faltándoles todos los años 35@000 cuarteras de trigo, que a nueve schelines cada una importan 15@750 libras.

Del extranjero sacan todos los años i10@000 libras del aceite.

Otro Estado exacto del arriendo del aguardiente de 14 años manifiesta, que perciben anualmente 8@250 libras, regulando solo el 10 por % la ganancia de los arrendadores; se vende a 6 sueldos la pinta, y consumen en cada un año 1@640 arrobas.

El consumo del tabaco que asciende a 1@200 libras por año; les cuestan los lienzos, y paños15@8000 libras; a lo cual si se juntan otras muchas cosas, sin las cuales no pueden pasar, se puede calcular sin exageración, que ascenderá a veinte mil libras.

De aquí resulta un gasto anual de 71@200 libras esterlinas, del cual si se rebajan 18@100, que sacan de los géneros que venden, restan 53@200 libras de pérdida contra ellos.

Lo que pone a estos Pueblos en estado de soportar esta carga enorme, son las exorbitantes sumas que gastan las tropas Inglesas, cuya mayor parte va al mercado.

Cogen todos los años trece mil arrobas de vino: si se descuentan dos mil para el clero, y mil para los habitantes, quedarán diez mil para vender á los Ingleses, las cuales a 35 schelines la arroba, valen 17@500 libras esterlinas en plata contante. Este ramo les es tan ventajoso, que aumentan todos los días sus viñedos, a pesar de los impuestos con que se les grava. El vino tinto a la verdad tiene tasa, pero el blanco lo venden al precio que quieren”.

Amargamente este hombre, que se veía impotente ante aquella población que no ‘hacía ni el huevo’, como se dice en mi tierra, exclamaba que ese pueblo jamás sería rico, pese a ser puerto de mar y lleno de posibilidades de comercio, como le ocurría a otros lugares del Mediterráneo, terminando con esta reflexión: “Son naturalmente perezosos, con tal que puedan poner al abrigo de la pobreza a sus familias, y de los cuidados amargos que trae consigo; se cuidan muy poco de las artes, y manufacturas que facilitan a sus vecinos tan rápidas fortunas; si les dices que los Malteses se enriquecen con la extracción del anís, y del comino; que la planta que produce la grana de Canaria crece naturalmente en su isla; que su almaciga es muy solicitada de los extranjeros, te tendrán por visionario, y con un aire de menosprecio responden; que ellos son enemigos de proyectos, y están contentos de seguir el ejemplo de sus padres”.

Entrando en la gastronomía, una vez conocido el temperamento de los naturales de la isla, me gustaría comenzar con la carne y sus derivados.

Las vacas eran pequeñas y bastante escuálidas, daban poca leche y la manteca que se elaboraba era “muy desagradable a la vista, al gusto y al olfato”, pero el queso tenía fama, tanto que los italianos lo preferían al Parmesano que elaboraban.

Como curiosidad los menorquines no castraban a las bestias, seguramente por herencia de los árabes que pensaban que era una crueldad, y solucionaban el problema atándoles los testículos cuando llegaban a una cierta edad.

Los animales de carne no estaban en terrenos acotados, de forma que todos se criaban juntos y para distinguirlos los marcaban con cortaduras en las orejas.

Los puercos en otoño eran llevados a los montes, donde engordaban fácilmente a base de bellotas, luego los encerraban y les alimentaban con cebada antes de hacer la matanza y según nuestro informador; “Los menorquines salan una porción para su consumo, y venden lo demás a los pueblos extranjeros. La gula de estos pueblos por el tocino gordo es tanto más de admirar cuanto no pueden sufrir la vaca que se trae de Irlanda para la manutención de las tropas: los cochinillos de leche son excelentes, y baratos”.

Se estimaba que había a finales del siglo XVIII entre 6.000 y 7.000 cabezas de ganado vacuno, 60.000 carneros, 20.000 cabras y 40.000 cochinos.

Como fauna autóctona estaban los conejos, verdadera plaga que se le debía a los romanos que la introdujeron y que posteriormente intentaron eliminarlos, sin éxito, con hurones.

El pescado, el alimento de todos en cuaresma por ser muy religiosos y por ser alimento de los pobres, lo tenemos bien definido, se pescaba la dorada. En verano la anchoa, que para no mucha sorpresa sus habitantes no sabían como salazonarla. La doncella y el salmonete junto a los rodaballos, la solla, el barbudo completaban lo más requerido.

