La traducción de un manuscrito, el códice núm. 5240, antiguo 893, de la Biblioteca Nacional de Madrid, registrado por Francisco Guillén Robles, en su ‘Catálogo de los manuscritos árabes de la Biblioteca Nacional de Madrid’, Madrid 1889, donde aparecen once tratados, fechados entre 1414 y 1424, entre los que se encuentra uno dedicado a los alimentos donde en nueve capítulos se hace un estudio bromatológico que especifica las cualidades de los alimentos. El nombre del autor es Abú Bark Abd al-Aziz al-Arbüli, originario de la localidad del reino nazarí de Arboleas, situada en la provincia de Almería, partido judicial de Huércal Overa.

Bajo el nombre de ‘Un tratado nazarí sobre alimentos’ el catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García publicó la traducción del trabajo que nos ocupa, aunque lo que se expone aquí es una pequeña parte del total de la obra.

La importancia del contenido del manuscrito radica en que no sólo sabemos de los alimentos básicos y la elaboración de dulces, sino también los fines bromatológicos, dietéticos y medicinales de ellos, trabajo este que se amplia con otro ya publicado en nuestra web y que lleva por título 'La fruta en la alimentación nazarí de al-Andalus'  y que forma un todo, al menos en lo concerniente a los ingredientes, con este estudio.

Fuera de toda duda la influencia árabe en todos los aspectos de la vida en el sur de España, en especial, o también, de la gastronomía, es tan importante que su impronta dura, y durará, aún muchos siglos y que gracias a la conquista de América se expandió por casi todo el mundo cambiando y enriqueciendo los sabores de las cocinas, algo no muy reconocido por aquellos que escriben o se dedican a la gastronomía.

Hablando sólo de los dulces, una pequeña parcela de la alimentación, tenemos los alfajores, del que hemos publicado un excelente trabajo, a los polvorones, los mazapanes o los turrones, todos ellos de inspiración árabe y que han llegado hasta nuestros días.

El presente trabajo está dividido en dos parte, el primero dedicado a los ingredientes básicos y el segundo a los dulces propiamente dicho, espero que sea dulce y esclarecedora su lectura.

Los ingredientes básicos con los qué los árabes hacían los dulces.

al-Asal o Miel.

La miel desde la más remota antigüedad fue el único alimento dulce y del que ávidamente todos degustaban y valoraban , de hecho existen infinitos tratados sobre apicultura.

El científico cordobés Averroes o Ibn Rushd (1126-1198) decía que la miel era un alimento caliente y seco en segundo grado, muy dulce, que era a la vez un alimento y una medicina, la recomendaba especialmente para los ancianos, ya que les volvía la sangre buena.

El galeno judío Ibn Bukláris (1085-1109) la usaba frecuentemente para sanar las fístulas y las úlceras malignas, incluso la recomendaba para hacer gárgaras con ella o la hacía paladear por aquellos que tenían tumores de garganta y las amígdalas. Decía que era diurética y servía para curar la tos y tomándola caliente con aceite de rosas era útil contra las picaduras de animales y también era antídoto contra el envenenamiento por opio o por la ingestión de setas venenosas.

El griego Pedanio Dioscórides (40-90), médico y farmacólogo, decía que la más excelente de todas las clases de miel, la más dulce, era aquella que su color tiraba a rojo, la que era firme y sólida.

Se aconseja leer la historia de la miel

al-Sukkar o Azúcar.

Pese a no ser un producto derivado de los animales, como es la miel, casi se tenía como tal por su dulzor y sus mismos efectos: su naturaleza era equilibrada, con tendencia al calor, con el beneficio de no producir sed como la miel, considerándola más nutritiva que ella, siendo el azúcar de pilón el mejor de todos.

Dioscórides decía que era una especie de miel que se encontraba en una caña que se cultivaba en la India y en Arabia que tenía forma de sal; “a la cual también se parece en desmenuzarse entre los dientes fácilmente”, para continuar diciendo que es molificativa del vientre disuelta en agua, siendo conveniente para el estómago, sirviendo para las enfermedades de la vejiga y de los riñones para terminar diciendo que metido en los ojos resuelve todas aquellas cosas que oscurecen la vista.

El árabe Ibn al-Baytár, citando a Ibn Másawayh, dice que el azúcar de pilón, cuyo origen etimológico viene del persa y significa ‘cortado con hacha’, no es tan emoliente como el alfeñique.

Se aconseja leer la historia del azúcar.

Los higos o al-Tin.

Según Averroes todas las clases de higos son emolientes, aunque los verdes menos y los silvestres más. Si se hervían en agua largamente se obtenía una especie de miel.

