Por más que busquemos entre todas las recetas de diferentes sopas, no encontraremos otra que se coma sin cuchara y que pueda cortarse en trozos y tomarlos con la mano. Es que el nombre de “sopa” nació como muchas otras cosas: de casualidad y por accidente. Antecedentes ilustres tiene esto de que la casualidad venga en ayuda del investigador o de la cocinera en apuros. La casualidad y el tesón de Alexander Fleming nos dieron la penicilina, el susto que se llevó la habitual cebadora de mate de leche del Restaurador de las Leyes, al encontrar dormido en el camastro de Juan Manuel de Rosas a su acérrimo enemigo, Juan Galo Lavalle, transformó la “lechada”, en nuestro nunca bien ponderado dulce de leche. Otra historia con historia es la de la comida “Cariño botao”, mendocina ella, pero no sigamos por otros rumbos que nos apartan de esta sabrosa receta de la región de las antiguas Misiones Jesuíticas-Guaraníes.
Bien sabido es que entre los manjares que América legó a Europa no sólo está el pavo, la papa, el cacao, la vainilla, está también ese “jefe altanero de la espigada tribu” (1), como lo llamó Andrés Bello al maíz, matador de hambrunas y dúctil para mimetizarse con antiguas recetas europeas, como con la polenta, por ejemplo.
El maíz (Zea mays), llamado por los guaraníes morotî (blanco en ese idioma) y en otros lugares denominado por su mazorca jojoto, elote, choclo, guarda aún en el noroeste argentino la maravilla de sus infinitos colores, violetas oscuros, amarronados, dorados como el sol, blancos, amarillos,(2) etc., pero el que se usa para hacer esta especie de suflé de choclo, tiene características especiales y una molienda también distinta.
El término “mbo’i” que utilicé en la receta es palabra guaraní y significa desmenuzada (otros me han traducido la palabra como fina, delgada, liviana) y justamente la harina de maíz que se utiliza para esta comida es una harina de consistencia más suave y de color más claro que la que habitualmente en mi país se usa para la polenta. También la he visto escrita como hui’tî, vevúi, vevÿ, pero en el habla corriente no la he escuchado y tampoco las he encontrado en los diccionarios a los que recurrí. Recientemente he visto que también recibe el nombre de “harina crema”. En fin, les deseo suerte en hallarla, después de todo Diógenes salió a buscar con una linterna y muchos bajaron a los infiernos por amor. Yo me pregunto ¿Y que no haríamos nosotros, que amamos las buenas viandas y los desafiadores ingredientes? Por lo menos, salir también a recorrer, con una linterna en la mano.
Pero como siempre hay otro cuento detrás del cuento (3), a éste le falta algo de la historia de cómo una sopa calduda se transformó en una torta: pues de la manera más sencilla y harto común: se pasó de cocción.
Los guaraníes cocinaban el maíz ya molido haciendo una mezcla con agua y agregándole lo que ese día les había deparado. Mezclado y ligeramente sobado, tomaban una cantidad del tamaño de la palma de la mano y envolvían la preparación en trozos de hojas de banano o de güembé (4) y a esos paquetitos los cocinaban en las cenizas calientes o en hornos semejantes al mundialmente famoso tandur (“tandoor”) de la India. Hoy podríamos decir que los guaraníes hacían panecillos “morotí tandoree” (tandorí)
Cuando esta comida caminó de la mano de la historia y en un proceso de préstamos y herencias, con la llegada de los españoles se le agregó la leche, el queso…. Y se convirtió en una torta esponjosa, de exquisito sabor, incapaz de contener las explosiones de queso dorado.
Pero al principio decíamos que deliciosas recetas nacieron del infortunio de cocineras distraídas o muy ofendidas. Una de las historias que cuenta el origen de esta “sopa” se remonta a tiempos en que la región ya buscaba su destino como organización nacional. En 1844 Carlos Antonio López Insfrán fue elegido primer presidente del Paraguay. El suyo fue un gobierno de muchos adelantos y el país creció en progreso social, político y cultural, aunque son varios los historiadores que califican su gestión de despótica.
