La panadería en México en nuestros días es parte del desarrollo artesanal y empresarial de un gran número de mexicanos. Es una herencia de origen colonial, si bien es cierto que en el México prehispánico había una especie de pan hecho de harina de amaranto revuelta con miel, o panes elaborados con harina de maíz o de mezquite. Los indígenas usaban metates y morteros de piedra que les sirvieron para transformar los granos y las semillas en harina. Los españoles introdujeron, además del trigo y otros cereales, diversos instrumentos para moler los granos, particularmente los molinos de rueda de piedra cuya tracción se daba por energía hidráulica o por los animales que servían para hacer girar la mencionada rueda.

En el México novohispano el pan de harina de trigo se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz). Con la harina de trigo se hacía el pan bizcocho. De hecho, hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera porque reunían todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio.

En consecuencia, la ciudad de Puebla fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, qué trigo usaban (el candeal era el idóneo) y qué calidad tenía (floreado). Es decir, los requisitos eran que el pan tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera. De esta forma, el pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles.

“Sabrá vuestra majestad que en esta ciudad se coge el mejor pan que hay en todo el mundo y hay muchas frutas […] alcanza un valle por su término, que por su fertilidad, sanidad, grandeza y abundancia excede el ajarafe de Sevilla y a la vega de Granada, que se llama Atrisco y por sus excelencias se nombra el Val de Christo, de donde se provee el pan, bizcocho, harina y muy buenos tocinos y carnes todos los navíos, así como los que van para España, como para el Perú y las tierras nuevas del mar de mediodía.”
Así se expresaba el Ayuntamiento de la Puebla de los Ángeles en noviembre de 1547 en un informe que remitió al Real Consejo de Indias, y que hoy es un testimonio fehaciente y bastante elocuente de la fertilidad de las tierras del Valle de Atlixco, lugar en donde se experimentó un proceso colonizador español bastante acelerado, propiciado por la creciente necesidad de abasto alimentario para la población de la ciudad de Puebla, y muy en especial de trigo, cereal básico en el régimen alimenticio europeo. [2]

Durante el virreinato en la ciudad de México los amasijos o panaderías estaban ubicados en el centro “y cada una de ellas tenía asignado uno o varios tendejones, tiendas o pequeños puestos, algunos construidos de madera, con la finalidad de revender el pan.” [4] Las panaderías a fines del siglo XVIII eran 48 en la ciudad de México. [5]

En el siglo XIX llegó la repostería francesa, sólo que vino acompañada de las armas invasoras. Acá en México a las tortas de cumpleaños se les llama «pasteles», en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque, supuestamente, súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos. Entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y se dice que ése fue uno de los pretextos para iniciar esta guerra a la que se llamó «de los pasteles». El general Santa Ana, -todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX y al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio mexicano a manos de los Estados Unidos-, en esa guerra, como consecuencia de una herida, perdió media pierna, así que la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa; como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces «el 15 uñas».

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice «cuernito» al croissant. De hecho, hay panaderías que tienen más de 100 años y que elaboran pan francés como la baguette y postres riquísimos. La repostería mexicana se volvió en una de las mejores del mundo con la combinación de estos nuevos saberes y los que ya había en México desde el período colonial.

Muchos panes dulces tienen su origen en las cocinas de los conventos de monjas novohispanas. Entre estos panes dulces se pueden citar las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate), moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones [6], y los marquesotes, también conocidos como mamones, que son una especie de bizcochuelo muy blando con mucho huevo y poca harina de trigo. Otra variedad es el pan de nata, que aparte de las natas lleva algo de huevo, nuez, harina de trigo, royal… en verdad delicioso.

Asimismo, existe el Pan de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, Guanajuato, que se consigue, sobre todo, en los días de fiestas «populares». Es un pan redondo, dulzón. Lo hacen con harina de trigo, levadura, leche, huevo, vainilla. En este sentido, vale la pena hablar de los diferentes tipos de pan, como los que se producen en varios poblados michoacanos y que se usan para colgarlos en el cuello de los visitantes distinguidos con hermosos listones de colores al darles la bienvenida. Cuenta la tradición que fue Vasco de Quiroga, en la primera mitad del siglo XVI, quien enseñó este oficio panadero a los indígenas p’urhépechas de esas tierras. Ambos estados, Guanajuato y Michoacán pertenecen a la zona del Bajío, famosa por su producción triguera.

