Para comprender el cambio gastronómico que hubo en España desde 1700 tendríamos que estudiar y conocer tanto los cambios sociales, políticos y económicos que se produjeron en el país como consecuencia de la implantación de una nueva dinastía de origen galo, la de los Borbones, que por herencia tomaron el relevo de los destinos del país a la muerte de Carlos II, ‘el Hechizado’, que no tenía descendencia, terminando así la dinastía de los Austrias.

La responsabilidad del gobierno español recayó en el sobrino de Carlos II y nieto de Luis XIV de Francia, Felipe, que era hijo de su hermana, María de Austria y del Gran Delfín de Francia, Luis, y que nació en Versalles en 1683, el cual reinó en España desde el año 1700 con el nombre en Felipe V, con la condición de que la nueva dinastía no podría jamás unirse a la francesa.

El nuevo talante de los Borbones trajo cambios sustanciales en la política nacional que se tradujo en la renovación de la cultura tanto en la ciencia, la literatura, la filosofía, el arte, la política, la religión y la economía, fundándose la Biblioteca Nacional en 1712 y un año más tarde la Academia de la Lengua, para continuar posteriormente con las de Medicina, Historia, etc. a imitación de las Academias Francesas. También se centralizó la administración con los Decretos de Nueva Planta en los que se abolieron los fueros valencianos y aragoneses.

No fue fácil la entrada de la nueva dinastía en España, ya que los Austrias, que veían derechos más legítimos al trono del Archiduque Carlos, provocaron un enfrentamiento entre el emperador de Austria y la corona francesa que terminó con el Tratado de Utrech en 1713, ratificado al año siguiente por el de Rastadt, en los que se reconocía a Felipe, ya rey de hecho, como monarca español, perdiendo a cambio los territorios italianos, los Países Bajos, la isla de Menorca y istmo de Gibraltar que pasaron a Gran Bretaña y la colonia de Sacramento que pasó a manos de Portugal.

Charles Rouvray, Duque de Saint-Simon.-

La influencia francesa se dejó sentir de forma rotunda hasta el tercer decenio del siglo XVIII, lo que trajo encontronazos sociales que también se traslucieron en la aceptación de la cocina francesa que se importaba con la nueva dinastía. De hecho el Duque de Saint-Simon (1675-1755) en sus memorias cuenta el desastroso banquete que se celebró con ocasión de la boda de Felipe V con María Luisa Gabriela de Saboya en el año 1701 y que cuenta: “Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, por el peso o el calor de los platos, o por la poco habilidad con que eran presentados a las damas, ningún plato francés pudo llegar a la mesa y todos fueron derramados, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. La afectación y el aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio eran demasiado visibles para pasar desapercibidos. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la Señora de Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron”.

Este hecho narrado, aparte de su comicidad, muestra la resistencia de la corte a perder sus costumbres y hábitos que consideraban un patrimonio y un derecho de los españoles y que se desmoronaba como consecuencia de las influencias extranjeras traídas por una dinastía foránea que se implantaba en el país.

Del Duque de Saint-Simon tenemos otra referencia de su apreciación, o mejor dicho depreciación, de la cocina española, por lo que podemos apreciar, referente a una cena que le ofreció el Virrey de Navarra, en 1721, de la que cuenta: “La comida no se hizo esperar; fue copiosa, a la española, mala; las maneras nobles, corteses, francas. Quiso obsequiarnos con un plato maravilloso. Era una gran fuente llena de un revoltijo de bacalao, guisado con aceite. No valía nada y el aceite era detestable. Por urbanidad comí cuanto pude”

Pese a todo recelo y costumbres se impondrían los criterios del nuevo rey y la cocina a la francesa se convirtió en opulenta, refinada y cosmopolita calando primero en la nobleza y mucho más tarde en la burguesía, pero eso ya ocurriría en el siglo XIX. También, con la segunda boda del rey con Isabel de Farnesio en 1714 la cocina italiana entró en los gustos de la Corte de forma casi fulminante

Siguiendo con el testimonio del Duque de Saint-Simon, que fue embajador en la corte madrileña entre los años 1721–1724, cuenta de las ceremonias y rituales con una alimentación tradicional de la casa de los Austrias inspirada en la corte de Borgoña con cambios tomados de las etiquetas de Versalles: “La comida se sirve poco después de la misa. Las Camaristas toman los platos en la puerta y la Camarera Matoy los pone sobre la mesa. Dos damas de palacio y dos señoras sirven de beber y presentan los platos, con una rodilla en tierra. El Marqués de Santa Cruz asiste siempre, porque todo es del servicio de la boca de la Reina y jamás nada de la del Rey. Los dos primeros médicos de SS.MM. no faltan nunca. Esto es necesario. Los que tienen entrada son el Cardenal Borja, que falta raramente, el Marqués de Villena, que acude algunas veces, y el Duque de Saint Pierre, pocas veces. Estos tres señores son el Mayordomo Mayor del Rey, de la Reina y de la Reina viuda. Los primeros cirujanos y farmacéuticos de SS.MM. y estos tres servidores citados asisten cuando quieren. Otros nunca. A la cena, lo mismo”.

Sobre la monotonía del rey, que tenía graves problemas de alimentación por sus estados de melancolía, que le hacían perder el apetito o comer devorando y sin freno, el Duque de Saint-Simon cuenta sobre su dieta lo siguiente: “El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos, siempre los mismos, y muy simples. Su potaje es ‘chaudeau’ (sopa hecha con cuatro yemas de huevo, azúcar, canela y vino de Borgoña) hecho con más vino que agua, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Lo toma también para cenar y nunca otro”.

