Hace años, cuando radiqué por una temporada en Monterrey, Nuevo León, tuve la fortuna de probar el cabrito asado. Éste es uno de los principales platillos de esa ciudad que destaca por su industria y su comercio. Antes de anotar algunas recetas para cocinar cabrito del siglo XIX y de nuestros días, me gustaría proporcionar ciertos datos históricos que he obtenido de diversas fuentes consultadas acerca de esa provincia mexicana.

En 1582 Luis de Carvajal y de la Cueva (1) fundó el Nuevo Reino de León en tierras novohispanas del noreste. Actualmente es el estado mexicano de Nuevo León y su capital es Monterrey. Este personaje fue acusado de ser judío y junto con sus familiares sufrió el proceso inquisitorial. Sobre este particular puede consultarse a Fernando Benítez, Los primeros mexicanos, la vida criolla en el siglo XVI. Por su parte, Ana Portnoy proporciona la siguiente información:

De todos los procesos inquisitoriales llevados a cabo contra criptojudíos en la Nueva España, el de la familia del gobernador Luis de Carvajal y de la Cueva es el más conocido, tanto por las capitulaciones que otorgaron a un descendiente de cristianos nuevos el gobierno de una inmensa extensión territorial como fue el Nuevo Reino de León así como por la prebenda de nombrar a su sucesor en el cargo. Con el nombramiento como gobernador, el rey Felipe II otorgó a Luis de Carvajal la facultad para conducir a cien personas al reino que iba a poblar y pacificar, individuos que saldrían de España sin necesidad de demostrar que eran cristianos viejos –es decir que podían probar su ‘pureza de sangre’, fieles a la Iglesia por generaciones- o que no procedían de linaje de judíos o moros recién convertidos. (2)

Bernardo García Martínez informa que Nuevo León tenía antecedentes peculiares, pues su primera fundación, que no prosperó (en 1580), había surgido de una campaña independiente originada en Pánuco. Gran parte de sus pobladores definitivos provinieron a partir de 1596, de Mazapil, Saltillo y San Luis Potosí. Caracterizado por un gobierno laxo, poblamiento disperso, economía limitada –con predominio de la ganadería- y relación violenta con la población nativa –que fue abiertamente esclavizada-, Nuevo León funcionó como una especie de traspatio del centro de México, con el que estableció rutas relativamente directas. De todas las provincias norteñas fue la que menos dependió del eje central del camino de Tierradentro. (3)

Real Cédula al conde de Coruña, virrey de Nueva España, para que favorezca y ayude al capitán Luis de Carvajal de la Cueva en su descubrimiento y población del Nuevo Reino de León. Madrid, 1583 (4)

Para la fundación de Monterrey como asentamiento dentro de la historia de Nuevo León se marca 1577 como el año del descubrimiento oficial de sus tierras, por el capitán Alberto del Canto. Del Canto venía comisionado por el Gobernador Martín López de Ibarra, para el descubrimiento y la conquista de algunas tierras. Primero fundó la Villa de Santiago de Saltillo (1537), y después avanzó hacia el noreste. A su llegada a tierras neoleonesas Del Canto encontró un valle, al que por iniciativa propia, llamó Valle de la Extremadura. En este valle estableció el pueblo de Santa Lucía, hecho que se tomó como la primera fundación de Monterrey como asentamiento.
[… Posteriormente, Luis de Carvajal y de la Cueva] en 1582 fundó la villa de San Luis Rey de Francia, segundo nombre de Monterrey.
[…] Acompañado de doce familias, Diego de Montemayor arribó lo que era el Nuevo Reino de León y fundó el 20 de septiembre de 1596, la Ciudad Metropolitana de Nuestra Señora de Monterrey. A partir de la asignación y repoblación de Montemayor en el antiguo Reino de León, se consideró como la tercera y definitiva fundación de lo que hoy es Monterrey. (5)

Vale especificar que la agricultura y la ganadería eran las actividades de los primeros pobladores de Monterrey, aunque la producción era destinada únicamente para el autoconsumo en un primer momento. Sin embargo, Florescano nos brinda el dato de que en la primera década del siglo XVIII, en las Cortes de Cádiz, el diputado por las provincias internas a las que pertenecía el Nuevo Reino de León, presentó un informe sobre la riqueza de la región, destacando la gran producción de los cultivos siguientes: trigo, maíz, frijol, algodón, viñedos y caña de azúcar. Menciona que en el Nuevo Reino de León había unas 740,000 ovejas y 600,000 cabras, mientras que en Nuevo Santander, hoy el estado mexicano de Tamaulipas, había ya más de 30,000 caballos y mulas. (6)

