El presente trabajo fue publicado en nuestra revista sobre el año 2005
Cuando en el año 1.972 el Doctor Robert C. Atkins dio a conocer una dieta de adelgazamiento que se basaba en la ingesta de todo tipo de grasas y proteínas, suprimiendo los carbohidratos, no podía imaginar que desencadenaría una de las más encarnizadas luchas entre científicos expertos en nutrición de la historia. Se produjo una investigación que nada tendría que envidiar a las novelas del inspector Magret o Sherlock Holmes. La razón era muy sencilla y obvia, esa dieta desafiaba la primera ley de la termodinámica y para colmo en ella se ocultaba, eso pensaban, un asesino en potencia que mataría sin duda a todos aquellos que la siguieran.
En primer lugar deseo recordar que la primera ley de la termodinámica dice básicamente que la energía no puede crearse ni destruirse, sólo se transforma. Por otra parte, una caloría es el equivalente a la cantidad de energía que se necesita para elevar un grado un litro de agua.
El doctor Atkins clamaba que su dieta adelgazaba, aunque no podía demostrar cuál era el mecanismo biológico que hacía que todo lo que se tomaba no se convirtiera en grasas adiposas que cubrieran el cuerpo de aquellos que seguían su régimen. Por otra parte estaba demostrado que la mayoría de las enfermedades cardiovasculares estaban relacionadas con la obstrucción de las arterias al taponarse éstas por las grasas, lo cual llevó a pensar que aquella dieta era una herejía científica, porque tomar grasas y proteínas sin medida sólo podía acarrear graves problemas para la salud, y para colmo era una sentencia de muerte segura. Había pocas pruebas científicas que la avalaran, sobre todo porque el Dr. Atkins no era especialista en dietética y estaba fuera de su especialidad, que era la de cardiólogo. La Asociación Médica Americana emitió un informe muy crítico en el que advertía que bioquímicamente la dieta era incorrecta y peligrosa.
Tras la observación, durante casi treinta años, los expertos veían con asombro cómo no sólo no se daban casos malignos circulatorios, si no que los seguidores de ésta dieta adelgazaban más que aquellos que seguían otra, más lógica, basada en la supresión de calorías y grasas. Preocupados por la dieta de Atkins una nueva generación de médicos, preocupados por la popularidad de esta dieta, se pusieron a investigar en profundidad las razones para tal desafuero científico.
Fuero los doctores Gary Foster de la Universidad de Pensilvania y el doctor Eric Wesman de la Universidad de Duke en Estados Unidos los que se tomaron en serio la investigación. Se reclutaron a ciento veinte personas, la mitad de ellas siguió una dieta baja en calorías y la otra la controvertida dieta Atkins. A los seis meses de investigación llegó la sorpresa, los que siguieron la dieta Atkins habían perdido el doble de peso que aquellos que habían seguido una dieta hipocalórica, entonces se acometió la tarea de investigar los daños cardiovasculares a los que se habían expuesto el grupo formado por los que habían seguido la dieta milagrosa y, desconcertados, observaron que el colesterol había bajado, ¿qué extraña razón hacía que beneficiara la salud?.
Quedaba todavía algo por explicar: ¿qué pasaba con las calorías?, ¿qué reacciones químicas se producían en la digestión para que este combustible fuera desechado?.
Mary Vernon, del Consejo Médico de la Dieta Atkins, creía tener la respuesta. Empíricamente preconizaba que la respuesta estaba en la forma como el organismo descompone los alimentos, según ella los carbohidratos se convierten en energía de forma muy sencilla, por el contrario las grasas y las proteínas necesitan pasar por un complejo mecanismo. El glicerol se transforma en otras sustancias que harían trabajar más al cuerpo. Llegaba a la conclusión de que se podía perder peso, sin hacer ejercicio, siempre que se tomaran los alimentos adecuados, lo cual nos parece obvio.
El efecto secundario de la dieta, según observaciones en laboratorio, era que al no ingerir carbohidratos el cuerpo echaba mano de las reservas de glucosa del cuerpo, en una auténtica auto antropofagia, lo cual hacía que se quemaran más grasas, lo que producía mal olor del aliento (cetosis) y excreción por la orina de cetonas, lo cual hacía encajar una pieza más del puzle, la relacionada con la primera ley de la termodinámica, simplemente se eliminaba la energía que se tomaba.
Tras este primer asalto, que ganaron por puntos los entusiastas de la dieta, el libro llegó a ser un bestseller, se vendía más que la primera edición de la novela Harry Potter, por poner un ejemplo conocido. Las ventas de patatas y pan cayeron en picado, la humanidad que llenaba las calles de los países desarrollados habían encontrado el método milagroso para adelgazar sin pasar demasiadas privaciones.
Pero sus detractores no se daban por vencidos, sobre la dieta Atkins planeaban negras sombras; había grupos de científicos que tras estudios decían que la ingesta de tanta carne podía perjudicar al riñón y la gran cantidad de grasa que se comía podía aumentar los casos de cáncer de mama, mientras otros atacaban a la dieta por ser perjudicial para los huesos, incluso corrió el rumor que una joven había muerto como consecuencia de la dieta. Pero no terminaban aquí las acusaciones, se especulaba, no sin cierta razón, que una dieta prolongada produciría cáncer de colon al no tomar fibras vegetales y se producirían cálculos renales.
