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Historia de los
pepinos o de
los Cucumis
sativus |
Trabajo de
Carlos Azcoytia |
Junio
de 2011
El día en
que los alemanes nos metieron los pepinos por donde más amargan.-
Resulta sorprendente que en una
Europa moderna y extremadamente exigente a la hora imponer la mayor
sanidad y calidad en los alimentos que consume se puedan producir
casos de infecciones alimenticias y envenenamientos de la población
a nivel masivo, pero si eso es ya algo inesperado e hipotéticamente
impensable pero cierto, lo aberrante es que el afectado, en este
caso el gobierno alemán, inmediatamente, sin tener pruebas
concluyentes, actúe de forma irreflexiva y culpe a uno de sus socios
de ser el causante de dicho desastre, en este caso los agricultores
españoles y en concreto los productores de pepinos de la zona de
Almería, dejando al sector al borde de la quiebra e indefenso ante
unas acusaciones no contrastadas.
En todo este tiempo se han oído, de
boca y escrito por los periodistas, barbaridades tales como que las
hortalizas españolas, entre las que se encontraba el tomate, estaban
prohibidas en toda Europa, sin saber que
el tomate es una fruta y
no un producto de huerta, algo que hace pensar sobre una profesión
supeditada más a la tirada de sus diarios que a la cultura de la
información y donde la celeridad en dar las noticias, muchas veces
sensacionalistas, caigan en los más espantosos ridículos y en otros
casos en el esperpento, pero pasemos sobre esto sin darle mayor
importancia porque ni siquiera lo merece.
Haciendo un extracto de lo
ocurrido, porque ya es parte de la historia de la alimentación y del
continente europeo, todo comienza cuando se declara un brote
infeccioso en Alemania producido por un tipo de bacteria E. coli
denominada Husec 41, resistente a los antibióticos, que da lugar a
una enfermedad denominada 'Síndrome hemolítico urémico' que destruye
los glóbulos rojos de la sangre y que finalmente produce fallos
renales que en algunos casos terminan con la vida del que lo padece,
tanto es así que en pocos días se colapsaron los hospitales alemanes
de Hamburgo, lugar donde comienza el brote epidémico, llegando al
día 26 de mayo de 2011 a tener 4 muertos y más de 200 enfermos, toda
una tragedia.
En ese momento, tanto las
autoridades como los científicos alemanes, en una carrera contra
reloj intentan parar la propagación de la enfermedad, y
parafraseando el dicho español, 'intentan matar mosquitos a
cañonazos' buscando responsables y como dicha bacteria se propaga
por el abono de las verduras, que se hacen con materias orgánicas
animales, léase mierda, que mejor que culpar, como siempre ocurre, a
otros de nuestros desastres. Así que el Instituto de Higiene de
Hamburgo hace pública la nada convincente suposición de que la
procedencia de la bacteria viene de España, principal proveedor de
productos de huerta en Alemania, indicando que tres de los cuatro
pepinos analizados en sus laboratorios estaban infectados y que
iban a ser destinados a elaborar ensaladas en una Europa que cuida su
salud, como vemos, alimentándose con productos naturales.
Inmediatamente la senadora de la ciudad-estado de Hamburgo, Cornelia
Prüfer-Storks decreta la prohibición del consumo de los productos de
huerta españoles porque según sus palabras "puede que haya otros
productos que sean fuente de la infección".
Pese a todo, en un ir y venir de
pepinos carreteras arriba y abajo, al ser devueltos, los casos se
multiplicaban, sólo en Alemania o en personas que habían estado
allí, y no en España, posible foco de la enfermedad, algo a todas
luces incomprensible y que desbarataba dichas hipótesis.
El 12 de junio, tras una labor
detectivesca digna de una novela de intriga, tras 30 muertos en
Alemania, 1 en Suecia y cientos de afectados, se pudo encontrar el
foco de la enfermedad y salta la sorpresa porque el agente causante
son los brotes de soja y otras semillas germinadas procedentes de un
huerto ecológico de la Baja Sajonia, de modo y forma que los
alemanes se infectaron de su propia mierda y su falta de higiene a
la hora de lavar los productos de la huerta, algo muy importante si
no se quiere padecer infinidad de enfermedades entre las que está la amebiosis.
