Estuve unos días en la ciudad de La Habana, Cuba y compré el libro titulado “COCINA CUBANA Y COCTELERIA” escrito por Acela V. Matamoros master ella, en Ciencias, Gestión Hotelera e Ingeniera tecnóloga en Alimentación social y por Pedro R. Fabregat, graduado en gestión de bebidas y alimentos con diplomado en dirección de restaurantes donde ha trabajado. Advirtiendo que no soy experta en cocina cubana, me atrevo a hacer una reseña del texto y al mismo tiempo me baso en él para describir parte de esta cocina cubana. El libro me pareció interesante ya que inicia con una corta semblanza histórica sobre el desarrollo de esta alimentación, sus características y luego expone las recetas más típicas. Me voy a referir, en este artículo, a los platos más relevantes.
Ubicación
“El archipiélago cubano está situado en el mar Caribe, a la entrada del Golfo de México. Está formado por la isla de Cuba…el municipio especial Isla de la Juventud…y cayos” (1) . Su relieve compuesto por grupos montañosos, llanuras, valles y costas tiene un clima tropical. Las zonas más húmedas son las regiones occidental y central, lo que la constituye como una región de sensación muy calurosa.
Antes de la llegada de los españoles la isla estaba habitada por comunidades nativas como los guanahatabeyes o siboneyes, y los taínos, estos últimos tenían un mayor grado de desarrollo ya que eran agricultores, cazadores, pescadores y alfareros. Elaboraban sus propios utensilios hechos de piedra, con las conchas hacían vasijas, igualmente trabajaban la cerámica en cazuelas, jarras, y fogones, hacían cestas, hamacas, redes y el cibucán que es como un colador para exprimir el jugo de la yuca brava (veneno) cuya harina se destinaba para hacer el casabe.
Alimentos indígenas
Los principales alimentos que conseguían los nativos correspondían a los recursos disponibles en la isla, en este caso, consumían frutas como zapote, papaya, anón, piña, hicaco, guanábana, guayaba, chirimoya y granadina entre otras, respecto a los vegetales cultivaban yuca, maíz, maní, ají, bija y la palma de corojo. Por su carácter de isla y la abundancia de ríos, los comestibles pesqueros eran muy abundantes, los nativos disfrutaban de peces como lisas, mojarras, sábalo, así como de jaibas, anguilas, cangrejos, camarones, almejas, ostiones y hasta tortugas como la jicotea, manatís e iguanas.
De acuerdo a sus técnicas de cocción tenemos que desde la época precolombina, los aborígenes asaban sus alimentos en barbacoa.
La gastronomía cubana fue influenciada por dos culturas muy importantes: la española y la africana, por tanto su mestizaje fue rico y abundante, sin embargo a través del tiempo han aparecido otras contribuciones que se han fusionado a las presentes e influenciado las preparaciones nativas. Don Fernando Ortiz define la cocina cubana “como un fenómeno de transculturación en el que aparecen elementos de una u otra culturas foráneas, que a su vez forman parte de nuestra propia cultura.” (2)
Influencia española
El descubrimiento de Cuba fue en 1492 por Cristóbal Colón, “El 27 de octubre de 1492 llegaron a costas cubanas (por la zona de Bariay) La Pinta, La Niña y la Santa María, las tres primeras naves europeas bajo el mando de Cristóbal Colón.” (3) No obstante Diego Velásquez, se puede decir, fue el español que colonizó Cuba en 1510, su meta era buscar oro, objetivo que lo llevó a someter a los nativos a trabajos inhumanos.
A la cocina cubana implantaron los cultivos del nabo, calabaza, arroz, frijoles, trigo, y caña de azúcar, este último con muy buenos resultados en su cosecha. Llegaron nuevas frutas como el limón, la naranja, las limas, las granadas y los higos. Los animales los traían en pie, es decir, vivos en los barcos, y de esta forma introdujeron el ganado vacuno, el caballo, la oveja, la cabra, y el cerdo, de éste último se elaboran los principales platos típicos. En cuanto a las aves, llegaron el pato, la paloma y la gallina.
Se implantó el modelo agrícola ganadero ibérico, y pronto se desarrollaron las actividades económicas como la ganadería, la fabricación de tabacos o habanos y la “industrialización” de la caña de azúcar con su fruto estrella: el ron.
“El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña…” (4) Hoy en día es un símbolo de la identidad nacional, y se utiliza para la preparación de diversos platillos como rollo de cerdo con ron Habana Club y anillos de langosta perfumados al ron de la isla.