Plano corográfico de los reinos de Nueva Extremadura o Coahuila, y del Nuevo Reino de León. 1729

Los primeros colonos españoles que se establecieron hace más de 450 años en el noreste de la República Mexicana por los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y sefardí [moros y judíos conversos que lograron arribar a la Nueva España a pesar de las prohibiciones legales para viajar a las colonias españolas]. Ellos llegaron con sus alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (orégano, tomillo, etc.). Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña, que por supuesto incluyó alimentos y bebidas. (8)

Este dato es interesante puesto que el consumo del cabrito en Nuevo León, particularmente en Monterrey entre los regiomontanos y visitantes, le da un tinte regional culinario muy específico. Celso Garza Guajardo en su texto Aromas y sabores de Nuevo León nos dice que:

En la mesa, el molcajete (9) y las especias, el sabor a orégano, al poco rato la olla rebosante, la sopa en otra cazuela, rápidamente platos para todos, tortillas y más tortillas hasta dejar los huesitos pelones y quizá tener la oportunidad de servirse un segundo plato.
La ceremonia hogareña de guisar el cabrito en casa unía a la familia y era sin proponérselo un día de fiesta.
Así cada domingo, por mucho tiempo, tanto que se hizo tradición.
Pasó el tiempo, las cosas cambiaron y los rebaños se alejaron de los contornos del pueblo, los domingos de guisado de cabrito se volvieron alejados recuerdos en cada casa; hoy es un platillo de restaurante, es un platillo apetecible, un lujo que se hace nuestro, sigue gustando y se le disfruta cada vez que se puede.
Esta es una tierra para el buen cabrito, para los rebaños de cabras, tierra de viejos pastores y de antiguas majadas, oficios y lugares que no deben desaparecer del todo. (10)

Cabrito y frijoles a la Charra (11)

Preparando el cabrito a las brasas (12)

Preparando el cabrito a las brasas (12)

Como conclusión de este escrito voy a incluir unas recetas del siglo XIX para cocinar cabrito del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. 1888 y una receta contemporánea que proporciona el autor recién citado.

CABRITO. Con tal que este no tenga mas de seis meses, su carne es buena y se come asada al asador; mas como es naturalmente desabrida, se sirve con alguna salsa picante ó muy cargada de especias. Así también se disponen los diferentes guisados con que suele presentarse en la mesa. A mas de los que se ponen a continuación, puede condimentarse de la misma suerte que el cordero, aumentándose algo la cantidad de las especias.
[…] CABRITO ADOBADO. Se pone en una cazuela ó sarten con adobo, hecho con chile ancho desvenado, remojado y molido, con pan remojado en vinagre, cominos y ajo, y se mete al horno ó se asa á dos fuegos. Si se quiere, puede guisarse despues en cualquiera de los caldillos explicados para el cordero.
CABRITO EN CALDILLO. Despues de cortadas las raciones de cabrito y de lavadas en agua fria, se unta una cazuela con bastante manteca, y se pone allí el cabrito, picándole encima perejil, ajos y bastante cebolla; se le echa el agua suficiente, el zumo de dos naranjas agrias y un chorrito de vinagre, con clavo y pimienta molida y un poquito de orégano. Se pone á cocer á dos fuegos, cuidando de que no se queme y de que se consuma el caldo.
CABRITO (Asado oloroso de). Despues de partido el cabrito en pedazos regulares, lavado y bien cocido, se pone á la lumbre una cazuela con manteca, donde se sancocharán unos ajos que se sacan despues de fritos, y se va echando allí poco á poco el cabrito para que se dore. Despues se pone junto en la cazuela y se le añade sal, pimienta molida, hojas de laurel, una poca de mantequilla y el agua proporcionada para que se consuma y quede el cabrito en la manteca.
[…] CABRITO ADOBADO CON VINO. Se mecha el cuarto trasero con mechones gruesos y se pone á adobar en un caldillo formado con partes iguales de vino y de caldo, con cebollas, ajos, tomillo, laurel, un manojito surtido, sal y especias, y añadiéndose unas tajadas de tocino, se deja por cinco ó seis horas al fuego. Cuando esté bien cocido, se aparta, y se sirve con salsa picante, hecha con el mismo caldillo en que se coció pasándose por tamiz. (13)