Sobre esto del abono con elementos
orgánicos de procedencia animal recuerdo algo que encontré,
investigando para la historia
del pan, y que transcribo por lo humorístico de la situación y
que cuando escribí el libro para la historia del pan lo redacté así:
"Dentro de este contexto es digno de mencionar un episodio
contado por Herodoto (484-425 a.C.), padre de la historia y de la
antropología, contenido en su libro Historias (libro III, cap. 22)
donde narra, en un diálogo imaginario entre los mensajeros del rey
de Persia y el soberano de los etíopes, en el que este último, al
conocer las costumbres alimenticias de los persas, que se sustentaba
en el pan de trigo candeal, muestra su repugnancia al conocer que
para cultivar el trigo hay que fertilizar las tierras con abonos
animales, llegando a la conclusión, tras extraños recorridos por
vericuetos neuronales de su cerebro, que los comedores de pan son en
realidad comedores de excrementos. Hay que aclarar que la dieta de
los etíopes de aquella época estaba compuesta primordialmente de
leche y carne hervida".
Ahora la Comunidad
Económica Europea intenta, junto con el gobierno alemán, resarcir
económicamente a los agricultores españoles; eso sí, los políticos,
lacra social de todo el mundo, siguen justificando tan precipitada
decisión que hunde la agricultura española, a lo que hay que sumar
la que llamaremos asquerosa actuación de los agricultores franceses
que quisieron ocupar el hueco que dejaba España por medio de sus
sindicatos, toda una vergüenza de oportunistas sin escrúpulos.
La
historia de una hortaliza llamada pepino.-
El origen de esta
planta, según Ángel Muro en 1892, es de la India o Tartária, algo
que tras sus más de 3.000 años de consumo por todas las culturas
carece de importancia, sobre todo porque es imposible hoy día
satisfacer dicha curiosidad, al no encontrar dicha hortaliza en
estado salvaje, por lo que se han perdido todas las pistas para
esclarecer su origen.
Las primeras referencias
al pepino se encuentran en Mesopotamia y casi a la misma vez en
Egipto. En el primer lugar se sabe de su existencia gracias a una
recopilación de recetas, publicadas por el arqueólogo Jean Bottéro
(ver nuestro trabajo Las
recetas más antiguas de la humanidad... hasta hoy), donde
nos da la siguiente fórmula: Se calientan seis litros de agua
previamente aromatizada, por infusión, con mostaza hasta que hierva,
luego se echan 15 gramos de pepino. Se cuece hasta que se reduzca a
un litro y se cuela. Por último se cuece ahí la carne de un animal
sacrificado.
En Egipto, mucho más
estudiado arqueológicamente, encontramos su presencia hace ya más de
3.000 años (ver nuestro trabajo titulado
La alimentación en el
antiguo Egipto) gracias a las semillas que quedaron en las
ofrendas de las sepulturas en el Reino Nuevo.
Tanto en el Corán como
en el Antiguo
Testamento, en el Libro de los Números, capítulo XI,
encontramos como los judíos que iban con Moisés añoraban, tras el
hartazgo del insípido maná, los productos que comían en Egipto entre
los que se encontraban los cohombros y pepinos.
Julio Moderato Columela,
el gran agrónomo romano que era natural de la ciudad de Gades o
Cádiz en Hispania y del que tenemos muchos estudios en nuestra
revista, comenta en su libro 'Los doce libros de agricultura'
que en los sitios donde no se pueden regar se siembren de la
siguiente forma: Debe de hacerse un surco en la tierra más bien
hondo en el mes de febrero, como de dos palmos, y debe de ponerse en
el fondo de él unas pajas; en el mes de marzo se debe echar encima
tierra muy bien estercolada y la semilla encima y se termina de
cubrir de tierra. Según vaya creciendo se echa de nuevo tierra,
hasta igualar el surco, de esta forma, según dice, durará el fruto
todo el verano y tendrá mejor sabor que regándolo.
Si a los romanos se le debe
la difusión del pepino por toda Europa es España la que lo llevó a
América, sin saberse la fecha de su llegada al Nuevo Continente, no
es el pepino tan importante como datarlo en su emigración.
