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A modo de prologuillo. El presente trabajo podría tener otro título quizá menos atractivo pero también dentro del mismo contexto y que se denominaría más o menos así: De cómo el carbón influyó en el comienzo de la historia de la cocina molecular o la génesis de la deconstrucción de la cocina. Pese a aquellos que datan en 1969 el descubrimiento o presentación de las primeras investigaciones de la denominada Cocina Molecular, gracias a los físicos Hervé This y Nicholas Kurti, bien podría decirse que sus comienzos son muy anteriores, siendo sus precursores, según mis investigaciones como demostraré en este trabajo, los farmacéuticos y nutricionistas galos Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) y Nicolás Deyeux (1745-1837). Serendipismo (1) a la hora de investigar sobre la patata. Haciendo una investigación sobre la historia de la patata en Europa me topé con una serie de estudios dedicados a la entonces llamada ‘cocina quîmica’, me refiero al año 1804, donde los anteriores científicos nombrados: Parmentier y Deyeux, el primero famoso por difundir el consumo de la patata en Francia y el segundo por sus investigaciones sobre la leche y las aguas ferruginosas de Passy entre otras muchas materias, estudiaron la cocina o la elaboración de alimentos desde una nueva perspectiva, la del laboratorio y no desde los fogones, intentando desarrollar un nuevo concepto de alimentación donde una comida se puede convertir a los ojos del comensal, gracias a la ciencia, en alquimia.
De cuando el milagro del carbón hizo del laboratorio una cocina o viceversa. En el año 1798 se publica un interesante estudio sobre el carbón y sus propiedades, que hasta entonces eran desconocidas, hasta tal punto es así que en su proemio llega a hacer la siguiente afirmación: “Para tratar una cosa tan vil y despreciable como es el carbón, es menester tener un alma de carbonero, ó de cocinera”, y nada más cierto, porque hasta entonces sólo se le tenía como un combustible relativamente barato para la cocción de los alimentos y en general como elemento que generaba calor. En dicho estudio, tras tratar el mundo científico del momento con rencor porque no estaba a la altura de las necesidades del pueblo, pasa casi de inmediato a explicar las propiedades que se habían observado y que eran las siguientes: “1ª no dar fácilmente paso al calor: 2ª absorver la humedad otro tanto como la tercera parte de su peso: 3ª impedir la corrupción de la mayor parte de los cuerpos putrescibles, quitar el mal olor y sabor de los ya corrompidos, y aun destruir varios olores, colores y sabores naturales”. De esas tres propiedades la tercera habla de los trabajos de Lavoisier (1743-1794), que es en definitiva la que nos interesa dentro de esta introducción a la cocina química, tratando las propiedades del carbón en polvo y sus cualidades para cambiar las de los alimentos y del vino, creando los principios de la aplicación de la química en la cocina. Efectivamente, años más tarde, bajo el título ‘Modo de aprovechar la carne que se comienza á podrir’ se publicaba el 19 de enero de 1804, en su número 368, página 47, de la revista ‘Semanario de cultura y artes dirigido a los párrocos’ un estudio, que era un extracto de la revista francesa ‘Journal d’economie rurale’, un trabajo muy importante y que es el comienzo de toda esta historia. Principia dicho trabajo con estas palabras: “Al ver tan corrompida la carne que Vd. me envía desconfié que la chîmica alcanzase á ponerla comestible” para continuar explicando el proceso que se siguió para hacerla comestible y que consistió en introducirla en un cubo con agua de pozo de donde se sacó a los pocos minutos con el fin de prepararla y cortar las puntas de los huesos que sobresalían. Se molió un poco de carbón, se cribó y el polvo fino resultante se puso al fuego dentro de una marmita con agua, así como la carne metida en una cestilla de mimbre bien tupida para que no se mezclase el carbón con ella. La proporción fue 20 carne por 2 de carbón. Se colgó dicha olla, se dejó destapada para que evaporara, o como dice: “la dexé destapada para que se desprendiese el gas azoe”, lo que hizo que toda la cocina se llenara de un olor insoportable a carne podrida, siendo la cocción de media hora, pasado este tiempo se puso la carne en otra marmita, se la saló, se agregaron algunas cebollas con clavos de especias embutidos en ella, una punta de ajo y una hoja de laurel. Con dicho aderezo se coció durante una hora para después sacarla para hacer con la carne diferentes guisos. El químico cocinero esparció la voz por el pueblo de que serían invitados aquellos que acudieran y así lo cuenta: “Yo les admití con gusto, y se puso la mesa en una pieza dedicada á los manes de Lavoisier: como la comida se había hecho por medio de los secretos de la chîmica, era justo hacerla en una sala consagrada á la memoria de aquel gran chîmico. Entre otras cosas que se sirvieron en la comida hubo también caldo sacado de los huesos. Todos se saborearon bien en la comida, y convinieron en que el mejor cocinero no la guisaria mejor, ni presentaria una carne mas gustosa y xugosa. Yo había guardado un pedazo de ella como la habian traido, y no lo quise enseñar á los convidados después de comer por no excitarles nauseas, hasta que ellos lo pidieron con insistencias: al verlo no pudieron menos de admirar el prodigio que había obrado la chîmica, y celebrar un descubrimiento tan útil para aprovechar mucha carne que antes se tiraba por perdída, y de que se pueden servir los que en el verano viven en algun pueblo corto en que reciban carne fresca solo una vez á la semana”. Las comidas pioneras en la cocina ‘chîmica’ y precursoras de la molecular. Volviendo al ‘Semanario de cultura y artes’, ahora de fecha 10 de mayo de 1804, número 384, página 302 y siguientes, encontramos una muy peculiar comida que, según cita, apareció en otro periódico francés mencionado y que, sin hacer una disección de su contenido, muy bien nos podría parecer como mínimo surrealista y que para dar una primera impresión comienza con estas enigmáticas palabras: “Se ha hablado mucho de una comida que se dio muy extraordinaria, así por la clase de platos que se sirvieron, como por la particularidad de los convidados”, todo un experimento, como iremos conociendo, con cobayas humanos, algo muy parecido a lo que ocurre hoy día en la mayoría de los prestigiosos restaurantes donde ofrecen platos de la llamada gastronomía molecular. Lo que anunciaba sobre la ‘particularidad de los convidados’ se circunscribía a que todos tenían algo en común, eran personas desdentadas o carentes de dentadura, algo que en parte era la base del experimento como veremos más adelante y que justificaba y validaba la bondad de aquella comida de vanguardia donde la ciencia se imponía a la cocina tradicional. El menú que se dio estaba estudiado, igual que hoy, para ofrecer unas recetas conocidas elaboradas de una forma distinta en cuanto a su formato pero logrando el mismo sabor original. En primer lugar se sirvió carne que había comenzado a entrar en putrefacción y que previamente había sido tratada con polvo de carbón, estando todos los alimentos guarnecidos con gelatina de huesos o carne, exactamente igual que hoy donde se usa y abusa del alginato, con lo que se conseguían presentaciones espectaculares al darle consistencia a los alimentos. El vino no era de uva, el que se bebió estaba hecho de naranja, muy criticado entonces y que estaba hecho en laboratorio (2). El azúcar que se tomó no fue de caña o remolacha, era de nabo y para terminar se sirvió un ‘café’ de granillo de uva, el cual se tostó en la misma mesa para que no perdiese el aroma (3). Tras la comida se le suministró a cada comensal, tras los postres, unas pastillas de cola fuerte de Seguin (Armand Seguin: 1767-1835) con el fin de prevenir indigestiones y las fiebres que son consiguientes. Si pensó que este tipo de cocina fue un hecho aislado se equivoca porque Parmentier efectuó convites parecidos en los que sólo se servían los nuevos alimentos descubiertos para consumo humano, como eran las patatas, el maíz y legumbres cocidas en la llamada olla americana (4). También la ‘Sociedad de Agricultura del Sena’, en varios de sus banquetes agrícolas antes de 1804, al que fueron invitados extranjeros distinguidos, presentó potajes hechos con caldo de huesos, gelatina de huesos y vinos mejorados químicamente.
