Leyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ núm. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontré una noticia como mínimo curiosa y que bien podría ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi línea es la de la investigación gastronómica social, muy alejada ya de los tópicos o de la miopía de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentación. Pues bien, bajo el título ‘Carta sobre el pan de patatas’, que desarrollaré más adelante, una vez que sepamos qué valor y uso tenía la patata en España a finales del siglo XVIII, intentaré mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revolución científica en la que hoy nos apoyamos.

No existen dudas de que la patata era conocida en España desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tubérculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de Vélez, en la actual Colombia, en el año 1537, por el conquistador Pedro Cieza de León, siendo desde entonces citada por múltiples autores que incitaban a su consumo en la metrópolis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potosí, eso sí, siendo un alimento de clase, algo que chocó frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metrópolis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos.

Es evidente que ante la debacle que produjo el conocer tantas nuevas plantas, algunas nombradas y conocidas por su ‘similitud’ con las ya conocidas, no sin cierta fantasía, entre ellas los higos chumbos, la piña, etc. y otras con nombres nativos, como el tomate, la batata o la papa, no es de extrañar la confusión a la hora de citarlas, principalmente en los tratados médicos que son los únicos sitios a donde podemos acudir, ya que ni se mencionan en los libros de cocina y mucho menos en los de agronomía, de forma que tras un análisis profundo, tengo escrito un libro sobre la historia de la patata y he dado conferencias al respecto, llego a la conclusión que hasta finales del siglo XVIII en España era normal citar a la batata con el nombre de patata, incluso de las dos formas. Por el contrario la aceptación por parte de los europeos de la patata está fehacientemente comprobada desde que un pirata, Francis Drake, la llevó a Inglaterra. Es esa patata nacionalizada en los países sajones y germánicos la que dio de comer a la población y fue sustento básico, teniendo su triunfo asegurado ya por el clima y por las guerras que asolaban el Continente, sustituyendo principalmente al pan, de hecho las primeras fórmulas para su consumo fueron siempre intentando suplir a los cereales, que por otra parte, ante las inestabilidades de las fronteras, eran arrasados, mientras, por el contrario, la patata era un alimento que no podían comer los caballos, ni hoyado por las tropas y resistente a los climas fríos, al estar bajo tierra.

La falta de producción de alimentos y hombres que se dedicaran a la agricultura llevó a que la patata fuera un alimento de emergencia e insustituible de la población menos favorecida, especialmente para los prisioneros de guerra en los campos de concentración, siendo en uno de ellos, el de Hannover, donde un farmacéutico la conoció y la llevo a Francia, me refiero a Antoine-Agustin Parmentier, desde ese momento, al ser el país galo centro de las nuevas ideas sociales y políticas, es cuando la patata empezó a formar parte de la gastronomía del pueblo, sin dejar de ser alimento de clase.

En España, por paradójico que pueda parecernos, los primeros tratados que abogaban por el consumo de dicho tubérculo se le debe a los oficiales irlandeses que pertenecían a las tropas españolas, siendo Enrique Doyle el primero que habló de la necesidad de obligar a los pobres a comerla en el año 1773, doscientos cincuenta años desde su descubrimiento, siendo en 1782, con la ayuda de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País de Bilbao, cuando fuerza a las autoridades a enviar un edicto recomendando su plantación en toda la península, pero su popularidad se le debe a una serie de escritos aparecidos en ‘El Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ emitidos por el párroco de Linares de Riofrío (Salamanca) desde el 30 de marzo de 1797 en adelante que las popularizaron.

Valga esta sinopsis para entender la historia de la patata en España, pese a que es muy extractado, para comprender de forma somera el momento histórico del posible descubrimiento de la tortilla de patatas.

Menos de un año pasó desde el ‘redescubrimiento’ de la patata en España para que otros experimentadores gastronómicos mostraran sus artes al descubrir diversas formas de prepararla, siempre con la idea fija para hacer pan con ella mezclada con cereales, de lo contrario habría sido imposible por la carencia de levaduras.

Ahora vamos a comentar y trascribir dicha carta, que al igual que la de la morcilla de patatas hoy día son una revelación.