En el libro de Casiano
Baso titulado 'Geopónica o extractos de agricultura' del siglo V
encontramos transcripciones sobre el cultivo y cuidados de los
pepinos que fueron escritos por los dos hermanos agrónomos
Quintilios: Sexto Quintilio Valerio Máximo y Sexto Quintilio
Condiano, que eran oriundos de Alejandría de la Tróade y que fueron
ejecutados por orden del emperador romano Cómodo en el año 182 d.C.
Gracias a dichos
agrónomos y a Casiano Baso que los trascribió sabemos que el pepino
era una hortaliza que se plantaba entre las cepas de la vid para
aprovechar al máximo la plantación de las tierras y que compartían
nicho con las habas, los yeros y las calabazas (libro V, capítulo
11, apartado 1 de Geopónica).
En el capítulo XII, 19 del citado libro Geopónia...encontramos
un casi tratado dedicado a los pepinos titulado 'Sobre las calabazas
y pepinos y las curas con ellos, y cómo se puede conseguir que una y
otro no contengan semillas y obtenerlos tempranos. De los Quintilios'
que transcribo y donde nos daremos cuenta de la importancia que
tenía en aquella época: "1. No tendrán semillas en su interior de este
modo: en cuanto crezca el primer vástago o rama de la calabaza o del
pepino entiérralo, como los sarmientos de la vid, de manera que sólo
sobresalga la punta de la rama, y cuando crezca cúbrela de nuevo
igualmente con tierra, repitiendo por tercera vez la operación;
corta los brotes de los segmentos centrales que salen de la tierra
dejándole tan solo el último, o sea el tercero, y tendrás tanto
calabazas como pepinos sin semillas. 2. Obtendrás igualmente pepinos
y calabazas sin pepitas si antes de enterrar las semillas las
remojas durante tres días en aceite de sésamo. 3. Conseguirás
pepinos y calabazas tempranos del modo siguiente: echa en canastos o
en vasijas inservibles tierra cribada y mezclada con estiércol, con
lo que le proporcionas mayor humedad; y anticipándote a la estación
habitual, por ejemplo al comienzo de la primavera, planta las
semillas, y cuando haga sol y calor y en el momento en que llueva
convenientemente saca los canastos al aire libre, llevándolos a un
lugar techado a la caída del sol; haz esto de manera habitual,
asperjándolos cuando invite la necesidad. 4. Cuando cesen del todo
las heladas, lleva los canastos o vasijas a un terreno labrado y
entiérralos con el borde a ras del suelo, otorgándoles los restantes
cuidados; si les suprimes las ramas darán fruto antes. 5. Los harás
grandes así: si echas agua en un almirez o en algún otro recipiente
y lo pones cerca de ellos a cinco o seis dedos, pues al día
siguiente los pepinos de habrán desarrollado otro tanto; pero si el
almirez no tiene agua los pepinos retroceden y se replegarán: hasta
tal punto gustan de la humedad y evitan la sequedad. 6. Adoptarán la
figura que quieras si modelas recipientes de barro cocido y cuando
aún son pequeños los encierras en ellos y los atas, pues rellenarán
los moldes y las formas. 7. Por eso también si abres a lo largo una
caña, la vacías, la vuelves a unir y la aprietas atándola de punta a
punta abriéndole metido el pepino o la calabaza cuando aún es
pequeña, al crecer llenará la caña en toda su longitud. 8. Las
calabazas son emolientes del vientre. Curan los dolores de oído si
se instila su jugo en ellos. Por su parte, la simiente de los
pepinos es normalizadora y evacuante de orines agrios. 9. Estos
cultivos no serán estropeados por pulgas si hincas junto a ellos
ramitas de orégano cuando aún son jóvenes, pues destruyen las pulgas
existentes y no permiten que se generen otras. 10. Si a un niño
lactante con fiebre le pones al lado en el lecho pepinos de su misma
longitud, enseguida sanará, pues los pepinos absorben todos los
calores. 11. La raíz de cohombrillo amargo desecada, desmenuzada y
bebida con vino dulce o con hidromiel es un admirable remedio contra
los vómitos. 12. Si quieres tener pepinos sin jugo, cuando caves la
zanja en la que vas aplantarlos rellena la mitad de la cavidad
de paja o de matojos, echa tierra encima y plántalos sin regarlos.