Los experimentos se realizaban con desdentados. Ahora viene lo relacionado con la dentadura postiza, que también era muy importante, no ya como elemento de la cocina química pero si para poder masticarla y sacar el mejor provecho de aquello que las personas de los albores del siglo XIX tomaban. Algo que llama la atención, al menos a mí, es la cantidad de personas melladas en los países llamados del Tercer Mundo como consecuencia de una falta de una higiene bucal adecuada, por la carencia de ciertas vitaminas en la alimentación y también porque los dentistas más ejercen como sacamuelas que como cirujanos o higienistas odontólogos y donde cuando ya una pieza dentaria comienza a molestar es casi imposible salvarla o necesitarían una técnica reconstructiva que difícilmente el paciente se puede permitir a nivel económico, independientemente de la poca preparación de los facultativos y de la carencia de instrumentales adecuados para tales fines. Algo parecido ocurría en los comienzos del siglo XIX, de ahí la importancia que en muchos trabajos se imprimían recomendando, en lo posible, su implante. En el libro al que me refiero, dedicado a la cocina química, se puede leer: “La dentadura postiza suple por la natural; y es muy necesaria para quien no la tiene natural, porque la masticación es el primer requisito de la digestión”, nada más cierto, ya que tragarse los alimentos siempre trajo como consecuencia problemas digestivos, como leeremos más adelante, pero sigamos citando los razonamientos para su uso: “Por eso es tan antiguo el uso de dentaduras postizas que ya hacen mención de ellas las leyes de las doce tablas; y prohibían los romanos que se dexase oro en los muertos, exceptuando a los que tenían dentadura postiza asegurada con alambres de oro”. Pese a que los chinos habían descubierto la porcelana sobre el siglo VI no fue hasta el XVIII cuando los europeos consiguieron saber cómo se hacía gracias a un alquimista alemán llamado Friedrich Böttger, el cual mantuvo en secreto su fórmula hasta que sus discípulos abrieron otras industrias y el misterio mejor guardado fue de dominio público, algo que debió sentarle fatal a Friedrich. Este descubrimiento se aplicó a la fabricación de vajillas y también a la de dentaduras postizas, así que cuando se escribió el informe que comento era lo que hoy llamaríamos tecnología punta, por lo que es interesante transcribir lo que dice: “El que sepa que una dentadura de porcelana en la boca de un anciano sirve para prolongar su vida, no se burlará de este remedio: yo he conocido uno a quien los frecuentes cólicos hepáticos que padecía le habían puesto en el último extremo: el medico le dixo que procedían de que no podía mascar bien los alimentos para impregnarlos de saliva y que por eso no podía digerir: entonces el paciente llamó a un dentista, le arrancó unos cuantos dientes que le habían quedado separados unos de otros y que servían de impedimento para la buena masticación, y un mes después le puso una dentadura de porcelana hecha al molde de las encías, y compuesta de dos piezas reunidas con un resorte de oro: desde aquel punto no volvió a padecer cólicos, y adquirió tal robustez que nadie le conocía: a los que le preguntaban como se había curado les enseñaba la dentadura que sacaba de la boca y se la volvía a poner sin la menor dificultad”. De esta forma ese venerable anciano consiguió tener mejores digestiones, en contra de la de sus amigos que seguramente empeoraron al padecer fatigas por ver como se sacaba los dientes y se los enseñaba, algo que me recuerda a un familiar mío que, a principios del siglo XX, también acertó a colocarse un tipo parecido de prótesis bucal y un día en el mar, al que fue para tomar un baño de agua salada, sintió la desagradable sensación de una ola que acertó a mojar bajo vientre y, ante la sorpresa, abrió la boca saliendo despedida de ella su costosa e indispensable dentadura postiza que se perdió para siempre en el proceloso océano Atlántico, toda una ruina económica y de salud. Ahora llega el momento de preguntarse ¿por qué razón se escogieron a desdentados para el banquete que ya hemos comentado?, la razón parece simple y obvia, aquellas personas eran propensas a tener malas digestiones, algo que era esencial para conocer la bondad de aquellas recetas, ya que si empeoraban en sus dolencias quería decir que el o los alimentos ingeridos no eran totalmente sanos, un experimento bastante bruto pero al fin y al cabo relativamente efectivo para la época.
