Escribir sobre la historia del maíz en Europa es hacerlo sobre un afortunado y desgraciado encuentro que tuvo sus orígenes en España y que terminó exportando, tanto lo bueno como lo malo, al resto de los países.

Hay que tener presente que cuando el conde de Rumford escribió en sus memorias lo que a continuación leerá todavía no era conocida la terrible ‘enfermedad’ que el maíz transmitía y que para saber de ella en profundidad aconsejo leer mi trabajo publicado en marzo del año 2009 que  lleva por título ‘Historia del maíz en España  y la pelagra o el mal de la rosa‘, donde aparte de hacer un bosquejo histórico de su llegada al Viejo Continente hablo de una de las más terribles plagas traídas de las Indias Occidentales que padecieron los europeos y que, junto con la sífilis, diezmaron a la población.

 Para no ser repetitivo paso directamente al valioso trabajo del que estoy haciendo un monográfico que abre nuevas puertas a la investigación sobre los pilares de la historia de la gastronomía y la alimentación en la Europa moderna y que junto a otros estudios que tenemos en nuestro sitio hacen un completo, el mejor de todos los tiempos jamás publicado, y del que en breve haremos un monográfico para agruparlos.

Para Rumford, que venía de las colonias sajonas de América, los productos que allí se cultivaban y que en Europa sólo eran tenidos, en la mayoría de los lugares, como alimentos para el ganado y que poco aprecio se les tenía en la población, entre los que estaba el maíz o la patata como veremos a continuación, debió resultarle chocante, de ahí que hiciera su cruzada particular con la intención de popularizarlos entre las clases más desfavorecidas para combatir el hambre.

Sobre el maíz, del que trata este trabajo, decía: «Proporciona un alimento, el mas nutritivo y barato que se conoce: prueba de que alimenta mas que el arroz: diversos modos de prepararlo y de cocerlo: calculo del gasto necesario para mantener a una persona con maíz, fundado en un experimento: receta para hacer un pudding (1) indiano. No puedo menos de sobrepujar los límites que había fijado a este Ensayo, para aprovecharme de la ocasión de recomendar un alimento que miro como el mas sano, el mas nutritivo, y el que se puede dar a los pobres para su manutención con menos coste. Lo principal de su composición consiste en el maíz, producción muy importante, y que nace casi en todos los climas. Aunque esta semilla no prospere perfectamente en la Gran Bretaña, ni en muchas partes de Alemania, se puede no obstante adquirir con abundancia y proporción trayéndola del extranjero«, aclarando que en Europa, en el norte de Italia, era el alimento básico, olvidando o ignorando que en la cornisa Cantábrica (España) también ocurría lo mismo. De Italia dice que se denominaba polenta y que se preparaba de diversas formas para hacer la parte principal de los alimentos más nutritivos, siendo el método más común el de molerlo y hacer un pudding muy espeso, con diferentes salsas y a veces sin ella.

De Norteamérica, por las referencias que tenía de dos amigos, uno de Jamaica y el otro de Georgia que vivían en Londres, decía que en la parte septentrional de aquel país se hacía el pan casero a partes iguales de harina de maíz y de centeno, a lo que añadía: «dudo pueda hacerse un pan mas sano ni de mas alimento«, abundando más en el tema haciendo las siguientes apreciaciones: «El arroz es un alimento reconocido universalmente por muy nutritivo, y aun mucho mas que el trigo; pero hay una circunstancia bien sabida por los que están instruidos en el por menor del mantenimiento de los negros en la parte del Sur de la América septentrional y en las islas, que prueba decididamente que el maíz alimenta mas que el arroz. En estos países donde hay abundancia de uno y otro, y donde los negros pueden escoger entre las dos producciones para mantenerse, prefieren la primera. El modo que tienen de explicarse para dar la razón de esta preferencia no es en verdad muy delicado. Dicen que el arroz se vuelve agua en el estómago, y que se marcha fácilmente; pero que el maíz. se queda en él, y da fuerzas para trabajar«, sumado a todo lo comentado diciendo que se aplicaba para engordar a los puercos, las aves de corral y dar fuerza a los bueyes de labor.