De nuevo encontramos a los lobos marinos, del que ya hablé en Mallorca, y donde decía: “viene en gran cantidad a nuestras costas por el otoño, y alguna vez los españoles hacen mucho caso de este pescado, y se sirve frecuentemente en nuestras mesas. Tiene el gusto del Caballo de mar, y si carecemos de este último, suplimos gustosamente la falta con aquel “.

Un pez muy codiciado por su sabor era uno de roca original por su color, azul, rojo y verde con una longitud de entre ocho a nueve pulgadas y su precio estaba establecido a cuatro sueldos la libra.

No existían peces de río ya que carecía de ellos, me refiero a los ríos, siendo su pescado de agua dulce los multes que se reproducía mucho en los lagos y lagunas, siendo de especial agrado algo parecido al caviar, las huevas secas y saladas y que según se decía eran excelente para abrir el apetito.

El calamar era abundante y poco apreciado en la gastronomía y muy requeridos los cangrejos de mar, pero lo que más había eran los erizos de mar.

Ahora trataremos sobre los vegetales, de la que era bastante abundante, para beneficio de los isleños.

El trigo y la cebada era el único grano que se plantaba, que se recolectaba a mediados de junio. Como curiosidad debo de contar que cuando estaba maduro, y antes de recogerlo, grupos de muchachos y muchachas servían de espantapájaros gritando con todas sus fuerzas o tocando unas cañas que cortaban longitudinalmente y que hacían sonar con las manos, lo mismo se hace para los cantos populares en Andalucía, sobretodo para cantar sevillanas, esta forma de espantar a los pájaros era una herencia y enseñanza de época de los romanos.

Una información que nos da el gobernador Armstrong hay que tenerla en cuarentena porque decía que el anterior gobernador Kane, del que hablé anteriormente, fue el que plató los primeros garbanzos y habas en la isla, lo que se me hace extraño porque los garbanzos son conocidos desde la antigüedad en todo el Mediterráneo.

En el caso que nos ocupa sobre la gastronomía es al contrario de lo que cabía esperar, los invasores imponen sus gustos a los dominados por regla general y poco a poco irían asimilando la cocina autóctona, siendo aquí justo al contrario, posiblemente por el pésimo gusto en la cocina sajona, y así nos encontramos con lo siguiente: “Los españoles siempre estiman con preferencia sus garbanzos, guisantes, y lentejas, y han enseñado a los soldados Ingleses a comerlas, igualmente que las calabazas, los tomates, las cebollas, y los ajos”.

El consumo de vegetales se complementaba con judías verdes, los nabos, de mediana calidad para los ingleses y que se usaba en la sopa, las zanahorias, las coliflores, que duraban seis o siete meses del año, las coles, de las que decía, “son las mejores que yo he comido jamás”, las espinacas, las coles de Saboya, de la que se hacía gran consumo entre la tropa, las lechugas, que a su criterio eran malas y se aderezaban con mastuerzo, la achicoria silvestre, que era muy común, la alcachofa de mediana calidad, sobresaliendo el apio, los melones y la sandía que “los Españoles las dan á sus hijos, aun cuando están con calenturas: duran hasta mitad de Octubre”.

En las ‘casi’ especias debería destacar las cebollas, de las cuales decía que ni en Egipto eran tan buenas, igualmente alababa el tomillo, la mejorana, el almoradux, el girasol, la salvia, la chicoria, la escaloña, la acedera, la yerbabuena, la acelga, el rábano, etc.

Los pepinos decía que eran mayores y mejores que los ingleses y los espárragos, que se cultivaban desde hacía poco tiempo, no estaba bien labrado, aunque decía que los había silvestres y en abundancia en los montes.

La pimienta de Guinea era común en la isla, el romero crecía salvaje, así como otras yerbas medicinales.

Un apartado especial le dedica a las alcaparras, debía gustarle mucho a este hombre, y donde decía que no existía una pared vieja que no estuviera cubierta de alcaparrales, indicando la forma de elaborarlas, diciendo que se secaban a la sombra y se ponían en vasijas con vinagre y sal, guardándolas para su consumo, aunque los españoles las vendían secas para que después el consumidor las aliñaran.

La principal cosecha era la de la uva y como dato importante nos da las cifras de producción y el tipo de uva que se plantaba: “La uva tiene el primer lugar entre los frutos del País, no solo por el vino que se saca, sino también porque se conserva desde el mes de Julio hasta fin de Octubre.

Se puede juzgar la cantidad que se recoge por la decima, la cual sube todos los años a 14.000 quintales:

Es a saber:

Ciutadilla	2.000
Mahón	6.000
Alayor	2.000
Mercadal y Ferrerias	4.000

 Este diezmo se paga en especie, y es el 1/11 del total; de manera, que el producto anual de la Isla es de 154.000 quintales, que a razón de siete reales el quintal suben a veinte y seis mil novecientos cincuenta libras esterlinas”.