Una cocina nueva y económica, basada en la química, acababa de nacer. Resulta sorprendente leer en la ponencia publicada en el ‘Journal déconomie rurale’ la relación de alimentos basados en la cocina química que pretendía conseguir el aprovechamiento de todos los alimentos y el abaratamiento de éstos. Así encontramos la siguiente relación: - Sopa de caldo de huesos. - Carne que se ha comenzado a pudrir y se ha puesto comestible con el polvo de carbón. - Pan de patatas sin mezcla de harina de trigo. - Vinos de grosella, de cerezas, ciruelas, albaricoques, pérsicos, etc. - Gelatinas de huesos. - Platos de leche compuestos con la harina de almidón de patatas, de castañas de Indias, etc. - Legumbres cocidas al vapor del agua hirviendo en la ‘olla americana’. - Conservación de todo tipo de vegetales por el método Deyeux que les daba un baño de cola y un barniz con el que se conservaban de un año para otro tan frescas como si se acabasen de recoger. - Azúcar de acer, de raíz de la miseria, de zanahorias, de nabos, etc. - Aguardiente de leche, de cerezas, de ciruelas, etc. Más de doscientos años para redescubrir la cocina química. Si nos atenemos a la definición de la llamada ‘gastronomía molecular’ no es otra cosa que la aplicación de la ciencia a la práctica de la cocina, utilizando las propiedades físicas, químicas u organolépticas a la que se someten los alimentos para transformarlas hasta conseguir geles, espumas, emulsiones y otras estructuras. En definitiva es metamorfosear la cocina tradicional en otra ‘creativa’ que como veremos está llena de peligros y en la mayoría de los casos es ajena a la alimentación cotidiana. En un mundo donde todos los días se debe de sorprender a la clientela, sea del tipo que sea, la cocina profesional, desde hace algo más de una década, se encuentra inmersa en una carrera loca para asombrar a los comensales con ‘milagros’ culinarios que sin una reglamentación adecuada por parte de las autoridades hace peligrar la salud, si no la vida, de muchos de los que tardan meses en conseguir una mesa en un restaurante de lujo. Se ha pasado de una profesión, la de cocinero, de obrero especializado desde siempre, a la de gurú o mago de la cocina, equiparable a la de universitarios o incluso mucho más como consecuencia del desarrollo económico y la sociedad del placer, donde cualquier indocumentado, carente de los más elementales conocimientos biológicos o químicos, juega con la salud de sus clientes sólo por utilizar alimentos, algas o hidrógeno que por sí solos son inocuos para la salud pero que unidos a otros pueden ser un potente explosivo, al igual que el azufre lo hace con el nitro y el carbón y para ello repasemos algunos antecedente históricos para comprenderlo.
Lo que otros comían durante siglos a nosotros nos mataba. Sin entrar en la historia de alimentos contaminados y los envenenamientos masivos de la población, porque no sería justa la comparación, ya que los restauradores actuales, en teoría, trabajan con alimentos de calidad, nos detendremos en aquellos que por desconocimiento de los cocineros y de los científicos causaron estragos en las poblaciones europeas, independientemente de los fraudes alimenticios de comerciantes sin escrúpulos que falsificaban los alimentos para obtener un mayor beneficio. El más significativo de todos fue el de la manipulación del maíz a comienzos del siglo XVIII y que aconsejo leer en mi trabajo dedicado a ‘La historia del maíz en Europa y la pelagra’ que mató a cientos de miles de personas en España, Italia y Francia. Otro tanto pasó con las almortas y el latirismo que se dio en España, tanto en el sitio de Madrid en 1812 como en todo el país tras la Guerra Civil. Todo esto sin contar con las intoxicaciones alimenticias por comer patatas germinadas, el abuso del consumo de la nuez moscada, etc. ¿Alginato, hidrógeno y agar hasta que punto nos pueden matar?. El descubrimiento, consecuencia de una purificación, del alga marina parda se utiliza básicamente en la gelificación o espesante de cremas, detergentes, tintas de impresión textil (Wikipedia) y sobre todo en odontología para la obtención de un molde de las piezas dentarias y los tejidos blandos adyacentes; así mismo es usado, bajo el nombre de alginato sódico E-401, en la alimentación con lo que se consigue la esferificación en presencia de calcio en la elaboración de las pelotitas de ‘caviar’ de frutas y otros de los milagros de los magos cocineros, eso sí, sin un control de tiempo y temperatura en su reacción y sin las medidas precisas para evitar posibles contaminaciones microbiológicas una vez hidratado en agua o cualquier otro líquido. Otro espesante y estabilizante, más acorde con bolsillos económicos y del mismo efecto, es el que se extrae de las algas rojas y conocido como el agar E-406, que junto con el aceite puede reaccionar igualmente formando esferas y que por cierto se utiliza, ambos compuestos, en los laboratorios para el crecimiento in vitro de poblaciones microbianas. Claro está que si se sabe manipular y conservar no existen riesgos pero nos hace sospechar que no todos los cocineros saben de estos peligros, sobre todo conociendo el estado de muchas de las cocinas de restaurantes de medio pelo. Sobre las cocciones o repentinas congelaciones con hidrógeno líquido a saber que ocurre con el alimento, nada está probado, aunque todo parece inocuo, pero el efecto de dichas manipulaciones alimenticias pueden cambiar, alterar o destruir elementos básico que hacen de la comida digerible y sana, sobre todo por el paso repentino a la congelación que hace que no se formen cristales de hielo . No es cuestión de polemizar y sí de hacer una introspección conociendo los casos narrados donde tratando alimentos de forma natural en el pasado han producido tantas intoxicaciones, enfermedades y muertes.