Lista de Pan de pueblo y Pan de feria [8]

Otra variedad sería el Pan de feria, que entre sus presentaciones tiene al pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y, por supuesto, el tradicional pulque. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón. Otro de los panes de feria es la tradicional rosca de reyes, que en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente. [9]

Panes sumamente importantes son el bolillo y la telera. El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas «tortas» mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. Otros panes de sal ricos son los pambazos.

En el centro y sur del estado de Sonora y en el norte del de Sinaloa se hacen las «coyotas», son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra. Si bien no se trata de un tipo de pan, lo importante es ver cómo influyó el uso de la harina de trigo para su elaboración. Las “coyotas” realmente son un manjar que no hay que perderse si se visita Sonora. No obstante que la elaboración de Coyotas es de hace cincuenta años a la fecha, se trata de una muestra del mestizaje gastronómico que se dio en esa provincia a partir del momento en que los españoles introdujeron al trigo, al azúcar y a la leche de vaca o cabra como parte de la dieta de los habitantes de Aridoamérica. El mismo nombre de las coyotas es mestizo puesto que esta voz significa hija de indígena y español. En el libro Cocina Sonorense se incluye al final un glosario basado en el Vocabulario sonorense de Horacio Sobarzo, entre otros términos interesantes viene la definición de la voz Coyota:

Pastel de masa de trigo y de forma circular de quince centímetros de diámetro; de dos capas que dejan entre ellas una cavidad o espacio hueco. La capa inferior lleva encima una solución de azúcar o miel de panocha. Es una especie de empanada moderna y de gusto agradable. El modismo alude a la mujer llamada coyota, hija de india y español. Esta era morena y generalmente agraciada. El vocablo insinúa producto híbrido; fruta de horno poco exquisita, comparada con los bollos y bizcochos o rosquillas, delicados y gustosos, de la repostería colonial. Por la misma razón en Colombia a la acemita se le ha llamado mestiza. [10]

A principios de noviembre se hace el famoso Pan de Muerto que sirve para poner en la ofrenda (altar para el difunto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar. El 2 de noviembre de cada año se celebra en México el Día de todos los santos y de los fieles difuntos, sin embargo, vale aclarar que desde el día anterior da inicio el festejo fúnebre porque entonces se conmemora a los menores de edad fallecidos, los santos inocentes. El 2 de noviembre la gente suele ir a los cementerios para colocar flores y ofrendas en las sepulturas de sus familiares o amigos. En muchos hogares, sobre todo de la parte central y sur de la República Mexicana, las personas colocan altares en sus casas y los adornan con flores de cempazúchitl, que son propias de la temporada, de un hermoso color naranja.

Por lo general, se vincula el Día de Muertos con las costumbres funerarias que había en México en la época prehispánica. Actualmente, este día de celebración mortuoria se refiere al hecho de adornar las tumbas, levantar altares, colocar muchas flores, comida, bebida y amenizar con la música preferida del difunto. Entre la comida y bebida que se coloca en el altar o que se lleva al cementerio para ponerla sobre la tumba del familiar fallecido no deben faltar los tamales y el aguardiente, que puede ser tequila o mezcal. Obviamente, estas viandas son consumidas posteriormente por los deudos.

