Del libro que nos legó Abúr l-Jayr titulado Kitāb al-Filāha o tratado de agricultura (para saber más de este autor visitar mi artículo  dedicado a la conservación de la fruta) he recogido una serie de recetas muy interesantes sobre la forma de encurtir y adobar las aceitunas que pueden ser las delicias de aquellos gastrónomos que quieran recrear el sabor de Andalusí en sus mesas y que forman parte del monográfico que tenemos dedicado a la cocina en al'Andalus, apartado éste importante si se quiere conocer y comprender el nacimiento de toda la cocina moderna y en especial la del Renacimiento, porque es aquí, en esta época, donde comienza a caminar toda la cocina de occidente como consecuencia la cultura árabe, que supo preservar, con sus traducciones y sus estudios, todo el legado cultural que nos habían dejado los pueblos mediterráneos de la antigüedad y donde la medicina, junto con la gastronomía, alcanzaron cotas hasta entonces no conocidas mientras Europa permanecía en su época oscura.

La primera receta, que por cierto era comercializada por los agricultores y agrónomos, es fácil de elaborar, así como casi todas las que transcribo, aunque algunas, por sus componentes, nos puedan chocar en lo tocante al gusto que podrían tener, pero que estoy seguro que no defraudará su sabor una vez elaboradas.

Receta primera:

Se recogen las aceitunas con las manos y se machaca sólo la cantidad necesaria; se colocan en un recipiente y se lavan echándole agua caliente. Luego se les retira ésta y se echa otra agua y sal molida, se tapa el recipiente con hojas de hinojo, laurel y cidro, y se deja unos días. Más tarde se les esparce comino y sal, y se cogen cuando se necesiten comer: se vierte sobre ellas orégano y se comen.

Receta segunda:

Se cogen en octubre, se parten con una caña bien fuerte, se lavan con agua, y se colocan en un recipiente con nébeda (también conocida como hierba gatera), tomillo aceitunero o salsero, hojas de laurel, cidro y hierbabuena. Se les echa un alquer de agua dulce y dos de vinagre y sal en la medida que sea suficiente; embárralas y déjalas hasta que estén buenas para comer.

Receta tercera.-

Se cogen aceitunas blancas y de muy buena calidad en octubre, se lavan con agua y se colocan en un recipiente; se les echa aceite, y se esparce sobre ellas sal, culantro, hierbabuena y hojas de cidro, laurel y orégano. Se bate miel con vinagre y se les echa encima hasta que las cubra sobradamente. Más tarde se tapan con hojas de hinojo y frutos de zumaque (planta usada como acidulante de sabor agridulce), y se embarran hasta que convenga su consumo.

Aliño de las aceitunas negras (predilectas de los árabes).-

Se recogen, se lavan con agua y se secan hasta que se apergaminan; después se coge tomillo aceitunero y común y hojas de laurel, de cidro y de nébeda; se muele todo mezclándolo con un poco de vinagre y se deja macerar. A continuación, lo extiendes –quiero decir, lo amasado – en el fondo de una tinaja limpia ya untada previamente con aceite, colocas encima un manojo de aceitunas y luego un puñado de lo amasado, y lo vas apretando con la mano hasta que llenes la tinaja justo hasta el cuello. Después coges una cántara de agua dulce, se coloca en ella dos octavos de aceite y uno de vinagre; se echa todo el agua vertiéndose sobre las aceitunas, y se dejan veinte días tras haberlas tapado con hijas de laurel y cidro y granos de membrillo troceados. Pasado ese tiempo, se prueba dicha agua y, si su sabor es como el del almorí macerado, se condimenta con ellas. Si su sabor difiere de éste, se les añade vinagre y aceite, y después se dejan hasta que estén buenas para comer, pues ése es el objetivo.

Para conocer la evolución del aliño de las aceitunas aconsejo leer mis estudios al respecto con los consejos de Columela en el siglo I y los de Casiano Baso en el siglo V.

Bibliografía: Del libro 'Tratado de agricultura' Kiáb al-Filáda de Abúr l-Jayr, traducción de Julia María Carabaza