Historia de las almadrabas y salazones en el sur de España
Carlos Azcoytia
Junio 2007
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Con motivo de la presentación a la prensa nacional y a las revistas especializadas, por parte de la Junta de Andalucía, de la Asociación de Salazones y Ahumados, cuya asesoría histórica y documental tuve el honor de presentar por encargo de la empresa Publi-Time, (la cual organizó el evento que se celebró el 5 de julio de 2007 en el Pabellón de la Navegación en el recinto de la Cartuja de Sevilla), tuve que desempolvar mis viejos apuntes y revisar mis artículos dedicados a los salazones y elaboración del garum en las costas españolas.
La industria de los salazones es una de las primeras que desarrolló el ser humano y que llega hasta el día de hoy casi sin cambios apreciables, estando toda la costa del Mediterráneo llena de ruinas de las factorías que se dedicaban a tal fin y que tanta riqueza aportó a los países ribereños, no sólo en lo material, sino también en lo cultural y tecnológico, lo que hizo del Mare Nostrum el emporio comercial más grande de toda la antigüedad. Ahondando en el origen de esta industria encontré que las primeras civilizaciones, en concreto la mesopotámica, descubrieron el arte de la conservación de los alimentos por medio de la sal, de hecho el arqueólogo Jean Bottéro apunta que en el segundo milenio antes de Cristo comenzaron los salazones tanto de pescado como de carne en lo que hoy es Irak (ver mi artículo de la Loca Historia de la Gastronomía dedicado a La Historia Antigua), igualmente nos habla de la conservación de alimentos en aceite y como sorpresa un tipo de salmuera que servía de alimento que llamaban 'Shiqqu' que utilizaban para aderezar los pescados (tanto de río como de mar) y los mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad (ver artículo dedicado a la elaboración del garum). Siguiendo con los salazones encontramos que en Egipto, en el Reino Antiguo, los peces se cogían directamente de la barca del pescador y generalmente se les quitaban las escamas y las tripas en la misma orilla del río. Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran. Antes de esto frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en ánforas. El pescado egipcio así conservado era famoso en todo el Mediterráneo, como queda atestiguado en la Historia de Unamón a finales del segundo milenio, costumbre que llega hasta hoy y que en el Egipto actual se llama fasikh a estos pescados salados y secados. También las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal. Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos. Las huevas así preparadas se exportaban a todo el Mediterráneo oriental hasta el siglo pasado, y la palabra árabe para designarlas es battarah. Leer nuestra historia de la gastronomía egipcia dentro de la Loca Historia de la Gastronomía. La tradición o costumbre de la conservación del pescado por medio de salazones se extendió por todo el Mediterráneo llevada por los comerciantes, estimando la llegada a España sobre el siglo VII a.C. traída por los fenicios al sur de la península y los griegos a las costas catalanas y valencianas. Pero hablando de los griegos hay que hacer notar que fueron los primeros en comercializar en factorías el verdadero garum, el cual fue copiado por los romanos, como otras muchas cosas, y que llamaban los griegos, garo, nombre éste del pez qué en España se conoce como caballa.
Hecho este repaso general sobre los orígenes de los salazones nos adentraremos en el motivo de este artículo, que de seguro dará mucha luz a todos aquellos interesados en la industria de los salazones del sur de España, y donde intentaré mostrar como estas factorías, que todavía existen, fueron emporio de riqueza y progreso durante siglos y son dignas de tener en cuenta dentro de la gastronomía mundial como un manjar inigualable. Como he contado los fenicios fueron los que enseñaron a los habitantes del sur de España a hacer salazones en su comercio con el mítico reino de Tartessos (de la que se habla en la Biblia en varios pasajes y en muchas de las leyendas griegas, incluida la Odisea). De las fábricas de salazones fenicias poco queda porque otras, las cartaginesas, romanas, árabes y cristianas, se superpusieron sobre ellas, pero recuerdo haber leído en mi juventud como el arqueólogo Adolf Schulten descubrió una en el Coto de Doñana en su desesperado intento de encontrar la capital de Tartessos, siguiendo siempre las confusas descripciones que dejó Rufus Festus Avieno en su libro titulado 'Ora Marítima' en su periplo Massaliota del siglo VI a.C.