13. Algunos consiguen hacerlos laxantes como sigue: trituran raíz de
cohombrillo amargo, la remojan en agua potable durante dos o tres
días y los riegan con esa maceración durante cinco días, repitiendo
la operación cinco veces. 14. Pero se hace más laxante si después de
que retoñen cavas las raíces, echas a las ramitas una porción de
eléboro, las las cubres con tierra y los dejas. 15. Echa los pepinos
en hez suave y no alterada de vino balnco, llenando hasta arriba el
recipiente y calafateándolo, y se mantienen frescos. Asimismo, se
conservan también puestos en salmuera. 16. Preservarás lozanos los
pepinos si los cuelgas en un recipiente que contenga un poco de
vinagre, sin contacto con éste, y calafateas el recipiente para que
no les de el aire, y así los tendrás fresco durante el invierno. 17
y 18 habla de las calabazas. 19. Lograrás pepinos y calabazas
grandes plantando las semillas con la punta hacia abajo".
Siguiendo con Geopónica encontramos otras dos
citas a los pepinos escritas por dos veterinarios, Hierocles, del
siglo V, del que poco se sabe, y de Teomnesto, ambos especialistas
en ganado equino, publicando el último su obra entre los años 313 y
324 d.C.
Hierocles para sanar a los caballos dice que para
curar el cólico sirve también administrarle como bebida de apio y la
misma cantidad de pepino, cada cosa con vino y miel a partes iguales
(Geopónica XVI, 9, 3).
Teomnesto aconseja para quitarles las pulgas a
los perros bañarlos con agua de mar o con salmuera, untándoles a
continuación aceite de alheña con eléboro, agua, comino y uva agraz,
o bien raíz de pepino con agua (Geopónica XIX, 3, 2).
Durante la dominación árabe de España el sabio
andalusí Albihamaran Abencenif, según escribe Alonso de Herrera,
hace amplias referencia a la forma de plantarlo, de conseguir que no
tuvieran semillas o la forma de conservarlos todo el verano
sumergidos en salmuera.
Es evidente que el cultivo de los pepinos en
Europa, sobre todo en toda la cuenca mediterránea, fue importante, tanto que
Leonardo da Vici, en su discutido como auténtico Códice Romanoff,
escribe sobre esta hortaliza desde todas sus vertientes en un
apartado que titula 'De los variados y curiosos usos del pepino'
y donde cuenta que "Aunque
un pepino puede comerse crudo (pero sin la piel y las semillas)
y también estofado, aún hay quienes lo utilizan únicamente como
ornamento, tallando figuras variadas sobre sus costados",
para continuar con su uso a modo de consolador femenino o
complemento sexual cuando cuenta que una tal Elena Batisbari fue
condenada a la hoguera por su coqueteo con uno de ellos, continuando
explicando su uso médico por Ludovico el Moro que lo tenía como
laxante y como por último su aplicación en cosmética al decir: "mientras
que mi señora Beatrice manda que le traigan seis cada noche y frota
su piel con la gelatina que crece alrededor de la semilla, sobre
todo en su cara, y a esto atribuye ella su brillo, que tantos
comentan", para terminar diciendo muy
expresivamente que lo único que pide es un pepino encurtido en
vinagre.
En otro apartado del Códice que lleva por título
'Nuevas observaciones sobre algunas verduras y sus variadas
cualidades' dice del pepino: "Las semillas del pepino blanco
puestas en vino dulce son a menudo una ayuda para las mujeres con
problemas de vejiga. Pero en otras sólo provoca malos humores y
fiebre. Es aconsejable que comáis un pepino, si habéis de comerlo,
despojándolo de su piel y sus semillas, y aderezándolo con un poco
de sal, aceite y vinagre".
