Antes de comenzar aconsejo leer el trabajo de mi compañera Amalia Lejavitzer 'Recetas para hacer moretum, oxyporum, oxygarum y otras salsas a base de garo, según De re coquinaria de Apicio'.

Gracias al trabajo de mi compañera y siguiendo sus sabios consejos rectifico este trabajo dado que ciertamente la traducción que tengo de 'Los Doce libros de agricultura' de Columela parece ser que tienen ciertas inexactitudes por parte del traductor y que inducen a error o malas interpretaciones y donde debía decir oxiporum se dice oxigarum lo que me llevó a error as la hora de hacer el trabajo.

Pero volviendo a la receta del famoso moretum u oxipurum he de decir que era un producto principalmente manufacturado, de ahí que no se pueda encontrar su fórmula en los escasos libros de cocina que han quedado, más o menos intactos, de la época romana, ya que su elaboración era complicada, sobre todo por la cantidad de elementos que entraban en su composición.

Columela en ésta fórmula hace recomendaciones interesantes, sobre todo porque da soluciones alternativas al agricultor, que era el que lo fabricaba y comercializaba, y que lógicamente, dependiendo del lugar o de la época del año, podía encontrarse sin algunos de los compuestos que entraban en su esencia.

Comienza Columela enumerando las hierbas que se irán echando en la pócima de la siguiente forma: ‘Echa en un mortero ajadrea (esta planta hoy sólo se usa en herboristería), hierbabuena, ruda (planta que hoy se usa en herboristería y que en la antigüedad se utilizaba, también, como un potente abortivo), cilantro, apio, puerro sectivo, el cual puede ser sustituido, si no lo hubiere, por cebolla verde; hojas de lechuga y oruga, tomillo verde o hierba gatera (planta herbácea de sabor parecido al de la menta de flores lilas, en la actualidad se utiliza en herboristería como remedio contra la jaqueca), como también poleo verde, queso fresco y queso salado; muele todo esto junto y échale un poquito de vinagre espolvoreado con pimienta, ponlo todo en un plato pequeño y échale aceite por encima. Así que hayas molido las plantas verdes que acabamos de mencionar, muele lo que te parezca suficiente de nueces mondadas, mezcla un poco de vinagre espolvoreado con pimienta y rocíalo con aceite. Molerás ajonjolí ligeramente tostado con las plantas de que acabamos de hablar. También les mezclarás un poco de vinagre con pimienta, lo cual rociarás con aceite.

 Parte queso de las Galias o de cualquier otra especie que quieras en pedazos pequeños, muélelo, mezcla con él piñones, también aquí da la posibilidad de sustituir los piñones por avellanas tostadas y peladas o por almendras, y los aliños que acabamos de decir, échale también un poco de vinagre con pimienta, revuélvelo todo bien y rocía esta mixtura con aceite. Si hubiere aliños verdes molerás con el queso poleo seco, en este punto ofrece una serie de alternativas sustitutorias al poleo como son el tomillo, el orégano o incluso con la ajadrea (planta que se da en toda la cuenca mediterránea) también secos, y les echarás vinagre con pimienta y aceite.

Sin embargo si no hubiere proporción de todas estas plantas secas, con el queso se puede mezclar aunque sea una sola; se mezclarán con miel tres onzas de pimienta negra si la hubiere, en caso contrario indica que se puede usar pimienta blanca, dos de semilla de apio, una y media de laserpicio, al cual llaman los griegos silphion (leer al final de este artículo anotación sobre el silphium), y dos de queso todo molido y cribado, y guardarás esta mezcla en una olla nueva. Después cuando fuera menester gastarlo, se desleirá lo poco que se quisiere tomar en vinagre y garum. Tomarás una onza de apio montano, dos de pasas que se les hayan quitado los cuesquezuelos, y tres de pimienta blanca o negra; estas cosas, si quieres ahorrar mayores gastos, pueden mezclarse con miel y conservarse de esta suerte. Pero si quieres hacer un oxiporo (nombre dado a todo lo que se hace con muchas cosas molidas y mezcladas con vinagre) más costoso, mezclarás estas mismas cosas con la composición anterior, y en seguida guardarás esta mezcla para tu gasto; en el caso de no disponer de silphium, como este es el caso, recomienda aderezarlo con media  onza más de miel.

Resulta interesante la referencia que hace al silphium o laserpicio, ya que esa planta estaba casi extinguida en la fecha en que Columela escribió esta fórmula, de ahí la duda de que el agricultor pueda tener esa planta, de ahí la solución que da como alternativa. En concreto la última referencia que se hace a esta planta data de la época de Nerón (37d.C.-68 d.C.), según cuenta Plinio el Viejo (23 d.C.-79 d.C.), por lo que se puede deducir fácilmente que desapareció totalmente entre el 54 d.C., fecha en la que fue proclamado emperador Nerón, y el 68 d.C. fecha en la que fue depuesto, de todas formas para saber más visite mi artículo ‘El regalo más preciado que la naturaleza podía dar al hombre: el Silphium’.