Las costas españolas, en concreto las del sur de la península, siempre fueron muy ricas en pesquerías y paso obligado, junto con el norte de África, de los peces que venían a reproducirse en el Mediterráneo, siendo el más preciado de todos el atún y es gracias a este animal marino donde comenzó la riqueza de todo el litoral español que estaba en las proximidades de las Columnas de Hércules o estrecho de Gibraltar. Con la llegada de los romanos en la Tercera Guerra Púnica (año 212 a.C.), al ver el tesoro que había en los mares de Iberia (España), se afanaron en explotar toda su riqueza, como también ocurrió con sus minas o la agricultura en las feraces tierras del valle del Guadalquivir (ver artículo relacionado en la historia del aceite). Se abrieron factorías de salazones y se elaboraron los mejores garum de la historia gracias a la pesca del preciado atún, el cual ya se pescaba en almadrabas. Importantes fueron las factorías de Ayamonte en lo que hoy es la costa de Huelva y Barbate y Baelo Claudia (playa de Bolonia) en Cádiz, siendo esta última la más importante de todas gracias al lugar estratégico que ocupaba, llegando a ostentar el título de provincia romana (ver artículo dedicado a Baelo Claudia). Estrabón en el año 18 d.C. cuenta de Baelo Claudia lo siguiente: "Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis (el actual Tánger), en Mauritania (hoy Marruecos). Es también un emporio que tiene fábricas de salazones." De Opiano tenemos una descripción de las almadrabas en el siglo II a.C. que refleja en su libro Halieutica y en el que refiriéndose al momento del avistamiento de los atunes dice lo siguiente: "“...se despliegan todas las redes a modo de ciudad entre las olas, pues la red tiene sus porteros y en su interior puertas y más recónditos recintos, Rápidamente los atunes avanzan en filas, como falanges de hombres que marchan por tribus, unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad: infinitos se derraman dentro de las redes, todo el tiempo que ellos desean y la cantidad que admita la capacidad de la red. Y rica y excelente pesca."
Tras la invasión de los Vándalos, que fueron las tribus bárbaras que se asentaron en Andalucía, el comercio de los salazones mermó considerablemente como consecuencia del desmembramiento del Imperio Romano, llegando a constituir sólo una fuente de alimentos de consumo interno, siendo relanzado de nuevo tras la invasión árabe (que fueron los que utilizaron las almadrabas de tiro) y finalmente consagrado tras la reconquista. En el año 1285 el rey Sancho IV concedió a los caballeros de Santiago los castillos de Alcalá, Medina Sidonia y Vejer, así como el puerto que estaba en la desembocadura del río Barbate, las salinas de Manzaneque y las almadrabas de Conil y Zahara de los Atunes: "Almadrabas de atunes e con los derechos de puerto de mar, e con pesquerías e con salinas", de esta forma aseguraban las salazones de pescado libres de imposiciones. Tras diversas vicisitudes la zona comprendida entre Sanlucar de Barrameda y Tarifa pasa a manos de los Guzmanes, lo cuales pescaron atunes antes del año 1330, ya que en el testamento que dejó su viuda, María Alphon, manda pagar a su criado 5.000 maravedís que le prestó para armar las almadrabas. En el año 1379 Juan I concede al conde de Niebla la propiedad de "Todas las almadrabas que a, en costera de la mar, do pertenece aver de su patrimonio de todos sus términos". Y en 1396 Enrique III concede al conde la propiedad de salinas, almadrabas y tenerías que son de su patrimonio y herencia, ratificando de esta forma las otras concesiones ya contadas.
