A José Tovar Portela maestro panadero de Sevilla (España)

El presente trabajo es una ampliación y actualización de otro del mismo autor de fecha Diciembre de 2006

Desde que el ser humano descubrió la forma de hacer el pan en Mesopotamia hace milenios, ver nuestro monográfico, todas las civilizaciones del planeta han subsistido gracias a tener como base de su alimentación los cereales, dependiendo del lugar geográfico el tipo de ellos fue y es distinto, de modo que en Oriente se utilizó el arroz, en América el maíz y en el Medio Oriente, norte de África y Europa el trigo, la avena o la cebada.

Ya publicamos en nuestro sitio varios monográficos, que de por sí ya forman un libro extenso de su uso y forma de hacerlo, deteniéndonos aquí en un momento clave de la historia de España y por ende en la de Europa, África y América que se desarrolló pocos años después gracias, pese a quien pese, al conocimiento que nos dejaron los árabes en su invasión de casi ochocientos años y donde españoles, porque, insisto, eran quizá más españoles que muchos en el momento actual, hicieron florecer la cultura en todos sus aspectos bajo la bandera del islam y que la religión cristiana intentó ocultarlo posteriormente, pese a todas las evidencias, sin darle el reconocimiento que se les debía.

Gracias a estos pueblos invasores hoy conocemos el arroz, el azúcar, el café y la forma de cultivar los productos de la huerta, entre otros muchos y que hoy nos pueden parecer que siempre nos pertenecieron.

 Como ya he comentado, este monográfico estará dedicado a la forma de hacer pan en una época o tiempo donde en nuestro país, España, se vivía un momento de esplendor cultural en todos los sentidos con respectos a los otros pueblos europeos.

El pan y sus componentes en la bromatología árabe y los distintos tipos de panes en la España musulmana.

Para comprender mejor el poder de los alimentos en la salud de la población, así como los beneficios que aportaban, he recurrido a un códice, ver bibliografía, del almeriense al’Arbúli fechada su copia en el año 1414, dicho tratado es de bromatología, importante para conocer los conceptos que se tenían de los alimentos.

En dicho tratado se dice del trigo (hinta), en síntesis, que era un alimento próximo al punto de equilibrio, con tendencia al calor, haciendo hincapié que era el más indicado de los cereales para el cuerpo humano, generando una sangre equilibrada y excelente, muy superior a la que podían producir los otros cereales.

Sobre la cebada (sa’ir), que la clasifica inferior al trigo, inclinada hacia el frío, producía gases e hinchazón, aconsejándola a los jóvenes y los que tenían temperamento caliente o aquellos que quisieran adelgazar, algo a tener presente hoy por los panaderos artesanales para comercializarlo como panes de régimen.

Pese a lo contado otro autor árabe, Ibn Másawayh, decía de la cebada que “no existe nada entre las cosas que se emplean de todos los cereales más limpio, ni más rápido de bajar del estómago, ni que produzca menos hinchazón y borborigmos que ella”.

También habla sobre el sorgo, el panizo y el frijol enano que por su casi nula importancia en la panificación pasaré, por ahora, por alto, aunque no descarto, más adelante, tratar sobre dichos cereales.

Teniendo esta pequeña descripción bromatológica de los cereales más importantes para hacer pan, y siguiendo con al’Arbúli, sería conveniente pasar a explicar los principales panes que se hacían.

El primero de ellos era el pan fermentado (jubz mujitamar), que a su criterio era el mejor de todos y que se hacía con trigo, sal y agua, más adelante se explican todas las formas de hacerlo según Abu Zacaria Iaia,  y que se cocían en tres tipos de hornos, el circular de barro, el excavado bajo tierra o atanor y el horno tal y como lo conocemos hoy día o tradicional.

La harina, como ya he indicado, debía ser de trigo, de contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo, poniendo el ejemplo de la harina que se llamaba ‘darmak’, que era harina de trigo de primera calidad, muy blanca, purgada y limpia o flor de harina, sin llegar a ser como la que denominaba ‘juskar’ que era un tipo de harina que no se había molido demasiado y que resultaba gruesa y de color rojizo. De esta forma Arbuli recomendaba un tipo de harina intermedia muy parecida a las hoy llamamos integral.

