El origen de esta sopa fría es imposible de situarla dentro de la historia de la gastronomía desde una perspectiva cronológica y la razón es muy sencilla, nada que proviene de las clases sociales más desfavorecidas, los ignorados por la historia, tiene cabida dentro de esa memoria escrita de la humanidad, pese a que esa clase social, que en algunos momentos llegó a vivir casi esclavizada, es, fue y será la base en la que se han sustentado todas las otras historias, esas que llamamos oficiales, la vivida por salvadores de la patria, los oportunistas y los aprovechados que, desde que tenemos constancia como seres humanos, han sobrevivido gracias al trabajo de un pueblo que había que mantener inculto y ajeno a las decisiones globales y al que se le dio la espalda tantas veces, a ellos sólo se recurría en los momentos difíciles, para la leva, de carne de cañón o como en los tiempos modernos para ser papeleta de votación que se compra con palabras vacías de promesas que nunca se cumplirán.

   Está comprobado que su origen geográfico, nos referimos al gazpacho, está ubicado en la región sur de España llamada Andalucía, lugar olvidado de todas las administraciones y condenada, hasta hace poco, al mero papel de despensa agrícola, piscícola y ganadera, ya lo fue con los romanos que la llamaban el granero de Roma y que sólo alcanzó su esplendor con la invasión árabe para pasar, tras su expulsión, a su época mas oscura; sus tierras eran y son en su mayoría grandes latifundios consecuencia de la reconquista  y donde sus dueños vivían en la corte, lejos y ajenos a las necesidades de sus ciudadanos y jornaleros y donde la injusticia social fue de las más brutales de las conocidas en la 'oficial' historia de España.

   Andalucía, para aquel que no la conozca, yo vivo en ella, es consecuencia de una depresión natural de la península ibérica que la separa del resto del país por una larga y angosta cadena montañosa y que está dividida a su vez en dos en dirección norte-sur por un gran río, el Guadalquivir, cuyo valle es muy feraz gracias a sus limos ricos en minerales y a sus crecidas que renuevan toda la tierra. Su zona costera es riquísima, aunque en la actualidad los bancos pesqueros están casi esquilmados como consecuencia de una pésima política en la época reciente, ya los fenicios y romanos hicieron famosas su fábricas de salazones de la zona de Cádiz (ver mi artículo dedicado a los salazones). Muy montañosa, era rica en minerales tales como hierro, cobre, plata y oro, ya en la Biblia se habla que el rey Salomón cubrió el templo con cedros del Líbano y plata de Thartessos (zona comprendida en un triángulo teórico entre las provincias de Cádiz, Huelva y Sevilla) y su riqueza agrícola era famosa en todo el mundo conocido de la antigüedad, de hecho uno de los trabajos de Hércules fue el robar el ganado (toros) del legendario rey Gerión tartésico y el romano Avieno (siglo IV D.C..) nos cuenta de la riqueza de estas tierras en su obra Ora marítima en la que nos habla del poderoso rey Argantonio.

   El clima es variado, ya que la zona del nacimiento del gazpacho es tórrida en verano y con temperaturas suaves en invierno, lo que hace que en lo que respecta a la alimentación, en la época de la recogida de la siembra, sea necesario ingerir alimentos muy ricos en agua y sales para evitar la deshidratación y cuyos componentes esenciales fueran productos de temporada, todos vegetales y de fácil preparación, no debemos olvidar que en esta región, y de forma paradójica, se pasaba hambre mientras siendo el mayor abastecedor de alimentos de todo el reino.

   No hay duda que en todas las épocas se ha experimentado en la cocina, uno de los más grandes laboratorios de la humanidad, y hemos encontrado una cita de Virgilio, en la égola segunda, en la que nos cuenta como Testilis preparaba como agasajo a los fatigados segadores la siguiente receta: Allia, serpyllumque, herbas contundit olentes, o lo que es lo mismo, majaba ajos, serpol y otras hierbas olorosas, algo lejanamente parecido a lo que llamamos gazpacho, pero sin duda el origen de esta receta.