Parece que todavía conservan algunas preparaciones de esta época como carnes de cerdo, pescado, pollo y conejo asadas en púa, tamales y bollos de maíz, casabe hecho con yuca, la sopa de ajiaco y las frutas. De igual manera se siguen utilizando las cazuelas de barro para servir el famoso arroz con pollo a la chorrera.
Influencia africana
Los esclavos africanos entraron a la isla a sustituir la mano de obra indígena que estaba prácticamente exterminada, “la primera autorización del rey de España, para introducir negros esclavos, se produjo en 1512, y ya en 1555 había en Cuba unos 700…de manera que lo cubano es el resultado de la simbiosis y transculturación hispanoafricana…”
Los productos implantados por los africanos fueron el coco, el ñame, el melón y el plátano además enriquecieron la cultura con sus costumbres, maneras de ser y de cocinar que se quedaron impregnadas en los hábitos de la gente de la isla, tanto que hoy en día se encuentran platos como el Ochinchin hecho con acelga y verdolaga, el Calalú que es una sopa muy preciada en el medio y conocida también como guiso de quimbombó, el Confí elaborado con carne de cerdo frita, el Funché de maíz, y variadas frituras de influencia africana. (5)
El sustento que se le suministraba al esclavo consistía en tasajo o carne salada, bacalao también salado el cual se conservaba más tiempo, y el maíz. En bebidas se les proporcionaba el aguardiente y la sopa de gallo (6), la cual, como lo mencionan los autores, eran productos del trapiche.
En 1886 se revocó la esclavitud en Cuba y esto condujo a un establecimiento de la población negra en la isla desarrollando sus propias actividades alrededor de la comida.
Influencia francesa
Se dio a finales del siglo XVIII cuando, a raíz de la revolución de Haití se originó una migración francoantillana hacia el oriente de la isla entrando la costumbre del café, este producto se dio muy bien, sin embargo en la actualidad el café ha bajado la calidad.
Influencia china
Los chinos llegaron a Cuba e 1847 con el fin de dedicarse a trabajar. Se desempeñaron en el comercio y el cultivo de verduras como espinaca y acelgas, pusieron restaurantes donde ofrecían su comida, y de esta manera implantaron su cultura gastronómica con los platos de arroz frito, shop suey o verduras al wok, col con carne y algunos postres. Los chinos “se integraron al contexto socio cultural…”
Influencia árabe
La influencia árabe llegó desde Andalucía, España por su larga relación con el pueblo musulmán, no obstante es hacia 1870 que se da la emigración propiamente árabe a Cuba. Procedían básicamente de tres sitios del Medio Oriente: Líbano, Siria y Palestina. Eran personas con diversos oficios como agricultores y mercaderes, muy trabajadores, que se instalaron principalmente en la Habana. Su presencia gastronómica se percibe más que todo, en los postres (7).
Características de su cocina
Uno de los ingredientes preferidos por los cubanos en su cocina son los de origen marítimo, es decir, los pescados, mariscos y moluscos, los cuales están frecuentemente presentes en sus platos. El bacalao, fue comida de esclavos, y hoy en día se sirve en diferentes recetas. Sin embargo aprecian también el pollo, la carne de cerdo y de res, sobre todo las vísceras del vacuno como la lengua y el hígado, también aprovechan la pata, panza, y el rabo.
Un plato característico del pueblo cubano es el arroz con fríjoles negros denominado moros y cristianos, igualmente preparan otras leguminosas como los garbanzos, los chicharos o arvejas y las lentejas. Consumen igualmente la calabaza, el maíz, la berenjena y el boniato o camote. No puede faltar en la cocina las salsas, ya que acostumbran a preparar guisos colorados que mezclan en sus sopas y arroces.
Actualmente los platos más consumidos son el arroz, el plátano vianda (8), las legumbres y la carne de cerdo. Entre los platos típicos se encuentra el congrí, elaborado con un caldo de frijoles y arroz. Están los tamales de maíz, los tostones que son frituras elaboradas con plátano, y las mariquitas o patacones realizados con plátanos vianda verde. En las fiestas lo más codiciado y usado es el típico cerdo asado en vara a fuego lento.
Platos típicos y tradicionales
Los autores consideran “típico” a “todo lo creado en un país o región determinada”, ejemplo el tasajo camagüeyano, papa Guanabacoa y la butifarra el Congo; y platos tradicionales a “lo relativo a la tradición y por ésta se entienden los hechos y costumbres transmitidos de generación en generación” (9) es el caso del casabe, el ajiaco y el picadillo a la criolla.

