En las poblaciones de San Juan Totolác y San Juan Huactzingo actualmente se aprecia la elaboración del pan de pulque, pero mucha gente prefiere llamarle pan de feria o pan de fiesta y ponerle levadura en vez de pulque durante su elaboración para evitar que los posibles compradores rechacen adquirirlo por la mala fama que se ha creado sobre el pulque al relacionarlo con orina o con desechos fecales.[7] Nos dice Sofía Noriega que en San Juan Huactzingo, Tlaxcala,  el pan de feria se hacía con aguamiel de maguey: “A mediados del siglo XIX, los pobladores de este lugar iniciaron la elaboración del «chimixtlán» que se hacía de panela y aguamiel, aunque en la actualidad estos ingredientes fueron sustituidos por levadura, azúcar, mantequilla, nata y nuez.”[8]

Panes de fiesta

Este pan surgió como especialidad para las fiestas patronales. Como se trasportaba en burro de una población a otra, también se le llamó «pan de burro». En épocas pasadas, para hacerlo se utilizaba pulque como levadura, lo que le daba un sabor característico. En general tiene forma redonda y va adornado con masa del mismo pan en forma de trenza o de festones distintos; a este adorno se le llama en algunos lugares «bordado».

En estas poblaciones toda la familia interviene. Unos acarrean el agua, otros la leña, otros encienden el horno, otros amasan, otros limpian las charolas, otros «bordan» el pan. Muchas veces se coloca en huacales hechos de vara y se cubre con hojas de alguna planta: plátano, zapote blanco, fresno. Con esto se impide que el pan se seque y además se le agrega el sabor que desprenden las propias hojas. Las familias se trasladan a veces a kilómetros de distancia de sus pueblos para vender el pan en las ferias. Un panadero de Totolac, por ejemplo, puede llegar a San Juan de los Lagos, en Jalisco, a Tijuana o a Coahuila. A veces tardan hasta dos meses en regresar a sus casas. Llevan o construyen donde van su propio horno; trasladan o adquieren los ingredientes y a la vista de las personas hacen el pan, pues no se podría conservar fresco por tantas semanas.[9]

Aparte de esto tenemos que desafortunadamente no se ha respetado al agave porque también se le destruye al arrancarle la membrana a sus pencas:

las “hojas de maguey”, para preparar el mixiote, antes sólo se tomaba un poco, pero no se les quitaba a todas las pencas puesto que esto le resta toda la protección a la cactácea. Se supone que ahora hay una ley estatal en Tlaxcala que prohíbe que dañen a los agaves quitándoles la membrana a las pencas y en su lugar se puede usar otra cubierta  como el papel de aluminio para preparar los mixiotes; desafortunadamente, todavía hay personas que siguen maltratando al agave al quitarle todas las películas de sus pencas.[10]

En otro orden de cosas, con respecto al patrimonio cultural al que pertenece la gastronomía tlaxcalteca, vale destacar que según CONACULTA ésta es:

en buena medida, una combinación de las de los estados de México, Puebla e Hidalgo, por su estrecha vecindad con los mismos, aunque tiene desde luego su propia personalidad. Como estado pulquero que es, comparte con los otros la barbacoa, los gusanos de maguey, los mixiotes y otros hábitos alimenticios. Cabe resaltar el exótico y casi desaparecido ajolote; no se trata del embrión de la rana en proceso de metamorfosis, sino de un pez con patas, fósil viviente de épocas prehistóricas.

Otros platillos acostumbran: quesadillas de flor de calabaza y maíz negro, chileatole verde y rojo, tlatlapas, carne en pulque, mole prieto con huauzontles, molotes de tinga, hongos de maguey, memelas con manteca, corazones de nopal con habas, caldo de hongos xoletes, mole de natuma, texmole de chito, zorrillo en mixiote, pipián de totola, chiles rellenos de pata, malvas al vapor, y en cuanto a dulces: buñuelos con requesón y miel de piloncillo, alegrías y muéganos de Huamantla.