En la dominación árabe,  existía un gazpacho, el que ahora se denomina blanco, que se sigue consumiendo en muchos lugares, que estaba hecho, y se sigue haciendo, con componentes ajenos a los traídos de América, es tan simple que su fórmula se circunscribe a cuatro dientes de ajo, almendras, migas de pan, vinagre, clara de huevo, habas secas, aceite, sal y agua, teniendo como guarnición manzana troceada.

La primera referencia, creo, que se hace al gazpacho es en el libro 'Tesoro de la Lengua Castellana o española' de Sebastián de Covarrubias y Orozco, editado en 1611, y donde de forma clara lo define, así como 'su' teoría del origen de su nombre de la siguiente forma:

Interesante resulta saber que en este diccionario de Covarruvias ni aparece la palabra tomate y del pimiento hace una descripción muy alejada de la que tenemos hoy, ya que las variedades que hoy conocemos son manipulaciones genéticas modernas, siendo los primeros, los traídos de América, rojos, pequeños y picantes, de ahí su nombre por su parecido el sabor a la pimienta, lo que hoy llamamos guindillas, (aconsejo leer mi trabajo sobre la historia del pimiento)  

La temeridad de muchos a la hora de encontrar el origen del nombre de esta sopa siempre me dejó bastante perplejo, los hay que dicen que viene  de la palabra caspa o de otros de lugares que ni imaginar puedo, como de Portugal, porque, como en todo, hay cada 'investigador' que tira de espaldas, seres temerarios que tendrán muchas carencias culturales pero lo que es miedo al ridículo nunca. Antes de abordar una tarea lingüística siempre es más cómodo acudir, en primer lugar,  al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es simple, sólo conectarse a su web y escribir la palabra que deseamos saber su significado y origen, algo que muchos ignoran, así que si buscamos el nombre gazpacho lo encontramos con la siguiente definición: "(Quizá del árabe hispánico *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos).1. m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos".

Un siglo y medio más tarde el repostero real, de los reyes Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata, en su libro editado en 1786, 'Arte de repostería', da la fórmula de un gazpacho hecho para las mesas nobles, no ya el de gentes groseras del que hablaba Covarrubias, y donde comprobamos que en nada se parece al gazpacho tal y como hoy lo tomamos y que nos da su receta: "El gazpacho más común es el llamado 'Capón de galera', que se hace así: Se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el meollo o miga, y tostadas, se mojarán en agua: después se echarán en su salsa, compuestas de espinas de anchoas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceite, todo bien mezclado, dejando ablandar el pan en el ajo: después se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbre de la Ensalada Real.

Otro modo menos costoso es hacer el ajo sólo con un poco de limón picado, su agrio, y azúcar, guarneciendo el gazpacho como el antecedente".

Sólo nos queda saber que componentes formaban parte de la llamada Ensalada Real y volvemos a llevarnos otra sorpresa porque nada más lejos de lo que hoy llamaríamos un gazpacho, ya nos da la siguiente fórmula: "Picada la escarola y lechuga, mezcladas con camuesas mondadas, un poco de hierbabuena, cebollas y apio, así mismo todo picado, se pondrán todo en un plato, formando con todo cuadritos, arcos u otras figuras, según la disposición del artífice: comenzárase a guarnecer la ensalada con granos de granada, piñones, alcaparras finas, yema y clara de huevo picado, perejil y cebollas en cuarteroncitos, algunas rajitas de limón verde con su cáscara labrada, anises confitados, citrón en bastoncitos, anchoas bien limpias, aceitunas hechas conejos y apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto, según se gustare,  se sazonará un poco antes de servirse con las espinas que se habrán reservado de las anchoas, tres ajos, un poco de comino y orégano: todo bien molido, se desleirá en una cazuela con un poco de vinagre, a lo que se le añadirá aceite, azúcar, algo más que vinagre, si se necesitare y pimienta: bien incorporado se echará un poco antes en un plato un poco antes de llevarse a la mesa, quitando el apio, para no desordenarle, volviendo a colocarle después en su lugar.