Ibn Bukláis decía que si se cocían con harina de cebada y alholva era bueno como emplaste contra los tumores.

Los higos frescos se tenían como diuréticos, aunque producían gases, siendo los mejores los blandos y se corregían pelándolos y tomando después un poco de ojimiel.

En medicina se tenían como calientes en primer grado y los frescos eran de complexión húmeda. Si los frescos se secan equilibran la humedad, la sequedad y son un buen alimento.

La sangre generada por ellos es mejor que la producida por las demás frutas de verano. Son rápidos de digerir y emolientes.

Se utilizaba contra la tos, limpiaban el pecho y los riñones, pero cuando se abusaba de ellos producían prurito, sarna y tiña, aconsejando chupar después de su ingestión granos de granada agria y tomar encima ojimiel agrio.

Se aconseja leer la historia de la higuera y de los higos.

Las uvas o al-Inab.

Para la mentalidad de los árabes afincados en España las uvas tenían los mismos beneficios que los higos, teniendo la característica de regenerar la sangre de aquellos que las tomaban.

Las que habían llegado a su máximo grado de dulzor eran calientes y húmedas, por el contrario las agrias eran de complexión fría y seca.

Dioscórides decía de ellas que todas las uvas frescas perturbaban el vientre e hinchaban el estómago, aunque aquellas que, después de cogidas, permanecía algún tiempo colgadas eran menos dañosas porque habían perdido gran parte de la humedad superflua.

Según Ibn Másawayh producían flatulencia en el estómago pero también lo relajaba.

Ibn Bukláris decía que calentaban el cuerpo, producían flato, ablandaban el vientre y había que comerlas sin pellejos ni grano.

La uva verde o agraz era considerada más fría y seca que la madura. Se consideraba áspera para la garganta y dañina para los que tenían tos y era buena para apagar el ardor de la sangre, siendo las mejores y nutritivas las que quedaban en invierno, sobre todo las de la costa.

Dioscórides la aconsejaba para curar las llagas hinchadas, para la campanilla y en general para curar todas las llagas que en la boca se engendran y “Deshecho con vinagre sirve contra las llagas antiguas y enfistoladas, y contra aquellas que van cundiendo”.

Las pasas o al-Zabib eran calientes y húmedas, proporcionaban mucho alimento y confortaban el hígado, aconsejando que debían comerlas todos aquellos que tuvieran insuficiencia hepática y si la tomaban con electuario de rosas era perfecta.

Aquellos que desearan o necesitaran retener el vientre debían tomarlas con sus huesos y los que quisieran ablandarlo sin ellos.

Ibn Másawayh decía que comidas con su cascabillo servían contra los dolores intestinales y si se tomaban sin hueso suavizaban la garganta, el pecho y los pulmones.

Ibn Másawayh decía que las pasas eran buenas para la tos y para las enfermedades de los riñones y de la vejiga y si se majaban suavemente con vinagre y se aplicaba sobre una uña que se mueve hacía que se desprendiera, siendo las mejores las secadas al sol y sin hueso. 

al-Fálüday o alfeñique.

La palabra original parece ser que viene de ‘fánid’ que procede del término persa ‘panid’, nombre de una especie de dulce confeccionado con harina de cebada, maná y azúcar, aunque otras veces se hacía con azúcar, agua, miel y aceite de almendras dulces que, una vez cocida y hecha una masa viscosa, se estiraba y se hacía en forma de dulces alargados.

El alfeñique en la medicina árabe era caliente y húmedo, bueno para la tos.

Otras veces este nombre indicaba solamente un tipo de azúcar, sin refinar, y sometido a tres cochuras, y recibía también la denominación de sukkar siyzi o ‘azúcar del Siyistán’, que se usaba como laxante y carminativo, y proporcionaba abundantes calorías.

al-Taranyubin o Maná.

La palabra procede de persa ‘tarangabin’, que derivada de ‘tar’, que significa húmedo, verde, y de ahí rocío y de ‘angabin’, que es como se denominaba a la miel, es decir, miel de rocío.

Dicho término se le aplicaba a cierta exudación azucarada del fresno recibiendo el nombre de maná o rizq y que también se obtenía de otras plantas del desierto como el tamarisco o el taraje.

Medicinalmente estaba indicada como emoliente, pectoral, conveniente para los que tienen fiebre, especialmente si se mezclaba con zumo de ciruela, de azufaifa o de sabestén, o con jarabe de violetas, y tomando una dosis de diez a veinte mitqáles les calmaba el ardor de la calentura.

Nota: El mitqal o mitkal era el equivalente a 4,5 gramos, aproximadamente.

