Tengo en mi poder varios de los recetarios escritos a mano por mi abuela materna Luz María Sevilla de Guillaumin, a la que cariñosamente sus hijas le llamaron Lucha. Ella era mexicana, nació en la ciudad de Puebla de los Ángeles en 1900 y murió en la Ciudad de México en el año de 1963. Estas recetas están en dos libretas y un cuaderno, con letra muy bella y clara al estilo antiguo, según mi parecer.

Recetarios de Luz María Sevilla de Guillaumin

Escojo de entre estas recetas a tres que me parecen manifiestan los gustos de época de la gente provinciana de la República Mexicana, con cierto aire internacional destacando, particularmente, lo francés. La familia de mi abuela Lucha era poblana, pero ella se casó con un veracruzano de origen francés, sin embargo, no fue por él que tenía estas recetas exclusivamente, sino por sus parientes inmediatos que le inculcaron este gusto por la cocina. Ojalá que los lectores encuentren en lo que sigue algo de su agrado.

Huevos a la Rusa

Cantidades para 8 cubiertos
Huevos duros 8
Chícharos cocidos 1 taza
Chícharos cocidos y molidos ½ taza
Crema o jocoque 1 taza
Chiles cuaresmeños 6
Jamón cocido 50 grms.
Manteca o mantequilla 50 grms.
Lechuga 1
Pimienta molida ½ cucharadita
Ramas perejil 6

Modo de hacerlo

Se cuecen los huevos 15 minutos, se retiran del fuego y se ponen en agua fría, se limpian y cortan a la mitad a lo largo, se les sacan las yemas tomando una parte, la mitad de los chícharos molidos y la mitad de la crema. Se empasta esto dándole sabor con sal y pimienta o con salsa de mostaza.
Se rellenan los huevos juntándose de dos en dos las ½, para formar de nuevo los huevos se colocan en el platón y se cubren con la salsa rusa que se hace frita en mantequilla con el resto de los chícharos, yemas, crema, un poquito de perejil y unas rajas de pimientos diluida con una taza de caldo o agua quedando la salsa de mediana consistencia.
Se adorna con hojas de lechuga. El jamón se coloca en el centro de cada huevo, los chícharos enteros se agregan a la salsa.

Gelatina de Vino

Se pone a hervir litro y ½ de agua con una clara de huevo batido y 500 grms. de azúcar, se deja hervir 3 minutos, se le añade 10 grms. de grenetina remojada en ½ litro de agua, el jugo y corteza de un limón, se deja hervir 5 minutos, se retira de la lumbre y se le quitan los residuos; se pasa por un lienzo sencillo una o 2 veces y doblado en 4 otras 2 veces para lograr la transparencia. En la mitad de la gelatina se le pone un decilitro de jerez seco, unas gotitas de amarillo vegetal disuelto en agua y otras gotas de esencia de vainilla; quedando terminado se pone en los moldes o copas con la otra mitad de la gelatina, puede prepararse de grosella dándole un color rojo con jarabe de grosella, verde de piper o de otro sabor.

Galletas de Mantequilla

8 yemas, media libra de harina, 4 de azúcar, 4 onzas de mantequilla, ésta se disuelve en el vapor de una de una olla, se le mezcla el azúcar en polvo, las 8 yemas, 2 claras y la harina cernida, se revuelve suavemente poniéndole una cucharadita de Royal y si le falta harina, al palote se le echa otra poquita; se deja del grueso de un cigarro, se cortan las galletas picándolas con un tenedor antes de meterlas al horno.

Abuela Lucha, María del Rosario (madre de autora de este escrito), abuelo Arturo, año de 1925