En pleno verano se podían ver, a pie de carretera, al ganadero con sus cántaras de leche “fresca”* esperando que pasara el camión de recogida. El camión hacía su ruta (cansinamente) recogiendo la de varios ganaderos… Cuando esta leche llegaba a la envasadora ya era  yogur.

El productor tenía pérdidas indeseadas y preguntó la causa del estropicio…“lo que pasa es que, en la leche, hay unos bichitos que segregan ácido y éste coagula la leche” …“¿Ácido, dice usted? Pues yo, cuando tengo acidez de estómago, tomo bicarbonato”.

Y empezaron a añadir bicarbonato. Funcionaba pero…era una leche con burbujitas y el consumidor dijo que nones (quizás hoy, entre tanta chorrada, presentar una “leche con alegres burbujas” sería un éxito).

El científico (químico, veterinario o biólogo) siguió aconsejando: Fosfatos alcalinos**. Ya no se producían burbujas y un vaso de leche, dejado tres o cuatro días a temperatura ambiente, no mostraba ninguna alteración… a la vista. Pero sólo se anulaba la acidez; los microorganismos seguían  multiplicándose y los problemas sanitarios aparecieron.

“Bueeeeeeno, pues añada agua oxigenada***.  ¡Ahora sí! y, además, no dejaba rastro pues el agua oxigenada se destruía con la esterilización. Inspecciones que encontraban las garrafitas de “agua Foret” y nuevas metódicas analíticas que detectaban aquella adición terminó con el fraude.

Comenzó la obligatoriedad de no romper la “cadena de frío” desde el ordeño (¿vacas en cámaras frigoríficas?… debía ser penoso ordeñarlas, tiesas las tías).  Ya, perfecto!

Como siempre, cuando resolvemos un problema, aparece otro (Murphy clásico). Entre las muchas familias de microorganismos están los “psicrófilos” a los que les encanta vivir a baja temperatura…Hay que aplicar pronto el tratamiento térmico (pasterización, esterilización, UHT…). ¡Mecachis! Otro problema con la UHT: si el tratamiento ha sido de pocos segundos, mata a todos los bichos pero no logra destruir todas las enzimas proteasas y éstas irán desmontando las proteínas y la leche, despacito despacito, va amargando.

*Leche ¿entera?  “Le echo un chorrito de agua y gano más”…. “Mejor aún, le separo la grasa para hacer mantequilla y gano más y más”…“Párateparao! Un simple densímetro descubre el invento…y comenzaron una serie de adiciones para restablecer la densidad esperada. (No seguir leyendo los pusilánimes): Lo que mejor funcionó fue la orina de la vaca.

**Fosfatos alcalinos: Las proteínas, cualquier proteína, es feliz en el medio lo más alcalino posible; incluso llegan a “disolverse” en sosa cáustica. Sería lo ideal para mantenerlas intactas, plenamente funcionales. Pero no hay ni aceptamos alimentos con pH alcalino (alguna cosita japonesa y poco más).  Ya señalé la práctica, prohibida, de la adición de fosfatos. Puede sorprender, pues, que en alguna etiqueta de leche sometida a muy alta temperatura aparezca la palabra “fosfato”. Está permitido, en muy pequeña cantidad, para evitar que la temperatura destruya al aminoácido lisina (esencial, sobre todo para los niños).

***Agua oxigenada. En el próximo capítulo comentaremos su uso (más o menos legal) en los procesos industriales de Cefalópodos, Huesos, Callos y Sangre. Permanezcan atentos a la pantalla.