El gran libro de la agronomía española de todos
los tiempos de Gabriel Alonso de Herrera titulado 'Agricultura
General', editado por primera vez en 1513, encontramos en su
libro Quarto, capítulo XIX, un estudio sobre los cohombros y pepinos
harto interesante, ya que aparte de decirnos como deben de sembrarse
y en que época, toda una lección de agronomía que pocos conocen,
también hace referencia a sus propiedades terapéuticas, ya que la
medicina hasta hace poco iba muy ligada a la alimentación, casi
igual que hoy. Sobre los cohombros y los pepinos dice: "Los
cohombros son mejores que los pepinos, que son de más ligera
digestión, como pocos de ellos, y cuando chiquitos quitan la sed,
más si en ellos se desordenan, son muy duros e indigestibles, y
engendran largas enfermedades, resfrían el calor, quitan la sed, y
no son tan dañosos a los que trabajan en el campo, como a los que
están ociosos a la sombra holgando, y son muy malos para las
personas flemáticas y húmedas. A los pepinos la sal les quita mucho
de su maleza y acuosidad, y los cohombros se quieren comer con miel,
y anís. Son mejores los pepinos y los cohombros de sequero, que de
regadío, por no ser tan húmedos. Si algunos estuvieren desmayados
que procedan de causa caliente, oliéndolos luego les hace tornar en
sí; y si hay ardor de los ojos pongan unas tajadas de ellos encima,
y se le quitará el ardor. Más porque con su gran frialdad no dañen,
téngalas poco tiempo puestas. Las hojas majadas, y puestas encima de
la mordedura del can rabioso, aprovecha. Plinio dice, que las
mezclen con un poco de vino, y de la misma suerte aprovechan contra
la mordedura de los ciempiés. Las hojas de ellos limpian mucho las
manchas de la cara, y majadas, y mezcladas con buena miel, sana los
empeines".
Investigando en distintos diccionarios del siglo
XIX me llevé la desagradable sorpresa de encontrar un plagio del muy
famoso Ángel Muro, tenido por muchos como un referente gastronómico
de la época, toda una decepción que denuncio aquí porque siempre fui
contrario al robo intelectual. El libro plagiado es el 'Nuevo
diccionario de agricultura, teórico-práctica y económica y medicina
doméstica y veterinaria' del muy famoso francés Abate Rocier que
fue traducido en 1844 por Juan Álvarez Guerra; el libro que plagia,
con comas incluidas, el 'Diccionario general de cocina',
se editó en 1892, toda una vergüenza que ya desmerece y anula todo
el valor que tenía, al menos para mi, Ángel Muro que sólo se molestó
en poner un nuevo nombre a la obra de otro.
En dichos libros se hace una somera descripción
sobre la forma de plantarlo: "Se
siembra en Abril, Mayo y Junio, así como también los cohombros; la siembra de Abril es
para temprana, y por lo mismo debe hacerse en sitio abrigado; la de
Mayo es para temporada media, y finalmente, la de Junio es la
tardía. Estas dos últimas siembras se verifican en el paraje más
fresco y ventilado de la huerta para lograr frutos abundantes" y
también su uso, que creo erróneo como consecuencia de una mala traducción, ya que
dice: "Las pepitas de los pepinos son
de las cuatro simientes frías. El fruto nutre poco, y cuando hay más
del necesario, se puede dar á los bueyes y vacas, crudo ó medio
crudo, con salvado.
El pepino blanco parece ser el
más delicado.
El pepino crudo es menos
nocivo si se come con su pellejo, y descargado de su agua el pepino
antes de aderezarlo ó de condimentarlo es más fácil de digerir",
cuando debería de decir que el pepino crudo es menos nocivo si se
come sin su pellejo.
Lo importante del libro de Abate Rocier, que no
de Ángel Muro (que también lo calca), es la serie de recetas que ofrece para hacer más
agradable su ingesta y que en síntesis son estas:
Pepinos encurtidos y adobados.—Son los que
vulgarmente se llaman pepinillos. Se preparan de varios modos; en ningún caso se deben emplear
las vasijas de cobre, aunque estén muy estañadas.
El principal cuidado
consiste en emplear vinagre de buen vino y no de heces ni de perada,
sidra, etc.
Primer método.—Póngase vinagre y sal
a la
lumbre en una gran cazuela, y cuando vaya a hervir échense los
pepinos, apártense del fuego, cúbranse con una tapadera que los
mantenga enteramente sumergidos, y luego que hayan estado así
durante algunos días, examínese si tienen bastante sal y buen gusto;
después se colocan en tarros de vidrio ó barro sin vidriar, con
pimientos, clavos de especia, granos de pimienta negra, hinojo,
ajos, estragón, oruga ó hinojo marino, según el gusto de cada uno y
luego se tapan y se acaban de llenar con salmuera.