Tamr al-najl o dátiles.

Se tenían como muy nutritivos y se decía que generaban sangre y semen, enfriaban las vísceras robustecían el hígado y el bazo pero formaban cálculos en los riñones. Estropeaban los dientes si se abusaba de ellos. Se aconsejaba deber, tras su ingestión, jarabe de ojimiel y enjuagarse la boca con vinagre.

Los dátiles verdes producían cólico y ventosidades pero confortaban el estómago y se aconsejaba tomar después electuario de jengibre o de tomillo.

Ibn Bukláris decía que el dátil era frío y seco en segundo grado, y entre sus propiedades destacaba la de curtir la boca, las encías y el estómago, aunque era malo para el pecho y los pulmones, a causa de su aspereza, tardando en salir del estómago, impidiendo la diarrea.

Los dulces.

La mayoría de las veces los dulces se hacían con miel y azúcares, algunos se les adicionaba almidón fino, almendras, nueces y otras cosas.

al-Fálüday o dulce hecho de almidón y miel.

El nombre de este dulce procede del persa y que derivaba de falúdah, que significaba: prensado, exprimido, removido, posiblemente aludiendo a la forma de elaborarlo o a su resultado final.

Se puede decir que era el dulce más popular o el dulce simple por excelencia. Estaba compuesto esencialmente de miel y almidón, en una proporción de una libra de miel por cada dos onzas de almidón, que se ponía a fuego lento, removiéndolo constantemente; se le añadía por cada libra de miel cuatro onzas de aceite, y posteriormente media onza de cera por cada libra y media de miel, esparciéndole finalmente almendras partidas y un poco de sésamo. Una vez cocido, se vertía en un fuente y se cortaba en alcorzas.

Evidentemente, partiendo de esta fórmula básica, se le adicionaban otros elementos para hacerlos con sabores distintos.

Médicamente se le consideraba muy nutritivo, pero a causa del almidón que contiene y de la apetencia del hígado por su dulzor, que lo atrae con rapidez, podía producir obstrucciones en dicha víscera, aconsejando chupar, tras su ingesta, granadas agrias y beber encima ojimiel agrio.

al-Jabis. Dulce de miel, manteca y almidón u otros ingredientes.

El origen del nombre es arameo o siríaco, procedente de ‘habiso’ que significa ‘revoltijo’; originariamente se hacía de harina, manteca y miel, posteriormente se le sumaron otros ingredientes o se preparaba a base de sémola de trigo, miel y azúcar cande.

Los galenos de la época decían que producía obstrucciones y aún más, aunque tenía menos alimento que el dulce anteriormente citado, corrigiendo sus efectos de la misma forma.

al-Qatá’if. Dulce hecho de sémola, azúcar, miel, almendras y otros ingredientes hojaldrados.

Este tipo de dulce es como un pastel de hojaldre que se hace, aún hoy en toda la zona del Magreb, con nueces, almendras, alfóncigos, ajonjolí y aceite de linaza o de almendra y que la gente mezcla con dicha masa azúcar. Otros autores dicen que se hace con pasta de harina en flor, bien batida y amasada, que se va echando en una sartén con manteca fundida o aceite de sésamo y cuando se saca se les vierte encima miel o uvate. Otras veces se forman un pastel, con varias capas, rellenas de nueces y rebozado con miel.

En los países del norte de África reciben el nombre de musahhada o ifriqilla en Túnez.

No tenía buena fama entre la clase médica ya que decían que producía dolores de cabeza y eran indigestos, aunque nutrían al cuerpo tanto que era perjudicial para los jóvenes, sobre todo si se tomaba en época estival, algo natural si pensamos la cantidad de calorías que tiene dicho pastel.

al-Zalábiyya.

Se puede decir que este dulce es el precursor de los churros o tejeringos, calentitos o jeringos o porras, que todos esos nombres tiene en la península ibérica y que se hacían pasando la masa por un agujero para dejarlo caer en una sartén con aceite muy caliente donde se freía con la intención de que no se pegara, dándole formas diversas: aros, rejas, etc.

Una vez frito se sacaban con cuidado y se echaban en miel.

El nombre es de origen persa y procede de otro ‘zoleybiyá’, cuyo significado parece ser de ‘rejas’ o ‘enrejado’ y los galenos decían que era el más fácil de digerir de todos los dulces y que eran buenos para la tos, el pecho y los pulmones.  

al-Gabit.

Era una especie de pan relleno de azúcar, almendra y alfóncigos o pistachos.

Los galenos decían que alimentaba el cuerpo, sin producir obstrucciones, porque se cuajan sin almidón.