Otro tipo de pan era el ácimo (jubz fatir), del cual decía que era pesado y que producía obstrucciones en las vísceras y producía cálculos en los riñones. Decía que era más frío que el pan fermentado por la ausencia de las levaduras, aclarando que a veces lo comían las personas que hacían trabajos pesados y duros, aunque hace la salvedad que no se digería bien en sus estómagos, desaconsejándolo tomar a las personas que hacían una vida descansada, haciendo esta observación: “si alguno de ellos se arriesga a comerlo, debe hacerlo con mostaza o comer después ojimiel y semillas”.

 Hablaba del pan cocido debajo de la ceniza (hallulla o jubz al’malla), del que comenta que es pesado de salir del estómago, muy lento de digerir, explicado que no lo soportaban los que tenían el estómago caliente y fuerte y el cuerpo duro y rudo, aclarando que se corregían sus inconvenientes igual que el pan ácimo.

Para aquellos que le interese aclaro que Ibn al’Hassa decía el ‘almalla’ era la ceniza caliente y el rescoldo en que se entierra la masa para cocerla, y el pan así cocido se llamaba ‘jubz al-malla’, al jubz al-malil’ o ‘almamlul’.

Después habla de los panes hechos con aceite (al-Ajbáz al-muttajada bi-l-zayt), de los cuales dice, para empezar, que eran todos de digerir, transformándose en algunos estómagos en sustancias humosas, producían obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. También decía que se hacía con ellos una sopa que servía para retener el vientre. Para remediar lo malo de comerlos decía que se debía de tomar encima jarabe de ojimiel de membrillo para aquellos que tuvieran la complexión del estómago caliente o tomando después electuario de anís para aquellos que tuvieran la complexión fría.

Hace una referencia, casi como los mesopotámicos, a un pan bebible que por la fecha de cuando se hace me dejó sorprendido, ya que casi se remonta en la forma a hace miles de años atrás y donde escribe sobre un caldo ensopado o sopas de pan (Tará id), del cual decía que era menos alimenticio y más rápido de digerir y de evacuar del estómago que el pan comido con caldo consumado (maraq), aconsejando que debían abastecerse de ellos los que hacían mucho ejercicio y diciendo que no se bebiese agua después, por lo menos hasta que se hiciera la digestión.

El historiador arabista Huici Miranda (1880-1973) hizo varias distinciones de dicho pan bebible y que consistían en la completa, la de vinagre, la blanca con cebollas, con carne de cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca, otra al estilo de la gente de Burgía y finalmente la qué la gente de Ifriqiyá llamaban ‘al-fátir’ porque estaba elaborado con pan ácimo.

Todas las forma de hacer pan a comienzos del siglo XI en la España musulmana.

Según la agricultura nabatea para conseguir la harina era mejor hacerla con molino de agua y para cocer mejor el pan y que fuera de más alimento era amasando muy bien la masa para enseguida hiñéndola mucho con poco agua y rociándola poco a poco, hasta que concluido el amasijo se le eche la levadura en pequeñas porciones; “y que se empiece después a heñir refregándola y mezclándola bien, como si no hubiese amasado, sin dejar  de hacerlo continuamente revolviéndola algunas veces hasta que traba muy bien y dejándola después bien arropada por espacio de cuatro horas y dejándola en un lugar oscuro”, para seguir con esta curiosa observación: “Algunos fijan en medio de ella un palito de caña de cáñamo, y la arropan con algún peso”.

Fermentada dicha masa, no en demasía, se hacían los panes  que normalmente se cocían a fuego lento para que quedaran hechos por igual, tanto exterior como interiormente.

Sigue la siguiente observación: “Amasad la harina con agua de ella misma y de levaduras: pues fuera de ser así el pan de más alimento que el de las demás especies suyas, es el mejor y el que más pronto se digiere, y consiguientemente el más ventajoso”.

La forma de hacer el agua de harina, que ayudaba a su fermentación y le trasmitía dulzura y sabor delicado al pan, era bien simple, ya que consistía en poner al fuego, hasta que el agua estaba tibia, la harina en la proporción de veinte a uno, removiendo sin descanso hasta que todo quedaba disuelto sin que quedaran pelotillas o grumos.

