Ojeando la revista ‘Anales de la Real Academia de Medicina’ de fecha 30 de marzo de 1905[1], encontré una noticia, que llevaba por título ‘De la Sección de Higiene, respecto a una leche condensada y reconstruida’ que dice más por lo que no cuenta que por toda la polémica que suscitó. Esta noticia, que puede pasar desapercibida, me pareció lo suficientemente interesante como para darle cabida en la historia de los alimentos casi como una anécdota y que intentaré resumir lo más posible.

Todo comenzó por una denuncia del gremio de lecheros de la capital en donde se cuestionaba la legalidad y la sanidad de vender leche condensada y después reconstruida por un tal Sr. Ceñal, el cual ante la orden de inmediato cierre de su negocio hizo las alegaciones pertinentes y pleiteó hasta el punto de proponer un estudio químico bacteriológico en los Laboratorios Municipales y donde intervinieron los profesores de dicho establecimiento Srs. Madrid Moreno y Gómez Salas, así como Francisco Castro como perito por parte del denunciado.

El informe resultante, firmado por el Jefe del Laboratorio Sr. Chicote, no zanjó el tema, muy al contrario, ya que tuvo que intervenir la Academia de Medicina, a petición de varios Concejales, por acuerdo Plenario de fecha 15 de julio de 1904.

En el primer informe, firmado por Chicote, se decía lo siguiente: “La instalación de los referidos establecimientos no tiene condiciones, ni garantiza los intereses de la salud pública; que es empírico e induce a error el procedimiento que se emplea; que el estado emulsivo de la grasa de la leche elaborada no es tan perfecto como el natural; que la pasta se encuentra alterada desde un principio; que la leche condensada contiene más micro-organismos que la natural, y que aún no existiendo bacterias patológicas, aquellos pueden llegar a ser peligrosos; que la leche no está pasteurizada, ni las vasijas de origen esterilizadas; que la leche natural resiste sin alterarse doble tiempo que la condensada y diluida; que ésta se encuentra parcialmente desnaturalizada, que no se puede reemplazar a la leche natural”.

UN PUESTO DE LECHE
Ventura Alvárez Sala
Madrid 19-IX-1897
“Los peligros de Madrid. Un puesto de leche“

Parece contundente el informe, pero el Sr. Ceñal alegando que llevaba muchos años expendiendo ese tipo de leche, previamente evaporada en Asturias y reconstruida con agua en Madrid, no había tenido ninguna queja hasta que los vendedores de leche de Madrid hicieron la reclamación ante el Ayuntamiento, no entendiendo el motivo de la supresión de la licencia para su venta. Por otra parte, pese al demoledor informe Municipal, más parecía cierto que era conveniente informar al público el tipo de leche (reconstruida) que prevenirlos de una hipotética fuente de infección, algo que nunca había ocurrido como ya he comentado, aunque es cierto que existía esa posibilidad. El informe de la Real Academia de Medicina, pese lo dicho por el Laboratorio Municipal, llegó a las siguientes conclusiones:

1º Que dicho producto no podía reemplazar, ni era igual, a la leche natural al haberse modificado ésta.

2º Que según su parecer la leche reconstruida contenía un número extraordinario de bacterias, indicando que eran muchas más que la leche natural, aunque “ninguna es patógena”, lo que contribuía a las alteraciones y fermentaciones que experimentaba, especialmente en los meses de calor, por lo que la leche reconstruida se alteraba más pronto que la natural y continuaba así: “Por esta razón cree la Sección que el agua del Lozoya que se emplea en la reconstrucción de la leche, y que de ordinario contiene muchas bacterias, debe esterilizarse por ebullición previa y filtración por bujías de porcelana. También debe esterilizarse y cerrarse herméticamente las vasijas, en que se produzca la leche evaporada o condensada”.

3º A tenor de los informes del Laboratorio Municipal se entendía que las instalaciones de los establecimientos del Sr. Ceñal carecían de las condiciones higiénicas idóneas, debiendo, por tanto, exigirle que empleara material adecuado y locales a propósito, tanto en Madrid como en Asturias.

Tras estas conclusiones daba las siguientes recomendaciones, algunas creo que son más de competencia municipal, y que se circunscribían en:

“1.- Que no debe permitirse la venta del producto de que se trata, con el nombre de leche natural, sino como lo que es, leche evaporada y reconstruida después.

2.- Que los rótulos del establecimiento, en los anuncios, prospectos, etc., se haga constar claramente que es leche evaporada y reconstruida, de modo que conozca el que la adquiera su verdadera naturaleza.

3.- Que el agua empleada en la reconstrucción sea de la más pura posible y esterilizada, e igualmente deben estar esterilizadas las vasijas en que transporte la leche evaporada.

4.- Que el local y aparatos empleados en la reconstrucción de la leche reúnan todas las condiciones higiénicas necesarias para verificar bien las operaciones, y del mismo modo han de reunirlas donde se practica la evaporación de la leche natural”.

Dicho informe, no vinculante, fue firmado por Gabriel de la Puerta el 15 de diciembre de 1904 y aprobada por la Real Academia de Medicina el 22 de diciembre del mismo año, siendo su Presidente el mismo que hizo el informe y el Secretario Manuel de Tolosa Latour.

Hasta aquí el relato de un caso que no pasaría de ser anecdótico si no fuéramos capaces de entender el momento histórico en el estudio de los alimentos vistos desde una perspectiva, para entonces, totalmente nueva, el de la sanidad en España, donde se pasaba de hablar si algo era bueno o malo según los temperamentos o los humores a llevar al laboratorio para su estudio aquellos alimentos susceptibles de acarrear enfermedades, al ser caldo de cultivo de algo que hasta entonces se desconocía, los microorganismos, gracias a Louis Pasteur.

Hoy resultaría aterrador entender el índice de supervivencia de los niños en España como consecuencia de leches en mal estado y alimentos con dudoso estado de conservación, mirar el cuadro adjunto[2] y referidas al año 1900 y donde se dice que en el quinquenio entre 1888 y 1892 murieron en Madrid un total de 46.223 niños menores de seis años y en el quinquenio entre 1895 y 1899 un total, sólo en la capital, de 41.578.

Algo que hoy en día puede resultar normal, como puede ser hacer análisis sanitarios en laboratorios, en esos momentos, tanto por las Ordenanzas Municipales como por la implantación de métodos modernos en la Administración de la sanidad eran impensables y costosos, haciendo el papel de inspector de sanidad un facultativo, algunas veces ni eso, que a ojo o valiéndose del olfato o la vista, y a su entender, aprobaba un alimento o lo quitaba del mercado.

Creo de vital importancia, no me canso de repetirlo, el contextualizar la historia, no sólo de la alimentación, para llegar a entenderla y dejar de ser egocéntricos y comparar todo el pasado desde nuestro presente.

Hay que tener en cuenta que hasta casi mediados del siglo XX no se comercializaron los frigoríficos y la venta de alimentos conservados refrigerados lo que, en definitiva, hasta entonces, sobre todo en verano, se disparara la mortandad en la población por infecciones de todo tipo, siendo los niños, los más débiles, los que peor soportaban dichas circunstancias.

[1] Tomo XXV, Cuaderno 1º

[2] Sacado del Tomo XXXI, Cuaderno 1º, editado por La Real Academia de la Medicina del 30 de marzo de 1911.