Primera publicación en 2003; Ampliación: diciembre 2007; Ampliación: junio de 2010; Ampliación: diciembre 2012

Ampliación septiembre de 2015 y marzo 2017 al final del trabajo.

Podríamos definir el caviar como un manjar, no digo alimento, producto del snobismo y la ostentación más que algo hecho para paladares privilegiados, es, desde mi perspectiva, una señal inequívoca del distanciamiento social y económico de las clases pudientes que languidecen en sus cárceles doradas de decadencia y fatuidad. Con esto no quiero decir que me parezca algo no apto para paladares sensibles, muy al contrario, es  un alimento rico y sabroso pero magnificado por una sociedad opulenta y elitista que se aburre y que no sabe cómo gastar su dinero o como deslumbrar a sus posibles clientes. Todo en su justa medida está dentro de la normalidad, pero cuando se llega a pagar el peso en oro de algo que nos vamos a comer y que una vez deglutido se convertirá en  mierda, sin casi alimentarnos, me parece una aberración y un insulto para todos aquellos que sobreviven con menos del valor de un sólo huevo del llamado caviar de beluga.

Pese a aquellos que escriben sin saber, de esta clase de oportunistas hay muchos, he de decir que el caviar es un alimento conocido hace poco tiempo en occidente, he llegado a leer aberraciones tales como que era el manjar de los faraones, el mejor alimento romano y lindezas por el estilo, que los incultos son tan  atrevidos que ni miedo al ridículo tienen, cuando en realidad sólo era un producto aprovechado por los pescadores que vendían el esturión en las lejanas tierras lindantes con el mar Caspio y que para poder sobrevivir, la mayoría de las veces, se quedaban con los despojos de las huevas, las cuales sazonaban.

   En primer lugar he de decir que caviar sólo es el producto elaborado a partir de las huevas de esturión, el resto no llegan a ser ni sucedáneos como eufemísticamente se les denomina, podrán ser huevas de bacalao, de salmón, de lumpo o de mújil sazonadas al estilo del caviar o simplemente sazonadas. ¿Por qué digo esto?, pues la razón es muy sencilla si conocemos este pescado de origen antidiluviano de la familia de los acipenséridos, del orden de los ganoideos cartilaginosos, que posiblemente aparecieron a comienzos de la era secundaria (hace 250 millones de años), sabemos que es un pescado autóctono que sobrevivió gracias a que se quedó aislado al retirarse las aguas en la Era Terciaria en este casi inmenso lago y que, como el salmón, es migratorio y que como él remonta los ríos para desovar en los equinoccios de otoño y primavera como ciclo vital, ya Ovidio hablaba de él y lo llamaba peregrino. Sus zonas de desove están situadas en el río Volga, Astrakán o la bifurcación del Ural en Gurjev.

Este pescado con placas óseas en su lomo cuya longitud puede alcanzar muy fácilmente los cuatro metros y pesar los ochocientos kilos en el caso del beluga es un monstruo que seguramente inspiró a muchos ilustradores del XVIII y XIX en las novelas de aventuras.

   Hay tres variedades de esturiones: el beluga de hocico corto que puede llegar a ser centenario; el oscetra de hocico grande y que puede llegar a alcanzar los trescientos kilos y medir dos metros; y el sevugra, con hocico largo con sus sesenta kilos y su metro y medio de largo. Todas las hembras de estas tres especies dan aproximadamente del diez al doce por ciento de su peso en caviar.

Controversia sobre la definición y origen del nombre caviar

El origen de la palabra caviar viene del tártaro Khavia y que designa ese nombre sólo a las huevas de esturión, por lo que he investigado sobre las definiciones que dan de él, por ejemplo en la enciclopedia Larousse dice lo siguiente: (del italiano caviale). “Alimento ruso muy estimado, hecho de huevas de pescado, principalmente de esturión, saladas y en conserva”. El diccionario Sopena nos lo define más acertadamente: “Manjar ruso que consiste en huevas de esturión saladas y prensadas”. Por último el de la Real Academia de la Lengua Española lo define de la siguiente forma: “del Italiano antiguo caviaro y este del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas”, aunque no siempre fue así, ya que en el diccionario de la lengua castellana, editado por Academia Española, séptima edición, año 1832 dice lo siguiente: “Cabial: Especie de embuchado que se hace con los huevos del esturión. Farcimen ex sturionis ovis”, o esta otra definición de finales del siglo XIX.

El esturión y el caviar en la historia

He encontrado referencias históricas sobre el esturión pero no sobre el manjar de sus huevas, por ejemplo Ovidio en su ‘Metamorfosis’ nos dice lo siguiente: “Esturión, peregrino de las más ilustres ondas”.

Gayo Plinio (23-79 d.C.), en su ‘Historia Natural’, habla del esturión de forma confusa ya que hay momentos que lo confunde con otro pez de la misma especie y del que cuenta, me refiero al esturión, lo siguiente: «Antiguamente se consideraba el esturión el más notable de los peces, el único con las escamas dispuestas hacia la boca, en dirección contraria a la que llevan al nadar; ahora no se le da ningún valor, y es raro, puesto que resulta difícil de encontrar. Algunos lo llaman elops«.

Más adelante este autor se desdice del error y aclara la naturaleza del elops o helops (que de las dos formas lo escribe) con las siguientes palabras refiriéndose a Ovidio: «Dice que el helops es desconocido en nuestras aguas, por lo cual parece que se confunden aquellos que lo han creído un esturión. Muchos han concedido al helops la palma del sabor entre los peces«.

Donde se hace una descripción de este pez amplia es en la ‘Historia de los animales’ de Claudio Eliano (175-235 d.C.), el cual nos dice: «El esturión, como se sabe, tiene abundantísima grasa en los costados y en la barriga, tanto que puede afirmarse que se trata de las ubres de una cerda cuando amamanta lechones. Tiene una piel áspera, tanto que los expertos en pulir lanzas las lijan con ellas. Y por debajo del tuétano de la espina dorsal es esta criatura va una membrana suave y estrecha, la cual, partiendo del centro de la cabeza, baja hasta la cola. Pues bien, si trabajas esta membrana, una vez secada al sol, puedes hacerte, si quieres, con un látigo para conducir un tronco de caballos, porque en bien poca cosa o en nada se diferencia de un látigo de cuero«.