El agua para hacer levadura se hacía de la siguiente forma: “Póngase algún agua limpia y dulce en un vaso de cobre, y calentándola al fuego hasta que levante hervor, échese después levadura desmenuzada, y revuélvase continuamente hasta que incorporada con el agua que hecha una misma cosa; con cuya agua preparada así se hiñe la masa, correspondiendo a diez libras de aquella tercera parte de una de levadura”.

También comentaba que algunos acostumbraban a cocer salvado en el agua y con ella bien clarificada y colada amasaban bien la harina.

En invierno, según contaba, se debía emplear agua caliente y fría en verano, “lo cual hace que la masa y el pan compuesto de ella sea de maravilloso alimento, y conviene al pulmón, pecho y garganta; y ha de haberse sazonado con la suficiente sal”.

El modo de hacer el pan era poniendo la masa bien blanda en un caldero nuevo y meterlo en el horno, después de no fuertemente caldeado, “donde dejándole cocerse aquella, sale el pan de más sazonada cochura que el del horno común, más liviano que el subsinericio, más tierno que el cocido en hornillo y sartén, y más digestible y de más alimento”.

Según contaba, este tipo de pan era el que comía el rey Ariha (debe de tratarse del rey de Jericó), al cual se lo amasaban con agua de levadura y mezcla de vino de pasas, y en la masa se le mezclaba aceite de almendras y aceitunas, de modo que según contaba “así salía un pan que ningún otro le aventajaba en suavidad y delicadeza de sabor”.

Hasta aquí el pan de diario, ahora Zacaria nos cuenta el de superior calidad: “Si queréis tener pan superior y aventajado sobre cualquier otro en suavidad, toméis levadura sobre que haya pasado un año, e infundiéndole la cantidad que se dirá de aceite de nueces, mezcléis y amaséis aquello con el agua con que hubiereis de heñir la masa, y que lo ejecutéis así de forma que a cada libra de harina se echen cinco dracmas de levadura y un óbolo (o sexta parte de dracma) de aceite de nueces”. Si se deseaba se podía cambiar el aceite de nueces por el de oliva y donde decía que se obtendría un pan provechoso, suave, de pronto descenso y excreción del vientre, que el estómago digiera, y que fuera de grato y delicado sabor, añadiendo que el que quisiera comer pan sumamente bueno debería añadir en cada libra de harina el peso de media dracma de aceite de nueces, incorporándolo muy bien, de manera que “no se le descubra” y que después la amase con la levadura o con el agua que tenga lugar de la misma. También daba otra fórmula, que consistía en poner aceite común, muy bueno, siguiendo el mismo proceso.

Hacía referencia a otro agrónomo, Kecháhemo, que decía que el modo de hacer pan era tomando un macúc de harina floreada, de dos a tres onzas de levadura y de veinte a treinta dracmas de sal, amasándolo todo muy bien.

Sobre la levadura da la solución, si faltara, de sustituírla con otros productos alternativos, de modo que introduce otros equivalentes, ateniéndose a las instrucciones de otro agrónomo llamado Segrit, y que consisten en: “que si se hiñe la masa mezclando en ella nitro en vez de levadura, es más provechoso que esta”, también Segrit decía que si en vez de nitro “se pone de aquella otra especie suya blanca que se levanta sobre la sal a manera de espuma, esto produce en la masa el mismo efecto, si bien el nitro es de mayor eficacia y que del primero hay que echar más cantidad”. Otro método era, según el mismo autor, poner pasas en agua dulce teniéndolas en infusión un día y una noche “y a la mañana siguiente por la mañana exprimiendo las mismas hasta extraerles su virtud en el agua muy bien, se amasa la harina con aquel agua”.

Otro método era tener en agua un día y una noche algunos agraces secos y medio machacados, estrujándolos al día siguiente y con aquella infusión se amasaba la harina, supliendo a la levadura, aclarando que será más efectiva. Termina diciendo que la infusión de pasas era la mejor porque dejaba el pan más suave y que le comunicaba un hermosos color y un gusto agradable.