Cuando comenzó la guerra civil entre dos caudillos cocineros: Santamaría versus Adriá. Hoy, cuando cerró el Bulli de Adriá y ha fallecido Santi Santamaría, todo casi al mismo tiempo, habría que analizar el choque de conceptos y preceptos que saltaron gracias al libro ‘La cocina al desnudo’ en cuya redacción influí de alguna forma, ya que la filosofía allí expuesta coincide con la que preconicé en el año 2004, al cual Santamaría hace referencia, citándome en su bibliografía. Es importante leer el libro de Santamaría porque hace la función de notario de todas las opiniones que han querido silenciar la mal entendida defensa de una cocina que nos hace famosos en todo el mundo, de ahí las importantísimas opiniones plasmadas de Frédy Girardet en el diario ‘Le Monde’. La frontal oposición del autor de ‘La cocina al desnudo’, con tres estrellas Michelín, a la cocina molecular creó una reacción que yo catalogaría de corporativista y nada democrática por parte de esos que se autodenominan cocineros de vanguardia y que, en su propia defensa, vejaban, o al menos lo intentaban, a los críticos denominándolos conservaduristas y reaccionarios, por lo visto el creer en una cocina natural y ser lógicos es signo de estar impregnados de la fetidez de lo viejo, la incultura empapa muchos estratos de nuestra sociedad y no lo iba a ser menos en un mundo como el de la cocina, donde tantos ‘genios’ brillan por su ausencia y que hasta se permiten la osadía de compararse con maestros de la pintura, me refiero a Adriá, y de todas las ciencias. Pero esto ya es presente y yo sólo me dedico a investigar el pasado, algo que espero hacer dentro de poco con la llamada cocina molecular porque más pronto que tarde se convertirá en historia.
(1) Serendipismo, según la R.A.E.: Investigación científica planificada que fracasa en el logro de sus objetivos pero que consigue resultados mucho más importantes que los perseguidos. (2) La obtención del vino de naranja tenía al siguiente fórmula y proceso de elaboración: 1.- Se tomaban 40 libras de azúcar de pilón bien blanco, se le añadían seis azumbres de agua, y se hacía un jarabe que se debía clarificar si el azúcar no era de primera calidad. 2.- 40 cáscaras de naranja, peladas y mondando la parte de color para despreciar la parte blanca y esponjosa, se echaban en seis azumbres de agua, se ponían a hervir hasta que se obtuviera el aceite esencial de las cáscaras. 3.- Se le añadía a dicha agua seis azumbres de zumo de naranjas dulces o, si no se podía, el mismo equivalente pero mitad de zumo de dulces y la otra mitad de las agrias. 4.- Enseguida se le añadía el jarabe a la mezcla anteriormente citada y se removía todo hasta que estuviera bien mezclado; se echaba todo esto en un barril, reponiendo la pérdida de vez en cuando, hasta su fermentación que se estimaba en seis semanas. Pasado ese tiempo se colocaba el barril en un lugar fresco y se mantenía así durante dos o tres meses para dos o tres días antes de trasegarlo se clarificaba con cola de pescado y se terminaba la elaboración con un buen puñado de azahar. 5.- Una vez embotellado y bien taponado no era conveniente mantenerlo en la bodega porque pese a lo que se pueda pensar empeoraba, siendo por muchos entendidos su sabor mejor que el vino de Madera. (3) Ya en 1797 se hicieron experimentos en España, en concreto en Fresnillo de las Dueñas (Burgos) y en Ejea de los Caballeros (Zaragoza), para la obtención de aceite de las pepitas de las uvas y del que el farmacéutico de Ejea comenta sus propiedades de la siguiente forma: “I. Su color es dorado, muy puro desde el punto que corre de la prensa, muy semejante al de oliva, aunque algo más encendido. II. Su sabor es dulce, mantecoso, suave, y sin acrimonia ni escozor alguno, ni en la garganta, ni en el paladar más fino y delicado: sabe á lo que el célebre Baumé y otros chîmicos llaman aceyte de vino, y que asemejan con propiedad al aliento