El objetivo de este artículo es rescatar de las crónicas y textos históricos las historias y relatos que nos den información acerca de la Yuca y sus usos. Se sabe que con la llegada de los españoles al continente americano se empezaron a conocer nuevos productos comestibles y costumbres que fueron descritas y relatadas por los cronistas de la época en libros que se conservan hasta la actualidad.

La yuca es una raíz tuberosa procedente  posiblemente de Brasil, Paraguay o el Amazonas. Su domesticación en la región andina se remonta a tiempos prehistóricos y ha sido base de la alimentación, junto con el maíz,  de distintos grupos indígenas.

La yuca se domesticó hace más de 8.000 años, a finales de la etapa Arcaica cuando algunos  grupos de cazadores recolectores, la empezaron a laborar y de esta forma a adoptar un modo de vida más sedentario. Esto se ha comprobado en las excavaciones arqueológicas.

El cultivo de algunos productos, como la yuca y el maíz, indujo a la gente a establecerse en comunidad y en pequeñas aldeas:

 Fue el desarrollo de la horticultura, luego de la agricultura, y en especial de cultivos tales como la yuca, el maíz y la papa, que formaron la base de aquel avance cultural que, en su forma culminante, se ha designado como civilización.

En la época prehispánica de Colombia, la yuca,  fue cultivada por los Muiscas, los Teguas y algunas tribus amazónicas.

Con el descubrimiento de América, se destacó la preponderancia de los tubérculos y raices en la alimentación nativa, de hecho, algunos de ellos no se conocían en el Viejo Continente, tanto así que fueron los primeros alimentos que probaron los conquistadores; de la gran variedad  se destacaron la papa, la batata, la arracacha y la yuca:

“En aquella expedición los españoles también encontraron alguna comida de choclo ques maíz tierno, e melones de la tierra, e ahuyamas, e yucas, e batatas, que son unas raíces de buen sabor.”[1]

Un cultivo importante en el sustento indígena y de clima templado fue el de la yuca. Las labranzas de yuca se  dividían según su consumo, había áreas donde se sembraba  la yuca brava o amarga y se consumía en forma de cazabe y otras en las que se cultivaba la yuca dulce y se comía hervida o asada. La amarga todavía se labra en Mompós cerca del Río Magdalena, al norte en la Costa Atlántica, y al Sur en la región del río Amazonas y el río Orinoco.

La yuca dulce es planta del altiplano cundiboyacense en el territorio colombiano,[2] por consiguiente, para el siglo XVI se sembraba en lo que hoy son las tierras de Boyacá, Santander y Cundinamarca principalmente.

Los Muiscas, quienes sembraban en pisos térmicos, es decir, tenían plantaciones en diferentes climas, usaron la yuca dulce (Maniota utilíssima) para su manutención, con ella preparaban bollos, sopas, panes y pasteles,  dichos platos se fueron transformando con la llegada de los ingredientes y técnicas de cocción foráneas.

Con la llegada de los españoles el cultivo de la yuca se expandió y se integraron nuevas formas de cocinarla. Precisamente fueron los primeros conquistadores y colonizadores – cronistas quienes nos dieron a conocer, a través de sus observaciones, el uso y consumo de esta planta, así como, sus procedimientos para hacerlo.

Gonzalo Jiménez de Quesada conquistador del Nuevo Reino de Granada escribió sobre los alimentos de estos nativos: “…las comidas de estas gentes son las de otras partes de Indias porque su principal mantenimiento es maíz y yuca.”[3]

Fernández de Oviedo, cronista de Indias, llegó en 1513 a estas tierras y poco después inició sus manuscritos, respecto a la Yuca la describió ampliamente:

“Hay otra manera de pan que se llama cazabí, que se hace de unas raíces de una planta que los indios llaman yuca; esto no es grano, sino planta, la cual es unas plantas que hacen unas varas más altas que un hombre, y tiene la hoja de la misma manera que el cáñamo, como una palma de una mano de un hombre, abiertos y tendidos los dedos.” 

Cómo se sembraba?

“…toman para la sembrar esta rama de esta planta, y hácenla trozos tan grandes como dos palmos, y algunos hombres hacen montones de tierra a trechos y por linderos en orden…y en cada montón ponen cinco o seis o más de aquellos palos desta planta.” 

Existía otra manera de hacerlo, la cual también narró:

“…otros no curan de hacer montones, sino llana la tierra, hincan a trechos estos plantones, pero primero han rozado o talado y quemado el monte para sembrar la dicha yuca…y desde a pocos días nace, porque luego prende, y así como va creciendo la yuca, aíi va alimpiando el terreno de la yerba hasta que esta planta señorea la dicha yerba.” 

Respecto a los enemigos naturales expresó:

“no tiene peligro de las aves, pero tiénele mucho de los puercos, si no es de la que mata (la brava) que ellos no osan comer porque reventarían comiéndola; pero hay otra que no mata (dulce) que es menester guardarla a causa del hozar.” 

Detalló físicamente esta raíz:

 “…el fruto desto nace en las raíces de las dichas plantas, entre las cuales se hacen unas mazorcas como zanahorias gruesas, y muy mayores comúnmente, y tienen una corteza áspera y cuasi la color como leonada, entre parda y de dentro está muy blanca…la hay en gran cantidad en las islas de Sant Juan y Cuba y Jamaica y la Española.” 

Un dato curioso en estos relatos es la tendencia de Fernández de Oviedo, y otros cronistas de comparar los comestibles con los ya conocidos en su terruño, por esta razón siempre había esas referencias, en este caso la yuca era “como zanahorias gruesas.”[4]

De acuerdo con el relato del historiador boyacense Vicente Basilio de Oviedo, en el siglo XVIII las describía así:

“Las yucas se producen en arbolitos y su fruto en las raíces, en tierras calientes, a los seis meses, están en sazón y permanecen en la labranza hasta el año, y en las tierras templadas que no son muy calientes, al año están para comer, y duran hasta los dos años en la labranza, y entonces están mejores. Es el más continuo alimento para todos y todas las comidas”[5]

Es interesante la anotación, “al año están para comer” pues demuestra que tenía una gran capacidad de conservación bajo tierra y podría funcionar como reserva para tiempos difíciles.

Como se citó, el alimento de esta yuca brava era un pan llamado cazabe, la elaboración de este pan necesitaba de un elaborado proceso, el cual todavía se lleva a cabo en las tribus amazónicas.

Retomando a Fernández de Oviedo tenemos el relato, en su estilo,  de la forma de hacer cazabe en el capitulo titulado “Otra manera de pan que hacen los indios de una planta que llaman Yuca.”[6]

: “…rállanla y después aquello rallado, estrújanlo en un cibucán, que es una manera de talega, de diez palmos o más de luengo y gruesa como la pierna, que los indios hacen de palmas, como estera tejido, y con aquel dicho cibucán torciéndolo mucho…y aquel zumo que salió desta yuca, y es mortífero y potentísimo veneno, porque con un trago, súbito mata; pero aquello que quedó después de sacado el dicho zumo o agua de la yuca, y que queda como un salvado liento tómanlo y ponen al fuego una cazuela de barro llana, del tamaño que quieren hacer el pan, y está muy caliente y no hacen sino desparcir de aquella cibera exprimida muy bien sin que quede ningún zumo en ella.” 

Una vez extraído el veneno hacían su comida: “…luego se cuaja y se hace una torta del gordor que quieren, y del tamaño de las dicha cazuela en que la cuecen, y como está cuajada sácanla y cúranla, poniéndola algunas veces al sol, y después la comen y es buen pan.” 

Es de anotar que estos panes son muy delgados y pueden llegar a tener un metro de diámetro, son asados en los comales o budares, artefactos especiales para ello, sobre las brasas. 

El agua de la yuca o veneno también se podía tomar si se le realizaba otro procedimiento:” dándole ciertos hervores y poniéndola al sereno ciertos días, se torna dulce y se sirven y aprovechan de ella como de miel u otro licor dulce, para lo mezclar con otros manjares; y después también tornándola a hervir y serenar, se torna agro aquel zumo y sirve de vinagre en lo que le quieren usar y comer sin peligro alguno.”

Otra bebida era la berría elaborada con el cazabe fermentado disuelto en aguamiel, este líquido lo bebían para “ alegrarse”.

Parece que esta yuca brava, la comían más que todo en los Llanos, sin embargo por las noticias de los cronistas se sabe que los aborígenes del altiplano la consumían ya procesada y la conseguían a través de sus mercados o intercambios comerciales.  

La ventaja de esta harina y alimento era su larga conservación, esto lo resaltó también Fernández de Oviedo:”este pan de cazabi se sostiene un año y más, y lo llevan de unas partes a otras muy lejos, sin se corromper ni dañar y aún también por la mar es buen mantenimiento y se navega con él por todas aquellas partes e islas y Tierra Firme sin que se dañe si no se moja.” Fue comparado, también, con el famoso “bizcocho” utilizado para alimentar a los marineros de las naves españolas, el cual aguantaba sin dañarse las interminables travesías de los viajeros. 

Fray Pedro Simón, de la Orden de San Francisco, vino al Nuevo Reino de Granada en 1604, como sus antecesores, se dedicó a escribir sobre las costumbres de estas tierras e hizo mención del casabe, dicha tradición, concuerda con lo descrito por Fernández de Oviedo, el significado de Casabe:

 “ es pan hecho de unas raíces que llaman yucas, las cuales siembran y después de dos o tres años están de sazón, las desentierran y rallan en unas piedras ásperas y exprimiéndoles en unas prensas aquel jugo con que queda aquella masa, la van echando en unas cazuelas de barro extendidas, que están a la lumbre con fuego manso; y así van cuajando unas tortas grandes, o pequeñas, como las quieren hacer, y estar cuajadas  y cocidas, todo se hace de una vez. Es sustento muy universal en las tierras calientes, que es donde se dan éstas raíces.”[7]

Incluso en el territorio de los Teguas, tribu diferente a los Muiscas pero en la misma demarcación, las mezclaban con otros ingredientes como las hormigas[8], esto lo asegura Díaz Piedrahita:

“Llegó al territorio de los Teguas donde la base de la alimentación eran tortas de casabe enriquecidas con hormigas, alimento que no fue del completo agrado de los conquistadores”[9]

Fray Alonso de Zamora en 1691 relataba con gran entusiasmo las riquezas del Nuevo Reino, no sólo de sus tierras, habitantes y animales sino de sus cultivos de todo tipo y abundancia, a propósito de la yuca apuntaba:

 “De la gran fertilidad de estas tierras nacen diversas raíces de mucho sustento, y de muy buen gusto, como son las turmas (que en otros reinos llaman papas), yucas, batatas, ñames, niquimas, ibias, cubias y arracacha. De todas estas raíces son contínuas las cosechas”. [10]

El padre Joseph Gumilla, quien fue un  cronista Jesuita, procedente del Reino de Valencia,  y misionero de las misiones de Orinoco, Meta y Casanare en 1702,  se dedicó a escribir sobre las costumbres de esta región, en su libro comentaba que los nativos de estas tierras eran nómadas, aspecto que, entre otras, confunde pues asociaba este modo de subsistencia con pereza

“porque por no inclinar sus hombros al cultivo de la tierra se ven obligados a estar en una contínua marcha, y caminar siempre de río en río para lograr las frutas silvestres de las vegas”, no obstante, estos bárbaros, como los llamaba, sembraban algunos productos “con las palas de macana, en los sitios húmedos, levantan la tierra, de uno y otro lado del surco…y luego siembran su maíz, yuca o manióca y otras raíces…”[11]

Sin embargo hay otro tipo de yuca, igualmente comestible, que no tiene veneno y la denominaba “boniata”: “pero también hay otra que se llama Boniata, que no mata el zumo de ella, antes se come la yuca asada, como zanahorias, y en vino y sin él y es buen manjar; y en Tierra Firme toda la yuca es de esta boniata y yo la he comido muchas veces…y comúnmente la comen…asada en el rescoldo de la brasa y es muy buena.”[12]

A propósito de su siembra, en el siglo XIX se editó un Manual de agricultura donde se recomendaba para las yucas “de que se hace tanto uso, que se dan de un tamaño monstruoso en las tierra flojas i suculentas.”[13]

Desde la colonia  y hoy en día  la base de la alimentación en el Valle del Cauca es el maíz, yuca y pescado “constituirán un trípode esencial del que se derivará la cocina tradicional en esa región del Gran Cauca.”[14]

Varios platos actuales son producto de este mestizaje, como  el sancocho, preparado con elementos nativos como la yuca y  la papa, enriquecido con  el plátano, la carne de res, o el pollo. Al método de la yuca cocida y asada se le introdujo fritarla después de hervida. Los pasteles de yuca se rellenaron con carne y huevo y la sopa se convirtió en crema con la leche y la mantequilla. Hace, la yuca, parte del puchero, heredado del cocido madrileño y es famosa por el pan de yuca mezclado con leche y queso.

De acuerdo al libro “La terapéutica en el Nuevo Reino de Granada” esta planta tenía a su vez, usos medicinales,  por ejemplo la yuca servía para la erisipela, que era una enfermedad de la piel causada por una bacteria, el remedio consistía en ponerse la yuca fresca molida y abrigarse.[15]

Una receta de pan de yuca de 1914 nos invita a prepararla:

Se toman dos libras de almidón de yuca de flor, bien seco y cernido dos libras de quesito fresco y leche.

Se muele bien el quesito, se mezcla con el almidón, se amasa con la leche necesaria para que quede blanda y no se rajen los panes al formarlos. Se hacen los panes en la figura que se quiera y se meten al horno caliente sobre latas engrasadas.

Se toman con chocolate.[16]

Advertencia: Este trabajo se complementa con otro de nuestro compañero Carlos Azcoytia y forma un monográfico dedicado a la yuca y el cazabe, para leerlo presione aquí

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[1] Patiño, Germán. (2007) Fogón de negros. Convenio Andrés Bello. Bogotá. Pp: 43

[2] Patiño, Victor Manuel. (1990) Historia de la cultura material en la América Equinoccial. Instituto Caro y Cuervo. Pp: 72

[3] Rojas de Perdomo Lucía. (1994) Cocina Prehispánica. Editorial Voluntad. Bogotá. Pp: 203

[4] Díaz Piedrahita, Santiago (1993) Notas relativas al intercambio alimenticio entre América y Europa. En Revista Ximénez de Quesada Nº 20 Abril. Pp: 49

[5] Langebaek, Carl Henrik. (1987) Mercados, doblamiento e integración étnica entre los Muiscas. Siglo XVI. Banco de la Republica. Pp: 61

[6] Fernández de Oviedo Gonzalo. (1995) Sumario de la natural historia de las indias. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Pp: 18

[7] Simón Pedro, fray. (1986) Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. Pp:59

[8] Hormigas culonas, consumidas desde la época prehispánica, eran parte de la dieta indígena.

[9] Díaz Piedrahita…(2002) Pp: 46

[10] Zamora, Alonso de Fray. (1980) Historia de la Provincia de San Antonino del nuevo Reino de Granada. Instituto Colombiano de cultura Hispánica. Bogotá. Pp: 132.

[11] Gumilla, José. (1985) Orinoco Ilustrado. Carvajal S.A. Cali. Pp:231

[12] Fernández de Oviedo.(1995) Pp: 18, 19, 20

[13] Manual de agricultura. ( 1857) Imp. de Francisco Torres. Pp: 79

[14] Patiño,(2007) Pp:26

[15] Diaz Piedrahita Santiago y Mantilla Luis Carlos O.F.M.(2002) La terapéutica en el Nuevo Reino de Granada, un recetario franciscano del siglo XVIII. Bogotá. Pp: 100

[16] Hernández Elisa, (1914) Manual práctico de cocina. Editores Escobar y Cia. Medellín. Pp: 26