Nota aclaratoria:Este artículo fue publicado el sábado 7 de marzo de 1998 en el programa de radio CAMPAMENTO LITORAL, emitido por Radio Universidad, ciclo en el que la escritora colaboraba con un micro semanal
Para este sábado tenía pensado contarles otra de las famosas fábulas del Panchatantra que seguramente usted conoce en la versión de Samaniego, pero me tropecé con un articulito de La Nación que despertó mi gula y mis recuerdos.
Creo que ya les he confesado que la buena cocina me pierde. No sólo comer, también cocinar y trajinar con ingredientes ricos y raros es algo más que un entretenimiento para mí. Y cuando viajo no sólo visito museos y bibliotecas… curioseo lugares. También ando hurgando concienzudamente las ferias y los mercados. Amigos y parientes que conocen mi manía suelen traerme condimentos exóticos y regalarme libros raros de lejanas cocinas. Tengo uno particularmente valioso que me regaló el Dr. Juan Cruz Cruz, profesor de la Universidad de Navarra. El libro está editado por el Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, cenas de las que ya les conté algo. El libro éste del Dr. Cruz Cruz es también parte de su hobbie, ya que él es filósofo, pero la curiosidad, la filosofía y la literatura se ve que van de la mano con las ollas. Juan Cruz Cruz recogió, ordenó y apuntó El Libre del Coch o sea El Libro de Guisados, de Ruperto de Nola, publicado en edición catalana de 1520. Y cuando estuve visitándolos en su casa de Pamplona, él y su adorable esposa (con alguno de sus nueve hijos) me hicieron recorrer, conocer y admirar Navarra toda. Y viajando muy al norte, cayéndonos casi en Francia, hicimos buena parte de la ruta compostelana, de ese largo camino por el que la cristiandad se desplazó, y se desplaza desde la Europa toda hacia Santiago de Compostela. Hacer ese recorrido con ellos era ver las cosas con ojos bien aguzados. No les faltan historias, anécdotas y viejos versos heroicos que la buena memoria de Juan Cruz Cruz desgrana mientras maneja.
Bueno, y a todo esto, ¿cuándo esta buena señora une todo lo que empezó a contar?, se preguntarán ustedes. El disparador fue el artículo que les mencioné. Lo encontré en la sección Cocina, Vinos y Sabores, de La Nación y se titula “La vieira del apóstol y el ostracismo griego” y entonces recordé lo visto y oído.
La vieira es un molusco comestible, es palabra gallega derivada del latín, es un marisco muy común y buscado, de la zona marítima de Galicia. La concha de este molusco, la venera, es la insignia de los peregrinos de Santiago. Se la asocia con Venus, con Afrodita. Dice la mitología que la diosa nació de la espuma del mar, cobijada en una concha de madreperla. No sé a ciencia cierta si fue una ostra o una vieira la que hizo de matriz a la diosa. Lo cierto es que el genial pintor Botticelli inmortalizó en el Siglo XV la belleza de la rubia Simonetta en el Nacimiento de Venus emergiendo de una vieira, cuadro admirable que retiene en Florencia la Galería Ufizzi.
Si no me equivoco, es una vieira la insignia de una conocida marca de combustibles y es este molusco uno de los tres símbolos que se asocian al Patrono Santiago, los otros dos son el bastón del pastor andante y la cruz de Santiago. Esa concha fue plato y escudilla para recibir el alimento que en los monasterios y paradores de la ruta a Santiago se le entregaba a los peregrinos. Las valvas de los moluscos fueron cuchara y plato, y la escudilla que también utilizó San Francisco de Asís fue una concha marina que en muchos libros de cocina aparece como “coquilla” de San Francisco.
Esta ruta de peregrinación hasta la catedral de Compostela fue de una importancia capital para la poesía española. Fue en buena parte la vía de penetración de la poesía galaicoportuguesa.
La poesía castellana recibió aires de una nueva lírica a través de la poesía de gallegos y portugueses, que la cultivaron en su lengua desde fines del Siglo XII, teniendo por modelos a los trovadores provenzales.
Y retomo el artículo: “se sabe que los devotos que ya suman más de un milenio de peregrinaciones, en los primeros tiempos alzaron (en esas cercanías a las rías gallegas) la carcasa del alimento común, más fácil de cosechar y más a mano: es decir las ostras y las vieiras. Desde entonces los mariscos de las Finis Terrae fueron considerados los mejores del planeta.” “Dicen que los mariscos fueron codiciados desde el paleolítico superior.” Más adelante el autor hace una interesante reflexión en torno del término “ostracismo”. En la antigua Grecia se podía emitir un voto público contra los funcionarios o autoridades indeseables. Para ello los ciudadanos debían escribir en una ostra el nombre del personaje repudiado para enviarlo al ostracismo. Años después el nombre del condenado se escribía en trozos de arcilla, pero ésta es otro historia.
Ya entonces comenzaba la versión afrodisíaca de los mariscos, en ese puerto (el del Pireo) donde las muchachas díscolas caminaban las polvorientas calles en sandalias de suela repujada con la palabra “sígueme”.
La que podría seguir y seguir es esta historia de comidas, símbolos y relatos, pero es hora de darle reposo a los viajeros de la palabra y de la buena mesa.