Nota aclaratoria: Este artículo fue publicado el sábado 4 de octubre de 1997 en el programa de radio CAMPAMENTO LITORAL, emitido por Radio Universidad, ciclo en el que la escritora colaboraba  con un programa semanal

En el artículo de este sábado deseaba retomar estas charlas que se venían sucediendo alrededor de la mesa. Más bien, de lo que sobre ella se pone y de los siglos que le insumió a la historia de las civilizaciones llegar a tener algunos productos culturales que ahora nos parece que debieron existir desde siempre. Y  los que siguen semanalmente esta columna de Campamento, recordarán las historias de la cuchara, del mantel, del brindis, del dulce de leche y el chocolate.

Hoy deseo poner sobre el mantel otra historia, otra historia que la armo con la ayuda de la lingüística, pues son las palabras las que dejan profunda huella, las que permiten seguir los rastros y que al igual que las miguitas de pan que dejaron en el bosque Hansel y Gretel son las marcas para la pesquisa. ¿Quién dijo que a las palabras se las lleva el viento? No es del todo cierto. Más bien es el viento el que las trae desde antiguo y las arremolina entre los libros. Es cuestión de abrirlos y encontrarlas. Y  así encontré yo antiguas referencias a uno de los dorados reyes de viandas y mesas: el azafrán. ¡Si hasta Salomón se ocupó de él! Ya les cuento, pero para ello me remontaré  hasta su etimología:

El Diccionario de la Real Academia dice que la palabra deriva del árabe az-za’farân y como información consigna que la planta procede de la India y que se la cultiva en varias provincias de España. También agrega que azafrán es el estigma de las flores de esa planta. Se usa para condimentar manjares y para teñir de amarillo y en medicina como estimulante y emenagogo. Hasta acá la referencia que tomo del D.R.A.E.

Tal importancia le asigna el Espasa Calpe que le destina varias páginas en las que destaca que desde antiguo fue apreciado como condimento, como colorante y también en la perfumística. Pero retomo la etimología de su nombre: parece ser que el origen de su nombre viene desde la India y que griegos y latinos no lo desconocieron, por el contrario, la literatura clásica abunda en referencias donde se alaba su color y olor. Con él se teñían vestidos de fiesta, se esparcía por el suelo en los salones de ceremonias importantes,  se rellenaban almohadones con sus flores  y se rociaba con agua de azafrán el piso de los teatros. El idioma español lo toma desde el árabe asfar, safra en femenino, que significa amarillo.

El verdadero azafrán, el azafrán legítimo es extremadamente caro. Pero el trabajo de su recolección justifica su alto precio. Primeramente se recogen las flores a mano. Cada capullo tiene sólo tres filamentos, que también deben ser extraídos a mano. Se secan al sol. Pero para obtener medio kilo de azafrán seco hay que separar más o menos 400.000 estigmas y todo en un lento y meticuloso trabajo manual. Hasta acá los datos que extraigo de un viejo artículo periodístico.

Recuerdo de niña haber coleccionado las minúsculas latitas, parecidas a graciosos dedalitos, en las que venía el azafrán que usaba mi abuela. Y recuerdo que entonces la anciana repetía: sólo tres hilitos, hija, que es  condimento en el que uno no debe excederse.

En España el cultivo de la hermosa planta es casi, casi, una actividad hereditaria y familiar. Pero cada vez son menos los agricultores que se dedican a ella pues muchas veces el sacrificio no está en relación con las ganancias y las falsificaciones o los “productos alternativos” como se estila decir ahora para suavizar la realidad, han hecho mella en la producción. La cúrcuma es uno de ellos.

Pero, ya es tiempo de ir cerrando estos libros habladores y de pensar en preparar por ejemplo, un dorado arroz con azafrán ¿Qué les parece?