Una cocina sin arroz es como una mujer bonita que le falta un ojo.
Confucio (551-479 a.C.)

Siempre tuve una deuda, en el terreno de la investigación, con la gastronomía del levante español, ya que por mis venas corre, en un cincuenta por ciento, sangre mediterránea.

No pretendo con este estudio hacer, por el momento, un trabajo en profundidad sobre la paella, sólo unas anotaciones relacionadas con un descubrimiento casual que tuve y que pueden ser base de partida en lo referente a este plato, que hoy es famoso en todo el mundo, aunque que sólo es conocido, a nivel internacional, desde hace poco más de 50 años.

Sobre la historia del arroz en occidente.-

Antes de todo se tiene que saber desde cuando y como se consumió el arroz en el Mediterráneo y hacer, de igual forma y paralelamente, la historia del arroz en esta parte del mundo, metodología, que por lo que he podido conocer a nadie le preocupa ya que, según parece, es más cómodo especular o copiar trabajos de otros que investigar de una forma seria y metódica, algo que extiendo, sin llegar a comprenderlo, a los distribuidores y comerciantes, cultivadores y recolectores incluidos, del arroz de España; también aquí se propaga la mancha de la incultura y la no inversión en investigación histórica, toda una vergüenza, algo de lo que no me canso de denunciar y, como ejemplo, aconsejo leer nuestro estudio sobre la historia de la chufa y la horchata.

Es curioso constatar que hasta la invasión árabe nadie, o casi nadie, hablaba del arroz como alimento, de hecho en los 'Doce libros de agricultura' de Columela ni se menciona y Plinio, en su libro 'Historia natural', sólo hace una referencia al arroz en su libro XXVIII, donde lacónicamente dice, refiriéndose a la elaboración de un linimento para curar problemas de la piel, lo siguiente: "Las adulteran con almidón o creta de Cimolos, pero sobre todo con excrementos de estorninos alimentados en cautividad sólo con arroz"; tampoco en el siglo V el agrónomo turco Casiano Baso habla sobre el arroz, seguramente porque no fue bien visto por los galenos de entonces, época en la que la gastronomía y la medicina iban de la mano, en especial el más renombrado de todos ellos, me refiero a Dioscórides (40-90 d.C), opinaba sobre el arroz "que mantiene mediocremente y restriñe el vientre".

Mucho más tarde es cuando, en los tratados de medicina árabes, se habla de esta gramínea, en concreto el iraní Ibn Másawayh (777-857 d.C.), galeno eminente y director que fue de la universidad de Bagdad, dijo que "contiene un alimento excelente, rico y permanente, sin producir hinchazón ni borborigmos, lo cual no encontrarás en el resto de los cereales", desde entonces es cuando toma carta de naturaleza como alimento beneficioso para la salud y su expansión en todos los territorios conquistados es imparable, en especial en los sitios de Sicilia y España.

En un tratado nazarí sobre alimentos del levantino de Almería al-Arbuli en el siglo XV, entre 1414 y 1424, dice sobre el 'arruzz' o 'arroz' que está próximo a la templanza y es inclinado al frío, aunque aclara que algunos han afirmado que tiende al calor; continúa hablando de sus cualidades y beneficios al decir que es astringente y que produce ligera retención de vientre, gases e hinchazón, para seguir, y esto es lo importante para nosotros, diciendo: "Si se cuece con leche, con grasa o con manteca, y se come con azúcar, se modera su complexión. Proporciona al cuerpo un gran alimento y genera semen", para terminar indicando que si se ha cocido con leche se ha de beber posteriormente jarabe de ojimiel de semillas (sarab al-sakanyubin al-buzúri) para abrir las obstrucciones producidas por él.

No parece haber duda de que el nombre de arroz procede del árabe 'ar ruzz', seguramente de raíz india, tanto es así que en griego se denomina 'ariza sativa'. La primera vez que aparece este nombre en castellano es en el siglo XIII, gracias a que Alfonso X El Sabio, siendo todavía infante, ordenó traducir una serie de fábulas orientales, en sanscrito, que tenían por título 'Calila e Dimna', libro escrito en el siglo VI.

La influencia árabe en la cocina, tan importante para comprender la actual, influye desde muy pronto en los recetarios y el más antiguo conocido en España, el catalán, llamado 'Sent Sovi', del siglo XIV, podemos encontrar dos recetas de arroz, una hecha con leche de almendras y otra como acompañamiento de los huevos fritos.