Con todos los razonamientos expuestos decía que merecía la atención de aquellos encargados de proporcionar alimentos sanos y baratos a los pobres y «que velan en preservar a un país de los males que trae consigo la escasez; y deben tomar todos los medios mas a propósito para tener grandes porciones de este grano, e introducir su uso«.

Respecto al modo de emplear el maíz indicaba diferentes métodos de disponerlo y de cocerlo para que se pudiera comer, siendo un modo sencillo y fácil mezclándolo con harina de trigo, de centeno o de cebada para hacer pan; pero en ese caso, y particularmente cuando se le mezclaba con la harina de trigo, salía el pan mucho mejor cerniendo la harina del maíz para separar el salvado grueso, y haciéndola cocer dos o tres horas a un fuego moderado antes de mezclar ambas harinas. Al cocerlo de ese modo, no empleando más que una cierta porción de agua, reduciría la masa a la consistencia de un pudding, y le quitaría al maíz el gusto áspero que tiene, y que no desaparecía al cocerlo en el horno. Mezclando la harina de trigo con el pudding, después de haberlo separado del fuego, y dejándolo enfriar, y estando todo bien amasado, se pondría en punto la masa, y se harían panes como podrían hacerse de pan de flor de harina de trigo, o de cualquier otra especie de harina, y que decía que «preparada la de maíz del modo referido se puede hacer un pan excelente, muy agradable al gusto, y de ningún modo inferior al de trigo puro con solo mezclar partes iguales de ambas harinas«, añadiendo inmediatamente que el modo más sencillo y económico en su concepto era hacer con el maíz pudines.

En lo referente al cultivo del maíz decía que era más trabajoso que el de otros cereales pero que después la cosecha se obtenían mejores resultados y más baratos que las de trigo o centeno, llegando a agregar: «Su precio en las dos Carolinas y en la Georgia ha sido comúnmente el de 4 reales y 27,10 maravedís por una medida llamada boaso (1); pero el maíz de la parte del Sur es mas inferior así en el peso como en la calidad que el que viene de los países fríos. El maíz que viene del Canadá o de la Nueva Inglaterra, que se estima generalmente un 20 por 100 más por boasó que el de los pueblos del Sur, puede valer 14 rs. 3,6 mrs.«.

Agregaba que el maíz y el centeno tenían casi el mismo peso, aunque una vez molido y cernido daba más harina el primero y ateniéndose a una relación de la Junta de Agricultura de fecha 10 de noviembre de 1795 decía que 3 boasós de maíz habían dado 20 libras de harina y 26 de salvado, mientras que 3 boasós de centeno habían dado solamente 17 libras de harina y 28 de salvado; aunque hacía constancia que el maíz empleado para aquellas experiencias no había sido de la mejor calidad.

Sobre la forma más ventajosa de emplear el maíz como alimento, algo que aconsejaba para mantener a los pobres y que en América era muy estimada, consistía en el llamado Hasty pudding y que se preparaba de la siguiente forma: «Se pone al fuego una porción de agua proporcionada al volumen que ha de tener el pudding en una olla o en un caldero, disolviendo en ella la sal que necesita. Mientras que cuece el agua se van echando en ella pequeñas porciones de maíz, teniendo cuidado de menearlo mucho con una espátula o paleta de madera, por temor de que no se aburuje. Para que salga bien es preciso que se vaya echando la harina en tan pequeña porción, que cuando empiece a hervir el agua la mezcla esté tan espesa como el gruau, echando después en el espacio de media hora la porción de harina necesaria para dar consistencia al pudding, cuidando de menear alrededor la espátula constantemente, y de que el agua esté siempre hirviendo. Para saber precisamente cuando tiene bastante consistencia el pudding se pone la espátula en medio del perol o caldero: si se hunde es necesario echar harina; si no, el pudding está ya bueno, y no se necesita echar más. Si en vez de hervir el agua media hora se deja al fuego tres cuartos o una hora, saldrá mucho mejor«.

Dicho pudín podía comerse de distintos modos; cuando estaba caliente se le podía mezclar cucharadas de leche para que sirviera de pan, lo que lo hacía de sabor agradable; también se podía comer caliente con una salsa compuesta de manteca de vaca y azúcar morena o de la misma manteca y melaza con algunas gotas de vinagre, etc., añadiendo Rumford: «y por mucha que sea la preocupación con que se mire esta comida americana, probándola se hallará que es una comida excelente, y que jamás deja de ser agradable en acostumbrándose a ella. Una prueba a su favor es la predilección con que miran los Americanos este alimento; porque no se debe suponer que en un país donde son abundantes los mejores comestibles, se prefiriese uno de esta especie si no tuviese alguna propiedad particular«. Pasa a explicar cómo se comía en América dicho pudín y que era de la siguiente forma: «Extendido el pudding en un plato, y estando aun caliente, se hace un agujero en el medio, allí se mete un pedazo de manteca de vacas del tamaño de una nuez, y se echa por encima una cucharada de azúcar morena o melaza (3). El calor del pudding disuelve muy pronto la manteca, y forma una salsa con la melaza. Después se come con una cuchara, mojando cada cucharada en la salsa antes de llevarla a la boca. Se cuidará de empezarlo a comer por las orillas del plato acercándose poco a poco al centro, para no destruir muy pronto el agujero donde está la salsa«, para añadir, a modo de aclaración: «En este caso como la salsa es la que únicamente comunica sabor agradable a este alimento, y es la única causa de que se coma con placer; es evidente la necesidad de hallar un medio de hacerle producir el mayor efecto posible en el paladar del modo propuesto echándole un poco de salsa. Pero como este accesorio es lo mas costoso del alimento, yo le mantengo siempre en un estado de condensación, y por consiguiente susceptible de causar mas efecto que si se sirviese con separación. Por ejemplo, si se mezclase esta salsa con el pudding saldría mucho menos al gusto; y si se echase sobre él, en lugar de fijarla en el centro, se perdería mucho en las orillas del plato«.

Indicaba que se podía echar el pudín frío en leche caliente sin más preparativos, siendo también dicha mezcla muy buena especialmente dejándola cocer un rato.

Un dato importante es la información que aporta sobre la forma de comerlo en Norteamérica cuando dice: «En América es una comida muy estimada la col fría picada después de cocida, mezclada con vaca cocida fría y rebanadas de pudding, todo frito en manteca de vaca o de puerco» diciendo a continuación que aunque los pudines casi siempre eran de maíz cómo único elemento también se podían hacer en pociones iguales de harina de centeno y maíz, incluso también con trigo.

Otro dato que aporta es el consumo que se hacía de estas gachas en Italia, que según cuenta era de maíz y agua y que la comían sin ningún tipo de salsa y como una celebración le ponían una corta porción de manteca de vaca sobre la superficie en un plato bien ancho, rallando sobre ella un poco de queso de Parma, indicando que los reacios ingleses, que no querían tal tipo de plato de gachas de maíz, seguramente les gustaría más que la receta que se hacía en América, diciendo que sería menos costosa, porque necesitaría menos manteca y el queso, entonces, estaba muy barato en aquellas islas y termina diciendo: «Dudo sea posible hacer en Londres una comida mas barata, y que satisfaga mas completamente el apetito en un tiempo en que están tan caros los víveres. La prueba de que esta comida era suficiente para llenar las miras de la naturaleza, y para mantener las fuerzas y la salud, es que no habiendo cenado, no me sentí desfallecido, ni con apetito extraordinario antes de la hora de desayunarme al dia siguiente«.