Más adelante continúa: «Nos situamos ahora en el momento en que el esturión ha alcanzado ya su tamaño definitivo: pues bien, en esas circunstancias, no hay una sola persona que lo pueda ver escurriéndose del hielo y yendo a caer en el hoyo practicado, sino que se esconde en una roca que le proporciona mucha protección o se oculta en el fondo de la arena y, de esta manera, consigue un poco de calor, con gran contento para él. En este tiempo no necesita comer ni hierba ni otro pez, sino que, mientras hace frío, quiere estar inactivo y disfruta con la quietud, y se alimenta de su propia grasa, igual, por cierto que los pulpos, a falta de presas, se devoran también ellos a sí mismos, royéndose sus propios tentáculos. Pero al final del invierno y principios de la primavera, cuando el Istro corre suelto, el esturión detesta la inactividad y, subiendo a la superficie, se da sus buenos atracones de la espuma del agua, espuma que hay en abundancia, porque la corriente va bravía e impelida con suma violencia«.

Termina diciendo: «Es el momento preciso en que se capturan los esturiones con facilidad, cuando los pescadores los acechan y echan a la espuma el anzuelo con el hilo de pescar. Y el anzuelo pasa oculto al amparo de la blancura de la espuma, y tampoco el brillo del bronce es perceptible al pez y, precisamente por eso, abriendo la boca de par en par y tirando bruscamente de la comida antes citada, traga el cebo, y perece a instancias de aquel medio del que antes se alimentaba«.

En las recetas del romano Apicio ni se menciona este pescado y Apuleyo cita al esturión de Sorrento en su ‘Apología’ de pasada.

Se tiene constancia que hacia 1360 los venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana en mar de Azov y como el matemático y astrónomo Juan Cortasmenos (1370-1437) contaba que la uva y el caviar tomados al desayuno le causaron dificultades respiratorias, datos estos a tener en cuenta porque es aquí donde aparecen por primera vez referencias al caviar.

Encontré en el libro escrito en 1614 por Diego de Granado que lleva por título ‘Libro del arte de la cocina…’ varias recetas para cocinar el esturión o sollo dentro del apartado titulado ‘Viandas quaresmales de pescados’ y entre ellas algunas dedicadas a las huevas, que en dicho libro no se habla de caviar o cavial, lo que nos da una aproximación en lo referente al uso del nombre en España si tenemos presente lo que más adelante contaré de Cervantes.

La primera receta de Granado lleva por título ‘Para cocer las huevas y el hígado del sollo’ y que traducida al castellano moderno sería de la siguiente forma: “Si quieres hacer potaje de las huevas, hágase hervir en agua simple, (lo cual se hace para poderlas mejor cortar) sáquense del agua hirviendo, y póngase en agua fría, córtense en pedazos, y hágase potaje con el hígado cortado también a pedazos (poniéndole agraz por encima). En el verano en lugar de zumo de agraz póngase agraz entero. Puédese espesar también el caldo con almendras majadas”, lo que nos da idea de que se trataba como otra hueva de pescado.

En el libro ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica’ de Juan de Altamiras, impreso en 1758, existen cinco recetas para cocinar el esturión y ni se mencionan las huevas.

De cómo faltándome un palote descubrí a los que hay que cortarles el gañote

Nunca puse en duda mi despiste a la hora de escribir y la de errores ortográficos, no faltas, que cometo y aquí y en este trabajo no iba a ser menos, así que cuando escribí por primera vez esto que está leyendo, allá por el año 2003 tuve uno de dichos fallos, se me olvidó poner una “I” en la numeración romana de un rey de Francia, algo que en posteriores correcciones ni me di cuenta hasta esta última, lo cuento porque no fue intencionado cómo cuando escribí en la historia del tomate donde decía que el primero que escribió sobre él fue Nicolás de Monardes y Alfaro, con la sana intención de saber cuántos ‘doctos’ copistas caían en la trampa y fueron miles, casi todos los que hablan sobre esta fruta, que los hay  que hasta escriben que es una hortaliza, incluidos cocineros muy famosos.

Pues bien, después de darme cuenta del desaguisado se me ocurrió mirar en Internet para saber que decían los ‘otros’ sobre el tema y casualidad, esas bestias que copian, y algunos hasta disfrazan el contenido, eran en total 45.100 según Google, decían todos que el rey era el que yo había escrito por error (Luis XV en lugar de Luis XIV), y como esto es público lo pueden comprobar, porque hasta empresas que venden caviar lo han puesto tan panchos ellos, lo que me hace pensar que nunca en mi vida se me ocurriría comprarles porque el que desprecia de esa forma la investigación y la cultura y sólo mira el lucro poniendo el trabajo de otros sin pagar no merecen estar en el mercado, así que queridos golfos que copiáis, estos son los reyes que intervinieron de forma correcta:

Una losa de silencio pesa sobre este manjar que resucita de la forma más innoble que podamos imaginar con un ‘casi’ incidente diplomático protagonizado por el rey francés Luis XIV, el Rey Sol, (1643-1715) y 1774), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arrojó, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombres de su palacio de Versalles. Peor principio no pudo tener y quizá por esta razón paso desapercibido por toda la civilización de occidente hasta después de la Primera Guerra Mundial, ya que Francia era el árbitro en las modas gastronómicas. Pero esta parte del verdadero resurgimiento de este manjar lo dejaremos para más adelante, antes quiero contar como se elaboraba en tiempos de Luis XIV y el Zar Pedro ‘el Grande’: El caviar era salado por los pescadores, lo envolvían en un paño y era enterrado en el suelo, la razón es muy simple, las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación, menos para los que se exportan a Estados Unidos, cuyo organismo Food and Drug Administration prohíbe expresamente este compuesto por entender que tomado en grandes cantidades no puede eliminarse, el equivalente a tomar un kilo de caviar durante todos los días de nuestra vida, algo ridículo, pero todos sabemos lo ‘pijos’ que son los norteamericanos, por lo que el caviar destinado a este país se sala más, lo cual no es muy del agrado del paladar europeo.

¿Y por qué no era el rey Luis XV?, la razón es bien sencilla, no coincidieron históricamente dicho rey y el zar Pedro ‘el Grande’, el primero reinó entre 1715 y 1774 y el zar entre 1682 y 1696, no siendo así con respecto a Luis XIV que reinó entre 1643-1715, que hasta para copiar y fusilar hay que molestarse un poco, ladrones de poca monta.

España el esturión y el caviar   

España hay una referencia al caviar en el Quijote, y que he añadí en la segunda corrección y ampliación gracias a un correo de Mª África Gómez García, profesora de dietética de Salamanca, que nos puso tras su pista. En concreto en el capítulo LIV dice: «Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco».