Comienza, a modo de presentación, diciendo lo siguiente: “Señores editores: a pesar de la oposición que todos los establecimientos útiles hallan en el común de las gentes, creo que logrará el Semanario vencer en breve todas las preocupaciones que pueden obstar al fin que su publicación se propone. No es sino para visto el desprecio con que en este país son miradas las nuevas semillas, los métodos nuevos, y las utilidades que se afirma poderse sacar de ellos. Sobre todo se ha la burla mayor de la fabricación del pan de patatas que se anuncia haberse fabricado en muchas partes: mas la experiencia ha hecho triunfar de la ignorancia a la verdadera ilustración”, creo que casi no merece un comentario, el escrito refleja la fatuidad de muchos compatriotas en su crítica que desprecian o despreciaban lo útil por lo banal en aras del qué dirán o, también, es la fotografía de toda una sociedad que vivía de las apariencias y que hasta hoy hemos heredado, donde se despreciaba la patata por ser considerada comida innoble, cuando los innobles eran aquellos incultos que por otra parte morían de hambre tras los muros impenetrables de sus casas.

Tras esta introducción pasa a explicar quienes fueron los actuantes y el experimento que hicieron a la hora de hacer pan, texto muy interesante de leer porque ratifica lo dicho en lo referente al uso de la patata como elemento panificable: “Mi amigo el marqués de Robledo[1] y yo acabamos de fabricarlo con el éxito más feliz que pudiéramos desear; más porque nos apartamos en alguna cosa del método propuesto por el cura de Linares, referiré al que hemos usado, con los cálculos que podemos formar a cerca de sus ventajas y resultados de todo, por si Vms. juzgan conveniente publicarlo. Tomamos tres libras de patatas, (no teníamos de las bastas, y usamos de las finas pajizas sin que esta circunstancia hubiese perjudicado mucho al color del pan) lavadas, mondadas, desechas, y desleída la sal y levadura en más agua que la qué señala el dicho párroco, (con arreglo a qué las patatas finas tienen más consistencia y no son tan aguosas como las bastas) mezclamos dos libras de harina de trigo buena y bien cernida, se hizo la masa bien trabajada, y resultaron nueve libras y media de ella; puesta a ludiar quisimos ensayar si frita en aceite estaría digna de probarse: hicimos dos tortitas aplanadas entre las manos bastante delgaditas, y las mandamos freír. Yo no puedo ponderar a Vms. la admiración que causó a todos los que estaban presentes haber visto lo que crecía la masa en la sartén, y el gusto y delicadeza que sacó después de frita. Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión; pero la admiración creció cuando vieron que el pan no se diferenciaba del trigo solo, y aquella noche sirvió a nuestra mesa, en la que tuve algunos convidados, y fue repartido como pan bendito entre otros infinitos que ansiaban probarle: supongo que esto lo causaba la novedad, más no es menos cierto que la cosa merecía esta predilección; y es prueba de que no era sola la novedad la que incitaba, el hecho de haber ya sujetos que con este motivo han encargado ya patatas para sembrar, y otros que al instante comenzaron a discurrir cual tierra destinarían para lo mismo.

Después calculamos que todo había tenido (suponiendo las patatas a doce reales, precio que tienen, pues cuando se siembren aquí no valdrán tan caras), y resultó que cada pan de dos libras de esta confección puede venderse cinco cuartos menos que el de la harina de trigo. Vean Vms. qué ventajas no se conseguirían, si se sembrasen las patatas, y la mezcla de harina fuese en menor porción, supuesto que el pan se hubiese de destinar para la gente más pobre! En este territorio, en el que no obstante su gran fertilidad se suele usar en los años escasos del de centeno, cebada o panizo, ¿Cuánto se ahorraría con la fabricación del pan de patatas? Se sabe que el aumento de la cantidad de cualquiera primera materia para bajar el precio de ella, y aún cuando fuese esta sola la ventaja que de esta sementera se espera sacar, ¿por qué no debería fomentarse? ¡ojalá su extensión sea tan grande como mis deseos, y cómo los que tengo de servir a unos hombres cuyas tareas van proporcionando al estado tantas felicidades! Así pueden Vms. creerlo de su más atento servidor”.

Firma dicha misiva Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, el día 27 de febrero de 1798 en La Serena (Badajoz) y del que poco más he llegado a saber, salvo de otra carta posterior en la que hace partícipe a dicho director del Semanario de la siembra de tres tipos de patatas, sin especificar de qué tipo.

Hasta aquí la anécdota histórica, ahora tocaría estudiar no sólo la fórmula que expone sino también el camino sociológico y económico recorrido hasta llegar al génesis de esta historia. En primer lugar hay que hacer notar que la patata no se plantaba en el territorio referido, Villanueva de la Serena, pero no sólo ahí era desconocida por los labradores si nos atenemos a otra carta del mismo semanario fechada el 25 de abril de 1798, escrita por un párroco del Arzobispado de Toledo, famoso anteriormente por publicar un ficticio diálogo con un imaginario labrador de nombre Coleto Panzacola de contenidos eminentemente sociales, y donde decía lo siguiente en dicha carta en relación a las patatas: “a cuyo fin busqué con cuidado patatas en estas cercanías, y como no las hallase, pues no sólo no las cogen, pero ni aún las habían oído nombrar hasta entonces, desistí de mi empresa; más viendo en los Semanarios siguientes el piélago inmenso de utilidades que ofrece el cultivo de esta fecunda raíz, envié por ella a doce leguas de este pueblo[2] con advertencia de que aunque costase una peseta cada patata no se dejasen de traer”.