De algo si gustaba Felipe V, como casi todos los españoles de la época, el chocolate, del cual dice el cronista: “No come de abstinencia más que cinco o seis veces al año y son los días de ayuno. El Rey y la Reina no ayunan y toman chocolate cuando quieren ayunar. Es una tolerancia establecida, que ha prevalecido en España de tal forma, que se quedan más que sorprendidos si se les dice que eso no es ayunar”.

En la bebida era moderado, según Saint-Simon: “Bebe poco y sólo vino de Borgoña”.

De la segunda esposa del rey, famosa por su apetito, cuenta: “La Reina come menos que el Rey, pero le gusta la buena mesa, come de todo, raramente los mismos platos que el Rey, bebe vino de Champagne y hace con frecuencia ayuno”. Una forma elegante de no ofender y decir la verdad. Continuando con la reina también nos cuenta su vicio, el del tabaco, con estas palabras: “Toma mucho tabaco y lo conoce bien. El Rey, jamás, le ha costado acostumbrarse a vérselo tomar a la Reina. Ella deplora agradablemente no haber podido lograr hacer el sacrificio de dejarlo”.

Con respecto a las comidas cuando tenían invitados hace la siguiente observación: “La comida es larga, la conversación es continua; la Reina pone la diversión y la alegría; se habla de muchas cosas, y cuando, entre este pequeño número de personas se encuentra una de espíritu, tienen ocasión de aportar y de aprender cosas útiles. Esto no se presenta todos los días, pero con mucha frecuencia. La cena es más corta y menos favorable”.

También este embajador cuenta las aficiones cinegéticas de rey y su esposa en el Real Sitio de Aranjuez y de su sorpresa de ver a uno de los criados silbato en mano llamando a los animales salvajes para darles de comer, algo muy corriente hasta hace poco para los poderosos, baste recordar al General Franco en sus cazas en Riofrío donde asesinaba, más que cazaba, los ciervos salvajes, a los cuales he tenido ocasión de alimentar con mis manos, dándoles queso, de lo mansos y acostumbrados que están a los humanos. Sobre lo referido cuenta lo siguiente: “la pequeña plaza se llenó de jabalíes y de jabalinas de todos los tamaños entre los que había varios muy grandes y de un grosor extraordinario. Ese criado les arrojó mucho grano en distintas ocasiones, que esos animales comieron con gran voracidad, a menudo gruñendo, y los más fuertes se hacían ceder el sitio por los otros, y los jabalíes más jóvenes, retirados a los bordes, no osaban aproximarse hasta que los más grandes se hubieran hartado”.

Los cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain.-

Para hacernos una idea de lo que se podía comer en la Corte nada mejor que echar un vistazo a la relación de los suministros que se servían a la familia real en un ajuste del año 1737 por los veedores de viandas y jefes de cocina de boca de la reina, Pedro Benoist y Pedro Chatelain:

“Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la Corte.

Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina.

Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena. Precio: 180 reales diarios.

Viandas de la Reina

Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar. Precio: 540 reales diarios.

Además se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena, precio, 60 reales diarios. Y varios platos extraordinarios: Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Precio: 210 reales diarios. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas popietas a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena. Precio: 90 reales. Pedían los cocineros un aumento hasta 120 reales. Concedido. Total de la vianda de la Reina, 930 reales”.

En esta contrata se añadían condiciones específicas referidas a los días de vigilia y en los que la reina, la Princesa de Asturias y las infantas desearan pescado que se les servirían los disponibles del lugar. Así mismo los citados cocineros solicitaban pagar la ternera a los proveedores al mismo precio de la Casa Real, siempre que no excedieran de 20 maravedíes la libra, debiendo de gozar dichos cocineros de las mismas franquicias que tenían los proveedores. También solicitaban que se les abonara por meses anticipados y pagaderos a principio de mes. De igual modo se obligaban a servir las viandas a satisfacción del Marqués de Santa Cruz, Mayordomo de la Reina y de Don Pedro Ramos, Secretario de S.M. y Controlador de la Casa Real. Ascendiendo la cantidad diaria ajustada a 2.331 reales de vellón para el conjunto de la familia real.

Otras costumbres alimenticias de Felipe V y la familia real.-

A partir de 1737 comienza a parecer en el menú del rey el caldo de consumado (hecho sin agua, compuesto por la sustancia líquida de dos gallinas, dos perdices, cuatro libras de ternera y dos de carnero), menú que también aparece en el menú de la reina en 1745, y que tomaban tanto por las mañanas como en las comidas.

Un plato castizo y popular que se heredó de los Austrias fue la olla podrida, ya conocida en el recetario de Martínez Montiño y que se sabe que se tomaba todos los domingos durante la década de 1720 y cuya composición era: ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias. Toda una barbaridad alimenticia.

Las verduras no fueron abundantes en la dieta, de hecho en 1706 aparecen reseñadas, por semanas, las siguientes: Hierbas de jardín, verduras, un repollo y un cuarterón de garbanzos. Para en la misma fecha reseñar treinta huevos para usar tomados frescos, pasados por agua y utilizados en la elaboración de otros platos. Respecto a las frutas en el mismo tiempo serían, un melón de seis libras de peso, dos libras de peras, dos libras de uvas, dos libras de ciruelas y un limón.

Las especias eran en 1706 por semana consumidas las siguientes cantidades: Media libra de pimienta, una onza de nuez de especia, una onza de clavos, una onza de canela y media onza de azafrán.

Con este artículo pongo fin a la primera parte de una serie dedicada a los primeros Borbones que reinaron en España continuando con la dedicada a Fernando VI.

Bibliografía básica de María de los Ángeles Pérez Samper de la Universidad de Barcelona