Termino la trilogía dedicada al adobo de las aceitunas de mesa en la historia, por ahora, con un estudio que debió ser el primero de todos, ya que es el más antiguo, escrito por Columela, ese insigne gaditano, de forma que el lector tendrá la oportunidad de saber la historia de este alimento con una cadencia de cinco siglos la evolución en su preparación y que van desde esta de Columela escrita en el siglo I a la de Casiano Baso en el siglo V para terminar con la de Abúr l-Jayr en el siglo XI, siendo el primero y el último de los citados españoles o habitantes de la península ibérica, que entonces no existía ese nombre de España.

La comparación entre las distintas formas de preparar las aceitunas nos puede orientar sobre los gustos de cada época, así como la herencia cultural que se transmitió de generación en generación en todo el Mediterráneo.

Centrándonos en los consejos de Columela encontré en sus doce libros dedicados a la agricultura un extenso repertorio para aliñar las aceitunas, las mismas que se tomaban en las mesas de los más altos dignatarios del Imperio como en las de los más humildes comensales.

Comienza Columela en sus libros con la forma de adobar las aceitunas verdes de la siguiente forma: "Machaca la aceituna pausia verde en el mes de septiembre u octubre, cuando todavía dura la vendimia, échala un rato en agua caliente, exprímela después de haberla mezclado con semilla de hinojo, de lentisco y un poco de sal tostada; métela en una olla y echa en ella mosto muy fresco, y sume en la misma un manojo de hinojo verde sobre las aceitunas para que se compriman y las cubra el caldo. Desde el tercer día puedes gastar la aceituna compuesta de esta suerte".

De forma general, y para el consumo de todo el año, aconseja machacar las aceitunas (el habla de las variedades pausia blanca, orquites, la ratio o la regia) y después echarlas en salmuera fría (aconsejo leer mi artículo sobre las salmueras) para que no pierdan el color se preparan de la siguiente forma: En un ánfora "extenderás en su fondo un manojo de hinojo seco. Además tendrás en un puchero semilla de hinojo verde y de lentisco desgranada y mondada; a continuación exprimirás las aceitunas después de haberlas sacado de la salmuera, y la echarás en el ánfora bien mezclada con dichas semillas. Así que hayan llegado al cuello de ésta, les pondrás encima unos manojos de hinojos secos, y después les echarás dos partes de mosto fresco y una de salmuera fuerte, bien mezcladas. Todo el año podrás gastar cómodamente aceitunas adobadas de esta manera". Hace la salvedad de que hay personas que no machacan las aceitunas, sino que rajan con una caña de buen filo y dice que pese a ser más engorrosa esta operación es mejor porque así quedan las aceitunas más blancas, ya que las machacadas toman un color más lívido por los golpes recibidos. También comenta que siendo machacadas o cortadas hay personas que las mezclan con un poco de sal tostada y con las dichas semillas; después de lo cual les echan vino de pasas o meloja, siguiendo a continuación todos los pasos explicados anteriormente.

Después hace un magnífico estudio sobre la forma de adobar aceitunas, no para comerlas solas por su mal sabor, sino hechas especialmente para acompañar los aliños 'que se presentan en las mesas más espléndidas' ya que, cuando el caso lo exige, se sacan del ánfora, y después de haberlas machacado, reciben cualquier aliño que se les quiera dar. Sin embargo se hacen normalmente con puerro sectivo picado menudamente, ruda con apio tierno y hierbabuena, mezclando todo con estas aceitunas; se le echa un poco de vinagre espolvoreado con pimienta, un poco más de miel o de mulso, rociadas con aceite verde, y por último se cubren con un manojo de apio verde. La fórmula de hacer estas aceitunas para mesas importantes es la siguiente: "Escoges aceitunas pausias o regias sin mancha y muy blancas, cogidas a mano; échalas en un ánfora, después de haber extendido en el fondo de ésta hinojo seco, mezclando entre él semillas de lentisco y de hinojo, y así que la hayas llenado hasta el cuello, le echarás salmuera fuerte; después comprimirás las aceitunas con un manojo de hojas de caña para que estén sumergidas debajo del caldo, y echarás otra vez salmuera fuerte hasta que llegue a los bordes del ánfora".