Puedense aprovechar para guarnecer esta ensalada los cogollos de la lechuga, repartidos por las orillas de la ensalada".

De un libro de casi cincuenta años posteriores al anterior mencionado de Juan de la Mata encontré una sopa blanca o fría de ajo blanco que es como una vuelta a los orígenes  árabes del gazpacho y que dice: "Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho , que se obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy blanda ; se añade poco á poco, removiendo continuamente para que se mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un limón, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido después de haberlo colado".

Con el tiempo le fueron añadiendo otros componentes que se sumaban a la cocina española traídos desde las Indias, como fueron el tomate y el pimientos, pero esto fue ya, seguramente, en el siglo XIX (ver Historia del tomate), como podemos comprobar en el 'Practicón. Tratado completo de cocina' de Ángel Muro, edición de 1891, se lee lo siguiente sobre el gazpacho: "Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

Sea su origen en la época árabe o castellana no nos parece tan importante, ya que el pueblo era el mismo, de origen mayoritariamente árabe, tanto es así que el cante flamenco es una forma castellanizada de las canciones que se cantan en el Magreb.

   El gazpacho en su historia es una muestra del mestizaje en la que siempre vivieron los pobladores de Andalucía, tan acostumbrados a todo tipo de invasiones, pero siempre conservando como base el pan duro que se moja en el agua y que se estruja con las manos para quitarle algo de agua, el aceite de oliva, ajo (ver historia del ajo), vinagre y sal. Ya en época muy reciente y tras el 'boom' que experimentó este alimento, como consecuencia del descubrimiento de España como destino turístico (a principios del tercer cuarto del siglo XX), pasó de ser sustento de gente humilde a plato estrella de la cocina nacional, a la misma altura que la sopa castellana o la paella. Con el redescubrimiento del gazpacho los grades chefs han introducido variantes muy imaginativas, como puede ser el gazpacho de mariscos o el de jamón serrano, incluso de frutas.

   No hay dudas que hay tantas clases de gazpachos clásicos como provincias hay en Andalucía, incluso me atrevemos a decir que como localidades agrícolas existen, para muestra visite nuestra página dedicada a recetas de gazpachos la cual pensamos ampliar en breve. Sólo tener en cuenta que existen el 'zoque' malagueño, el 'aguaíllo' de Lora, el gazpacho 'cortijero' del campo cordobés, el gazpacho 'con papas' de Jaén, el 'ajo caliente' de Cádiz o la 'gazpachuela' malagueña, sin olvidar esa especie de gazpacho sin caldo que son las 'porras' de Antequera y el famoso 'salmorejo' de Córdoba.

   El gazpacho se hace en una especie de cuenco grande de barro cocido, para conservar la frescura,  se sirve en otros cuencos más pequeños del mismo material y originariamente se tomaba a sorbos o con el pan a modo de cuchara, ya que no se llevan cubiertos al campo.

Hay otro tipo de gazpacho, los galianos o de los pastores, que está hecho con componentes más recios y grasos (pienso hacer un artículo sobre ellos) de los cuales comenta Xavier Domingo: "cada vez que he visto hacer un gazpacho manchego con su torta, he recordado inmediatamente escenas mexicanas bien parecidas y páginas magistrales de gran fray Bernardino de Sahagún sobre la cocina precolombina de los aztecas".

   Para terminar haré una cita del escritor romántico Juan Valera (1824-1905) que nos habla del gazpacho lo siguiente: "Este plato es saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega y tiene algo de clásico y de poético",  o lo que de él decía Gregorio Marañón cuando opinaba que era un alimento completo, perfectamente adecuado a las duras condiciones climáticas con las que se enfrenta el labrador andaluz en los cálidos meses de verano.

El gazpacho argentino.