Todo lo tenía previsto Zacaria y aconsejaba que si se estuviera en un lugar, por causa de viaje, donde no se dispusiera de agraz, ni nitro, ni espuma de sal, ni pasas, se hiciera lo siguiente: “Es sin duda echar mano de la sal; de la cual tomando la cantidad que queráis para aquella masa, la echaréis en vinagre dejándola al sol en un vaso redondo hasta que desleída en el vinagre queden mezcladas ambas cosas que juntamente mezclaréis en el agua con que hubiereis de heñir la masa, y por este medio prepararéis su pronta fermentación”.

Sigue Zacaria, haciendo referencia al ya mencionado Sagrit, contando como en la ciudad de Syros (una isla griega) sus habitantes amasaban el pan en vasos de cobre, “en los cuales arropado y concibiendo calor presto fermenta, si bien tomando la masa del cobre cierta calidad mala y nociva, suele descubrirse en él aquel mismo sabor”.

Otra de las recomendaciones, del mismo autor donde se basaba, era que cuando faltara levadura se debía mezclar en el agua donde se iba a heñir la masa algún pan alterado que tirara a acedo y amargo en tal cantidad que se descubriera en ella ese mismo sabor, lo que haría que fermentara muy bien la masa que con tal agua se hiñese.

También hace otro comentario, de nuevo para aquellos que estuvieran de viaje y quisieran hacer su pan por encontrarse en despoblado, que creo importante trascribir en su totalidad: “Dice así mismo (se refiere a Sagrit), que según la Agricultura Nabatea si ofreciéndoseos amasar, yendo de camino, no encontraseis levadura por hallaros en parajes apartados, pongáis la masa después de bien heñida a que se le enjugue el agua y le echéis sal de más, y haciendo un hoyo en el suelo de profundidad mayor que la cantidad de masa, cubráis esta allí arropándola de manera que no le entre la más mínima de aire, pues de este modo fermentará; y si no tenéis a mano ropa con que fomentarla, cubráis el hoyo con una piedra grande que le coja toda la boca, hinchiendo así mismo todos los resquicios de tierra o arena, de manera que no entre a la masa aire alguno, pues así calentándose al horno, fermentará muy bien en la tierra”.

Después hacía referencia a Kastos (se refiere al agrónomo persa Kastos, seguramente este pasaje sea copiado de otro agrónomo llamado Ebs-Háj que a su vez lo copió del primero) donde decía que una de las cosas que hacía al pan delicado y suave cuando no se le podía hacer fermentar era el nitro que se debía echar en la masa, indicando que el quisiera hacer levadura suficiente para un año debía tomar la espuma del mosto al hervir en vasija y después de uno o dos días de exprimido y amasado con ella harina de mijo, para posteriormente cortar aquella masa en pedazos con la largura de un dedo, lo debía poner a secar en un lugar donde no llegara la humedad, “de cuyos pedazos eche en la masa al empezar a heñirla en vez de levaduras; pues con esto, fuera de la fermentación, se logra cierta utilidad”.

Hace la anotación de que en la agricultura nabatea la forma para adelantar la fermentación se debía sahumar la masa ya preparada con alcribite (1) y ruda silvestre, lo que hacía del pan muy digestible. Del mismo efecto producía con la pez derretida y la nafta.

Ahora atentos a estas recomendaciones porque no tienen desperdicio y que de seguro puede hacer asomar una sonrisa a sus labio tras la árida lectura de este trabajo, ya que decía que “Si mujer de color bermejo (pelirroja) se acercare a la artesa de la masa o se pusiere sobre ella, esto hace que fermente presto y la misma el laserpicio (planta muy común en los campos de Sevilla), lo mismo contaba con el pelitre (margaritas silvestres).

Amasando la harina con agua en que se hayan cocido garbanzos, habas, cebada, raíces de acelgas y pimienta, o habas machacas y nitro hacía que la masa fermentara pronto y bien.

Y ahora el redoble porque indica aquellas cosas que impedían la fermentación y entre otras cosas estaba si exhalaba un olor a melón o si cerca hubiera muza, ciruelas negras o amarillas y pepino.