Nos da otra fórmula para adobar las aceitunas verdes para acompañar los aliños y que consiste, después de haber cogido las aceitunas como se narró anteriormente, en  mezclar por cada modio (ver notas sobre medidas al pie de este trabajo) tres heminas de sal "con semillas de lentisco y después de poner hinojo en el fondo del ánfora, la llenan de aceitunas hasta el cuello; a continuación echan vinagre no muy fuerte, y cuando el ánfora está casi llena, comprimen la aceituna con un hacecillo de hinojo, y echan otra vez vinagre hasta los bordes. Al cabo de cuarenta días vacían todo el caldo, mezclan muy bien tres partes de sapa o de arrope con una de vinagre, y llenan el ánfora". Y para terminar sobre las aceitunas que sirven no para comerlas directamente sino para aliños ofrece una tercera fórmula, de la cual dice que es 'muy celebrada' y que consiste en una vez sazonadas las aceitunas pausia blancas en salmuera fuerte se vierte todo el caldo y se llena el ánfora de dos partes de arrope mezcladas muy bien con una de vinagre, haciendo la salvedad que hay quienes ponen una parte de arrope y dos de vinagre, y con este caldo hacen las aceitunas pausias colymbadas (aceitunas aliñadas con caldo, en el cual nadan), las cuales si algunos las quieren gastar como salen de él, "las encontrarás bastante agradables, aunque en este estado pueden también admitir cualquier aliño".

Y Columela no deja de sorprendernos cuando nos cuenta la forma de aliñar las aceitunas verdes en otros lugares del Mediterráneo y nos da la fórmula de como las hacen en las ciudades griegas y que las llaman epitiro y que según cuenta se hacían de la siguiente forma: "En tiempo sereno, la aceituna pausia o la orquites se coge a mano cuando empieza a perder el color blanco y tomar el amarillo, se extiende a la sombra sobre unos harneros por un día, después se les arrancan los pedúnculos, las hojas o las ramillas que pueden tener unidas; al día siguiente se criba, y después de haberlas metido en un capacho nuevo, se ponen debajo de la prensa y se comprime fuertemente para que suden el poco de alpechín que tengan. Algunas veces dejamos que la aceituna esté toda la noche y el día siguiente comprimida con el peso, y eche fuera, por decirlo así, el mal humor; después levantamos la prensa y la sacamos, y a cada modio le echamos un sextario de sal molida tostada, y también les mezclamos semilla de lentisco y hojas de ruda o hinojo picadas muy menudas y secadas a la sombra, y las dejamos tres horas en la sal hasta que la embeban algún tanto. Después les echamos por encima aceite de buen gusto hasta que las cubra, y sumimos un manojo de hinojo seco, de suerte que quede debajo del líquido. Para adobarlas de esta manera se preparan vasijas nuevas de barro sin pez. Y para que no puedan absorber el aceite, se bañan con sebo como las metretas que sirven para medir el aceite, y por último se enjugan".

Para los adobos de las aceitunas maduras dedica todo un capítulo en su libro Doce, el cual comienza de una forma muy peculiar. "Llega ya el frío invierno, durante el cual la recolección de la aceituna reclama el cuidado de la casera, no menos que la vendimia...", escena esta que puede llenar de ternura y que nos hace entrar mentalmente en situación.

Principia este capítulo diciendo que las aceitunas pausias, orquites, y en algunos países las nevias, se preparan para las mesas de los convites, algo a tener en cuenta a la hora de encajar y comprender la cocina romana sin tener que acudir a las recetas 'excéntricas' que nos legó Apicio, muy lejanas a la gastronomía del pueblo llano o incluso de las clases altas, error que se repite más de lo deseado entre aquellos que hablan o escriben sobre la cocina romana y que intentan deslumbrar con su erudición.

Como anteriormente aconseja cosechar las aceitunas a mano y en tiempo sereno, cuando hayan empezado a ponerse negras. Después de cogidas hay que cribarlas, apartando aquellas que estén manchadas, dañadas o que sean muy pequeñas.

Sobre su aliño dice: "Se echarán a cada modio tres heminas de sal (ver tabla de equivalencias el final de este estudio), se pondrán en cestos de mimbre sobre los cuales se verterá una gran porción de sal hasta que las cubra, y se dejan así durante treinta días para que suden y echen fuera todo el alpechín que tengan. Después se pondrán en un tinajón y con una esponja se les quitará toda la sal, y por último se echarán en un ánfora y se cubrirán de sapa o arrope, poniendo encima de las aceitunas un hacedillo de hinojo que las mantenga sumergidas en el líquido".