Repasando recetas de cocina, a finales de septiembre de 2010, descubrí un precioso libro del gran maestro Ignacio Doménech titulado 'El cocinero americano', edición de 1917, donde encontré la fórmula del gazpacho que los emigrantes llevaron a Argentina y como ésta había evolucionado en aquellas tierras, aunque, sin dudarlo, conservando todo el espíritu y la añoranza de las cálidas tierras andaluzas.

Si interesante resulta esta receta del gazpacho, más sorprende la adaptación con toques de cocina italiana en una tierra de convivencia entre emigrantes, no hay que olvidar que la base social de Argentina se sustenta en la emigración tanto española como italiana que tuvo su punto más alto a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Se podría decir que el gazpacho argentino es una herencia mediterránea y el maridaje de dos culturas, siendo su fórmula la siguiente: 

"Se compone de cebollas, tomates, pimientos, huevos duros, galletas marineras, aceitunas, perejil, vinagre, sal y aceite.

Se moja una cantidad regular de galletas hasta que se restablezcan, desmenuzándolas luego en partículas pequeñas, procurando escurrirlas bien.

En una fuente o vasija honda se dispone una capa de galletas, y encima una capa mezclada de pimientos y tomates, cebollas y filetitos de sardinas o anchoas, perejil picado, etc.

La operación anterior se repite en dos o tres capas alternando. Por separado se forma el siguiente líquido o sazonamiento: un poco de agua, vinagre abundante, aceite en cantidad discreta, sal pimienta en polvo y perejil picado, se bate bien y se vierte sobre el gazpacho.

Por encima se adorna con rodajas de huevo duro y aceitunas deshuesadas. Colóquese hora y media antes de servirlo entre hielo picado, para que esté bastante frío".

Aconsejamos leer Historia de un antepasado romano del gazpacho español y de la panzanella italiana

Entrevista concedida a la revista Elixir de Baco Club de Argentina en agosto de 2007 sobre la historia del gazpacho:

¿Qué es lo que más le interesa sobre la historia de la cocina?

De la historia de la cocina, vista desde un punto antropológico, me interesa todo, dependiendo del momento donde se centren mis investigaciones es cuando tomo partido por un tema u otro, incluso hay veces en los que al seguir la pista de un contenido determinado encuentro el hilo que me lleva a nuevos campos que tienen interés relevante y novedoso y entonces hago anotaciones o detengo la investigación que me llevó hasta ese punto para desarrollar el nuevo hallazgo, si no es muy extenso, claro está.

No hay duda que existen momentos históricos de excepción en la historia de la cocina, y lógicamente en la de la humanidad, que hacen todo más interesante y digno de estudio, son temas desechados por otros por la dificultad que entraña el desvelar los secretos de los alimentos y sus usos o desusos.

Es apasionante hurgar entre los restos de las primeras civilizaciones asentadas, como las de Anatolia o Mesopotamia, y estudiar su alimentación, me refiero a las cocinas de las gentes normales como yo, no las de los palacios, y  comprobar las necesidades de los pueblos, así como el comercio, la industria y la guerra. Es interesante conocer, por ejemplo, como funcionaban las factorías romanas de salazones o los molinos de aceite antes de querer comprender que devoraba un emperador o su élite, porque de ahí sacaremos las conclusiones sobre el triunfo o el fracaso de una sociedad. En definitiva es importante lo pequeño para llegar a comprender lo grande, lo escrito oficialmente de pantagruélicas comilonas es insignificante y sólo puede ser tenido en cuenta como base de partida para el estudio, de ahí el llegar a las fuentes básicas que dejaron otros, que por cierto no fueron siempre cocineros, me refiero a los agrónomos, galenos y científicos de la antigüedad.  

Pero llegando a épocas modernas mi pasión se desborda al estudiar la invasión de América por los españoles y las consecuencias que eso trajo en todos los sentidos para la humanidad, donde otros dicen que hubo maridaje en la alimentación yo digo que fue imposición, la adaptación a los alimentos traídos desde el Nuevo Continente es algo que necesitó tiempo, en primer lugar se invadió en todos los sentidos, entre ellos los del gusto por los alimentos.