Tampoco fermentaba si se acercaba mujer menstruada, aunque el olor pareciera de fermentación e insiste diciendo: “Sin embargo, aunque mujer menstruada amase el pan de trigo, tiene esto virtud para que fermente y no se corrompa. Pero si el amasijo es hecho por hombre o por mujer no menstruada, y después mujer que lo es pone en aquella masa la mano encima, se corrompe y pierde”, un día creo que debo de hacer un estudio de las cosas que no deben de tocar las mujeres en su menstruación, como es hacer mayonesa por ejemplo, algo que he observado durante años y algo de cierto debe de tener porque con mis propios ojos, en un gran número de veces, he visto como se cortaba, misterios que deben de tener alguna explicación, como puede ser, entre otras causas, la casualidad o la aprensión tanto de la mujer a la hora de hacerla o de los observadores que está predispuestos a echarle la culpa a algo que ocurre algunas veces pero sólo nos fijamos cuando la mujer está en dicho estado.

Hablando de nuevo de Sagrit, citado en el libro ‘Agricultura Nabatea’, hace la recomendación de que hay que guardarse de amasar con agua que hubiese estado una noche en vasija de estaño, porque decía que tal pan era dañoso al estómago comido de continuo. Igualmente decía que nunca se utilizara para hacer pan agua que se hubiera calentado al sol porque era muy perjudicial, claro está que en aquella época no existía el tratamiento de aguas y se bebía de manantial o de rio, así que hoy no tendría vigencia estas prohibiciones, aunque son interesantes de conocer para llegar a comprender todo el proceso de hacer pan. Por el contrario Zacaria decía que el agua expuesta a la luna en la noche y a cielo raso era provechosa y de buena calidad, continuando diciendo lo siguiente: “Así al que de continuo comiere del pan cuya masa fue heñida con tal agua, se le aumenta y conserva la sutileza del ingenio, la retentiva de la memoria y el buen sentido: especialmente el agua que hubiere estado de noche expuesta a la luna es la que tiene esta virtud”.

Termina su tratado sobre el modo de hacer pan diciendo que según la ‘Agricultura Nabatea’, dependiendo de las estaciones del año, la cantidad de levadura a echar en la masa debía ser distinta, de modo que en invierno ésta sería mayor.

Finaliza con algo que yo considero anecdótico pero interesante porque decía que “si un clavo de hierro cubierto de orín o un pedazo de su cabeza, o cosa semejante, se mete en medio del pan de harina de trigo cubriéndolo de alguna masa, fermenta sin más levadura; pero debe sacársele con toda la masa que tenga alrededor antes de cocerlo”.

Aquí termina la primera parte de cómo se hacía el pan en el reino andalusí a comienzos del siglo XI, dejando para un segundo capítulo la forma de hacerlo en épocas de escasez con otros materiales, que para nosotros hoy día nos pueden parecer exóticos y desconocidos, como podrían ser los hechos con algarrobo, avellanas, nísperos o raíces de árboles como la encina, castaño, pino o nogal, todo un descubrimiento digno de ser estudiado porque también tenían la función de ser panes medicinales.

______________________

1.- Alcribite o alcrebite era azufre, siendo el andaluz el más conocido e importante de la época musulmana, sobre todo los de las minas de Sierra Morena, Banamaurel de Baza y Hellín (este último ente los ríos Munda y Segura), el más solicitado, siendo exportado a Irak, Yemen y Siria.

Equivalencia de ciertos pesos y medidas:

Para ver pesos y medidas antiguas españolas mirar en http://es.wikipedia.org/wiki/Antiguas_medidas_españolas

Macúc era cierta medida de cuatro libras de doce onzas.

Bibliografía:

Abü b. Muhammad b. ‘Abd al Aziz b. Ahmad al-Arbúli al-Ansári: Tratado de los alimentos. Traducción de Amador Díaz García. Sin publicar, copia del autor de fecha 2005.

Baso, Casiano: Geopónica o extractos de agricultura. Traducción de José María Meana, José Ignacio Cunero y Pedro Sáez. Ministerio de Agricultura y Pesca. 1998.

Huici Miranda, Ambrosio: Colección de crónicas árabes de la Reconquista. Editorial Marroquí, 1955.

Maíllo Salgado, Felipe: ‘Los arabismos en la Baja Edad Media: consideraciones históricas y filosóficas’. Edit. Universidad de Salamanca 1998.

Morales Puerta, José M.: ‘Manual de Agricultura’. Imp. Francisco Torres Amaya. Bogotá, 1857

Zacaria Iaia, Abú: Libro de agricultura. Traducción de Josef Antonio Banqueri. 1802