• La horchata artesana se altera muy rápidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un día en tiempo caluroso.

La composición de la chufa es, con variaciones según el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% — Almidón 31% – Azúcares 16% – Grasa 23% – Proteína 8% – Fibra 8%  y Minerales 2%.

• A mitad de los 50 comienza a intentarse darle más tiempo de vida. La aparición y autorización de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consiguió con formol (el usado para embalsamar) y apareció una marca en el mercado con gran éxito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado señalar que no causó problemas de ningún tipo debido a la muy baja dosis utilizada.

• Ya en 1950, Industrias Lácteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilización y ahí surge el principal problema: el almidón de la chufa.     El almidón es un “paquete” de moléculas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gránulos de almidón no se disuelven en agua fría pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almidón y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.

• Las (o los, nunca ha habido acuerdo) enzimas son sustancias tipo proteína que son capaces de “desmontar” otras sustancias complejas en sus componentes simples o, “montar” sustancias complejas a partir de elementos simples. Ahora bien, estos efectos son específicos de cada enzima, están especializadas en hacer una sola cosa por lo que, por lo común, “trabajan en equipo” con otras.

• Imaginemos que queremos desmontar una casa: Una enzima separará las ventanas, otra las paredes de ladrillo dejando al final un montón de ladrillos sueltos; otra se encargará de las vigas de madera, otra más de los elementos metálicos, etc. En la digestión y asimilación de los alimentos intervienen multitud de enzimas comenzando ya en la boca. Un enzima, la ptialina, que tenemos en la saliva comienza a desmontar el almidón que entra en cada bocado; no tiene tiempo de realizarlo por completo (ya se finalizará más abajo) pero, si mantenemos una miga de pan en la boca durante un minuto, comenzaremos a percibir el sabor dulce de la glucosa liberada.

• Volvamos a la horchata: Una enzima ha desmontado el almidón convirtiéndolo en glucosa pero esta glucosa no proporciona suficiente sabor dulce por lo que se añade la sacarosa tradicional. Ahora el problema es otro: el líquido ha perdido opacidad y “cuerpo” y, además, las gotitas  de grasa han quedado libres y se dirigen, por pura ley física, a la parte superior del líquido.

Hay que estabilizar el conjunto; se consigue con proteínas (lácteas o vegetales), un emulsionante y un espesante.

Por otra parte, el aroma natural de la chufa, muy delicado,  ha desaparecido al calentar por lo que hay que sustituirlo y en la relación de ingredientes de la etiqueta aparece la palabra “aromas” que son suministrados por alguna de las muchas excelentes empresas aromistas que aúpan a España a la cabeza mundial de esta industria.

Funciones de las adiciones.

 Según la marca comercial, se pueden encontrar en la etiqueta alguno de los siguientes productos:

• Proteína añadida: da “cuerpo” al conjunto y restituye el color suavemente pardo y la espumilla fugaz típicos de la horchata artesana.
• Emulsionante: Necesario para ligar la grasa y formar emulsión. El E-471 y el E-472c (mono y diglicéridos) se obtienen “desmontando” parcialmente un aceite o grasa natural con lo que se obtienen moléculas que, por un extremo, se disolverán en agua y, por el otro, en grasa dejándolas ligadas.
• Espesantes: E-407 Carragenano – E-412 Goma guar – E-414 Goma arábiga – E-415 Goma xantana, todos naturales. Permiten que los componentes sólidos permanezcan flotando en el líquido sin formar “anillos” en la superficie o “depósitos” en el fondo.
• Estabilizante: E-451 Trifosfato sódico, mineral alcalino que aporta el pH adecuado a la estabilidad de las proteínas.

Incluso en las horchatas ecológicas aparece alguno de estos aditivos si bien se señala que los ecológicos han sido la chufa y el azúcar.

Recientemente, la horchata y, más concretamente la chufa, parecen haber alcanzado el cénit de la aceptación declarándola “el alimento completo”, señalando las bondades de todos y cada uno de los componentes (proteínas esenciales, fibra, grasa omega-6, almidón, vitaminas antioxidantes, minerales funcionales).

Especialmente en los Estados Unidos hay entusiasmo por las chufas (tiger nuts) “ideales para vegetarianos, veganos, celíacos, lactosa-intolerantes…” y se presentan y consumen de mil formas: simplemente crudas como snack, garrapiñadas, en yogures, en helados, en arroz con horchata, en gazpachos… ya hay Chufa-tónics y Chufa-colas..!  Y hasta los seguidores de la Dieta Paleolítica la han incorporado de muy buen grado a su estricta alimentación.

El Éxodo de la chufa, desde la lejana Mesopotamia, pasando por Egipto, el Sahel africano y el Islam ha llegado a la Tierra Prometida: Valencia, primer productor y exportador mundial.

Por muchos y saludables años!

Páginas asociadas a este trabajo:

Modo de hacer horchata a mediados del siglo XIX

Historia de la chufa, la juncia, la horchata y las hemorroides del Rey Jaime II de Aragón

http://www.historiacocina.com/valencia/horchata.htm