Este trabajo es una ampliación de otro de fecha anterior al año 2005

Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.

La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.

Este hecho está recogido y documentado por su cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro ‘La vida de Carlomagno‘, siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos.

Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera con ese hecho cuando se descubrió el queso de roquefort, pero sí cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calcáreas que hacen que se mantengan con una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium, fermenta este queso.

Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3.500 años, tiempo este que debe de tomarse con cierta precaución, no como época en la que en esa zona se hacían quesos, pero si sobre el tipo al que nos referimos.

De lo que se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permitió a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.

Hasta aquí, de forma esquemática, su historia pero ahora nos adentraremos en su fabricación, me refiero a la genuina, no la que hoy de forma industrial se hace y que en muchos casos ni se parece a como se elaboraban dichos alimentos, ni en su forma ni en su sabor, y donde priman más otros condicionantes, me refiero a este producto o cualquier otro.

Sé que me leen muchos productores naturistas, porque recibo sus correos de agradecimiento, interesados en el rescate de las fórmulas originales y en este caso no iba a ser menos, así que he investigado y he encontrado la forma primitiva de la elaboración del auténtico queso de Roquefort y que dedico a todos ellos por su labor de trabajar en el rescate de una industria artesanal, donde los sabores originales y la fabricación natural priman ante el comercio y enriquecimiento de empresas del sector alimentario, muchas de ellas multinacionales que están más interesadas en poner ‘algo’ en el mercado que muchas veces no sabe a nada y que en otros momentos históricos se habría tomado como un artículo adulterado.

En mis investigaciones encontré una publicación del año 1797 que trascribo tal cual con la intención de que no se pierda, con mi interpretación del escrito, la esencia de la fabricación de dicho queso y que bajo el epígrafe de ‘queso de ovejas’ se publicó en España en la revista ‘Semanario de agricultura y arte para párrocos’.

Método de fabricación del queso de Roquefort.

«La leche de ovejas es mas espesa que la de vacas; esto es, contiene mas partes que se cuajan: el queso es tan sólido como el de vacas, y mas delicado: el modo de hacerle varía infinito de un lugar a otro: unos lo hacen excelente, y otros detestable, según es la manipulación, aunque los pastos sean los mismos. El queso mejor de esta clase que se conoce en Francia es el de Roquefort, en que mezclan algunos para hacerle mas delicado algo de leche de cabras. Los rebaños que le producen pastan hierba suave y aromática, y los pastores les dan frecuentemente sal. Cada oveja no da al día una libra de leche, siendo el año bueno desde Mayo hasta mediados de Julio: en los demás meses da mucho menos, especialmente en tiempo de frío, lluvioso o tempestuoso. Contribuyen infinito a la perfección de estos quesos los excelentes sótanos o bodegas en que los fabrican, abiertas en un monte con la puerta hacia el norte, y que siempre se mantienen frescas.

Se trabaja en el queso desde principios de Mayo, que les quitan a las madres los corderos hasta fin de Septiembre: dos veces al día se ordeñan las ovejas a las cinco de la mañana, y a las dos de la tarde, en cubos en que, luego que se llenan, llevan a colar la leche por una estameña, y la juntan en calderas grandes bien estañadas: la vasija que sirve una vez no vuelve a servir sin que se lave bien. El cuajar de los corderos, que no se han mantenido más que de leche, se cuelga al aire, echándole antes un polvo de salí cuando está seco se mete en un puchero con una panilla de agua o de suero: a las 24 horas se pone este liquido en sazón, y se le da el nombre de cuajo: su calidad contribuye mucho a la del queso: puede conservarse un mes sin perderse, pero se renueva cada 15 días, a fin de que no se ponga demasiada fuerte: echase en la caldera una cantidad proporcionada a la leche que tenga, lo cual requiere tino, porque cualquiera falta o sobra lo echa todo a perder. Luego se mueve la leche con una espumadera de mango largo; se deja reposar, y en menos de dos horas está cortada. Entonces una mujer con las manos y brazos bien lavados revuelve sin cesar !a cuajada apretándola entre las manos, y cuando está bien deshecha la comprime contra el fondo de la caldera, y se vuelve a trabar de nuevo,  formando una especie de torta en el suelo. Entre dos mujeres inclinan suavemente la caldera sobre otra vasija para vaciar el suero que sobrenada: pártese después la cuajada con un cuchillo de palo en cuadros, que se echan en un molde o encella, que viene a ser un cubetillo de encina del tamaño que se quiere, redondo, y muy agujereado por el fondo con agujeros pequeños: en él se deshace de nuevo, y se amasa la cuajada apretándola cuanto es posible, y llenando el molde hasta que esté bien colmado.

Para exprimirle se usa o de una prensa ordinaria, o de tablas muy sólidas, sobre las cuales se pone un peso de 50 libras: así ha de estar medio dia, y a cada hora se ha de volver lo de abajo arriba. Cuando ya no sale suero por los agujeros o aberturas del molde, se envuelve en un lienzo para enjugarlo, y se lleva a la quesera, que es una pieza en que se seca sobre tablas bien ventiladas, y puestas unas sobre otras como en los estantes. Para que no se hiendan o abran se les aprieta cuanto se puede con cinchos de tela gorda: colocanse unos junto a otros, sin que se toquen mucho, y se secan en 15 días, en los que se han de volver dos veces cada 24 horas, enjugándolos al mismo tiempo, y aun volviendo o mudando las tablas sobre que están, sin cuya precaución se pondrían agrios, no tomarían color, se pegarían a las tablas, y se romperían al quererlos despegar.