Por último la Revolución Francesa fue el hito de la cocina moderna, de ahí hay que sacar las conclusiones de nuestra cocina actual en todos los sentidos, hoy nuestras mesas son consecuencia de aquella época, buscar otros orígenes sería perder el tiempo desde mi punto de vista.

¿Por qué decidió escribir sobre este tema?

Gracias a mi padre, hombre culto, aprendí desde pequeño a observar a las personas y razonar los acontecimientos de una forma aséptica, esto unido a mi profesión principal, Ingeniero T. Topógrafo, que me hacía viajar y conocer costumbres ancestrales de mi país, así como estudiar muchos restos arqueológicos desconocidos por otros, fueron el acicate que me hicieron comprender que todas las civilizaciones se han movido principalmente con la necesidad de satisfacer sus necesidades básicas y que no son otras que la alimentación y el sexo, siempre por este orden. Después, en mi primera madurez, cuando tenía la treintena, tuve la suerte de conocer al gran maestro de la antropología culinaria, el inolvidable Néstor Luján, y desde entonces no he parado de estudiar sobre la cocina, no de cocinar que soy un desastre entre las cazuelas.

¿Por qué afirma que "nada que proviene de las clases sociales desfavorecidas (...) tiene cabida dentro de esa memoria de la humanidad?

La historia la escriben los allegados a los poderosos y los ganadores, nunca el pueblo llano, como bien digo en mi artículo, de ahí que no exista documento alguno que hable de las costumbres de los trabajadores, de sus necesidades y de sus míseras vidas. Si queremos encontrar la forma de alimentarse hay que indagar sobre la gran mentira de la mesa de los ricos, muy alejadas de la de los pobres, tanto que hubo momentos en la historia que en nada se parecían.

Siempre hubo una cocina refinada y otra del vulgo y el gazpacho pertenece a ésta última, despreciada por su ordinariez por las clases pudientes y como consecuencia proscrita en los textos oficiales, debiendo indagar en la literatura del Siglo de Oro español para encontrar referencias a la cocina del pueblo.

¿Qué es lo que más le interesa del gazpacho? ¿Qué pensó antes de comenzar a escribir sobre él? ¿Tuvo algunas dificultades?

El gazpacho es la sopa fría que se toma en Andalucía (España) desde hace siglos, es el alimento del verano, donde se puede llegar a sufrir los 45º de temperatura en el estío fácilmente y donde el labrador y el bracero de campo necesitan rehidratarse, reponer las sales perdidas y alimentarse sin tener que hacer pesadas digestiones, de ahí el buscar entre la producción de temporada los elementos, que sin gravar su economía, hagan la vida más llevadera. He de decir que el pobre debe de ser imaginativo si desea sobrevivir y, por suerte, en Andalucía existe una herencia intelectual árabe que hace de sus habitantes personas sabias a la hora de enfrentarse a la vida, pese a la incultura impuesta hasta hace relativamente poco.

Cuando ideé escribir sobre el gazpacho lo primero que pensé fue el hacer un homenaje a mis antepasados y a esos hombres y mujeres olvidados por la historia y que con su sudor y paciencia hicieron, para mi, más comprensible el pasado, de hecho el artículo es un grito a favor de la libertad y la justicia, de la que tanto padecimos en el pasado, como buen grupo latino que somos. Imaginaba mientras escribía las tórridas tardes del verano entre olivares en los días que hacía los levantamientos topográficos y a mi cabeza venían imágenes de personas conocidas, con nombres propios, con vidas llenas de esperanzas que quedaron sólo en eso.

Pese haber escrito el estudio sobre el gazpacho hace ya algunos años aún recuerdo ese día como si fuera hace muy poco tiempo, era principio de verano y mi esposa, como es costumbre, me había hecho un rico gazpacho, mientras lo tomaba busqué entre mis apuntes en el ordenador y me puse manos a la obra, es así como suelo trabajar siempre.

Además de la cita de Virgilio ¿qué otras citas antiguas hablan sobre esta comida? ¿Hay alguna en especial que le llame la atención?