Dejemos su gobierno y pasemos a su mesa: goloso era de comer casi a diario una preparación de sopa de leche, hecha con harina de maíz muy finamente molida, huevos y queso.
Cierta vez, el mandatario recibió a representantes extranjeros y su doméstica entre alcanzarles bocadillos tentempié y un tanto agobiada por no saber cómo atenderlos, descuidó la sopa blanca. Cuando se acordó, era ésta un pegote que poco tenía de sopa. Pero el ingenio vino en su ayuda, rápidamente le agregó más queso, untó generosamente con grasa animal una asadera y distribuyó la preparación en forma pareja y la introdujo en el “tatakuá”, en el horno de barro. Cuando la sirvió, el dueño de casa la felicitó y le aseguró a sus invitados que esa comida se llamaba “sopa paraguaya”.
Hay otra torta, muy semejante, que se llama “torta correntina”, que no es otra que ésta misma, pero con el sofrito de cebolla y es la que habitualmente hago y que comparto la receta con ustedes a continuación:
Sopa paraguaya o guaranítica
Ingredientes
½ kg. harina de maíz “mbo’i” (“harina paraguaya”, también llamada “harina de maíz-crema”)
½ kg. cebollas de cabeza (la blanca o la de cáscara dorada, mejor)
6 huevos
1 litro de leche
½ pocillo de aceite neutro (preferiblemente de girasol)- Sal gruesa, cantidad necesaria
350 grs. de queso fuerte
1 pizca de azúcar, (según el gusto de cada uno)
1 trocito de manteca (mantequilla, nada de margarina vegetal)
1 puñadito de harina de trigo (de 000 ó 0000)
Preparación
Se pican finamente las cebollas y se ponen a marchitar en abundante aceite y se sala. Se agrega un chorrito de agua y se le suma el litro de leche.
Los 6 huevos batidos por separado (clara a punto nieve y luego se agregan las yemas y se continúa batiendo), lo que al final le dará casi la consistencia de un soufflé. En el recipiente en el que se batió a punto nieve clara y yema, agregar la preparación de la olla (tibia, no muy caliente) y la harina “mbo’i” en forma de lluvia. Adicionarle el queso cortadito y mezclar suavemente con movimientos envolventes.
Encender el horno, enmantecar y enharinar una asadera alta y repartir la preparación tratando de lograr una superficie pareja. Llevar a horno moderado por 30 minutos, cuidando que no se reseque. (Si su horno cocina desparejo o seca demasiado las preparaciones, ponga en el piso del mismo un recipiente con un poco de agua)
Con estas proporciones se logra una sopa paraguaya de consistencia parecida al soufflé de choclo. La que se come habitualmente en Paraguay es algo más consistente y seca.
Puede comerse caliente o fría y a cualquier hora.
El término “mbo’i” significa desmenuzada (también fino, delgado) y justamente la harina de maíz que se utiliza para esta comida, es una harina de consistencia más suave y de color más claro que la que habitualmente se usa en mi país para la polenta.
Hui’tî; vevúi, vevÿi; maíz tierno (jojoto, elote, choclo) (morotî) distintos nombres que en América del sur se le da al maíz.
Créditos:
http://www.guiapalomar.com/cuento_c_dulce.htm
http://www.efn.uncor.edu/dep/biologia/intrbiol/prosecun.htm
. es.wikipedia.org/wiki/Tandoor: Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor, en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal
Con todo respeto, veo que esta publicación está hecha a partir del ‘googleo’. Primero, los guaraníes no cocinaban envuelto en hoja de palmera de banana ya que este es un fruto asiático que no se introdujo en América hasta después de la colonización. Podrían haberlo cocinado como las «humita en chala» del noroeste, es decir envuelto en las chalas del choclo. Segundo, la harina de maíz preparada para polenta no contiene almidón/fécula HE AHÍ LA DIFERENCIA, para preparar la harina de maiz para polenta se le saca el almidón o fécula que luego se empaqueta y se vende como «maizena». Entonces, en el noreste vos vas y comprás «harina de maiz», de maíz blanco o de maíz amarillo, y nada que ver tienen estas con la polenta, puesto que a las HARINAS DE MAIZ no se les extrae el almidón, y además la molienda es más fina. Para conseguir esta harina fuera de la región guaranítica, tenés que ir a una «dietética» y comprar «harina de maiz blanco» que NO SÉ por qué la venden como «harina paraguaya», cuando en realidad viene de los molinos del noreste argentina… ¿Será para que el que poco conoce del tema no se la confunda con la harina para polenta, que es otra cosa?