Segundo método.—Se cogen los pepinitos más pequeños, se ponen
sobre un lienzo blanco y se frotan para quitarles el vello ó
pelusilla que tienen, después de lo cual se echan en agua hirviendo y se dejan
en ella cosa de cuatro minutos. Se sacan y se echan en agua fresca,
donde se dejan enfriar; se ponen a orear sobre un lienzo seco, y
cuando han soltado el agua se colocan en una vasija, ordenándolos
unos sobre otros, y poniendo de trecho en trecho algunas hojas de
laurel y algunos granos de pimienta, después de lo cual se echa
encima vinagre blanco, si lo hay, añadiéndole dos onzas de sal por
azumbre de vinagre. Este método es preferible al anterior, porque el
corto rato que cuecen los pepinos en el agua despoja su cáscara de
la especie de acrimonia que tiene.
Tercer método.—Este es, sin duda, el más sencillo; consiste
en lavar exactamente y en enjugar los pepinos y echarlos con vinagre
bueno blanco. Se añaden dos onzas de sal por azumbre de vinagre, y
se dejan las vasijas descubiertas, es decir, tapadas sólo con una
tabla, porque el vinagre se pone más ácido cuando está en contacto
con el aire. Esta tapadera sirve sólo para que no caiga porquería en
la vasija, y es preciso que el vinagre cubra bien los pepinos, y
aumentarlo de tiempo en tiempo, impidiendo, en fin, con un peso
cualquiera, que los pepinos sobrenaden, porque la parte que queda
fuera se pone negra y se enmohece. Si un mes después se prueba este
vinagre se encontrará insípido, porque el fruto ha absorbido su
acidez, o al menos una gran parte de ella, y en este caso es
necesario echarle vinagre nuevo y quitarle el primero; los pepinos
pueden de este modo conservarse dos años, y de esta manera se adoban
también los pimientos, las panojitas tiernas del maíz, los
meloncitos pequeños y toda clase de legumbres.
Método belga.—Tómense
diez libras de pepinillos y con un cepillo límpiense bien y
córteseles la punta; pónganse en una vasija con dos puñados de sal
en polvo, mezclándola con ellos y dejándolos así veinticuatro horas,
a fin de que suelten el agua que tienen, que es inútil y de mal
sabor. Después que hayan escurrido algunos instantes pónganse en la
misma vasija y écheseles encima vinagre bueno hirviendo en cantidad
suficiente para que los cubra. Tápese la vasija y déjeseles en este
estado veinticuatro horas para que tomen un color amarillento;
quíteseles el vinagre y cuézase éste solo con mucho fuego. Cuando
hierva mucho échense dentro los pepinillos y renuévense para que se
pongan otra vez verdes; cuatro minutos de hervor bastan. Se apartan
del fuego y se colocan como hemos dicho en el
segundo método.
Pepinos guisados en su jugo. —Se
cortan en ruedas; se ponen en una fuente bien lavados y escurridos;
se humedecen con caldo de substancias, jugo de carne y vaca y una
cucharada de salsa de perejil; se hace hervir lentamente, y cuando
ya estén cocidos se colocarán en una fuente y se rociarán con más
salsa.
Pepinos con nata.—Mondados
y divididos en dos porciones los pepinos, para quitarles todo lo
interior, se les corta en tamaño de dados para blanquearlos en agua
con sal; se retiran cuando estén á medio cocer; se escurren y se
enjugan en una servilleta; se sacan y se hace después una salsa de
nata, que cuando está en punto se les echa por encima para
calentarlos con ella sin que hiervan.
Pepinos rellenos.—Después
de mondados
los pepinos se les ahueca por ambos extremos con el
cabo de un mediador o de una cuchara de cocina; se les echa relleno
cocido, tapando la abertura con una rodajita de nabo en figura de
corcho; se prepara una cazuela con lonjas de tocino y se ponen
encima, mojándolas con caldo; se cuecen así á fuego lento, y al
punto de servirlos se escurren y se echa encima la salsa, que se
habrá pasado por tamiz. También pueden servirse con salsa de tomate.