Pero Columela trascribe otras formas de aliñar este tipo de aceitunas, las maduras, mezclando tres partes de arrope o de miel y una de vinagre o dos de arrope y una de vinagre, dependiendo de la persona que hiciera los aliños. También suman a esta fórmula la de añadir semillas de lentisco, formando capas alternativas de sal y aceitunas para, al cabo de cuarenta días, vacían el contenido del cesto en un lebrillo cribando su contenido, separando de esta forma el lentisco, limpiándolas con una esponja para que no queden semillas; seguidamente se echan en un ánfora, echándole arrope, sapa o miel.

Otra forma es añadir a un modio de aceitunas un sextario de semilla de anís maduro y de lentisco, y tres ciatos de hinojos, haciendo la salvedad de poner hinojos picados que pareciere suficiente. A continuación, mezclar a cada modio de aceitunas tres heminas de sal tostada y sin moler, después de lo cual se meterán estas aceitunas en ánforas que se taparán con hinojos. Esta ánforas se harán rodar todos los días por el suelo; finalmente se vaciará de tres en tres o de cuatro en cuatro días todo el alpechín que hubiere. Cuarenta días después se echarán las aceitunas en un tinajón separándolas solamente de la sal sin limpiarlas, después se echarán en un ánfora con la sal que llevan pegadas y "poniéndoles puñados de hierbas que las sujetarán, se meterán en la despensa para el gasto".

Termina este apartado diciendo lo siguiente: "Saca de la salmuera la aceituna madura que estando en ella se ha hecho colimbade, límpiala con una esponja, rájala en dos o tres partes con una caña verde, y tenla tres días en vinagre; al cuarto, límpialas con una esponja y mételas en una orza o en una olla nueva, poniendo entes en el fondo apio y un poco de ruda. Después, cuando esté llena de aceitunas, echarás arrope en la vasija hasta que llegue a la boca. Cúbrelas con cogollos de laurel para sumergirlas, y después de veinte días puedes comerlas".

En el siguiente apartado explica la forma de hacer la masa de aceitunas llamada 'sampsa', es importante encontrar su igual en la cocina Andalusí si lee el final del artículo dedicado al aliño de las aceitunas de Abúr l-Jayr en el siglo XI porque existe un paralelismo importante con mil años de diferencia entre ambas fórmulas. Esta pasta se hacía con aceitunas negras muy maduras, las cuales, una vez recogidas, se extendían a la sombra por un día sobre cañas, una vez limpias. Al día siguiente se cribaban y terminaban de limpiar, se metían en un capacho nuevo y se ponían debajo de la prensa con el fin que se exprimieran durante toda una noche. Al día siguiente se echaban debajo de muelas, que debían estar muy limpias, con cuidado de no romper los huesos. Una vez reducida a masa se revuelve con las manos con sal tostada y molida y alhovas, cominos, semillas de hinojo y anís de Egipto.

Termina diciendo: "Por lo demás, será suficiente echar una hemilla de sal por cada modio de aceitunas, y aceite sobre la masa para que no seque, y esto deberá hacerse siempre que parezca que se secan. No hay duda que las más sabrosa es la que se ha hecho de aceituna pausia; aunque su gusto no permanece sin alterarse más de dos meses. Parece que hay otras clases de aceitunas más a propósito para esta composición, como las licinias y las culminianas. Sin embargo, la que pasa por la principal para servirse de ella en esta forma, es la aceituna de Calabria, que muchos llaman acebuchuelo al árbol que la cría, por la semejanza que tiene con el acebuche".

Nota sobre algunas medidas:
Sextario es la cuadragésima parte del ánfora, equivalente a 0,656 litros.
Cuartario es la cuata parte de un sextario, equivalente a 0,164 litros.
Modio. Medida de áridos que tiene la tercera parte del ánfora. Equivale aproximadamente a 8,75 litros.
Hemina. Medio sextario, 0,328 litros.
Ciato. Duodécima parte del sextario: 0,055 litros.

Bibliografía utilizada: Libro 'Los doce libros de agricultura' de L. J. Moderato Columela, traducción de Carlos J. Castro