Desde hace años siempre tuve la curiosidad de saber la variedad dietética de los españoles antes de la conquista de América y, pese a leer muchos estudios sobre el tema, siempre deseé estudiar de primera mano aquellos productos que un día llenaron las mesas de mis antepasados y, así mismo, saber cuales de aquellos alimentos dejaron de usarse o que fueron sustituidos por otros que llegaron tras la gran revolución en la alimentación mundial que se produjo, gracias a los españoles (como explicaré en otro artículo), tras la invasión del nuevo continente. Para ello que mejor que acudir a los textos de los agrónomos de la época para conocer que se cultivaba y la importancia de ciertos productos en la alimentación, independientemente de las recetas que nos han llegado porque ellas sólo muestran un limitado círculo, el de la riqueza, que poco tiene que ver, en la mayoría de los casos, con la alimentación de todo un pueblo.

En esta primera aproximación, haré otros estudios comparativos más adelante, que mejor qué conocer el legado que nos dejó el gaditano Lucio Junio Moderato Columela en su obra ‘Los doce libros de agricultura’, donde de una forma sencilla y técnica indica el momento de su siembra, así como los cuidados que deben de dispensarse a los campos para obtener mejores cosechas.

Monumento existente en la plaza de las Flores de Cádiz

En primer lugar en su Libro Segundo, capítulo VI, habla sobre los géneros de grano de los cereales, una vez que ha contado la forma de preparar el terreno para la sementera, donde cuenta, de forma destacada, el trigo y la escaña. Sobre el trigo comenta: ‘Hemos conocido muchos géneros de trigo, pero el que se debe sembrar con preferencia a todos es el que llaman rubión, porque aventaja a todos en el peso y en lo limpio’, para seguir diciendo que en segunda clase se ha de sembrar el candeal, que es bueno para hacer pan, aunque tiene poco peso. El tercero, por importancia, sería el trigo tremesino, ya que según dice es el consuelo de los labradores, porque por no haber podido sembrar a tiempo como consecuencia de las lluvias o cualquier otra causa sirve de recurso con la que favorecer su economía.

Pasa a explicar sobre los tipos de escañas, (científicamente conocido por triticum monococcum, un tipo de trigo primitivo ya en desuso que sólo se cultiva hoy en algunas zonas montañosas de Europa) y que a su entender son cuatro las especies: El grano que se llama Chiusi de una  blancura brillante, el llamado venúculo de color rojo; otro, del que no especifica nombre, y que dice que es blanca y de más peso que la chiusi y termina con la tremesina (no confundir con el trigo tremesino), que también se llamaba alicastro, y que según dice es la primera en peso y en bondad.

El hecho de unir en éste capítulo estos dos tipos de cereales es porque rara vez se dispone de un campo donde se pueda sembrar un solo tipo de grano, ya que el trigo aconseja plantarlo en parajes secos y la escaña en lugares húmedos, sacando así el labrador el máximo provecho a sus tierras.

Como curiosidad decir que la época de su plantación, de ambos cereales, debe de ser antes que se hayan dejado de ver las cabrillas (un tipo de caracoles pequeños) y para ello hace referencia a un verso contenido en las Geórgicas que dice: ‘Pero si labrares la tierra para recoger la cosecha de trigo y granadas escañas, y tu único objeto son las espigas, espera el ocaso matutino de las hijas de Atlante’.

Dentro de este Segundo Libro, en el siguiente capítulo, el VII, lo dedica a los distintos géneros de legumbres y entre ellas encontramos, ‘porque parecen más agradables a los hombres’, la lenteja, el guisante, el garbanzo, el cáñamo, el mijo, el panizo, el ajonjolí, el altramuz, el lino y la cebada, ‘esta última porque de ella se prepara la tisana’.

La importancia que presta a la vid es tal que le dedica por completo los Libros Tercero, Cuarto y casi la mitad del Quinto en el que enlaza con el cuidado del olivo, la gran trilogía de la alimentación mediterránea, el pan, el vino y el aceite.

Sobre los árboles frutales hace referencia a la forma de plantarlos y es parco en lo relativo a las especies, aunque hace una amplia referencia a la higuera, el almendro, el granado, el peral, los albaricoques, los duraznos, los manzanos y los algarrobos, todo esto reflejado en el Libro V, capítulo X, titulado ‘De los árboles, su plantío y cultivo’.

Sobre las plantas de huerta tiene una amplia referencia en el Libro Undécimo, capítulo III, en el que aconseja que tipo de plantas se pueden sembrar dos veces al año, en otoño (en las calendas de septiembre) y primavera (en febrero). Estas semillas son las de la col, lechuga, alcachofa, oruga, mastuerzo (también conocido como berro hortelano, su sabor es refrescante y picante a la vez), cilantro, perifollo, eneldo, zanahoria, chirivia (planta que sustituía a la patata) y adormidera.

Después hace referencia de las que sólo las que pueden sembrarse en otoño y que son ‘poco más o menos estas’: Ajo (planta que según el refranero popular debe plantarse en diciembre y ‘en enero ajo puntero’), cebolla, énula (planta utilizada en la actualidad por los herbolarios dadas su propiedades curativas), cebolla de Chipre o ajo cartaginés (planta que según cuenta es como sigue:’...crece mucho más que el ajo’ teniendo dientes como los del ajo y mostaza.

Para el mes de febrero, en primavera, deben de plantarse la ruda, el espárrago, y alguna vez la cebolla y el puerro; ‘también sembrarás las simientes de rábano, de naba (planta crucífera de sabor picante que se consume en el norte de España en la actualidad) y de nabo’.

A finales de marzo recomienda plantar el pánace (planta umbelífera cuyo nombre científico es 'opopanax chironium' aprovechable sólo la raíz. En la actualidad se utiliza en herboristería el líquido lechoso que despide).

En el mes de abril dice que es la época de plantar el cohombro (tipo de hortaliza que se puede consumir cruda o guisada), la calabaza y la alcaparra, indicando que la acelga debe plantarse cuando florece el granado.

Indica que ‘nada se debe poner debajo de la tierra cuando el estío se acerca, sino la semilla del apio, con tal, no obstante, que la hayas de regar, pues de esta suerte se da muy bien’ y sobre el apio caballar (planta que hoy día no se cultiva y que se cría silvestre en el sur de España que se consumía como una verdura y cuyo jugo de su raíz provocaba la menstruación en las mujeres, una vez mezclado con vino y miel).

Sobre la hierbabuena dice de plantarla en el mes de marzo en lugares húmedos junto a manantiales.

Como especias habla del tomillo, el romero, la ajadrea y el serpol.

Esta primera aproximación a las principales plantas que se usaban como alimento, hoy algunas de ellas en desuso, nos dan una idea de la variedad existente bajo la dominación romana, debiendo complementarse este estudio con los del andalusí Kitab al Fila para hacernos una idea de todo aquello que servía de alimento antes del descubrimiento de América, independientemente de ser un referente en la historia de la gastronomía.