En estos días San Cristóbal de las Casas llamó de nuevo la atención mundial porque los pueblos indígenas del Estado de Chiapas recibieron al papa Francisco en la visita que acaba de hacer a México. Pero aparte de esto hay que considerar que San Cristóbal de las Casas, fundada en la primera mitad del siglo XVI durante el período colonial, se distingue hasta nuestros días por ser una ciudad muy interesante en cuanto a su arquitectura y gastronomía.

Hoy día la ciudad de San Cristóbal de Las Casas es una de las más bellas y originales de México y Centroamérica, por la evocadora imagen colonial que ha conservado en su centro histórico al paso de los siglos. Porque amén de ello, cuenta además con una tradicional vida cotidiana, con su mercado y su gente ahí llegan los tzeltales y los tzotziles con sus coloridas vestimentas, provenientes de distintas comunidades a vender o intercambiar sus productos. [1]

Los municipios aledaños a San Cristóbal surten hoy al mercado local con productos como maíz, frijol, cebolla, calabaza, papa, nabos, ajo, haba, lechuga, coliflor, acelga, repollo, rábano, zanahoria, manzana, pera, ciruela, higo, albaricoque y durazno. El intercambio comercial se realiza con comerciantes de Tuxtla, Pichucalco, El Bosque, Zinacantán, Chamula, Chenalhó, Larráinzar, Simojovel, Teopisca, Tenejapa, Venustiano Carranza, Ocosingo y Amatenango del Valle. [2]

Ciudad Real de Chiapa

“Plano en Croquis de la Provincia de Chiapa ó de Ciudad Real, con parte de las de Oaxaca, Tabasco y Campeche, colindantes con la primera, con objeto de manifestar la relación de linderos que tienen entre sí y con aquella”, 1818,
Código de Referencia:
ES.41091.AGI/27.17//MP-MEXICO,510 [3]

Mayorga comenta que durante el virreinato la producción agrícola de origen español estaba orientada hacia la gastronomía al gusto europeo por lo que se establecieron huertos de manzana, pera, nuez, durazno, membrillo, ciruela, granadilla, higo y se sembró el trigo. San Cristóbal de las Casas tuvo la hegemonía en el siglo XIX de la producción del trigo. [4] Esto explica la variedad de panes que hay en San Cristóbal de las Casas:

La importancia en la elaboración del pan no sólo radica en proveer para el autoconsumo, sino en que permitió el intercambio con productos que provenían de otras regiones. La variedad de panes en San Cristóbal de las Casas forjó una tradición que llega hasta nuestros días. Sigue siendo una elaboración casera de panes, aunque con harina industrial, que llevan nombre como el de la cazueleja, que no falta en las fiestas, elaborado con huevo, pasas, nueces y coco; el llamado marquesote, horneado en latas; el pan de fiesta, de formas caprichosas cubiertos de ajonjolí; el pan de yema, el pan de manteca, las rosquillas, completan entre otros la variedad de panes en esta ciudad colonial. [5]

Catedral de San Cristóbal de las Casas, foto familia Sáez Delfín

Particularmente es el barrio de San Ramón de San Cristóbal de las Casas el que destaca por el delicioso pan que sale de sus hornos:

Desde las tres de la tarde se ven las canastas adornadas con las típicas cazuelejas, las rosquitas de anís y canela, el pan francés y el marquesote. El barrio también se especializa en la confección de deliciosos dulces típicos, como el chimbo (pariente cercano de los deliciosos huevos reales), las cajetas, las figuritas de yema, los gaznates y las tartaritas de turrón. [6]

Cazueleja, hojaldre y repulgada, panes de San Cristóbal de las Casas [7]

Para concluir con este escrito incluyo la receta del pan de cazueleja que viene en el Recetario popular coleto. También el lector puede revisar mi otro escrito sobre el pan en México (“El pan mexicano, una delicia para el comensal”) que se incluye en esta revista de Historia de la Cocina y la Gastronomía para saber más acerca de la panadería mexicana. [8]

Pan
CAZUELEJA
Ingredientes:
1 cucharadita de polvo de hornear
1 molde de lámina
6 huevos
3 cucharadas de queso seco rallado
¼ de kilo de harina
¼ de kilo de manteca o mantequilla
¼ de kilo de azúcar
canela molida al gusto

PREPARACIÓN:
Se baten las claras de los huevos a punto de turrón y se le agregan las yemas, el harina cernida junto con el polvo para hornear y la manteca. Se bate con las manos dándole golpecitos para comprobar que todos los ingredientes están bien mezclados y se le agrega el queso. Se coloca en el molde previamente engrasado y se mete al horno precalentado a temperatura media. Cuando se seca se le espolvorea azúcar con canela al gusto.

Este es un pan de fiesta que se consume en la primera comunión, bodas, bautizos y los domingos en la mañana y en la noche. Se acompaña con café, café con leche o chocolate. Se caracteriza por estar reventado en la parte superior. [9]

[1] http://www.turismochiapas.gob.mx/sectur/san-cristbal-de-las-casas-

(Consultado el 1° de febrero de 2016).

[2] Francisco Mayorga Mayorga, Recetario popular coleto, Colección Cocina Indígena y Popular N° 41, México, CONACULTA-Culturas Populares e Indígenas, 2004, p. 15.

[3] http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/Control_servlet (Consultado el 17 de febrero de 2016).

[4] Francisco Mayorga Mayorga, op. cit., p. 24.

[5] http://www.colegiomexsur.edu.mx/ifgas.html (Consultado el 4 de febrero de 2016)

[6] http://www.mexicodesconocido.com.mx/los-barrios-de-san-cristobal-de-las-casas.-un-mosaico-de-culturas.html (Consultado el 4 de febrero de 2016).

[7] http://proyectosancristobaldelascasa.blogspot.mx/2010/04/gastronomia.html (Consultado el 4 de febrero de 2016).

[8] http://www.historiacocina.com/es/pan-mexicano

[9] Francisco Mayorga Mayorga, op. cit., p. 149.