Tras hacer un estudio económico de urgencia del precio estimado que podría costar el hacer su pudín, con la intención de interesar a los lectores y recomendarlo definitivamente como alimento de los pobres, y pese a la carestía de vida en el año de su publicación, 1795, pasa a demostrar el gran nutrimento que tenía contando su experiencia personal, método nada científico pero a sus ojos efectivo y convincente diciendo: «Pero antes de determinar cuanto importaría el gasto para mantener con él a los pobres es necesario manifestar cuan preciso es para la comida de una persona robusta , y lo que costaría la salsa que se debe echar en él. Para determinar con precisión estos dos puntos hice la observación siguiente. Habiéndome desayunado a las nueve de la mañana, como tengo de costumbre, con dos tazas de café con nata, y una rebanada de pan tostado, y no habiendo comido otra cosa hasta las cinco de la tarde, comí entonces el pudding con la salsa americana de que he hablado, y hallé que había comido muy bien con una libra y onza y media de pudding. La salsa estaba compuesta de media onza de manteca de vacas, tres cuartas partes de otra de melaza, y algunas cucharadas de vinagre. El gasto total de esta comida no llegó a cuatro cuartos«.

Abundando en su experiencia personal de alimentarse con maíz, con el objetivo de demostrar sus valores alimenticios encaminados a su deseo de ser útil a la humanidad, decía: «Cuando hice mi experimento con el pudding supe por mi criado, que era de la Baviera, un hecho que me causó gran satisfacción, y me confirmo más la idea que tenia del buen uso que puede hacerse del maíz. Me aseguró que la polenta era muy estimada de los labradores de la Baviera, y que era uno de los principales artículos de su mantenimiento; que la harina de maíz venia de Italia por el Tirol, y que se vendía ordinariamente al mismo precio que la harina de trigo. ¿Puede darse una prueba mayor de su mérito ?» y continuaba anotando que los negros en América preferían el maíz al arroz y que los labradores de Baviera lo apreciaban más que el trigo,( algo a poner en duda por mi parte), terminando por hacerse una serie de preguntas que trasladaba a sus lectores para que las tomaran como propias: «¿Por qué pues los habitantes de la Gran Bretaña no han de gustar de él? No se pretenderá, a lo menos esta es mi opinión, hacer ver que en este feliz país solamente las preocupaciones están tan inveteradas, que no se les pueda destruir, o que el paladar de un Ingles perciba una sensación diferente de la que percibe el de cualquier otro habitante de la tierra. La objeción que pudiera oponerse de que el maíz no prospera en Inglaterra carece de fundamento; porque lo mismo se podría decir del arroz y de otras muchas especies de comestibles que se usan bastante«.

Hace en su libro una serie de reflexiones entre económicas y de aprecio hacia su idea de salvar del hambre a los europeos con los nuevos productos americanos diciendo que los que sabían algo de economía política habían mirado siempre como objetivo de mayor importancia el hacer bajar el precio de los comestibles (que ya podían aprender de eso los zoquetes del gobierno español en la actualidad que hacen lo contrario incrementando el I.V.A. y bajando sueldos en un desesperado intento de tapar los agujeros que con la depredación de las castas de los partidos  políticos nos han llevado a la ruina), especialmente en los países más industrializados del momento, diciendo que era especialmente útil en Inglaterra, ya vemos que no se daba por vencido tan fácilmente.

Termina esta parte diciendo: «Aunque el pudding sea, según creo, el plato menos costoso que se puede hacer con el maíz, sin embargo se pueden preparar otros muchos manjares que son mirados como mas apetitosos, y que serán ciertamente preferidos en este país. Entre estos el que se llama en América pudding simple Indiano ocupa el primer lugar, y no puede menos de ser agradable a los que quieran probarlo. Este pudding no solo es sano y barato, sino también muy delicado; y por esta razón los Americanos que residen en Inglaterra hacen traer maíz de su patria, y con él hacen pudines. Para dar las noticias más exactas relativas al modo de prepararlos, he hecho hacer uno a mi vista en Londres a un Americano, que entendía perfectamente el arte de cocina, según el gusto de su país: y este pudding, por confesión de muchas personas que los habían probado allá, era un de los mejores que habían comido en su vida. Se compuso y preparo del modo siguiente«.

Receta para hacer el pudín indiano.

Según el conde de Rumford así se hacía, a finales del siglo XVIII, dicho plato y que hemos rescatado su fórmula:

Se deslíen 4 libras de harina de maíz cernida en una olla grande que contenga dos azumbres y media de agua hirviendo, se menea bien, se echa otra de melaza, y una onza de sal: se continúa meneando, y se echa todo en un saco capaz de que quepa el pudding aumentado una sexta parte. Luego se le pone en una caldera de agua hirviendo, y se le deja cocer por espacio de seis horas, reponiendo agua caliente conforme se vaya perdiendo por la evaporación.

Sacado este pudding del costal pesaba 10 libras y 1 onzas, y estaba perfectamente cocido, y sin aquel gustillo áspero que tanto desagrada a los que no están acostumbrados a comerlo, y que por lo común se percibe en todos los alimentos que tienen harina de maíz, cuando no han cocido lo bastante.

Como este gusto áspero es lo único que tiene contra sí esta semilla, y él es la causa de que los que no están acostumbrados a ella la miren con aversión, aconsejo a los que quieran introducir su uso que empiecen por el pudding indiano cuya descripción acabo de hacer.

Después hace un estudio económico bastante pormenorizado del costo de dichas poleas continúa incidiendo en el tema, que a vendedor no le ganaba nadie.

El pudding que debe salir del saco con bastante consistencia para conservar su forma, y para que se le pueda partir en rebanadas, es de tanta sustancia y tan apetitoso, que se puede comer sin salsa; pero los que pueden soportar algún gasto le añaden manteca de vacas. Se toma una rebanada del pudding caliente del grueso de tres cuartas partes de una pulgada, se hace un agujero en el medio con la punta del cuchillo, y en él se pone un pedazo de la misma manteca del tamaño de una nuez chica, la cual se derrite muy pronto. Para que se haga cuanto antes se pone en su sitio y sobre la manteca el pedazo de pudding que se quito del medio, y se come así que se acaba de derretir. Si la manteca es sosa se le echa un poco de sal cuando esté derretida. Se come este pudding con un cuchillo y un tenedor, empezando por la circunferencia de la rebanada, acercándose poco a poco al centro, tomando cada pedazo de pudding con el tenedor, y empapándole en la manteca todo entero o solo una parte antes de llevarle a la boca.

Estos detalles parecerán sin duda prolijos y ridículos a los que están acostumbrados a ver los objetos por mayor, y a indicar a los demás lo que se debe hacer, sin molestarse en proporcionar los medios; pero como estoy íntimamente persuadido de que es muy importante dar aun las noticias mas menudas relativas al modo con que se debe ejecutar cualquiera operación poco acostumbrada, reclamo la indulgencia de aquellos aquienes interesen mas particularmente estos detalles.

Por lo que respecta al gasto necesario para la salsa del pudding, creo que no se debería usar sino de la manteca de vacas, y que media onza de ella basta para una libra de pudding. Es muy posible que cuando no se tiene economía se gaste dos o tres veces mas; pero si se siguen exactamente las proporciones que doy, la que acabo de señalar es muy bastante para darle un gusto agradable. Los que gusten mucho de la manteca de vacas pueden consumir hasta tres cuartas partes de una onza; pero será prodigarla inútilmente si se llega a gastar una onza.

Si se calcula en la actualidad el precio de la manteca de Irlanda, o de cualquiera otra manteca salada, que es la que mejor, conviene para este objeto, a 3 rs., 6,8 mrs., la media onza necesaria para una libra de pudding ascenderá a 3,4 mrs. El precio de la libra de pudding es el de 6,7 mrs., y con la salsa compondrá todo 10,1 mrs.; y como este plato es substancioso, nutritivo y agradable al gusto, parece muy conveniente para la comida de los pobres.

Se debe observar que la melaza que entra como ingrediente en el pudding indiano, sirve no solo para darle gusto, sino también produce una ventaja aun mas importante: da al pudding lo que se llama en términos de cocina, soltura. La melaza ocupa el lugar de los huevos; y no conozco otro ingrediente que los pueda reemplazar, a no ser la teriaca, que en su efecto es una especie de melaza, o mas bien de azúcar morena, que casi tiene las mismas propiedades. Impide que el pudding sea pesado y pastoso; y sin comunicarle dulzura alguna enfadosa y privativa de la melaza, le da un gusto grato al paladar. A esto se añade que la melaza es muy nutritiva, lo cual es bien sabido en todos los países donde hay ingenios de azúcar.

No sé hasta qué punto las leyes y los reglamentos de comercio de este país permiten la importación de la melaza proveniente de las colonias, donde se compra mas barata, o si la libre importación de este género perjudicaría a las rentas nacionales. Pienso sin embargo que es tan esencial bajar el precio de la provisiones, o mas bien impedir el incremento rápido que toman, que se deberían procurar todos los medios posibles para facilitar la importación, e introducir el uso de una especie de alimento tan útil. Pudiera remediar por muchos respetos los efectos funestos del te, otra de las producciones extranjeras que hace tanto daño en esta isla.

Un artículo de la mayor importancia para preparar un pudding indiano es el de cocerlo como conviene. Es menester que esté hirviendo el agua cuando se eche en ella, y que no cese un instante de hervir hasta que esté cocido, para lo que necesita seis horas. Su solidez depende del espacio que se le haya dejado para extenderse en el saco. Su consistencia debe ser tal, que se pueda sacar de él sin que se haga pedazos; pues vale mas por muchas razones que sea mas bien muy compacto que muy blando. La forma del pudding debe ser cilíndrica, o mas bien de un cono truncado, cuya base inferior debe estar situada del lado de la abertura del saco, para que pueda salir mas fácilmente. También puede ser esférica envolviéndole en una servilleta. Pero cualquiera que sea su hechura es preciso mojar el saco o la servilleta en agua caliente para embotar el tejido: sin esto pudiera salirse la pasta que se eche dentro antes de que cueza, por ser tan líquida.

Aunque este pudding hecho de un modo tan sencillo como se ha indicado, no sea según creo capaz de mas perfección, sin embargo se le añaden muchas cosas que pueden hacerlo mas agradable al gusto de algunas personas. Se mezcla, por ejemplo, con gordo de vaca; pero no por eso es mejor. Como esta especie de pudding se come sin salsa, el gasto que ocasiona el gordo se balanceará con lo que se economice de manteca de vacas. Para un pudding del modo que acabo de explicar que habrá consumido cuatro libras de harina de maíz, bastará con una libra de gordo, y este apenas costará 1 real y 26,48 mrs. aun en él mismo Londres. La manteca necesaria para hacer la salsa del pudding simple costará casi otro tanto. El pudding con el gordo será también mas económico; porque la libra de gordo añade una libra al peso del pudding, y la manteca apenas le aumenta cinco onzas.

Como el pudding simple que pesa 10 libras y 11 onzas cuesta cerca de 2 rs., añadiéndole una libra de grasa pesará 11 libras y 11 onzas, y contando el gasto de la grasa, que será de 17 a 21 cuartos, costará de 3 rs. á 3 y medio. De que resulta que un pudding indiano con la grasa se puede hacer en Londres por 12 o 13 mrs. la libra. El pan de trigo, que no es ciertamente tan apetitoso, y que no nutre tanto, ni con mucho, cuesta en la actualidad mas de 1 real y 3 mrs. la libra. A lo que se debe añadir, que es difícil comerlo seco, en vez de que con el pudding con grasa se puede hacer una muy buena comida sin añadir otra cosa.