del hombre embriagado, ó muy dado al vino; pero este saborcillo se desvanece, luego que se calienta en una sartén. III. No es tan fluido como el regular de oliva, pues tiene alguna consistencia mas. IV. Su luz para alumbrar es muy clara y comparable con la del aceyte de oliva, sin que pueda discernirse por la vista más perspicaz diferencia alguna: es algun tanto mas humosa que la de la oliva; pero tiene verdaderamente la propiedad preciosa de que en igual de cantidades de ambos aceytes, hace y dá mucho mas tiempo luz que el de oliva. V. Es muy bueno y suave de comer, así crudo como cocido, es el condimento de qualesquier alimentos del hombre, así vegetales como animales: en lo experimentado por mí mismo al condimentar huevos, repollos, acelgas, cardo, bacallao, carnero, conejos, etc., y en aquellos alimentos que el uso comun requiere aceyte crudo, como en las ensaladas crudas, borrajas, etc se nota algun tanto el saborcillo al aceyte de vino, que no es muy molesto ni extraño, y queda sin él, calentándole antes en la sarten. VI. Su duración puede aseverarse por la analogía que en sí tienen los mas de los aceytes crasos ó fixos, ó por expresión, que será igual á la de los demas; esto es, mientras tras el oxîgeno, ayre vital ó pyrogeno, que reyna en nuestra atmósfera no lo enrancie, cuyo fenómeno se dexa ver en todos los aceytes, mas ó menos: y aun quando se diese este caso, no por esto dexará de ser útil para las luces, fábricas de lana, curtidos etc, y aun para fabricar xabon, aunque para esto se requieren experimentos. VII. La pasta, panes, ó residuos de granillo que queda en la prensa, puesto en fuego, dá unas asquas muy unidas y sólidas, semejantes á las del carbon vegetal de la mejor calidad, que producen calórico muy activo, una vez penetradas del fuego, y son de tanta duración como las de el mejor carbon vegetal”. (4) La olla americana, según el libro ‘Memorial literario o biblioteca periódica de ciencias y artes’, edición de 1802, es: “una caldera de cobre estañada, guarnecida con una cobertera que ajusta muy bien: esta caldera contiene un caldero de cobre u hoja de lata barrenado por varias partes a modo de coladero: entre el ámbito del caldero ha de haber media pulgada de intervalo, y una en su fondo por medio de tres pies que lo sustentan: la separación del fondo está destinada para el agua, y la del recinto para los vapores que se elevan con el hervor. Una plancha así mismo agujereada colocada verticalmente, divide el caldero en dos separaciones; si se ponen dos en forma de cruz le dividen en cuatro. Esta separaciones forman otros tantos diafragmas, digámoslo así, destinados para recibir distintas legumbres que se cuecen de una vez, cuidando de que las legumbres o yerbas puedan cocerse en un mismo tiempo. Dispuesto así se cuelga la caldera en los lares, y el agua que es muy poca comienza a hervir muy pronto. El vapor que se eleva con el hervor abraza todos los puntos de la superficie de las legumbres, y como este vapor es más activo que el agua hirviendo en gran cantidad, se cuecen mucho antes. Cocidas de este modo las legumbres son más sabrosas, pues conservan el suco que el agua expele para introducirse en su lugar cuando al contrario el agua volatilizada por el calórico y combinada con él, hace una cocción semejante a la que se hace al rescoldo. Las legumbres cocidas de este modo no pierden ni aumentan su peso, el agua de vegetación que en sí contienen no se evapora, antes el vapor del agua que recibe no hace más que combinar el agua de vegetación con los demás principios constitutivos. Los espárragos cocidos de este modo en nada se parecen a los que se cuecen en el agua: salen al mismo tiempo tiernos y bien cocidos, conservan todo su sabor y adquieren un color más fuerte, lo que proviene de la acidez que adquiere el agua reducida a vapor”. La bibliografía utilizada va adjunta a cada comentario y texto del presente trabajo. |