Ajiaco cubano

Algunas preparaciones y recetas
AJIACO
El ajiaco es considerado el plato nacional, aunque se prepara de acuerdo a los recursos de cada región, por tanto se conoce el ajiaco Bayamés, el ajiaco Puerto Príncipe, o el Cardenense; generalmente es servido en fiestas, celebraciones y en ocasiones especiales. Consiste en “un caldo espeso compuesto por pedazos de calabaza, plátano, yuca y otros vegetales al cual se le agregan bolas de maíz, carne de puerco y tasajo, se le agrega además un poco de limón y ají picante.” (10)
MASAS DE CERDO FRITAS
Ingredientes
Carne de cerdo magra, sal, pimienta blanca, ajo, zumo de naranja agria, aceite.
Preparación
Cortar la carne en dados de 4 cm. Pelar y majar el ajo con la sal y agregarle el zumo de naranja agria. Macerar los dados de carne con este adobo y dejarlos reposar, como mínimo 2 horas. Sacarlos de la maceración, escurrirlos y freírlos en abundante grasa; comenzar con la temperatura alta, y una vez dorados, bajar la temperatura hasta su total cocción. Escurrirlos y servirlos calientes, acompañados de viandas con mojo, moros y cristianos (11).
Los mojos son salsas utilizadas para realzar el sabor de las comidas, son preparaciones típicas introducidas por los españoles, hay mojo criollo, mojo crudo de cebolla, mojo de tomate, mojo isleño.
Para terminar que mejor que un postre:
CASCOS DE GUAYABA
Ingredientes
Guayaba madura, agua, azúcar.
Preparación
Seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. Cortarlas longitudinalmente a la mitad y extraerles las semillas. Cocinarlas en agua hasta que estén blandas. Escurrirlas, incorporarles el azúcar y el agua de cocción requerida. Cocinarlos hasta que el almíbar tome punto. Servirlos con queso crema o blanco (12).
Gracias.

Otros trabajos relacionados con la gastronomía caribeña en nuestro sitio http://www.historiacocina.com/gastronomia/caribe.htm

Citas:

(1) MATAMOROS, Acela y FABREGAT Pedro. 2011. Cocina cubana y coctelería. Editorial científico-técnica. Pp:3

(2) Ibid, pp: 9

(3) es.wikipedia.org/wiki/Cuba

(4) Matamoros…2011. Pp: 9

(5) bid pp:7

(6) Agua con azúcar prieta bien dulce. Matamoros…2011. Pp: 8

(7) Matamoros…2011. Pp:10

(8) En Cuba hay variedades de plátano que se comen cocidas como verduras o para reemplazar las tortillas de maíz y por eso se les llama también plátano- viandas, siguiéndole en importancia la yuca, el boniato y el ñame.www.linguee.es/espanol-ingles/traduccion/plátano+vianda. agris.fao.org/agrissearch/search/display.do?f…

(9) Matamoros… 2011. Pp: 25

(10) Ibid. Pp: 43

(11) Ibid. Pp: 92

(12) Ibid. Pp: 127