Un pudding muy estimado en América es el que se llama de manzanas: se hace como el indiano con grasa y sin ella, echándole pedazos de manzanas secas. Cuando se come con manteca de vacas es muy agradable. A las manzanas de que se compone se les quita la cáscara inmediatamente que están cocidas: se cortan en pedacitos, quitándoles el corazón y las pepitas, y se ponen al sol para que se sequen, con lo que se pueden conservar muchos años. La proporción de ingredientes de que se sirven para hacer el pudding de manzanas no es siempre la misma. En general a una libra de manzanas se añaden cuatro de harina, una de melaza, media onza de sal, y cinco azumbres de agua hirviendo.

También acopian en América diferentes especies de frutos silvestres, tales como la zarzamora, las grosellas y el berberis o la oxiacanta para secarlos y mezclarlos con los puddines indianos. También se puede usar para el mismo objeto de las guindas y de las ciruelas secas.

Estas clases de puddines indianos tienen la ventaja de ser muy buenos cuando se les recalienta, y que se conservan muchos días, y pueden reemplazar el pan, cortándoles en rebanadas y tostándolas.

Se observará sin duda que en el cálculo del gasto necesario para hacer puddines no he hecho mención del consumo del combustible; este es un artículo que debía tenerse presente, y por lo mismo debo dar la razón que me ha impedido hablar de ello.

En el curso de mis experimentos sobre el calor encontré el medio de hacer ejecutar todas las operaciones necesarias para la cocción de los alimentos con un consumo de combustible muy moderado, y pensé que tomando las medidas convenientes, el gasto para cocer un pudding nunca pasaría de una bagatela. Como tengo la intención de publicar pronto un tratado sobre la economía y el uso del calor, donde daré todas las noticias posibles sobre la construcción y arreglo mecánico de las chimeneas y de los fogones, y en donde indicaré la forma que se debe dar a los utensilios destinados para la cocina, no he querido tratar de antemano una materia que pertenece a otro Ensayo.

Al mismo tiempo observaré para satisfacción de aquellos que aun conservan algunas dudas sobre la pequeñez del gasto del combustible necesario para cocer los alimentos destinados a la manutención de los pobres, que según el resultado de muchas observaciones, que publicaré allí mismo, está demostrado que cuando se preparan los alimentos en gran cantidad en las cocinas bien arregladas, el gasto del combustible nunca excede del 2 por l00 del precio primitivo de los alimentos, aunque sean de los mas baratos, y de aquellos que se emplean comúnmente para la comida de los pobres: en la cocina publica de la casa de industria de Munich el gasto del combustible es con relación de un 1 por l00 del precio de los alimentos y no debería ser mayor en muchas partes de la Gran Bretaña.

Un capitán de un barco mercante opina sobre los precios del trasporte del maíz

Resulta chocante a la vez que instructivo y sorprendente como el conde de Rumford nos muestra, en su incansable afán de introducir por todos los medios el maíz en Europa, el cuestionario que le pasó a un tal capitán Scott (7), que hacía la travesía, desde hacía más de treinta años, entre Londres y Boston y que obraba así:

Qué flete se paga por tonelada en tiempo de paz desde Boston á Londres? 32 rs. vn.

Cuanto por cada barril de maíz?: 24 rs.

Qué tasa de seguros hay desde Boston a Londres en tiempo de paz?: 2 por 100.

En la nueva Inglaterra, ¿cual es el precio medio del boasó de maiz?: 11 rs.

Cual es el precio actual?: 17 rs.

Cuantos boasós de maíz entran en un barril?: 4.

Parece, visto este detalle, que el maíz puede conducirse a nuestro país en tiempo de paz por menos de cuatro chelines el boasó, y que en la actualidad no debería costar mas de 5.