Cuando están secos los llevan a las cuevas o bodegas, donde se salan con sal muy molida, que le echan encima; y a las 24 horas los vuelven para echarles del otro lado la misma cantidad. A los dos días les frotan bien al rededor con una rodilla gorda, o al día siguiente los raspan fuertemente con un cuchillo, y de estas raspaduras hacen un queso redondo como una bola, que venden a 5 o 6 cuartos la libra. Después de todas estas operaciones se ponen ocho o diez quesos unos encima de otros, y se dejan así quince días, en cuyo tiempo, y algunas veces antes, adquieren una especie de moho o pelusa blanca muy espesa y larga de medio pie, y una eflorescencia granujienta de color y forma semejante a las perlas pequeñas: raspanse de nuevo para quitarles este moho, y se vuelven a poner sobre tablas en las bodegas: esta diligencia se repite cada 15 días por espacio de dos meses, en cuyo intervalo se presenta el moho blanco, verde y colorado, hasta que los quesos adquieren aquel viso encarnado con que se venden, que es la señal de estar bien curados para trasportarlos sin riesgo.

Antes de llegar a este estado menguan tanto, que de cien libras de leche apenas sacan más que veinte de queso.

El buen queso de Roquefort debe estar fresco con vetas azuladas en el interior, y ha de ser suave y delicado al gusto, su altura varía desde una pulgada hasta mas de una tercia, y su peso, desde dos hasta cuarenta libras.

El suero que ha quedado después de sacar el queso sirve para hacer requesones, a cuyo fin se pone al fuego, y al paso que se calienta se carga la superficie, y los lados de la caldera de una espuma blanca mezclada con algunas partes de queso; quitase con una espumadera y se arroja. Purificado así el suero se mezclan con él dos libras de leche, manteniéndole siempre al fuego, pero sin hervir: a poco se divide esta mezcla en suero claro, y en una sustancia coagulada que va subiendo a la superficie, y la cubre. Luego que se junta y tiene como dos pulgadas de espesor se hallan hechos los requesones: entonces se aparta la caldera del fuego, se sacan los requesones con una espumadera, y se echan en vasijas a propósito. En la temporada que se hace el queso es este el alimento de los vecinos de Lezart y sus inmediaciones, donde venden en el día los que les sobran, antes que se les agrien a las 24 horas, como suele suceder. En el suero que queda se echan sopas, y una parte de los requesones que se han sacado, con lo cual dan de comer a los pobres, y a los criados.

Aunque la leche de cabras y de ovejas se mezcla bien con la de vacas, y la mejora, es más conveniente que la mezcla se haga solo entre la de cabras y de ovejas, siempre que la necesidad no lo exija. La cantidad de leche, que dan las ovejas es varia, según la estación y el pasto: en general se puede contar con un cuartillo cada dia. Se las ha de ordeñar con mucho aseo mañana y tarde: si son muchas se puede hacer queso todos los días; sino, se conserva la leche de un dia para otro, calentando un poco la que ha de esperar para que no se corte. Se pone tibia para echarle el cuajo de que necesita una quinta parte más que la leche de vacas: luego que se corta se echa con una espumadera en moldes de madera o de vidriado que son mejores con agujeros por todos lados para que salga el suero. Algunas horas después está muy bueno para comer con un poco de sal o azúcar, según el gusto de cada uno: otros ponen este queso en un plato y lo baten bien con un poco de nata, azúcar y flor de naranja con que se hace un plato muy agradable.

Si se quiere guardar el queso, se lleva a la bodega luego que sale del molde; se sala por la mañana de un lado y por la tarde del otro, volviéndole de cada vez, y se raspa la costra mohosa que se forma al rededor. Cuando estos quesos adquieren cierta consistencia, se envuelven en hojas de ortigas, que se renuevan sin dejar que se sequen, o se tienen muchos días cubiertos de orujo, con lo cual se hacen fuertes y picantes«.

En lo referente a la falsificación de dicho queso existen amplias referencia ya desde el siglo XIX y que consistía en introducir migas de pan con el objeto de producir un enmohecimiento más rápido y más acorde con lo que se pretendía por medio de agujas, ¿a que ahora se da cuenta que muchos de los que se ven en las tiendas de comestibles, con esas líneas rectas y verdosas, ese asemejan a lo que cuento?, pues esos quesos están falsificados por los fabricantes aunque en sus envolturas con todo el descaro pongan que son de Roquefort.

Ya en el siglo XIX se podían detectar dichas falsificaciones, y que puede hacer en su casa, al introducir un trocito en tintura de Iodo y si la reacción toma un color violáceo no hay duda, es una estafa lo que le han vendido porque no es de Roquefort, a lo sumo queso azul, genérica forma de denominar lo innombrable.

Bibliografía:

Eginhard: Vita & gestada de Carlomagno, Imperatoris invictissimi, edición del año 1616

Semanario de agricultura dirigido a los párrocos: Tomo I, edición de 1797

F. Javier Agreda: Falsificación de los alimentos y bebidas, edición 1877