Claro está que dicha excentricidad de hacer pan de patatas tenía una muy diversa interpretación, por un lado estaba ‘el pretexto’ y por el otro ‘el beneficio’, siendo el primero de ellos el utilizarlo como alimento de clase, algo que no se ocultaba, al menos si se sabe leer entre líneas, a tanto llegaba que en esta última carta dicho sacerdote decía: “con la mira de desterrar la miseria de estos infelices labradores y artesanos, y sacarlos de tan mísero estado, (que no puedo mirar sin lágrimas) nacido del atraso en que se hallan estos sustentadores del estado”.

Claro está que no todos eran tan mesiánicos como querían aparentar, ni tan desprendidos, porque si leemos a Enrique Doyle, del que hablé al comienzo del presente trabajo, el hacer pan de patatas entre los más desfavorecidos haría tener siempre excedente de cereales entre los ricos, asegurando el suministro en épocas de escasez y la contención de los precios, todo un negocio, así como para darla de comer a los cerdos por perderse la cosecha de bellota algunos años, lo que hacía que se dispararan los precios del tocino, algo que era una notable incomodidad y perjuicio de los pobres, así se calmaban las revueltas y los robos que tanto temían los ricos.

En cuanto a la fórmula empleada para la supuesta tortilla de patatas es evidente que el remitente de dicha carta no era el autor, porque ni tan siquiera hace mención que dichas patatas antes de reducirlas a masa debieron de estar cocidas y hace confusa la descripción del modo que en teoría las mujeres habían propuesto sobre la forma de hacerlas, bien podría haber sido bañando la masa con los huevos, a modo de bizcochos fritos, o de igual forma un tipo de pastel al mezclar con la masa el huevo, ya que no obviaba el trigo en su composición, lo que no le quitaba mérito al invento, siendo la primera aproximación a la posterior tortilla de patatas de la que nada sabemos y que entra a formar parte de los especuladores históricos, nada creíbles por cierto.

Buscando en Internet encontré la cita que hace Wikipedia de la tortilla de patatas que más merece ser motivo de espanto a algo parecido a la realidad, ya que dice, a lo bestia, que la tortilla de huevo era conocida tanto en Europa como en América en 1519, sin llegar a entender el motivo por el que Wikipedia no pasa un tamiz sobre las burradas que algunos intentan colarles y por la que tiene tanto desmérito. Es evidente que para entonces se conocía la tortilla de huevo, incluso cientos de años antes, con el agravante que en América hasta la llegada de los españoles no era el huevo objeto de consumo generalizado, por tanto desconocido a nivel alimenticio, y donde más parece que el que lo escribió intenta engañar a todos al asimilar huevos y patatas en un todo, que sería como hablar de las faldas escocesas y el baile flamenco, todo por estar en Europa, una perfecta estupidez que ofende a la inteligencia.

La importancia del descubrimiento de la tortilla de patatas queda eclipsada por todos aquellos hechos sociológicos que se produjeron en casi todo el mundo como consecuencia de la Revolución Francesa, donde, por la fuerza, se conquistó el pensamiento individual y donde todos podían opinar al serles arrebatado a la iglesia y a los nobles que las mantenían en un ejercicio de poder y que frenó de forma significativa el crecimiento filosófico de la humanidad y que hoy, de nuevo, se intenta privatizar en beneficio de ciertas élites, como muy bien profetizó el escritor de ciencia ficción George Orwell en su novela ‘1984’.

Aconsejo leer también mi trabajo dedicado a ‘Historia de la alimentación de los monjes trapensesen la España del siglo XIX’ ya que trata de la introducción de la patata en la zona de Aragón.

Igualmente aconsejo leer la fórmula de la tortilla de patatas líquida elaborada por nuestro compañero Sergio Fernández Guerrero en nuestra otra revista ciberjob.org

[1] Posiblemente se refiera al marqués de Robledo de Chavela, Lorenzo Mena y Dávalos

[2] Equivalente a lo que se podía recorrer en una hora de viaje y que según el Real Diccionario de la Legua Española eran 5.572,7 metros.