Lacónico y expedito dicho capitán que evidentemente no le gustaba perder el tiempo, de ahí que el conde de Rumford diga de él que había efectuado la travesía ciento once veces, seguramente sin perder el tiempo discutiendo, y que ya se retiraba de la marina, seguros de qué no por el agotamiento de sus respuestas.

Lo importante de dicho cuestionario, fuera de críticas que no tienen otra intención que la de despertarlo de lo soporífero del trabajo, es la de contrastar el comercio en el siglo XVIII y darnos idea de las cargas de alimentos y el aprovechamiento y ahorro en los fletes porque termina diciendo: «Hay sin duda algunos gastos accesorios que trae consigo la importación además del flete y del seguro; pero por otra parte casi todos ellos se cubren con la venta de los barriles, según me ha asegurado un comerciante.

La facilidad de poder adquirir en este país gran porción de maíz es una circunstancia que debería obligar a introducir su uso general. Esta semilla prevalece en todas las partes del globo y en todos los climas. En los cálidos se pueden alzar tres o cuatro cosechas cada año en un mismo terreno. Prospera igualmente en el Canadá y en lo mas templado de la América septentrional. Se cría con abundancia bajo del trópico, y se pudiera adquirir del Asia y del África con tanta facilidad como de América. Aunque sea verdad (lo que no puedo creer) que a los Ingleses nunca se les acostumbrará a usar de él como alimento, a lo menos se podrá mantener a los animales, cuya aversión para con esta semilla no seria tan invencible.

La libra de cebada cuesta actualmente cerca de 26 a 27 mrs. El maíz, que costará poco mas de la mitad, alimentaría mejor a los caballos y al ganado vacuno. Por lo respectivo a los de cerda y a las aves siempre se les debe mantener con esta semilla, de cuyo modo de pensar serán sin duda alguna los que los hayan comido cebados de este modo«.

Con esto doy por cerrada, por ahora, la historia del maíz en Europa, que junto con la de España, nos puede hacer una idea muy que aproximada de la aceptación de dicho cereal en el continente y las adversidades que se tuvieron que pasar para que fuera aceptado por todos pese a sus innegables beneficios a una parte de la población, mucho más amplia en porcentaje que en la actualidad, que pasaba hambre. 

(1) El boasó pesa por lo común 39 libras, 12 onzas y 6835 granos; pero computándole según el peso respectivo de los granos, se debe suponer desde este hasta 45 libras castellanas. He adoptado esta palabra por evitar la fastidiosa repetición de esta equivalencia.

(2) Tengo la prueba de este hecho. Mr. Gregorio Erving, natural de América, muy amigo mío, que en el dia se halla en Londres , ha hecho traer maíz de Boston, que pesaba 45 libras y 12 onzas por boasó 3 y le costó 16 reales y 13,6a maravedís.

(3) La melaza es una especie de jarabe que queda en los vasos ó formas donde se cristaliza el azúcar : es una especie de agua madre que no permite ya la cristalización de la materia azucarada que está allí disuelta en abundancia. La melaza es susceptible de fermentación vinosa, y se saca de ella un espíritu ardiente o alcohol. 

(4) En Bresia y algunos otros pueblos de la Francia se engorda alas aves con la harina de maíz: también sirve para alimento del pueblo, el cual hace de ella una especie de caldo llamado gaudes: lo he visto servir en las mesas de los ricos con leche y con agua de azúcar, y me ha parecido bueno y muy sano. Los gaudes no necesitan de otra preparación que la de menear constantemente la harina por espacio de una hora sin dejarla cocer mucho , sino conservándola un calor suave. 

(5) Los que rehúsan el trabajo, y están obligados por honor y por deber tomar una parte activa en las empresas que caminan al bien público, tienen mucha disposición para disculpar a su vista y a la de otros su inactividad o negligencia, representando las nuevas empresas tan difíciles, que toda esperanza de buen éxito se haga quimérica y ridícula.