Tercero, se ve que hay desconocimiento sobre la antigua provincia perteneciente al Virreinato del Perú (antes de la formación del Virreinato del Río de La Plata) que se llamaba «Provincia Paraguaria», así tal y como lo leen se escribía. En esa provincia destacaban las comunidades de las misiones franciscanas y sobre todo las misiones jesuitas. En esa región, en esa antigua provincia que abarcaba gran parte de lo que hoy es Paraguay, parte de suroeste de Brasil, la provincia argentina de Corrientes y la mayor parte de la provincia argentina de Misiones es donde se desarrollaron los platos que en la actualidad esa región comparte, y que especialmente Paraguay ha conservado y ha intentado apropiarse como suyo. La verdad es que como se le explica a un paraguayo todo esto sin que antes te mande a freír churros? Sin embargo así es, la mayoría de comidas que tienen algo de guaraní y algo de español: el chipá en sus pricipales variantes (almidón, avatí y so’o), la sopa paraguaria, el mbeyú, el quiveve, etc. nacieron en tiempos coloniales en esa región de Sudamérica.
Total, que hay datos que corregir en esta publicación, para que así no haya más division por fronteras. Cada región le puso su toque y al fin y al cabo más allá de con los gentilicios «correntina»,»paraguaya», «alto-paranaense» o «guaranítica»… Lo importante es el sabor del plato. Y también es importante hacer una publicación seria e informada para no confundir a la gente.
Al ser una colaboración esporádica fuera del Grupo Gastronautas no nos hacemos resposables de lo que ahí se dice.
Creo que lleva razón en su comentario y deberíamos anularlo.
Me disculpo tiene usted razón escribí: «el origen de la palabra sopa» en lugar de eso debería decir: el origen del nombre «Sopa paraguaya». Por eso no lo pudo interpretar bien.
Me vuelvo a disculpar.
Saludos
Guillermo L. Cuello
El origen de la palabra sopa es el siguiente: los nativos guaraníes habrían recibido con honores a los «visitantes» españoles, y ofrecieron su mejor comida para agasajarlos: la carne de caza.
Al terminar la provisión de carne, y verificando que los huéspedes seguían con hambre, los guaraníes les ofrecieron la comida de «entre casa» con la cual se alimentaban, hecha a base del maiz triturado, al tiempo que les decían: en su idioma guaraní: «So’o opá» que quiere decir «la carne se terminó». Así que «sopa» es la contracción de «so’o opa».
No es una comida «regional», es nacional. Tampoco se la come todos los dias. Solo en ocasiones especiales y en particular en invierno. No lleva pimienta.
Lo que en un principio, tras una lectura rápida, me llegó a parecer una excentricidad sobre el origen de la palabra ‘sopa’, y tras escribirle, recapacité sobre el trabajo desde donde nos escribía, casi de inmediato recibí otro correo suyo en el que me situaba dentro del contexto y de nuevo, borrando mi anterior respuesta, le escribo.
Me gustaría saber de dónde sacó dicha información, si le es posible, porque la veo muy atractiva y que aporta una gran información sobre la historia de dicho alimento.
Mi error de interpretación fue el no haber leído que se refería a la ‘sopa paraguaya’ y pensar que era en algunos de los muchos que tenemos dedicado a la sopa común, las prisas hay veces que me hacen dar patinazos.
Gracias por interesarse por nuestros trabajos.
Y además la sopa Correntina que yo conocí hace más de 50 años en la casa de mi abuela ,que es una polenta de pollo ,cebolla ,repollo y cebollita de verdeo ,va con un biscochuelo de harina de maíz y queso y entonces queda una comida casi sofisticada muy acorde con los patrones donde las servían en las estancias y a las mejores visitas y huéspedes .
Gracias por la información
que lindo lo que ha contado , alsoò y mbuleì que quiere decir ?
gracias mbaepa !.