Pensar que el gazpacho es un invento romano es una barbaridad o mejor dicho, con palabras amables, es una excentricidad, los romanos tomaban otra sopa fría aunque bien puede decirse que ésta era el germen de otras que se inventaron en el futuro, entre ellas de la que hablamos en esta entrevista.

Las primeras noticias que se tienen sobre el gazpacho, casi como lo concebimos hoy, aparecen en los tratados nazaríes entre los siglos XII y XV y ciertamente encaja con los gustos de los labriegos árabes que durante ochocientos años hicieron de nuestras tierras vergeles. Ese gazpacho era el que aún se sigue tomando en muchos puntos del sur de España, el llamado gazpacho blanco, sin los componentes americanos, como son el tomate y el pimiento.

Tras la reconquista de España y una vez en la conquista de América, no digo descubrimiento, se fueron incorporando lentamente los elementos claves de su composición, el tomate y el pimiento.  Curiosamente mientras en Europa nadie comía tomate por pensar que era una fruta venenosa, en Andalucía ya se había introducido en la dieta de las clases obreras y por ende en el gazpacho, el cual le daba color y sabor, llegando a ser el alimento que se conoce hoy sobre el siglo XVII o XVIII. Claro está que estas fechas son consecuencia de deducciones lógicas y comparativas pero no avaladas por escrito alguno, ya que como he comentado anteriormente las gentes que los tomaron en primer lugar no sabían leer ni escribir.

¿Por qué cree que se dio el cambio del gazpacho de "ser el sustento de gente humilde a plato estrella"?

De esto no tengo la menor duda, el gazpacho saltó a la fama a finales de los años sesenta del pasado siglo, en pleno resurgimiento del turismo en España que se convertía, tras una tímida apertura de la dictadura del general Franco, en lugar de esparcimiento europeo. España era un país barato, con playas casi inexploradas, con cultura en sus monumentos y ofrecía la comodidad de estar muy cerca de los países desarrollados europeos. En esa época se crearon las infraestructuras necesarias, de la mano de ministros tecnócratas como Fraga Iribarne o López Rodó, de la mayor industria conocida en el país: el turismo. Había que ofertar al rico cliente mundial algo distinto y con el slogan ‘España es diferente’ se potenciaron fiestas, costumbres y gastronomías no conocidas tras nuestras fronteras. Se rehabilitaron castillos y palacios en ruinas y se hicieron los llamados paradores nacionales, donde se daba de comer los platos tan exóticos como la paella valenciana, las butifarras catalanas, la sopas castellanas, la fabada asturiana o el gazpacho andaluz, todos ellos platos humildes en sus comienzos, comidas de labriegos y que hoy gozan de fama mundial.

¿Sabe cuándo pudo haberse introducido el gazpacho en la Argentina?

Argentina para los españoles de hasta hace tan sólo cuarenta años era la tierra de promisión, sitio donde emigrar y añorar nuestra patria, lugar de sueños para todo aquel desheredado que moría de hambre en España y hacia allí salieron miles y miles de españoles con la esperanza de hacerse ricos. Con ellos iban sus costumbres y sus creencias, así de ligero era su equipaje; la llegada del gazpacho llegó, lógicamente, con el primer andaluz que pisó aquellas tierras y añorara el sabor de su casa, pero ese gazpacho estaba hecho con lágrimas, supongo que no tendría la alegría del sol de su tierra.

¿Cuáles son los primeros datos que tiene sobre este alimento?

Como ya he comentado los primeros datos sobre el gazpacho, casi como lo conocemos hoy, se encuentran en los tratados nazaríes, todo lo que se diga de más son suposiciones que rozan más la fantasía que la verdad.

¿Hay algo más que le interesa sobre el gazpacho?

Sólo decir que es el alimento que mejor representa la cocina Mediterránea, un gran complejo vitamínico, refrescante y sano. Tiene sabor al verano, al campo, al sudor y al amor, es todo un canto del alma hecho alimento.