A principios del siglo XVI se cultiva el arroz en la cuenca del Po en Italia por el método de inundación de las tierras, muy posterior a España que se hacía en los terrenos pantanosos, donde por cierto fue prohibido plantarlo, hasta con pena de muerte, desde 1342 hasta el reinado de Fernando VI a mediados del siglo XVIII, dato a tener en cuenta porque antes fue imposible inventar la paella, por lo que recomiendo leer mi trabajo sobre la historia del arroz en España.

Tras la reconquista de España poco o casi nada se habla sobre el arroz, tanto es así que en el tratado más importante de agricultura, escrito en 1513 por Alonso de Herrera, titulado 'Agricultura general, que trata de la labranza del campo, sus particularidades: crianza de animales, propiedades de las plantas que en ella se contienen, y virtudes provechosas a la salud humana' ni menciona el arroz, algo, en principio, incomprensible si tenemos en cuenta que este tratado estuvo en vigencia hasta muy entrado el siglo XX, por las razones antes expuestas de las prohibiciones de su cultivo.

Importante es conocer que comían los marinos mercantes en el siglo XVI y que, gracias a M.Morineau en su 'Pour une histoire économique vraire' edit. en 1985, sabemos que la ración bruta en quintales para un mes y 210 hombres de la Provenza era la siguiente:

En la obra de Cervantes, compendio de tantas cosas, entre ellas de la gastronomía, tampoco menciona el arroz, aunque se sabe que en aquella época se comía con leche y azúcar, siendo un bocado exquisito entre la nobleza. 

Es la Era Industrial la que definitivamente consagra, dentro de la alimentación, al arroz, sobre todo entre 1850 y 1900, que es cuando es más consumido, llegando, por ejemplo, en el año 1898 a ser de cuatro kilos por persona y año en Alemania y en el servicio militar italiano en 1880 era de 150 grs. de arroz o pastas diario por soldado en un país donde había escasez de casi todo, comenzando el declive en su consumo tras la Segunda Guerra Mundial.

Sobre la historia de la paella.-

Desde siempre me resultó enigmático el nombre paella, ya que no parece que tenga raíces castellanas ni valencianas, más me parecía, quizá por intuición, de origen italiano, de ahí que se denomine tanto al producto como al continente donde se hace con el mismo nombre por los campesinos del levante español, una palabra extrajera que se asume con el tiempo como propia y que sin saber muy bien que significa se adopta por parte de la clase obrera e inculta de la época.

Hace ahora un año hice un estudio biográfico sobre un cocinero papal llamado Bartolomeo Scappi que escribió una obra llamada 'Opera' en el siglo XVI y  que se dedicaba íntegramente a recetas de cocina; en este libro existen multitud de grabados de utensilios de cocina y en varios de ellos, de forma casual, encontré el origen del nombre de la paella, como podrá observar por las reproducciones que adjunto.

El nombre de padella, en la actualidad, se puede traducir como sartén o molde dependiendo del uso que se quiera hacer de ella según de su profundidad, así que, como vemos en las imágenes, existía una 'padelle da torta alte' o molde de torta alto y una 'padella ouasa' o sartén con asa, así como la existente en la cabecera de este apartado o incluso en las baterías de cocina que se llevaban al campo para cocinar y de la que hay un detalle en la cabecera de este artículo.

Encontramos un utensilio del Renacimiento que se expande, por la influencia que tuvo en Europa meridional en la gastronomía, en torno al Mediterráneo, y que con el tiempo se adapta al lenguaje de cada lugar.

Todo parece indicar, más por la presencia española como potencia dominante en Italia, que bien pudo llegar la paella o padella a la península entre los siglos XVI y XVII de la mano de algún soldado de los Tercios o de algún emigrante italiano en busca de mejores oportunidades, ya que Italia hasta entrado el siglo XX era deficitaria de alimentos y muy pobre, el resto es ya conocido por todos: un utensilio de cocina que posiblemente llevaban los trabajadores del campo con su saquito de arroz, que era un producto de la tierra traído por los árabes, y que no se estropeaba, al que echaban todo aquello que encontraran improvisando su sustento diario con productos de temporada y a poder ser carne, de conejo, que tanto abundaban en España, o de anguila.

Sobre la anguila y la paella es digno de destacar, para terminar este estudio, el libro de Emilia Pardo Bazán titulado 'La cocina española antigua' escrito en 1913 donde aparecen tres recetas de paella, todas ellas llevan entre sus componentes la anguila y sólo una mariscos, el resto son mixtas o de carne y donde en el capítulo dedicado a los vegetales comienza diciendo: "Al comenzar esta sección, hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante".