Historia del olivo, las aceitunas y el aceite en la península ibérica

Los principios

El olivo y sus derivados no forman parte de la cultura alimenticia de España antes del año 600 a.C. pese a que en la península ibérica existía una especie de olivo salvaje, el llamado acebuche. Este árbol, el olivo, es importado por los pueblos orientales que comerciaban con los nativos; fueron los griegos por el norte, en concreto, y probablemente, por su colonia de Ampurias (hoy Ampuria Brava, en plena Costa Brava, provincia de Gerona) y los fenicios por su puerto de Gades, hoy Cádiz, o Malaca, hoy Málaga, los que enseñaron a íberos y tartessicos a cambiar la costumbre de guisar con gasa vegetal en lugar de animal como podía ser la manteca de cerdo.

El olivo silvestre no era totalmente desconocido en la península ibérica, como tampoco lo fue en toda la cuenca mediterránea, de hecho en el yacimiento arqueológico ubicado en el Garcel, sito en el municipio de Antes, provincia de Almería, en plenas Alpujarras, se han encontrado vestigios que pueden inducir a pensar que se tomaba la aceituna como alimento, lo que no quiere decir que supieran de la técnica para la extracción del aceite, pese a la opinión de muchos que desean arrogarse descubrimientos no contrastados y falaces.

El yacimiento del Garcel pertenece al Neolítico tardío y principios de la Edad del Cobre, entre los años 3000 y 2500 a.C., descubierto por el ingeniero de minas belga Luis Siret a finales del siglo XIX. En ese lugar, junto con Loma de Almanzora, Cerro Cuartillas, El Barranquete, etc, se desarrolla la cultura Argárica, típica de la región y que se caracteriza, entre otras muchas cosas, por su cerámica no decorada consistente en cuencos, platos, fuentes y grandes tinajas de almacenamiento; por sus objetos de cobre rudimentarios tales como cuchillos, hachas planas o cinceles para la minería; así mismo por los utensilios para la elaboración de productos, consistentes en piedras de molinos.

Volviendo a la introducción de la cultura olivarera en España, y para hacerla comprensible en su penetración, tendría que hacer algo de historia sobre el desarrollo y expansión de este producto por toda la cuenca mediterránea.

Todo parece indicar que el desarrollo de la industria derivada del olivo comenzó en Anatolia (Turquía) en un periodo comprendido entre los años 6000 y 5000 a.C., región esta de la que ya hablamos en nuestro artículo dedicado a la historia de los garbanzos, en lo que podríamos denominar la gran domesticación de las materias primas en la alimentación, de igual forma que esa gramínea su expansión fue lenta y radial, pero en este caso primando los terrenos con el clima favorable, extendiéndose por todo el llamado Oriente Medio y las costas orientales del Mediterráneo.  En las ruinas de la mítica ciudad de Ebla (Siria) se encontraron tablillas que hablan sobre el cultivo del olivo. Esta ciudad, Ebla, fue durante muchos años cuestionada; de hecho hasta el año 1963 no fue descubierta por el italiano Paolo Matthiae, hasta entonces sólo se tenía referencia de ella por estar su nombre en el templo de Karnak como una de las ciudades conquistadas por en faraón Tutmosis III. El periodo en que fue habitada está comprendido entre el 2500 a.C. y el 600 d.C. y sabemos sobre su administración porque fue arrasada y quemada hasta sus cimientos por Naram-Sin provinente de Accad que al quemarla hizo que se cocieran las tablillas conservándose en perfecto estado hasta nuestros días, en total se recuperaron 17.000 tablillas que nos hablan sobre economía, política, religión, etc., todo un legado que se data sobre el 2300 a.C.

La expansión del olivo por el Mediterráneo fue lenta, como he comentado, pero ya en el año 2000 a.C. se encuentran vestigios de la conservación del aceite en el palacio de Cnosos en la isla de Creta y se sabe que los egipcios hacían conservas sumergiendo alimentos en aceite, incluidos a sus muertos. Según la mitología, Isis fue la encargada de transmitir a los egipcios los conocimientos para extraer el aceite de los olivos.

Como vemos la lista histórica se podía extender como ejemplos de la expansión del cultivo del olivo hasta 'casi' el infinito, pero la idea era situar al lector dentro del fenómeno que supuso el introducir en la dieta esta grasa vegetal. Ni que decir tiene que no en todas partes triunfó este aceite, ya que en Mesopotamia se usaba el aceite de sésamo, en Egipto predominaba el aceite de almendra, no llegando a Grecia hasta el 1600 a.C., adquiriendo aquí una significativa importancia.

La elaboración del aceite era por ordeño, o lo que es lo mismo, coger a mano del árbol aceituna por aceituna, comprimiéndolas en las almazaras, situadas en las mismas fincas, el mismo día con los pies usando zuecos.

El 'Mare Nostrum' o Mediterráneo era un lugar que efervescía de naves que comerciaban por todas sus riberas, los fenicios tenía su ruta hasta las Columnas de Hércules o lo que hoy se llama el estrecho de Gibraltar, los griegos comerciaban más al norte en toda la costa que va desde Cataluña hasta casi Murcia. Los primeros comerciaban con los Tartessos y los segundos con los íberos. Como es natural el aceite debió de ser un producto de transacción, como lo fueron los metales u otras materias primas, enseñando a los nativos la forma de obtener el preciado líquido; de hecho se sabe que sobre el año 300 a.C. ya se plantaba en el valle del río Ebro por el norte y por el sur debía llegar su cultivo por el valle del Guadalquivir, hasta lo que hoy es Sevilla, pero siempre en terrenos cercanos a los medios de comunicación, como son las riveras de los ríos.

Esta incipiente actividad no llegó a su primer auge hasta la invasión de los romanos que fueron los que impulsaron definitivamente el cultivo del olivo y la comercialización del aceite en la península ibérica.