En Tlaxcala preparan tacos de cívicos, una semilla que se da en vaina. Allá hacen unos tamales largos para comer el mole prieto, otros de pescado o de ajolote, otros más de ombligo con maíz y haba; hay de arvejón y hay tamales ixtecocotl de frijoles ayocotes enteros.[12]

Por lo recién citado me parece que resulta preciso referirme a Luis Alberto Vargas, quien nos dice que:

[…] resulta claro que la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la economía y  multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creación es resultado de numerosas circunstancias.[13]

Según Tresserras y Medina, se reconoce que “instituciones como la UNESCO han definido la gastronomía como parte integrante del patrimonio cultural inmaterial de un país, a la vez que se ha incorporado cada vez más activamente en las políticas culturales y de promoción del turismo.”.[14]

Palabras clave

Pulque, pan de pulque, identidad, patrimonio gastronómico, patrimonio tangible, patrimonio intangible, tradición, cultura, costumbre alimenticia, pueblo originario, fast food, comida chatarra, comunidad, defensa, propuesta, continuidad cultural, interculturalidad, multiculturalismo.

Objetivos y metas

Reconocer los elementos culturales del patrimonio gastronómico que forman parte de esta defensa del  agave en el Estado de Tlaxcala.

Identificar la actitud de defensa por parte de los ciudadanos tlaxcaltecas de San Juan Totolác, Nanacamilpa, Calpulalpan y San Juan Huactzingo para educar a sus hijos en sus costumbres alimenticias y evitar el consumo de comida chatarra y de fast food como las pizzas, las hamburguesas o el pollo.

Conocer las dinámicas de cultivo para garantizar la siembra de agave en las tierras comunitarias y la aceptación vecinal a la propuesta del Gobierno del Estado actual.

Con lo anterior se pretende apoyar la defensa del patrimonio gastronómico de los pueblos tlaxcaltecas y reforzar sus mecanismos de transmisión de conocimiento, tradición y cultura comunitaria, es decir, su continuidad cultural.

Proporcionar herramientas de estudio y de experiencia de campo a las personas vinculadas con esta temática de investigación.

Avances y/o antecedentes

El escrito De la pita y sus utilidades. Extracto de una memoria de D. Rafael Mariano de León y Gálvez, premiada por la Real Sociedad de Sevilla en 1708 es una fuente muy valiosa sobre el conocimiento que se tenía del pulque en España en los inicios del siglo XVIII. Este documento fue hallado por Carlos Azcoytia, director de la ONG Historia de la Cocina y la Gastronomía, y gentilmente lo compartió con quien suscribe. Considero pertinente anexar un extracto del mismo para proporcionar más información sobre el uso del maguey para la elaboración de la bebida, pero, también, para utilizar su zumo por cuestiones de salud. Asimismo, sobre las partes de la planta que se empleaban con diversos fines como el de hacer cordeles o pitas:

Don Vicente Cervantes, catedrático de botánica en México dice, que el maguey (agave americana) es planta comunísima en aquel reino, que se cultiva por la mucha utilidad que deja: el zumo que despide, después de beneficiado se llama pulque, y aun se puede llamar el vino del país. Lo celebran como un poderoso diurético, sudorífico, estomacal, digestivo, astringente, corroborante y antiescorbútico. Destilado el pulque tiene poca parte espirituosa, y es un error el de los boticarios que le añaden chinquirito ó aguardiente para darle mas actividad, pues no llenan la intención del médico que lo prescribe, y exponen á mil peligros á los enfermos que lo toman.

Don Luis Nee dice, que el maguey se cultiva en Nueva España lo mismo que nuestras viñas, y que se distinguen allí cuatro ó cinco especies, ó á lo menos variedades de esta planta, unas más fructíferas que otras. Para hacer plantíos toman los hijuelos que echan al pie las plantas antiguas, y los ponen en líneas distantes entre sí cuatro varas. Para esta operación abren un hoyo de la circunferencia de una braza y de media vara de hondo, y en él se pone la nueva planta apretando bien la tierra: así se deja el plantío sin tocarle hasta dos años que ya estén bien arraigadas: entonces entran con las yuntas para hacer entre fila y fila cuatro surcos con el arado; y si la tierra es mala repiten esta labor al cabo de otros dos años. A los doce años capan á las plantas; esto es, les hacen un corte longitudinal en el cogollo de arriba abajo, y sacan del centro las hojas mas tiernas que ponen á la punta de las de afuera para señal de que aquel maguey está capado. El centro de dónde sacan el cogollo, que llaman cajete, le raspan con una como cuchara de hierro que llaman raspador, haciendo como un receptáculo hondo que se va llenando del jugo que se destila de las demás hojas. Llaman á dicho jugo aguamiel: se marchitan las hojas luego que lo sueltan, y las van cortando por mañana y tarde: cada día sacan el aguamiel, y este trabajo dura tres meses, que es el tiempo en que la planta sigue dando su jugo: después se seca y quedan al pie tres, cuatro ó más renuevos que son los que se trasplantan cuando tienen tres cuartas de alto. Un hombre cuida de treinta magueyes, y saca cada día ciento veinte cuartillos de aguamiel, que conduce en pellejos como los del vino: la recogen con una calabaza de cuello largo, cuyo pico meten en el líquido, y por un agujero que tiene la misma en la barriga soplan hacia adentro, y lo hacen subir á lo más ancho de la calabaza, y de ésta lo vacían en los pellejos. Esta aguamiel la llevan al tinajal o bodega, y la echan en artesones de cuero de vaca, en que han dejado algo de la misma fermentada: allí fermenta y se pone como la cerveza y de color de leche: su sabor es como el de la cerveza, y no amarga: á esto: llaman pulque.

El célebre Francisco Hernández, médico de Felipe II, dice que la pita sirve á los indios para acudir á casi todas las necesidades de la vida: con ella atrincheran sus habitaciones formando cercas impenetrables; sus tallos sirven de vigas, y sus hojas de tejas: de éstas sacan hilo con que hacen tejidos y una especie de calzado, y de las raíces para hacer sogas fuertes: de las púas grandes en que terminan las hojas hacen clavos, aguijones, alfileres, agujas, una especie de armas que usan en los combates: también forman con ellas rastrillos para rastrillar las fibras de que hacen las telas: cortan el cogollo de las hojas tiernas en las plantas no muy grandes y que están lozanas, y fluye en mucha abundancia un licor que promueve los menstruos, relaja el vientre, limpia los riñones y la vejiga, desbarata las piedras, mueve la orina y mundifica el canal de ella: cociendo un poco este licor se concentra, se pone dulce, y forma como una miel ó arrope, de que se saca azúcar: añadiendo á dicho licor una porción de agua y cortezas de naranja, limón y otras y dejándolo fermentar se hace vino (*), á que tienen mucha afición aquellos naturales, y con que se emborrachan: del mismo hacen vinagre. Comen, asados debajo de tierra, los pedazos más gruesos de las hojas, y el zumo de ellas es muy eficaz para curar las heridas recientes y las úlceras. Las hojas asadas curan igualmente la convulsión, aplicadas á la parte afecta, y mitigan el dolor, aunque provenga de lúe venérea, mayormente si se bebe su zumo caliente; pero embotan el sentido y causan entorpecimiento. (*) Llaman pulque, y se bebe tanto en Nueva España que los derechos que paga dicen que forman un ramo considerable de la Real Hacienda [15]

En lo que se refiere a mis vínculos con la temática, me he familiarizado con el apartado sobre la elaboración del pulque trabajándolo específicamente en Tacubaya, por lo que tengo un par de artículos publicados en la revista electrónica de la ONG Historia de la Cocina y la Gastronomía y sobre el pan de pulque, en particular, en la Revista Relatos e Historias. Asimismo, me he vinculado con miembros del Comisariado de Tepetitla, del Colegio de Tlaxcala y del grupo Productos Orgánicos del Magueyal, Álvaro Obregón, Españita, Tlaxcala para poder dar inicio a este proyecto de investigación.