Y como curiosidad última decir que los menorquines, entre ellos, podían vender sus vinos después del día de San Martín, pero no podían venderlo a los ingleses antes del día de Santo Tomás, bajo multa para los infractores de diez escudos.

Sobre el olivo y las aceitunas crecían sin cultivo en toda la isla pero sin provecho alguno, ya que decían que los vientos del norte las desecaban de tal manera que no se podía sacar fruto ninguno, así que no hacían aceite ni sabían adobarlas.

Los árboles frutales eran abundantes, entre los que se encontraban los albaricoques, los higos, el peral, el limonero, el naranjo, el membrillo, los nísperos y la cidra, haciendo la aclaración siguiente: “Los menorquines, excepto las viñas, no saben podar los arboles, y cuando se les pregunta la razón, responden con gravedad, que Dios sabe allá arriba más que nosotros”.

Por último contaba de un árbol ‘raro’, el algarrobo, y que trascribo: “Me falta que hablar de otro árbol que he visto cerca del término de Mahón, y es bastante raro, es el algarrobo, es muy alto, y muy copudo, y produce cantidad de vainas semejantes a las de las alubias, cuyas semillas están colocadas de la misma manera. Los españoles comen de ella mientras duran; tienen un dulce desagradable. Algunos creen que éste es el mismo fruto que servía de alimento a San Juan Bautista en el desierto”.

El poco aprecio de un inglés por los menorquines.

Para mi es importante saber, cuando se habla de las costumbres de otros pueblos, la opinión que tenían los ‘otros’, aquellos que con otra forma de vida y de entender la sociedad veían a los nativos que visitaban, porque una veces por desconocimiento, otras por no entender el fondo del problema y la mayor parte mirando desde una perspectiva nueva y posiblemente más abierta, nos hacen comprender mejor su historia, en nuestro caso gastronómica, y que pese a la simplicidad con qué otros tratan el tema es un gran mosaico que no sólo debe de incidir en aquello que engullían como si fueran animales irracionales, de ahí que no me canse de decir que para saber sobre la historia gastronómica de un pueblo hay que conocer la antropología, la agronomía, la medicina, la política del momento y otras ciencias auxiliares, aparte de oler sus cocinas.

No existe duda que el invasor, con su complejo de superioridad, ve al vencido como un ser inferior, de ahí que el Gobernador inglés de la isla, sin ruborizarse dijera lo siguiente: “Estos Isleños que en otro tiempo eran tan famosos por su valor, y por su destreza en el uso de la honda, viven hoy en día en la más vergonzosa indolencia. Parece que han perdido el valor con la libertad, y se muestran tan poco ansiosos de esta última, que no se ponen de ninguna manera en estado de recobrarla”, claro está que esa libertad a la que se refería era la que le ofrecía aquel que lo oprimía. Pero no paraba ahí, ya que abundando en el tema insistía: “Su espíritu parece acostumbrado a la servidumbre, igualmente que su cuerpo se ha endurecido con el trabajo. Tienen una obediencia ciega a los que les gobiernan, y viven contentos en el seno de la pobreza, y de la opresión; más están sujetos a dejarse deslumbrar por la prosperidad; y la menor vislumbre de fortuna los hace facciosos, y amotinados.

Son naturalmente querellosos, y vengativos. Traspasan su ira a sus descendientes, y como es menester poco para encolerizarlos, sucede frecuentemente que estas enemistades subsisten entre las familias, hasta después que las disputas que las han ocasionado se han adormecido”, en definitiva, no se dejaban robar por un ejército de piratas como este de los ingleses y así continuaba sin descanso, mostrando su ‘amor’ y comprensión por aquellos a los que oprimía.

Sobre la gastronomía decía lo siguiente: “Son muy moderados en el gasto de su casa y hacen poco uso de la carne, pero comen en recompensa muchos vegetables, especiería y pan.

El ajo y la cebolla entran en todos sus guisados, lo que es sumamente desagradable a los extranjeros que los tratan.

Beben casi siempre agua sola, y creen haber hecho una buena comida cuando al fin beben un vaso de aguardiente.

Guardan para ellos el peor vino, y venden el otro a los ingleses…”.