FRITADA DE CABRITO
INGREDIENTES:
1 cabrito de 1 mes (espinazo, costillas, dentros y tripas)
1 tomate
1 cebolla
3 chiles verdes serranos
1 chile verde de rellenar
1 cucharada de manteca de puerco o aceite
sangre, la que se obtenga del cabrito
ajo, pimienta, cominos, orégano y sal al gusto
PREPARACIÓN:
Se corta el cabrito en trozos, se pone a hervir con agua, sal y ajo ya cocido; se le da una ligera dorada con la cebolla y el chile verde en rajas, se le agregan los chiles serranos. Por separado se cuece la sangre y se muele en el molcajete junto con el tomate y las especias, se va agregando poco a poco al cabrito, alternando con un poco de caldo donde se coció, se deja que espese. Este guisado como su nombre los indica es fritado (no caldo). (14)

De veras que si andan por Monterrey, Nuevo León, o por alguno de los poblados de esa entidad, no deben dejar de comer cabrito, seguro que lo van a disfrutar bebiendo, además, una rica cerveza regional.

(1) “Don Luis de Carabajal [Carvajal], nativo del reino de Portugal, hombre de 45 años, llegó a Tampico [Tamaulipas, México], nombrado por el rey de España gobernador del Nuevo Reino de León, por el año de 1583.”, Vicente Riva Palacio, El libro rojo, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1989,p. 177.
(2) Ana Portnoy, “Sobre la presencia judía en Monterrey”,
https://gustoporlahistoria.com/2011/06/20/sobre-la-presencia-judia-en-monterrey/ (Consultado el 28 de abril de 2016).
(3) Bernardo García Martínez, “La creación de Nueva España” en Historia General de México, Versión 2000, México, COLMEX, 2006, p.287.
(4) ES.41091.AGI/23.15.410//INDIFERENTE,416,L.7,F.27V
http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/Control_servlet (Consultado el 22 de abril de 2016).
(5) http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM19nuevoleon/historia.html
(Consultado el 21 de abril de 2016).
(6) Enrique Florescano, «Colonización, ocupación del suelo y «frontera» en el norte de la Nueva España, 1521-1750″, en Tierras Nuevas, México, COLMEX, 1973, p. 68.
(7) Archivo General de Indias, MP-MEXICO,124
ES.41091.AGI/27.17//MP-MEXICO,124
http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/ImageServlet?accion=41&txt_id_imagen=1&txt_rotar=0&txt_contraste=0&txt_zoom=10&appOrigen=&cabecera=N (Consultado el 21 de abril de 2016).
(8) http://www.mexicodesconocido.com.mx/autentica-fritada-de-cabrito-estilo-nuevo-leon-cabrito-en-su-sangre.html (Consultado el 20 de abril de 2016).
(9) Instrumento de cocina de origen prehispánico que sirve para moler como un mortero. Véase mi escrito sobre este particular en esta revista http://www.historiacocina.com/es/cocina-prehispanica-y-novohispana-las-estufas-y-los-utensilios-para-cocinar
(10) Celso Garza Guajardo, Aromas y sabores de Nuevo León, Cocina Indígena y Popular 29, México, Conaculta, Culturas populares e indígenas, 2004, p. 38.
http://www.revistabuenviaje.com/conocemexico/saboramexico/cabrito/cabrito-06.jpg (Consultado el 20 de abril de 2016)
(11) http://www.revistabuenviaje.com/conocemexico/saboramexico/cabrito/cabrito.php
(Consultado el 22 de abril de 2016).

(12) http://patrimonionacionaldelsabor.mx/wp-content/uploads/2012/07/Cabrito_PatrimonioNacionalDelSabor_SalLaFina2012_4.jpg (Consultado el 22 de abril de 2016).
(13) Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario. 1888 México, Miguel Ángel Porrúa, librero –editor, 2007, pp. 102-104.
(14) Celso Garza Guajardo, Aromas y sabores de Nuevo León, Cocina Indígena y Popular 29, México, Conaculta, Culturas populares e indígenas, 2004, p. 69.