En el libro ‘Manual Práctico de piscicultura o prontuario para servir de guía al piscicultor en España, y a los empleados de la administración pública en nuestras aguas dulces y saladas’, escrito por orden de su Majestad el Rey por el riojano Mariano de la Paz Graells, editado en Madrid, imprenta de E, Aguado, impresor de la Cámara del Rey, en el año 1864, dice sobre el esturión: “Los sollos, esturiones o marones pertenecen a un orden de que ellos son el tipo, y cuyos géneros y especies tienen la costumbre de pasar en ciertas épocas del año desde el mar a los ríos para criar o criarse. Esta época suele ser la de la primavera, y en ella es cuando con más facilidad los podemos adquirir para verificar los ensayos de piscicultura convenientes, pues aún no se han hecho pruebas sobre su multiplicación artificial.

Los géneros Lioniscus, anlaceus, Helops, Sterletus, Acipenser y Hugo son del Mar Negro, de Caspio y del Mediterráneo, visitando los ríos que en ellos desaguan, sobre todo el Danubio. El Acipenser latirostis, Parnell, es del Océano británico, y algunos creen sea esta especie el mismo sollo en su edad senil.

Siendo comestible y agradable la carne de estos peces, que además por su tamaño, y por la ictiócola que de ellos se extrae, deben de llamar nuestra atención, conviene que la piscicultura procure sujetar su cría hasta la domesticidad si se pudiese. En tal caso tendría que hacerse corrales o cetárias que hemos descrito, procurando que semejantes acuarios salados estén cerca de las embocaduras de los ríos, para ponerlos en comunicación con otros de agua dulce a donde pusiésemos hacer pasar los sollos en la época en que suelen salir del mar para criar.

Los esturiones se alimentan de pececillos, moluscos, insectos y gusanos que buscan hozando en el cieno y fondo de las aguas como los cerdos, de donde San Isidoro de Sevilla en el libro XII de sus Etimologías les describe llamándolos puercos marinos o suillos.

En España llegan has las aguas del Guadiana, y por el Guadalquivir remontan hasta Córdoba. Suben también por el Ebro, y en Tortosa los pescan y mantienen mucho tiempo vivos atándolos con una cuerda a la orilla de los ríos, guardándolos así hasta el día en que pueden venderlos. En el mes de septiembre abandonan los sollos las aguas dulces y regresan al mar.

Además el esturión común (acip. Sturio), frecuenta nuestra aguas el Huso icthyocalla, Bp., que el vulgo llama igualmente sollo; y siendo esta especie señalada por los autores como propia del Mar Negro y Caspio, creo que todas las demás de aquellas aguas podrían aclimatarse a las nuestras”.

Como curiosidad me place hacer mención a un tratado de las conservas alimenticias escrito en 1901 por Augusto Corthay donde hace referencia al ‘cavial‘ y que textualmente dice: «El verdadero cavial de Astrakan o de Kasan, sobre el Volga, se hace con huevos de esturión. En Rusia su consumo es enorme, únicamente se conserva sobre el hielo, y no viaja.

Las calidades inferiores vienen de las orillas del Danubio (huevos de salmón, carpas, etc.); no es el verdadero cavial, que es gris, untoso y nada duro; es un manjar muy sano, que se pone sólo en vasijas de madera o de asperón.

Su preparación se hace primero a la salmuera a 25% para dividirlo y quitar las membranas, y con el fin de que los huevos estén bien separados, luego se mezclan con sal, donde se confita.

El consumo de este producto está muy limitado en Francia; el Mediodía fabrica la putarga que lo reemplaza«.

En el ‘Catálogo de los peces comestibles que se crían en las costas españolas del Mediterráneo y en los ríos y lagos de la Provincia de Valencia’, en su programa para el año 1867, escrito por médico y catedrático de Historia Natural, Rafael Cisternas, y editado por la Imprenta de José Mateu Garin, a costa de Victorino León, Valencia, dice del esturión: Castilla Esturión, Maron, Marion, Sollo (Dicc.Acad.) – Valenciano. Catalán. Esturió (Palmerino, Orellana, Graells).

“Aunque abunda más en el Océano, no es muy raro en nuestras costas Mediterráneas, introduciéndose en los ríos caudalosos como el Ebro, particularmente cuando jóvenes, pero sólo accidentalmente se encuentran en el Túria y en el Júcar, a poca distancia de su desembocadura, en especial durante el verano, a causa probablemente de lo mucho que sangran estos ríos para el riego. Cría en primavera”.

Otro libro, el titulado “Cocina moderna. Tratado completo de cocina, pastelería, repostería y botillería”, editado por ‘Librería Anllo y Rodríguez en Madrid en el año 1875, hace referencia a la descripción del esturión de la siguiente forma:

“El esturión es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los ríos. Su carne tiene alguna conexión con la de ternera, por lo que puede servirse en fricando. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las mismas salsas que el salmón. No nos olvidemos de decir que su carne es aceitosa y difícil de digerir”.

En una enciclopedia ilustrada y titulada ‘Pequeño Diccionario Ilustrado de los términos usuales en la cocina’, edición de 1900, escrito por José de Praussols hace la siguiente definición sobre el caviar en el vocablo ‘Cabial’: “En francés: caviar. Embuchado tártaro de huevas de esturión maceradas con sal, pimienta y cebollas picadas. Sin otra preparación puede servirse como entremés”.

Historia del caviar en la era moderna

Y llega el milagro donde el teléfono y los cambios políticos tienen parte importante en esta historia. La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en  Bakú, cerca de la desembocadura del Kura, de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa y como otros miles de afectos al Zar no tuvieron más remedio que emigrar. Para casi totalidad de los ricos y aristócratas que no fueron fusilados. París se convirtió en su nuevo hogar y tierra de promisión. Dos hijos de esta familia, los hermanos Melkon y Mougcheg que vivían en los años locos de un París de champaña, charlestón y todas las nuevas tendencias artísticas observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia faltaba algo, y claro, ese no era otra cosa que algo muy arraigado en la sociedad noble rusa: el caviar. Pensando en el gran negocio que esto podría suponer no dudaron ni un minuto en tomar el teléfono y llamaron a su antigua Rusia, que en ese momento se llamaba Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, y contactaron con el Ministerio de Comercio Exterior y se produjo una doble sorpresa. Rusia en aquel entonces se encontraba aislada económicamente de los países de occidente por miedo a que la revolución fuera exportada al resto del mundo, las entradas de divisas, tan importantes para la adquisición de productos básicos, como podía ser el trigo, eran casi nulas, de ahí la sorpresa al recibir el pedido, había caviar en abundancia que nadie sabía qué hacer con él y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian; consiguieron la exclusiva que aún conservan sus herederos o sociedades. Ellos, su empresa, manejan el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los únicos con el derecho de elegir la producción apropiada y fletarla en aviones.