La idea de mi proyecto de investigación es darle continuidad a esta temática, en este sentido, reforzando el sistema de aprendizaje y proyectos de investigación de los interesados en trabajar acerca del patrimonio gastronómico vinculado con la producción pulquera y la elaboración del pan de pulque como tradición y defensa de la identidad de los pobladores rurales de Tlaxcala.

Justificación

Primero hay que recordar que el alimento, su preparación y consumo forma parte de un patrimonio cultural, en este caso, un patrimonio gastronómico. También hay que considerar que el patrimonio puede ser tangible o intangible, es decir, el que se dedica a las cuestiones materiales de los bienes sociales mexicanos y el que se aboca al “pensamiento y las ideas que se han formulado respecto de ese patrimonio cultural.”[16] Así, es necesario pensar no sólo en los ingredientes de un platillo o una bebida, sino en la manera como se elabora, como se transmite ese conocimiento y como las personas de una población poseen y heredan ese bien comunitario. En este sentido, lo que me interesa desarrollar enseguida es una breve reflexión sobre la intangibilidad presente en el patrimonio gastronómico lo cual permite “la identificación social, el reconocimiento de pertenecer a una comunidad y compartir una conciencia histórica.”[17] En suma, lo que deseo realizar en este proyecto es un breve  análisis acerca de lo que se come y cómo se come, aquello que tiene que ver con los sabores, olores, recetas, ingredientes, tecnología, modos de transmisión escrita y oral del arte de cocinar, y que forma parte de la cultura, de la identidad de los miembros de una comunidad. Todo lo anterior con el firme propósito de observar y apoyar la defensa del patrimonio gastronómico que refuerza la identidad y los lazos comunitarios de la población rural tlaxcalteca.

Es necesario ofrecer la definición del concepto de identidad que se utiliza en este proyecto académico. La identidad significa pertenencia y exclusión, que son condiciones de toda existencia social.[18] A su vez, ésta se presenta en un conglomerado social cuyos miembros se reconocen (identifican) entre sí como parte de un “nosotros” distintos de los “otros”, interactúan con éstos a partir del reconocimiento recíproco de la diferencia.[19]

Los interesados con este material podrán desarrollar sus proyectos de investigación sobre diversos aspectos relacionados con esta temática, es decir, indagar sobre la identidad de los miembros de una comunidad rural por el tipo de alimentos que preparan y consumen elaborados con los jugos y pulpa del agave; aceptación o rechazo por parte de los jóvenes tlaxcaltecas a las comidas de moda o fast food; impacto de los transgénicos sobre sus cultivos, por mencionar sólo algunos.

Metodología

Se pretende realizar trabajo práctico de campo e investigación documental en archivos y bibliotecas para obtener la información que permita, por una parte, mostrar el conocimiento adquirido, pero, por otro, profundizar en el aporte a la defensa del patrimonio gastronómico pulquero tlaxcalteca.

Los sitios a trabajar en las prácticas de campo serían San Juan Totolác, Nanacamilpa, Calpulalpan y San Juan Huactzingo. Las bibliotecas para realizar las indagaciones documentales y hemerográficas serían las municipales de dichos poblados, la Biblioteca de la Universidad Autónoma Metropolitana – campus Xochimilco del área de Sociología Rural, y la Biblioteca de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas. Se pretende revisar la documentación en la que se muestre la estrategia que realizan y los programas de trabajo comunitarios para establecer la defensa del patrimonio gastronómico del agave y del pulque tlaxcalteca.

El interesado en esta propuesta de trabajo se verá fortalecido con el estudio y análisis de los elementos culturales que forman parte del patrimonio gastronómico de los pobladores rurales tlaxcaltecas. Los autores clave para este tipo de trabajo académico en los temas sobre alimentación, cocina y gastronomía serían entre otros:

Herbert J. Nickel, Morfología social de la hacienda mexicana, México, FCE, 1988.

Jack Goody, Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada, España, Edit. Gedisa, 1995.

Jack Goody, “Alimentación industrial: hacia una cocina mundial”, pp. 307-332, en Jesús Contreras (compilador), Alimentación y Cultura: necesidades, gustos y costumbres, Barcelona, Editorial Alfaomega, 2002.

Marvin Harris, Bueno para comer, Edit. Alianza, España, 1994.

Douglass Hamblin, “Actitudes de los adolescentes hacia la comida”, pp. 219-238, en Jesús Contreras  (compilador), Alimentación y Cultura: necesidades, gustos y costumbres, Barcelona Editorial Alfaomega, 2002.

Luis Alberto Vargas, “Un banquete de la cocina mexicana”, en Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de México, México, CNCA-FCE, 1997, pp. 274-275.

Se pretende ofrecer cursos de historia y patrimonio del Estado de Tlaxcala vinculados con la producción pulquera, realizar ensayos y artículos que sean publicados en revistas y, finalmente, la elaboración de un libro hecho por la investigadora responsable en el que se dé a conocer la manera en que los pobladores rurales del Estado de Tlaxcala se encuentran realizando la defensa de sus tradiciones y costumbres, especialmente de las que tienen que ver con su patrimonio gastronómico. Esto es importante puesto que no sólo se tiene derecho constitucional a la alimentación desde el 13 de octubre de 2011[20], sino que esto también se vincula fuertemente con la defensa de su identidad, de sus conocimientos comunitarios acerca del alimento y lo que este tiene que ver con sus tradiciones y costumbres.

Cronograma de actividades

[1] Pulque: “cierta bebida fermentada mexicana, probablemente del náhuatl poliuhqui (octli) ‘(bebida) descompuesta’, de poliuhqui ‘descompuesto, fermentado, echado a perder’ + octli ‘bebida, vino de alguna planta.”, Guido Gómez de Silva, Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Española, México, COLMEX/FCE, 1999, p. 576.

[2] “Como parte de este proceso, Tlaxcala realizó la aportación de las plantas madres –las cuales cuentan con certificación-, para que a partir de pequeños fragmentos, especialistas de la UNAM generen agaves con mayor capacidad de aprovechamiento.

Contreras Ramos explicó que si el tratamiento es el adecuado y se respetan los tiempos de gestación del maguey, el porcentaje de logro de especies con mejores condiciones para su aprovechamiento y conservación -después de que la plántula sea traspasada al suelo y a un invernadero- es del 90 por ciento.

Entre los beneficios de utilizar la técnica in vitro para cultivar maguey pulquero  están el lograr una producción masiva de las plantas a mediano plazo, frenar la erosión de los suelos del Estado, además de sentar las bases para impulsar prácticas sustentables en este ámbito, que se conviertan en referente en la región centro del país.

Además, el efecto positivo de esta técnica es de carácter económico y ambiental, pues, por un lado se logra un incremento significativo en el número de plantas cultivadas y, por otro, se propicia la captación de dióxido de carbono en condiciones adversas.

A la vez, se reduce el tiempo de repoblación, ya que las plantas madres tardan entre tres y cuatro años para producir hijuelos, mientras que mediante la técnica in vitro este proceso se acelera de forma sustancial.

Estos trabajos se llevan a cabo con el respaldo de académicos de la UNAM, quienes trabajan en el cultivo de tejidos, así como del equipo de investigadores del Instituto de Biología, que colabora en materia de biodiversidad.

Por ahora ya hay interés de Estados vecinos como Hidalgo, para que estas alternativas se repliquen en otras ciudades y se brinde el apoyo necesario para materializar estos proyectos.

Con el impulso a este proyecto, por parte del Gobierno del Estado, existirán condiciones reales para realizar trabajos de reforestación de maguey pulquero en el poniente del Estado, que beneficien a los municipios de  Nanacamilpa y Calpulalpan.

De esta manera, el Jefe del Ejecutivo, Mariano González Zarur, cumple el compromiso de proteger integralmente el medio ambiente y la biodiversidad, a través de la consolidación de un desarrollo equilibrado, aprovechando los instrumentos académicos y de conocimiento que ofrece la máxima casa de estudios del país.” http://www.contextosdigital.com/2014/03/impulsa-gobierno-del-estado-produccion-de-maguey-in-vitro/ (Fecha de consulta 26 de marzo de 2014).

[3] Francisco J. Santamaría, Diccionario de mexicanismos. Razonado; comprobado con citas de autoridades; comparado con el de americanismos y con los vocabularios provinciales de los más distinguidos diccionaristas hispanoamericanos, 2ª. edición corregida y aumentada, Méjico [sic], Editorial Porrúa, 1974, (1ª. edición, septiembre de 1959), p. 894.

[4] http://www.monmexique.com/cactus.htm (Consultado el 26 de marzo de 2014).

[5] Fotos tomadas por la autora de este escrito en la Feria del Maíz y otras semillas nativas, en la Comunidad Vicente Guerrero, Tlaxcala, 8 de marzo de 2014.

[6] http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html (Fecha de consulta 7 de febrero de 2014).

[7] Información brindada por Aveli Rodríguez que forma parte del grupo Productos Orgánicos del Magueyal, Álvaro Obregón, Españita, Tlaxcala, el sábado 8 de marzo del 2014.

[8] Sofía Noriega, “Desde Tijuana a Chiapas. Pan tlaxcalteca. ¡Pásele oiga, lleve sus trenzas rellenas, empanadas y las gorditas de nata!”, El Diario de Coahuila, 28 de julio de 2010. Citado en  Martha Delfín Guillaumin, “Panes mexicanos”, pp. 28-32, en Relatos e historias en México, Año VI, Nº 63, noviembre 2013.

[9] Cristina Barros y Marco Buenrostro, “La panadería mexicana: formas con sabor”, en Ciencia, Revista de la Academia Mexicana de Ciencias, abril-junio 2007, volumen 58, número 2, http://www.revistaciencia.amc.edu.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=104 (Consultado el 26 de marzo de 2014).

[10] Martha Delfín Guillaumin, “Tlaxcala, tierra del pulque y del maíz”, http://www.historiacocina.com/es/tlaxcala-tierra-del-pulque-y-del-maiz#more-6387 (Consultado el 26 de marzo de 2014).

[11] Fotos de la autora y de http://www.contextosdigital.com/2014/03/impulsa-gobierno-del-estado-produccion-de-maguey-in-vitro/, http://www.jornada.unam.mx/2002/05/20/oja61-wixarika.html (Fecha de consulta 26 de marzo de 2014).

[12]http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=42&estado_id=29# (Consultado el 26 de febrero de 2014). Lo señalado en negrita es mío.

[13] Luis Alberto Vargas, “Un banquete de la cocina mexicana”, en El patrimonio nacional de México II, México, CNCA-FCE, 1997, p. 274.

[14] Elisenda Loscos Presculí, Universitat Rovira i Virgili (España), Reseña del libro Patrimonio gastronómico y turismo cultural en el Mediterráneo, Jordi Tresserras  y F. Xavier Medina (eds.), IBERTUR-Universidad de Barcelona/Instituto Europeo del Mediterráneo, Barcelona, 2007, en Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, Vol. 6, N° 2, pp. 381-384, 2008, Número Especial, http://redalyc.uaemex.mx/pdf/881/88160219.pdf (Consultado el 16 de noviembre de 2011).

[15] Martha Delfín Guillaumin, “El pulque en Tacubaya durante la época colonial”,

http://www.historiacocina.com/es/el-pulque-en-tacubaya-durante-la-epoca-colonial (Consultado el 26 de marzo de 2014).

[16] Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de México, II, México, CNCA-FCE, 1997, p. 9.

[17] Ibid.

[18] José del Val, “Identidad: etnia y nación”, en Boletín de Antropología Americana, México, Instituto Panamericano de Geografía e Historia, 1987, No. 15, p. 28.

[19] Guillermo Bonfil Batalla, “Los pueblos indios, sus culturas y las políticas culturales”, en Políticas culturales en América Latina, Néstor García Canclini, ed., México, Colección Enlace, Editorial Grijalbo, 1987, p. 26.

[20] N° 1, Cuadernillos de la Campaña Sin Maíz no hay país.

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