El Día de Muertos, que es el nombre popular, forma parte de las tradiciones mexicanas más importantes y se convierte en un atractivo turístico tanto nacional como extranjero. Existen lugares en donde esta celebración se ha vuelto uno de los principales motivos por los que llega el turista de visita. Ejemplos de esto serían Mixquic, Nativitas o Xochimilco en las inmediaciones del Distrito Federal, y Tzintzuntzan y Janitzio en Michoacán. Pero algo que es costumbre en todo el país es que las personas suelen consumir en esa temporada ese sabroso pan que es llamado, como ya lo indiqué, “de Muerto”. Sobre este particular, Omar Solares dice que en Santa María Nativitas:

El pan más degustado es la torta de muerto que simboliza el esqueleto con las cuatro tiras que caen sobre el pan, simulando las extremidades y la gran lágrima al centro en el cráneo, el alamar tiene la figura de un número ocho con grandes granos de azúcar y el gollete de color púrpura o rojizo, mucha gente lo confunde con el nombre de rosca o dona por su figura ovalada, las señoras de edad suelen decir a los niños que no toquen nada de la mesa o los muertos les van a jalar las patas en la noche, este dicho solía ser usado por las abuelas como regulador de conducta para que los niños pequeños adquieran el determinado respeto por los difuntos y en caso de que alguien quiera degustar una pieza de pan o algo de la mesa, se debe pedir permiso a las ánimas. [11]

El Pan de Muerto se produce en varios estados mexicanos, por ejemplo, en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar. [12]

Este tipo de pan puede tener sabor a naranja, llevar especias y estar cubierto con rica azúcar. [13] El Pan de Muerto no es la única delicia que se puede gozar en esta temporada, también se producen lindos dulces de azúcar en forma de calaveras, de fantasmas o de ataúdes. A las calaveritas se les coloca una estampita con el nombre de la persona. Mucha gente del exterior se asombra de que no se conmemore a los difuntos sólo con lágrimas y oraciones, sino con ricos alimentos y bebidas mientras se escucha alguna canción que le gustaba al familiar o amigo fallecido. En pocos días comenzará esta conmemoración y se podrán disfrutar de estos deliciosos Panes de Muerto. Un rico atole servirá para disfrutarlo de forma muy adecuada.

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[1] AAVV, El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, Archivo General Municipal de Puebla, Ayuntamiento de la ciudad de Puebla, Puebla, 1997.

[2] Felicitas Ocampo López, “El trigo del Valle de Atlixco: sostén alimenticio novohispano”  en El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, Archivo General Municipal de Puebla, Ayuntamiento de la ciudad de Puebla, Puebla, 1997, p. 3.

[3] Archivo General de la Nación/ Instituciones Coloniales/ Indiferente Virreinal/ Cajas 4000-4999/ Caja 4301/ Expediente 019, Fecha: 1779.

[4] María del Carmen Reyna, “Las condiciones del trabajo en las panaderías de la Ciudad de México durante la segunda mitad del siglo XIX”, México, INAH, p. 431.

http://codex.colmex.mx:8991/exlibris/aleph/a18_1/apache_media/CCFX82BXNM1AYSKFKMA1EVJAEIKSY4.pdf  (14 de octubre de 2012).

[5] Virginia García Acosta, Las panaderías, sus dueños y trabajadores: Ciudad de México, siglo XVIII, México, Ediciones de la Casa Chata-CIESAS, 1989, p. 34.

[6] http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html (11 de agosto de 2011).

[7] http://blog-mis-recetas.euroresidentes.com/2012/09/dia-mundial-del-pan-2012.html (24 de octubre de 2012)

[8] Colección… Saber más sobre…Panadería económica. Pan de feria. Pan en forma de cocol, México, INEA, pdf, p. 21.

[9] http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html (11 de agosto de 2011).

[10] Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa,  Cocina sonorense, Hermosillo, Instituto Sonorense de Cultura, 5ta. Edición, 2006, p. 306.

[11] Omar Solares González, “El Halloween estadounidense, un elemento cultural apropiado en el pueblo de Santa María Nativitas Zacapa en Xochimilco. Influencia manifestada en la conmemoración del día de muertos en la época actual (1990-2006), tesis para obtener el grado de licenciado en Etnohistoria defendida en enero de 2008 enla EscuelaNacionalde Antropología e Historia, México, p. 141.

[12] http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html (11 de agosto de 2011).

[13] Christine Ingram y Jennie Shapter, The World Encyclopedia of Bread and Bread Making, China, Hermes House, 2002, p. 117.