Los esnob y los millonarios fueron los clientes preferidos, era tan caro que eso les daba estatus, pero los hermanos Petrossian querían llegar más allá y deseaban popularizar esta golosina, por eso en la Exposición Gastronómica del Grand Palais montaron un stand donde se regalaba las degustaciones de caviar y de nuevo surgió la sorpresa, el pueblo llano hacía como su antiguo rey Luis XIV, escupía los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras, pero a pesar de todo esto terminó siendo un éxito. Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey indiscutible de la buena mesa, tomado solo, con cucharilla y sobre una rebanada de pan tostado y untado con un poco de mantequilla, no como lo toman los americanos con cebolla, huevos duros, salsa picante o con limón, no en balde son el colmo del mal gusto en todo.

Existe caviar de otras procedencias como los americanos, canadienses, rumanos y franceses pero nada iguala al sabor de los recolectados del mar Caspio por la salinidad de sus aguas, por el plancton y por estar al resguardo de las corrientes oceánicas. Hacemos la salvedad de los que en los años casi treinta se producían en la cuenca del Guadalquivir, en España, un caviar que tenía fama de ser los mejores del mundo y que como consecuencia de la construcción de una presa y la polución de los ríos por la era industrial se terminó allá por los años cuarenta o cincuenta, quedando todavía en las localidades de San Juan de Aznalfarache y Coria del Río las ruinas de sus factorías. El último esturión que se pescó en el río Guadalquivir data del año 1992.

En la actualidad se está haciendo un gran esfuerzo, no sin polémicas, de criar el esturión en piscifactorías, en concreto en Riofrío.

El caviar más valorado sin lugar a duda son los manufacturados en Rusia e Irán y ahora dedicaremos un apartado para hablar de él, del caviar iraní.

La ley islámica prohíbe consumir peces sin escamas, por eso la producción del caviar de este país es relativamente reciente, fue el padre del último emperador, Rezha Palevi el que en el año 1.927 llegó a un acuerdo comercial con los rusos para que ellos explotaran dos tercios de la producción a cambio de asistencia técnica y todo tipo de medios para modernizar el país. Este estado se prolongó hasta el año 1953 en el que nacionalizó la industria de salazón de caviar, pero quedando los técnicos rusos a cargo de las industrias y con derecho a la compra por parte de Stalin. El gobierno iraní no tiene capacidad para administrar sus pesquerías y el abastecimiento de la sal que procedía del lago Lagoda, importante para darle ese sabor característico, no llega desde que el país es regentado por los religiosos de la revolución. De hecho los norteamericanos son los únicos consumidores de este caviar que se le agrega aditivos y se pasteuriza.

El sesenta y tres por ciento del caviar que produce Rusia va destinado a Francia para ser comercializado por la empresa de los Pretossian, este es el de mejor calidad, el resto, mil ochocientas toneladas se quedan en Rusia, y es peor; pero recuerde: si va de vacaciones a Moscú no lo compre en el mercado negro, pueden llevarse más de una sorpresa, acuda a las tiendas libres de impuestos y comprará caviar de primera, eso sí con etiqueta francesa.

Distintas clases de caviar  

Como he dicho casi al principio de éste artículo hay tres variedades de caviar y que pertenecen a las distintas especies de esturión y que creo importante explicar:

   El beluga es el más caro de todos, contiene unos treinta granos por gramo, su color va del gris claro al oscuro y representa el veinte por ciento de todas las capturas.

   El asetra tiene un sabor característico, ligeramente yodado y sus granos más pequeños que el beluga, más barato y con color gris con reflejos dorados. Representa el treinta por ciento de las capturas.

   El sevruga es el más barato, lo que no quiere decir que sea el más malo, los granos son más pequeños, unos setenta huevos por gramo, su color es casi negro y representa el cincuenta por ciento de las capturas.

Existe otro tipo de caviar, el procedente del esturión sterlet, cuyas huevas son muy pequeñas y casi parecen arena, yo lo he probado y puedo decir que no me gusta, pero la carne del pescado es muy preciada.

Llegamos al final de esta primera parte del trabajo para contarles como se pesca y como se prepara el producto para su distribución, algo sumamente importante. El esturión es un animal torpe, lento y feliz, por eso cuando llega la época del desove los pescadores conducen a los esturiones por el río, con mucho cuidado, ya que si el animal se estresa produce una gran descarga de adrenalina y eso hace que mate a las huevas produciendo una acidez y un olor no muy agradable. Se iza al animal sobre las barcas con mucho cuidado, con un profundo respeto, se pasan a una cinta transportadora y antes que el animal sienta al ahogo se le da un golpe seco en la cabeza para dejarlo inconsciente, en ese momento unos operarios, vestidos como los médicos en un quirófano, rasgan el vientre de la hembra y sacan las bolsas de huevas que son depositadas en una cuba llena de agua pura y helada donde se aclaran. Posteriormente pasan a una tolva para desgranar las bolsas, se mezcla a mano y con mucho cuidado la sal que está en una proporción del tres al cinco por ciento según el estado de madurez de los huevos y se le añade borax siempre que no esté destinada esa partida a los Estados Unidos, como ya comenté anteriormente, y con una espátula se introducen en botes de dos kilos de capacidad para ser exportados a París donde se transvasan a latas más pequeñas, durante todo el tiempo de transporte y almacenaje se mantiene la temperatura a dos grados.

Una entrevista con un productor de caviar.

Nota: Esta entrevista se hizo sobre el año 2004 al Director Comercial  de la piscifactoría de Riofrío de Granada a José Javier Rodríguez Núñez y que formó parte de un trabajo independiente pero ligado a la historia del caviar, por lo que puede encontrar algún dato repetitivo.