A tanto llegaba la prepotencia de dicho individuo que hasta los hocicos metía en la vida íntima de los menorquines haciendo las siguientes observaciones refiriéndose a las mujeres: “Sus amantes no se separan de su vista: pasan la noche bajo sus ventanas a refrescar, como dice Shakespeare, el aire de sus suspiros, y se tiene por muy feliz el que ha tomado un catarro, o ha perdido algún miembro en estas aventuras nocturnas. Porque las damas saben, que cuanto más maltratan a sus amantes son éstos mejores maridos. Más esta complacencia por lo ordinario es de corta duración, y apenas se ha celebrado el matrimonio cuando el esposo se quita la máscara, y trata a su mujer como verdadero tirano”.

Ved aquí una costumbre de estos Isleños, que es muy singular para pasarla en silencio. Todas las gentes de mar que son casados convienen al ausentarse con sus mujeres, y sus amigas en una señal que harán a su vuelta para que conozcan su arribo. En consecuencia luego al punto que el bajel se arrima al puerto los amigos van a dar aviso a la mujer, luego pasan al puerto, felicitan al marido su bien venida, y lo acompañan a su casa. La mujer lo espera a la puerta, o en casa, y no hace más caso de él que si no le conociera. Los amigos se retiran, el marido entra en su casa.

Fuera de esto la mujer advertida de antemano del arribo del marido tiene tiempo de prepararse para recibirlo, y de evitar por este medio las consecuencias funestas que resultan algunas veces de una vuelta imprevista”.

Y para terminar con el mal nacido este sólo resta citar su apreciación o depreciación de la honestidad de las menorquinas, dando por terminada la historia de la gastronomía de la isla y teniendo estos últimos párrafos como una curiosidad y entretenimiento para el lector.

“Cuando algún niño tiene los ojos azules, o pardos, y el pelo rubio como sucede alguna vez, el marido encoge los hombros sospechando infidelidad en su mujer A la verdad tienen una viveza, y una voluntad que las inclina frecuentemente a mantener un comercio ilícito con los oficiales Ingleses”.

Sumo a esta parte la generalidad a la hora de alimentarse y de cocinar de los menorquines pese a haber despedido este apartado:

El desayuno como norma era un pedazo de pan con un racimo de uvas en tiempo de ellas y bebían un vaso de agua antes de ir a trabajar.

No usaban nunca ollas de cobre y la vajilla normalmente era vidriada.

La comida era cocinada en guisos y frita, no tenían asadores. Cocinaban el cerdo con leche; los patos y las otras aves se rellenaban con almendras; Una sopa hecha con aceite, agua, pan, pimienta y ajo era normalmente la comida de la clase menos favorecida.

La isla contaba con 27.000 habitantes, de los cuales 15.000 eran hombres y 12.000 mujeres, en la actualidad tiene algo más de 93.000 empadronados.

La compleja y vergonzosa situación de las Pitiusas, en especial de Ibiza.

El más claro ejemplo del talante de aquellos que nos ‘dominan’ políticamente, porque no nos gobiernan ya que sólo viven para enriquecerse, es lo ocurrido en la isla de Ibiza con respecto al barato turismo salvaje y la especulación del suelo, prueba de ello es la noticia de la falta de viviendas para colectivos como los sanitarios o policías, llegándose a casi cuadruplicar su población en los meses de verano, pasando de 150.000 habitantes a medio millón, todo un desastre ecológico y medioambiental ante la pasividad de todos, algo que se puede corroborar leyendo las noticias de falta de viviendas en todos los periódicos nacionales.

Pero habría que preguntarse cómo era la isla hace un siglo y medio, antes de las invasiones de las hordas de turistas y de los piratas especuladores, para darnos cuenta que estamos matando ese gran lago interior que es el Mediterráneo, porque algo parecido ocurre en todas sus riberas norte de dicho mar.

Sus gentes, según el médico que ejercía en dicha isla, Roque Planells, sobre el año 1850, no salían bien libradas, a saber que le hicieron a este hombre los isleños, porque decía de ellos que eran endogámicos y atentos a su descripción porque no tenía desperdicio: “Son de talla regular, enjutos de carnes, color cetrino, cabellos y ojos obscuros; rasgos fisiognomónicos poco pronunciados; de temperamento sanguíneo-bilioso, con mezcla de linfático. Son ágiles, duros, reservados, taciturnos, toscos en sus modales, valientes, amantes de su país, y propensos por consiguiente á padecer la nostalgia; enemigos del servicio y por lo mismo inclinados á la deserción; perezosos, indolentes, contrarios á las innovaciones, algo rencorosos, parcos en sus comidas, algo viciosos, de limitada inteligencia, ó mejor atrasados en todo, por la ignorancia en que están sumidos; porque exceptuando algunas gentes de la capital, el resto de la población, se encuentra en un estado completo de incivilización. Por lo tanto, carecen de artes, industria y comercio, y no tienen más ocupaciones que las de una rutinaria agricultura, de las artes más precisas, y de la pesca y navegación, en la que sobresalen, por ser excelentes marinos. Hablan el lemosín degenerado, y diferente del de las demás Islas”.

Claro está que también opinaba: “En sus costumbres y diversiones, las hay que rayan en la barbarie, y en cuanto a crímenes y delitos, sobresalen las pendencias, heridas y robos, que son bastante crecidos; y siendo preciso notar la afición que tienen de ir siempre con armas de fuego, aun á sus diversiones, de las cuales la principal es el baile. Los hombres visten el gorro griego modificado, calzón largo de una hechura particular y camisa; ambos, de lienzo ordinario de cáñamo; capolon con capucho, y alpargata de esparto. En tiempos fríos, usan camisetas de lana, ó doble camisa y calzón. Solo los muy pudientes llevan chaquetas ó pantalones de paño. El traje de las mujeres carece de gracia y es pobre y sin vista.

Pan de mala calidad, muy poca carne, pescado, legumbres, verduras, muchas frutas en verano, y otros artículos poco á propósito para mantenimiento del hombre, forman la base de su alimentación, poco abundante en general. A esto se puede añadir el uso del vino y aguardiente. La policía y salubridad, están descuidadas, aun en la capital, y no debe extrañarse, siendo un país corto, pobre y apartado de todo trato”.

Bueno, que este hombre en su descripción nos pudo dejar cabizbajos, así que creo que es el momento de subir los ánimos diciendo algo bueno del lugar.

Independientemente de las plantas autóctonas, que no se comían, se cultivaban para la alimentación el olivo, el algarrobo, los frutales, las vides, legumbres, trigo, cebada, maíz y para vestir el cáñamo y el lino.

Los animales que servían eran las aves y los peces, siendo los mamíferos escasos y descuidados, reducidos al ganado lanar y cerda, siendo los animales de tiro y carga los caballos, mulos y burros, muy escasos, dependiendo de la importación que se hacía desde Mallorca.

Un dedo acusador a modo de despedida.

En los primeros seis meses del presente año, 2017, han visitado las islas un total de  8.735.812 turistas, una aberrante cifra que se produce ante la pasividad de los distintos gobiernos, el central y el autonómico, con una miopía rayana en la cretinez y que, pese a unos sueldos de miseria que paga el sector hostelero, es la enseña nacional, eso sí, de un país de criados de los países del norte europeo y donde se aplaude la cantidad a la calidad; se masifica hasta extremos insospechados, tanto que para alguien que está en la playa el paisaje lo forma una nube de sombrillas a no más de dos metros de distancia y el mar es una alfombra de cuerpos que cuando se bañan intentan luchar para encontrar un mínimo de espacio vital y no exagero.

Tal tipo de superpoblación del territorio acarrea, por ejemplo, desórdenes sociales (delincuencia), de convivencia y medioambientales que pueden matar a la gallina de los huevos de oro, perdiendo la seña de identidad del lugar para convertirlo en un parque temático, como está ocurriendo en Barcelona y en otros lugares del Mediterráneo.

En definitiva el ‘Mare Nostrum’, el mar de todos, es una cloaca que está convirtiéndolo en un mar muerto, lleno de plásticos y basuras, lugar de escape de esas pobres personas que huyen de unas guerras que los capitalistas provocamos para robarles sus materias primas, militarizado y deshumanizado, donde flotan miles de cuerpos sin vida ante la pasividad de todos.

BIBLIOGRAFÍA:

Armstrong, Jorge. Traducción del inglés Lasierra Navarro, Josef Antonio: ‘Historia civil y natural de la isla de Menorca’. Edit. Imprenta de Pedro Marín. Madrid 1781.

Cortada, Juan: Viaje a la isla de Mallorca en el estío de 1845. Imp. A. Brusi. Barcelona 1845.

Pagenstecher, H. A. Traducción del alemán Pablo Bouwy de Schorrenberg. Imp. Establecimiento Tipográfico de Felipe Guas. Palma de Mallorca, 1867.

Sánchez Escandón y Morquecho. A las glorias de España en África. Imp. Sres. Arcas y Montoya. Madrid, 1860.

Weiler y Laviña, Fernando: ‘Topografía físico-médica de las islas Baleares y en particular de la de Mallorca. Imp. Pedro José Gelabert. Palma 1854.