Pepinos para vigilia. —
Después de limpios, cortados y cocidos como se ha dicho, para
pasarlos por manteca simplemente y sin que tomen color, se sazonan y
se cuecen á fuego lento. Cuando estén en su punto se retiran y se
sirven con una salsa cualquiera de vigilia pasada por tamiz.
Pepinos empanados. —Se
cuecen lo mismo que para rellenarlos, y se les cubre con una salsa
de nata para empanarlos y ponerlos al hornillo.
Pepinos en ensalada. —Se
mondan los pepinos y se cortan en rodajas muy finas. Se colocan
éstas en una tartera con mucha sal gorda y se tapa la vasija,
escurriendo de cuando en cuando el agua que la sal les hace soltar.
Después
de haber estado así durante cuatro o seis horas antes de comerlos se
aliñan en ensalada, solos o con lechugas, escarola, tomates, etc.
El pepino, ¿una hortaliza sin valor y sin
historia?.-
Desde
el dicho español de 'Esto me importa tres pepinos', haciendo
referencia de que algo no vale nada, hasta formar parte de una de
las sopas frías más importantes del mundo, el
gazpacho, donde es uno de sus componentes indispensables,
pasando por el símbolo fálico que representa, el pepino acompañó a
todos en la larga historia de la gastronomía sin ostentaciones, como
un alimento para pobres y en el mejor de los casos como elemento
discreto de otros guisos en los que otros alimentos han anulado su
valor, como en las ensaladas causantes de las infecciones
intestinales comentadas al comienzo de este trabajo.
Encontré tantas referencias históricas sobre el pepino que una vez
recopiladas me quedé sorprendido, algunas no se publican en el
trabajo que está leyendo al completo por no saturarle de información
cuando la realidad mi intención era, en un principio, el informar
someramente sobre un momento histórico fundamentando la importancia
que tiene y tuvo en la historia de la humanidad, porque hasta reyes
hubo que se llamaron Pepino, uno de ellos, el más importante, con el
alias de 'el Breve'.
Bibliografía:
Anónimo: Antiguo Testamento, Libro de los números,
capítulo XI.
Azcoytia Luque, Carlos: 'La recetas más antiguas de la
humanidad... hasta hoy';
Historiacocina.com. Año 2008 y 'La
historia del gazpacho'
Bottéro, Jean: 'La cocina más antigua del mundo';
Ediciones Los 5 sentidos, traducción de María José García Soler. Año
2002
Baso, Casiano: 'Geopónica o extractos de agricultura'.
Cubero, José Ignacio; Sáez, Pedro, traducción de Meana, María José.
Editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del
Gobierno Español, edición del año 1998.
Diario La Vanguardia de fecha 26 de mayo de 2011. Noticia de
Rafael Poch
Diario La Vanguardia del 12 de junio de 2011. Agencia de noticias
EFECOM
Herrera, Gabriel Alonso: 'Agricultura general, que trata de la
labranza del campo y sus particularidades'. Primera edición de
1513 y ésta bibliografía del año 1790. Editado en Madrid por Josef
de Urrutia.
Moderato Columela, Lucio J.: 'Los doce libros de agricultura';
traducción de Carlos J. Castro. Editorial Obras Maestras, 1959.
Muro, Ángel: 'Diccionario de cocina'; Imprenta de José
María Faquineto. Madrid 1892.
Oriol
Ronquillo, José: 'Diccionario de materia
mercantil, industrial y agrícola que contiene la indicación, la
descripción y los usos de todas las mercancías'; Tomo IV, Imprenta José
Tauló, Barcelona 1857.
Plinio Secundo, Cayo: "Historia natural";
Ediciones Cátedra, 2007
Praussols, José de: 'Pequeño diccionario ilustrado de los
términos usuales en la cocina': Hernando y Compañía, editores
libreros. Madrid, 1900
Pujol, Rosa: 'La alimentación en el antiguo Egipto';
Historiacocina.com. Año 2005
Rocier,
Abate: 'Nuevo diccionario de agricultura, teórico-práctica y
económica y medicina doméstica y veterinaria'; traducción de
Álvarez Guerra, Juan. Boix Editor, 1844
Vinci, Leonardo da: 'Códice Romanoff'.
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