No hace mucho en un almuerzo memorable en Madrid, que celebré en el restaurante ‘La Romana’ dirigido por el magnífico chef Jesús Gutiérrez Galindo junto a su esposa Pilar Hernández Gómez, una magnífica somelier, con motivo del nacimiento de mi libro ‘Historia de la Cocina Occidental’, y donde tuve ocasión de comer, entre otros muchos deliciosos platos, un salmorejo de garbanzos con verduras asadas y caviar (Al final de este artículo podrá ver su fórmula por si quieren degustarla algún día), que desde el primer momento me dejó en la boca ese sabor característico que permanece en el tiempo. Sin ser un gran catador de este manjar, por cuestiones puramente morales, le pregunté a mi amigo Jesús la procedencia del producto y ante mi sorpresa me trajo una lata de caviar en la que se podía leer que estaba manufacturada en Riofrío (Loja, Granada, España), en ese momento me llegaron recuerdos agradables de mi pasado, cuando la piscifactoría, que conocía, estaba casi en sus comienzos y sólo criaban truchas; de mis viajes a la capital de la Alambra y de cómo retrasaba mi salida de Sevilla para hacer coincidir mi paso por el criadero de estos peces a la hora del aperitivo, a eso de la una de la tarde, para hacer una parada y elegir una pieza en la piscina, la cual era pescada con una red parecida a esas que se utilizan para cazar mariposas, y que me preparaban a la navarra, con una buena loncha de jamón de la serranía de Ronda enterrada en sus entrañas, la cual me comía acompañada de una cerveza granadina, no diré la marca, de una mediana calidad, sobre todo teniendo en cuenta que la que se hacía, y hace, en Sevilla es de las mejores del mundo. Era principios de los años setenta del pasado siglo y en nuestro país tomar trucha no era algo corriente, todavía no se había comercializado y sólo los pescadores de los ríos norteños tenían el privilegio de saborearlas.

   Hablando del esturión y sus huevas he de aclarar que España era de las mayores productoras de caviar del mundo, siendo su calidad muy apreciada, tanto es así que, si la memoria no me falla, fue premiada con una medalla de oro en la Exposición Universal de París que se celebró en el año 1925, algo que no he contrastado confiando en mi cada día peor memoria, y con la asistencia del entonces rey Alfonso XIII.

En mi otro artículo dedicado al caviar ya comento la referencia que se hace a este manjar en el Quijote, poco más se encuentra en la literatura y la historia española pese a los ‘iluminados’ que hablan de un pasado de degustaciones que llega a los albores de los tiempos; aquí, en España, sólo se habla de huevas de pescado en general, prensadas, secas y saladas pero nunca tratadas y específicas del esturión y que se pueda denominar caviar. He encontrado una referencia al esturión que data de 1639 en la que el conde duque de Olivares regala al rey, entre otros muchos presentes, un sollo de cuatro arrobas que se escabechó.

Volviendo al redescubrimiento por mi parte del caviar español moderno, nada más saber de su existencia, me puse a estudiar todos los datos que existían sobre el tema y entre otras cosas me puse en contacto con la empresa que comercializa este producto ‘Piscifactoría de Sierra Nevada S.A.’ donde nos atendieron muy gentilmente y a los que pasamos un cuestionario, a modo de entrevista, confeccionado por nuestro compañero Sergio Fernández Guerrero que reproducimos más adelante.

El esturión es un animal antediluviano, más bien ‘tonto’ por lo tranquilo y confiado que es, superviviente en los últimos doscientos cincuenta mil años a todos los cataclismos hasta que en un siglo los hombres consiguieran que se convirtiera en una especie en extinción en todo el mundo como consecuencia de las presas que prohíben su desove, la sobre pesca y los residuos tóxicos que se vierten en los ríos. En concreto en el río Guadalquivir, al sur de España, la pesca se hizo intensiva, sin hacer repoblaciones, desde 1932 hasta los años sesenta en los pueblos de Coria del Río (finca Villa Pepita) y a la entrada de San Juan de Aznafarache, yo he visto las ruinas de las casa y he hecho levantamientos topográficos de la primera de las fincas que era propiedad de Aceites Ybarra, no confundir con la naviera del mismo nombre que pertenece al marqués de Ybarra; eso unido a la construcción de la presa que se hizo en 1931 en Alcalá del Río, río arriba, la extracción de grava para la construcción que es donde desovan estos peces y los pesticidas que por escorrentía pasaban al Guadalquivir, hizo que este animal ‘desapereciera’ de su hábitat natural, de hecho sólo se han pescado cuatro ejemplares desde 1974, siendo la última vez, que se tenga constancia, en el año 1992 que se pescaron tres ejemplares los cuales fueron conservados en etanol en la estación Biológica de Doñana.

En Andalucía al esturión se le conoce, o conocía, por el nombre de sollo, de hecho para denominar, todavía, a una persona que está hermosa se dice esta frase: “está gordo como un sollo”, dentro del lenguaje coloquial del pueblo. Bajo este nombre no se hacía distinción de la especie, era la misma tanto para el esturión A. naccarii o el A. sturio, las dos especies que algunos piensan, o quieren hacer pensar con fines comerciales, que eran las autóctonas de este río, quizá porque el esturión A. naccarii jamás tuvo su hábitat en estas aguas y en realidad su lugar sólo esté en la actualidad en el Adriático, como defienden los grupos ecologistas españoles, de ahí la polémica y la decisión de la Junta de Andalucía de prohibir su reproducción en el Guadalquivir, temiendo el desastre ecológico que supondría para el autóctono esturión A. Sturio, guerra que continua, desde 1997, hasta la actualidad entre la empresa de Riofrío y los grupos ecologistas, donde estos últimos quieren hacer cumplir la directiva de la Comunidad Europea de fecha 21 de mayo de 1992 la cual pide la protección estricta de esta especie, que desde 1986 está en la lista de especies en extinción en España.

   Volviendo a la empresa ubicada en Riofrío (Granada), situada en el margen derecho de la carretera general de Sevilla a Granada, al pié de la sierra, rodeada de manantiales naturales, donde las aguas son cristalinas, un navarro, médico de profesión, en el año 1956 emprende el negocio de la cría de truchas en piscifactoría, más tarde, en el año 1987, se emprende la difícil tarea de la cría del esturión en cautividad apostando por una producción cien por cien ecológica. Este proyecto de locos, denostado por muchos que pensaban en su inviabilidad, tuvo sus frutos y hoy se puede decir que es pionera de esta industria en todo el mundo, obteniendo los premios, hasta el día de la fecha, mayo de 2005, a la Mejor Empresa Alimentaria Española otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2004; Empresa ‘Ideal’ otorgado por el diario Ideal; Mejor Imagen de Granada 2004; Empresa Innovadora por A. Económica en 2005.

   Adjuntamos a este artículo la entrevista cuestionario que confeccionó nuestro compañero Sergio Fernández, profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la cual fue cumplimentada por José Javier Rodríguez Núñez, Director Comercial de Piscifactoría de Sierra Nevada, S.L.

Entrevista con los responsables de Piscifactoría de Sierra Nevada S.L.