Quedaba por dilucidar cómo funcionaba realmente la dieta, algo que nadie se había planteado hasta el momento. Fue la Universidad de Kansas la que acometió el reto, se experimentó con dos gemelos a los cuales se les hizo, como en experimentos anteriores, una dieta distinta durante dos semanas. Se encerraron en cámaras herméticas para observar la cantidad de oxígeno que consumían para saber la cantidad de energía que quemaban, se analizó la orina excretada y se comprobaron los resultados. Si todo funcionaba como en experimentos anteriores el sujeto que seguía la dieta Atkins debía perder 100 calorías más que su hermano pero en realidad sólo perdió veintidós, se comprobó si la pérdidas de calorías por la orina en forma de cetonas era significativa y se comprobó que su valor era inferior a uno, nada reveladora. La conclusión fue que no había diferencias entre las dos dietas. Pero de nuevo se presentaban dudas, si la gente no perdía peso por la citosis o la descomposición de los alimentos, ¿entonces qué ocurría?.
Una primera respuesta llegó desde Gran Bretaña donde se pusieron a prueba cuatro dietas famosas, tres de ellas basadas en la consumición de bajas calorías, una de ellas era Weight Watchers (vigilantes del peso), otra era Slimfast y la última la de Rosemary Conley’s. Todos los que formaban parte del experimento deberían anotar exactamente que comían. Bajo la dirección de Joe Millward de la Universidad de Surrey se formaron cuatro grupos de sesenta personas cada uno, cada día se tomaban tres anotaciones y de nuevo la sorpresa, el grupo que siguió la dieta Atkins tomaba menos calorías. La pregunta era que pudiendo tomar todas las calorías que quisieran habían decidido no hacerlo, ¿qué es lo que ocurría?. La hipótesis que se planteaba estaba relacionada sobre el impulso biológico de comer y de cómo la dieta Atkins influía en ese instinto.
La sensación de hambre es muy potente, cuando empezamos a comer es difícil parar, se come más de lo necesario y eso nos hace engordar, pero tras este experimento se preguntaban los científicos si la dieta Atkins guardaba el secreto de poder matar al hambre, era posible que las grasas controlaran el apetito y de nuevo se volvió a experimentar. Esta vez no trabajarían con distintos tipos de dieta, ahora se centrarían en la ingesta de grasas. Se formaron dos grupos de personas a las que se les daría una comida aparentemente de igual aspecto y del mismo color, una muy rica en grasas y la otra no (se experimentó con espaguetis a la boloñesa y con mouses por ser más discretos sus sabores y más difícil distinguir el sabor de la grasa). Los voluntarios no sabían que tipo ingería, se le dejó que comieran toda la cantidad que quisieran durante cuatrocientas ochenta y seis comidas. De nuevo la esquiva dieta Atkins guardaba su secreto, el efecto fue el esperado, los que tomaban la dieta rica en grasas necesitaban más calorías para satisfacer su apetito; la grasa no controlaba el apetito, por lo tanto no era la razón del éxito de la dieta Atkins.
Al doctor Arne Astrup, profesor de nutrición en la Universidad de Dinamarca, se le ocurrió un original experimento, creó un supermercado dentro de la universidad y pidió voluntarios, se presentaron más de mil personas, sería porque la comida era gratis, de todos ellos sólo se escogieron a sesenta compradores, los cuales a su vez se dividieron en dos grupos, a uno sólo se le dejaría ‘comprar’ alimentos ricos en carbohidratos (pan, patatas, pasta, arroz, fruta y verduras)y al otro sólo alimentos ricos en proteínas pero bajos en grasas (carnes magras, mariscos, productos lácteos, pescados y aves) y de cuyos menús podían tomar todo aquello que quisieran. Imaginamos que el grupo de las proteínas debería ser mucho más alegre y feliz, eso no entró en el estudio, pero debería haberse estudiado también, ya que duró un año.
Los resultados del estudio fueron que un grupo, el que había llevado la dieta rica en proteínas, había adelgazado entre cuatro y cinco kilos respecto al otro grupo, por la sencilla razón de haber consumido menos calorías. Por fin se había llegado a una conclusión que distaba mucho de anteriores teorías, nada de esto tenía nada que ver con la pérdida de calorías, ni con la cetosis, ni con atiborrarse de grasas, el éxito estaba en que la ingestión de grandes cantidades de proteínas sacian antes el apetito aunque todavía no se comprenda que ocurre en el cambio químico.
El día 8 de abril del año 2.003 el doctor Atkins tenía un accidente de los llamados tontos, resbaló en una calle helada de Nueva York y se dio un golpe en la cabeza, murió a los nueve días sin conocer el por qué del éxito de su dieta, lo que demuestra que para vivir más no es básico el cuidar la dieta, lo que hay que cuidar es el equilibrio, tanto en el físico como en el mental, pese a que parezca esto un chiste macabro.
No se sabe a largo plazo que ocurrirá en la salud de aquellos que han seguido de forma continuada la dieta de Atkins, puede ser una trampa mortal para muchos y lo peor de todo es que no se tendrá constancia de ello. Está demostrado que el no tomar fibra produce pólipos y divertículos en el intestino y así indefinidamente sobre casos de cáncer de todo tipo por no llevar una dieta equilibrada. No aconsejamos hacer experimentos que no están contrastados científicamente y como vemos éste no lo está… todavía.