1.- La extracción del caviar imaginamos que es totalmente manual, pero la manipulación del producto es mecánica o manual?
La extracción se realiza de forma manual 100%. Es más durante los seis  años en que se identifica a la hembra (post sexado) todo se hace de forma manual, al tacto, para comprobar su estado continuamente, para tranquilizarlas, etc. etc. Una vez extraídas las gónadas se pasan por cedazo, se limpian, se secan y salan, siempre cada animal por separado, y se envasa. Todo seguido. El único procedimiento no manual es el cierre al vacío. En el caviar “Recién extraído” el proceso cambia, mucho más sencillo,  entre otros sólo lleva un “semi-vacío”.
Todo se lleva a cabo en nuestro “bunker”. La hembra entra por un sitio y de allí salen los envases cerrados. Todo con un nivel de asepsia total.
El control manual es el mejor. Ten en cuenta que tenemos una semana en 18 años para extraer el caviar. Si te pasas o no llegas no vale. Es dentro de ese pequeño periodo de tiempo cuando la hueva está en su punto. 

2.- Que tipo se esturiones utilizáis?, beluga, asetra, karaborum, sevugra,…
Nuestro esturión es el “Acipenser naccarii”, también conocido como esturión del Guadalquivir ya que allí se centró tanto la pesca y ultimas capturas como la fabricación de un caviar galardonado internacionalmente entre los años 30 y 60, en concreto por parte de la familia Ybarra. No obstante este esturión fue poblador de todos los ríos del sur de Europa.
En España esta especie desde los fenicios pasando por Roma, Reyes Católicos… siempre ha sido considerado un auténtico manjar, una joya gastronómica.
Esta especie, sus huevas por el color, tamaño, sabor y retrogusto ha sido clasificado por CITES con la mejor clase: beluga.
Somos los únicos criadores de “a. naccarii” en España, en Europa con carácter comercial y los únicos en el mundo de forma ecológica.
Tenemos la mayor población del mundo de este animal.

3.- Que características de cata da vuestro producto?
Frescura, sutilidad, rico en matices, crujiente y duro en su punto para que estallen en el cielo de la boca, textura completa, serio y elegante. Con un retrogusto largo que le otorga la excelencia y que invita a seguir degustándolo acompañado de una simple cucharilla y una buena copa de champán, cava, vodka…
El retrogusto es esencial en beluga. Cuando se superan los dos minutos se habla de caviar excelente. Animo a que tomes un reloj y contabilices el tiempo. Quedarás asombrado.
El retrogusto del beluga de Caviar de Riofrío te hará cambiar como la regla del 80-20, te cambiará la vida?? Lo que si es cierto es que  con respecto al caviar y desde el momento que nos has probado no admitirás en tu paladar cualquier cosa.

4.- Cual es el producto que más satisfacciones os ha dado?
Te refieres a caviar? Cualquiera de ellos. Del normal, el Caviar de Riofrío 0, se ha dicho que esta por encima del 95 % de cualquier caviar que hay a la venta en cualquier parte del mundo. Del “Excelsius” o triple cero, a los gastrónomos y críticos le sale del alma el “Excelente”.  El “Único” que baña por su extravagancia todos los sentidos ha sido un caso sin igual. Del albino te puedo contar poco, todo lo que se extraiga se va fuera. Al final quien tiene la última palabra es el cliente y el nivel de reservas ya alcanzado el año pasado para la producción de este año lo dice todo. Alguno ya esta al 100% reservado.
Los ahumados nos han abierto muchísimas puertas. Y no nos cansan! Después de mas de diez años. En muchos restaurantes sólo siguen teniendo en su carta. Ahora muchos lo están redescubriendo.
El fresco? Prueba una de nuestras simples truchitas a ver que te parecen. 

5.- Cual es la forma más apropiada de consumir vuestro caviar?
A cucharadas. Si no tienes cucharillas de nácar o hueso, mejor sobre piel, y mucho mejor si es ajena.

6.- Con qué tipo de vino pensáis que es más apropiado consumirlo?
Los expertos aconsejan encarecidamente que por la frescura y su riqueza siempre se deguste con un buen champagne un chablis premier cru. Yo personalmente he descubierto algún cava catalán exquisito. Sin duda es el maridaje menos complicado.
Cuando tienes diversos tipos de caviar puedes combinarlo con vodka preferiblemente ruso de buena calidad y frío. Si no puedes tomar alcohol, con te tipo “Earl Grey”, flojo y tibio.
En definitiva según el momento y el toque que queramos darle se trata siempre de alguna bebida que nos seque la boca lo suficiente como para extraer lo mejor del caviar: los matices que nos van a explotar en la boca y que van a dejar un exquisito retrogusto.

7.- Mantenéis relaciones con otros productores de caviar?
Por supuesto que sí. En caviar productores no somos tantos y colaboramos mutuamente con los más serios. Hay mucha labor en investigación puesto que ante las limitaciones que CITES está imponiendo la salida es la acuicultura de calidad y en eso nosotros tenemos bastante que aportar. Ten en cuenta que somos los únicos en el mundo en producción ecológica que guste o no implica a todos los niveles unas exigencias de calidad muy-muy poco habituales en el sector, en alimentos ‘delicatessen’ y porque no en alimentación en general.
Por lo demás existen muchos distribuidores de caviar, los que más, debido al sistema centralizado por medio de subastas en la zona del Caspio y que pretenden introducir en los países de la antigua URSS.  Con ellos tenemos buenas relaciones.

8.- Cual es el caviar más consumido en España?
Hoy por hoy el que viene de fuera aunque nosotros este año hemos alcanzado casi un 23% de cuota en España. Si me preguntas por un tipo, el buen consumidor de caviar no cambia un buen beluga. Sin lugar a dudas.  Y si ha probado el fresco… ya esta pillado. El retrogusto propio de beluga fresco es algo único.

9.- A que países exportáis?
Actualmente nos quedan muchos, muchos.
Desde Estados Unidos a Sudamérica, pasando por Cuba, Reino Unido, Centro Europa, Sudáfrica, Corea, Japón, China, Vietnam…….Isla de Java… y un largo etc. 

10.- Que cantidades exportáis al extranjero por países?
Hasta el año pasado la venta internacional se llevaba la mayor parte del caviar. Ya en el 2003 se llegó a un 70-30. En 2004 le dimos la vuelta a la tortilla: 60 nacional y 40 internacional.
Por países es francamente difícil de establecer. Gran parte de la venta internacional se realiza a través de operadores  españoles.

11.- Que diferencias tienen en boca en relación con otros caviares?
Definir con respecto a otros caviares es precisar poco. A otro beluga de calidad que venga de fuera y buscando un beluga de excelente calidad… la textura, terso y suave, entero, aterciopelado, el punto de crujiente, la entereza de la hueva que la notas en la boca y la estallas en el cielo de boca. Nunca jamás prensado o aplastado. El poco contenido en sal (sólo un 3-4%). La ausencia de conservante: en nuestro caviar natural o eco. Una vez que estallas la huevas el sabor es totalmente diferente por la frescura: interior más líquido, no pastoso, no aceitoso. Es frescura. Por la ausencia del conservante no es ácido. No tiene ese sabor astringente.  Tiene ese punto de fondo dulzón combinado a ese aroma de ola en la boca.
No se tiene que confundir el paladar aterciopelado con el aceitoso. El primero propio de Riofrío es consecuencia de su frescura, el segundo es propio de caviares que empiezan a ser viejos y apagados en matices. 

12.- Tenéis un programa de demostración de vuestros productos?
Continuamente se celebran catas guiadas o a ciegas bien en certámenes, ferias, tiendas especializadas, hoteles y empresas.

13.-  Cual es el mercado potencial de vuestro caviar?. La alta restauración o las tiendas de gourmets?
El mercado potencial es incalculable. Te puedo hacer una pregunta? Qué elegirías para una noche especial, para una celebración especial? A que dejarías cabida en una celebración un poco más intima?  Lo que si tenemos claro en nuestra empresa es que al ser productores y con unas posibilidades de crecimiento muy altas (20-25 TM en cinco años) podemos ofrecer seguridad en cuanto a precios, en línea con la calidad y no con la especulación.
La tienda en primer lugar, el restaurante después.

14.- Cuales son vuestros clientes de mayor prestigio?
En primer lugar los que apostaron por defender las excelencias de lo nuestro desde un principio, desde la primera cosecha hace ya seis años. En segundo lugar todos los que cada día buscan y persiguen el éxito a nivel personal y profesional con, entre otros, el propósito de celebrarlo. Si por prestigio entendemos fama… todos aquellos que tienen nombre y apellidos famosos y que han abierto brecha en cientos de lugares por todo el mundo. Todos ellos hacen que este proyecto, que no sólo es caviar, sea posible.

15.- Por qué habéis comercializado el caviar y no otro producto teniendo en cuenta que no somos grandes consumidores ni productores?
Cada vez que nos preguntan: ¿Por qué no crías salmones? Siempre respondemos que no resulta nada innovador y no supone una meta a conseguir como ha sido con el esturión “acipenser naccarii” que lo hemos recuperado y salvado de la extinción.
Además siempre perseguimos unos niveles de calidad poco habituales en el mercado.
En España siempre se ha consumido caviar. Ha habido una amplísima tradición.
Hoy lo que se dice es que hemos puesto el caviar de moda en España. Lo respalda el vuelco en ventas nacionales vs. Internacionales. 

16.- Tenéis algún subproducto del caviar? Prensados, encapsulados, etc.?
Nada de nada. Todo lo que no cumple con los estándares de cata y calidad se envía para cosmética.
Si que está en proyecto algo totalmente diferente pero que tiene el mismo origen: el esturión naccarii. Un animal prehistórico que ha desarrollado unas capacidades muy atractivas para la empresa médica y farmacéutica,  y todo tiene que ver con su médula, su espinazo, cartílagos y su aceite esencial.

17.- Tenéis elaborado recetarios con vuestros productos?
Estamos preparando un amplísimo recetario donde se incluirán recetas de todo tipo, dificultad y origen (algunas fenicias)

18.- Nos interesa la historia de la fábrica y los orígenes de la producción y elaboración del caviar en vuestra piscifactoría.
PSN nace en Navarra hace 50 años y es la primera piscifactoría comercial en España. La primera que introduce la trucha. Su necesidad de ampliación hace buscar las mejores aguas de manantial con características únicas en pureza, temperatura…y de allí a Riofrío. Uno de los caudales, si no el único, más poderoso: 2.500 a 3.000 litros segundo. En el 98 nos adherimos al sistema de producción ecológica con la consecuencia de la pérdida del 70% de la clientela!!! (quien lo iba a decir) En 2000 la primera cosecha de caviar. En 2002 somos declarados “piscifactoría modelo” en la UE. En 2004 Premio a “Mejor empresa alimentaria española” (MAPYA), Premio a Empresa “Ideal” (Grupo Vocento y Diario Ideal), Premio a “Empresa Innovadora” (Revista A. Económica) Y premio “Mejor Imagen de Granada”  (Grupo empresarial MA)

19.- Que os perece la premisa del caviar como manjar exclusivo?
Lo es. Sencillamente y sin apelativos. La exclusividad está en la “escuela” que cada uno hubiera tenido en cuanto al paladar y por supuesto en el bolsillo. Está en la consideración que cada cual tenga de si mismo a la hora de darse ese “homenaje” o simplemente, recordando unas palabras de Adriano que venían a decir que, eres lo que comes.
Nos comentan muchos clientes que cuando prueban nuestro beluga, fresco, entienden muchas cosas.  Y no te quiero ni contar cuando lo tomas para desayunar, recién levantados!! La prueba de fuego.

20.- Hacéis también ‘caviar’ naranja con la huevas de truchas?
Criamos truchas desde el principio. Para que te hagas una idea tardamos 18 meses en criar una trucha de tamaño ración (lo normal son 7-8). Las destinadas a huevas (mal llamadas caviar) son truchas de 3-4 años. Las naranjas o rojizas son procedentes de truchas asalmonadas (no son ecológicas). También tenemos amarillas procedentes de trucha ecológica. La producción es de unos 500 kgs. por año. Muy poca. Así que duran muy poco.

Una receta especial donde interviene el caviar

Salmorejo de garbanzos con verduras asadas y caviar.

.- Hacer un salmorejo* con el único cambio de la inclusión de garbanzos, que le dan textura y un sabor mejorado y más huntoso.

.- Las verduras están asadas en fuego directo y así se ahuman ligeramente, asándose justo y no perdiendo mucho volumen.

.- Caballa marinada a las dos pimientas con un ligero ahumado (Jesús piensa que el caviar se potencia con un toque ahumado)

.- Toque crocante con un poco de nuez de Macadamia

.- Sal de jengibre

.- Azúcar de naranja

.- Aceite de hongos (boletus edulis)

.- Reducción de vinagre de Módena con un toque de naranja (potencia el sabor)

Ver receta de salmorejo aquí: http://www.ciberjob.org/cocina/tradicional/salmorejo.htm

Bibliografía adjunta al texto.

__________

Ampliación del año 2015

Tras un trabajo de investigación complejo dedicado a la pesca, las pescaderías y los pescados en el río Guadalquivir, en concreto en Sevilla, repasé algunos libros y encontré unas nuevas referencias al caviar que pueden arrojar mucha luz sobre su historia, de modo que la información la iré insertando a modo de extracto o citas de diferentes libros que intruduciré a modo como textó único, ya que esta ampliación pretende ser eso, sólo una ampliación, aunque pueda parecer fuera de lugar dentro del trabajo previamente hecho y que el lector debe de encajarlo dentro de la narración, al fin y al cabo me gusta que el que me lee sea participativo y no un mejo objeto pasivo, yo metomo el trabajo de investigar de forma honesta y el que me lee debe de ser equitativo, así que vamos a conocer algo más de la historia del esturión o sollo.

Origen del nombre: Suillus, Li, diminutivo de sus, is. El pescado llamado sollo.

San Isidoro de Sevilla. Etimologías, libro 12, capítulo 6. Porci marini qui vulgo vovantur suilli.

Este diminutivo fue inventado en España. Los romanos llamaban al sollo Porculus.

Diccionario de etimologías de la lengua castellana (Obra póstuma). Cabrera, Ramón. Publicada por Ayegui, Juan Pedro. Tomo I. Edit. De Marcelino Calero. Madrid 1837, por Pág. 78

__________

En mi trabajo ‘Historia de la venta y consumo de pescado en la Sevilla de la Edad Media‘ le dedico esto al sollo: «Ahora le toca el turno al sollo (esturión), al que compara con la vaca entre los ganados de tierra e indicando que era frío y húmedo, abundando cuando decía: “según parece en la dureza de la carne, y es de gran gobierno y más liviana de moler por su buen sabor: y los que son tomados de Cantillana hasta Alcalá son mejores, por cuanto son templados más con el agua dulce; y el que fuere puesto en adobo con vino blanco y orégano es menos frío, y menos húmidos y más liviano de moler, y desciende más aina del estómago que el otro”.

__________

Al sollo se le corta la cabeza como a la carpa, y se ofrece también a la persona de más respeto. Se tira igualmente una línea profunda, desde el principio de la cabeza hasta la cola, y ambos lados del pez se dividen y parten en líneas trasversales, de manera que cuantos pedazos se levanten con la trulla participen del lomo y del vientre.

Cuando ya los convidados hayan dado fin con un lado, se da la vuelta el sollo, y se hace con el otro lado lo que se ha hecho con el primero.

Novísimo manual de urbanidad y buenas maneras para uso de la juventud de ambos sexos. Ángela Grassi. Edit. Calleja, López y Rivadeneyra. Madrid 1859. Pág. 221

__________

El sollo (esox luius), Tiene la carne blanca, firme, desprovista de grasa, muy agradable al paladar y se digiere fácilmente. Se encuentra en las aguas dulces del antiguo y nuevo mundo. El que se cría en los lagos, es preferible al de los estanques. Este pescado se come ordinariamente fresco, cocido y preparado de varias maneras. En Rusia se consume el salado. Se aprecia mucho el hígado del sollo: sus huevos tiene a veces el inconveniente de ocasionar erupciones cutáneas y superpurgaciones. Sin embargo, en Alemania se prepara con ellos un cabiar, y en el Brandeburgo un netzin, compuesto por estos mismos huevos y sardinas, manjar muy exquisito.

Tesoros de las ciencias médicas. Manual de higiene. Doctor Foy. Imp. Ignacio Boix. Madrid 1845. Pág. 185

__________

.La fecundidad de este pez es superior a toda creencia. En la Siberia se han cogido sollos, de los cuales daba uno solo ocho arrobas de huevos que reguló en ciento cincuenta millones el famoso naturalista Leuvenhock. Estos huevos salados y preparados convenientemente constituyen lo que se come en Rusia con el nombre de caviar, y que forma un artículo importante de comercio para este imperio. Allí no falta el caviar en ninguna comida, y a pesar de ello sobra tanto, que se pone en barriles en la primavera lo que no ha comido en el invierno para exportarlo. Solamente de Petersburgo se exportan anualmente al extranjero tres mil doscientas arrobas; y si observamos que solo Astrakán se llenan más de cien toneles de caviar, no podrá menos de aturdirnos esta fecundidad de la naturaleza. ¿No será de temer el exterminio total de los sollos, pues que se cogen tantos millares cuando están a punto de depositar su numerosa cría, que se les despoja de sus huevos, y se comen realmente centenares de sollos pequeños en un pedazo de pan? No; porque la generosidad de la naturaleza es infatigable, y no puede el hombre con su astucia ser más fecundo en invenciones para disipar sus tesoros, que lo es ella en llenar los vacíos que aquel hace continuamente. La disminución de estos peces es tan poco sensible, que sus numerosas bandadas hacen crecer a veces los ríos del Norte, y rompen sus diques.

Paseo por el gabinete de historia natural de Madrid. Mieg, Juan. Imp. M. de Burgos. Madrid 1818, pág. 307.

__________

Sturiones-165, 14.- Hace ya tiempo que en España se llama también esturión al sollo (Acipenser sturio), pez corpulento y de sabroso pescado, que habita en los mares Atlántico y Mediterráneo, y en ciertas estaciones entra en los grandes ríos a desovar; hallase en el Ebro, Guadalquivir y otros de nuestra península, y abundante en el Volga y Danubio; de su vejiga natatoria, estómago y aún de la piel se hace la mejor ictiocola, y de sus huevas mezcladas con sal y especias al caviar; pero estos aprovechamientos industriales no son exclusivos del A. sturio, se extienden a todo género de sollos o esturiones.—Los catalanes y vizcaínos tenían, como los venecianos y genoveses, saladeros de sollo en el Don o Tánays, y esta especie de mojama, que ha venido a sustituir el bacalao, probablemente se mareaba en España por los mismos que hoy comercian con esa salazón

Andanças é viajes de Pedro Tafur por diversas partes del mundo ávidos. Imp. Librería de Murillo (Calle Alcalá, 18) Madrid, sin fecha. Pág. 584

Ampliación de marzo 2017

Mauro Verdoni (galeno de Trieste) en su respuesta a un cuestionario que se hizo a todos los sanitarios de occidente decía lo siguiente: «Luego que un Cristiano sospecha estar atacado de la peste inmediatamente come caviar (manjar que se compone con huevos de pescado), ajos y tocino, bebe aguardiente, vinagre y otros licores semejantes para hacer arrojar los bubones«.