Como consecuencia de la peste negra de 1411 y del hambre por las guerras contra los moros, las tierras de Conil y Zahara estaban despobladas, hasta que un tal Juan Rodríguez se presentó ante el conde de Niebla en Sanlucar de Barrameda para solicitarle licencia para poblar aquellas tierras, con la condición de que tanto para los pobladores como sus descendientes, todos los puestos de trabajo que ofreciesen las almadrabas serían para ellos a perpetuidad. Le fue concedido pero se añadió una cláusula al contrato en el que se especificaba que de no poder cubrir los puestos el conde contrataría mano de obra foránea. En el año 1445 el conde de Niebla es investido como duque de Medina Sidonia por el rey Juan II y entre sus derechos estuvo el de ser propietario de todas "las almadrabas que ahora son o serán, de aquí en adelante, desde el Odiana hasta toda la costa del Reino de Granada. Si se ganares algunos lugares en que almadrabas pueda haber, que no las pueda armar ni haber otra persona alguna, salvo vos el dicho conde e los que vos vinieren, en quien subcediere la dicha vuestra casa e mayorazgo, quier estén en lugares de señorío, quier en realengos". Claro está que ese regalar toda la costa sur de España era un decir porque el Reino de Granada era todavía propiedad de los moros. Este primer duque de Medina Sidonia construyó el Palacio de las Pilas en Zahara de los Atunes, un espacio amurallado con puertas al mar y a tierra, donde se salaban y preparaban los atunes, estando defendido este enclave de los corsarios que de vez en cuando asolaban estas tierras. También estableció limosnas perpetuas de atunes y otras obras de caridad, entre las que estuvo la de regalar los dos primeros atunes de la temporada al convento de la Victoria y al alcalde de Zahara en representación del pueblo, los cuales se consumían en una romería. A cargo de los beneficios de la venta de los salazones se rescataban todos los años a dos cautivos que estuvieran en tierra de los moros, ascendiendo la cantidad de treinta cautivos a la muerte de este duque en el año 1468. Así mismo se donaba como limosna 12 docenas de atunes, a recoger en Conil, al monasterio de Guadalupe y también los que se regalaban a los jerónimos de San Isidro del Campo y al hospital de San Lázaro de Sevilla, siendo este hospital de leprosos o lazareto, que aún existe, siendo su uso actual como hospital oncológico ya que la lepra está erradicada de Europa.
Una anécdota digna de mención con respecto a las limosnas, y lo aprovechado que son los curas toda la vida, es la acaecida en 1613 cuando el precio del atún cayó de 30 reales la pieza a 17 reales, ese año los monjes de Guadalupe no acudieron a recoger la limosna, algo que el duque en su fuero interno agradeció al pensar que lo hacían por deferencia, pero cual no sería su sorpresa cuando al año siguiente reclamaron en los tribunales que se les pagaran al precio de 37 reales la pieza. Y es que la iglesia siempre fue igual, recuerdo en mi época que prestaba mis servicios en expropiaciones, como se les regaló unos terrenos en la barriada de Torreblanca de los Caños en Sevilla para que hicieran una iglesia, a los cinco años reclamaban que le expropiáramos las casa a los vecinos porque les molestaban y no podían ampliar su 'negocio', sin más comentarios. Este monopolio en la pesca y comercialización de los salazones tuvo, en aquellas épocas, un resultado positivo, ya que la pesca se hizo racional y creó riqueza en casi toda Andalucía occidental. La redes y las sogas se hacían con esparto y cáñamo del condado de Niebla; los carpinteros de Sanlucar de Barrameda construían y reparaban los barcos con madera de alcornoque y encina cortada del Coto Doñana; los barriles donde se envasaban los salazones estaban hechos con madrea de haya importada de Vizcaya e Inglaterra. Hasta el siglo XVII los barriles tenían los arcos de vasija de madera de castaño, fecha esta en la que se cambió por las de hierro. La racionalización de las pesquerías, como he comentado, creó una aproximación de los duques con el pueblo, ya que eran ellos los que se encargaban personalmente de todo, incluso intervenían en la pesca de los atunes aprendiendo todos los oficios con el fin de saber llevar mejor el negocio, independientemente de ser una fiesta para ellos. Esta industria de la almadraba creó puestos de trabajo fijos en el siglo XVI en la chanca, lugar donde se salaban y preparaban los atunes, los primeros puestos ocupados íntegramente por mujeres y los otros por esclavos incentivados y personal libre del pueblo. La pesca, en principio, la hacían los pescadores nativos que vendían las capturas al duque para pasar más adelante a manos de los pescadores de Huelva. Los paralelos y ventureros se contrataban en Sevilla principalmente bajo escritura pública, todo un adelanto laboral ya que dichas escrituras contenían los derechos y obligaciones de los trabajadores, así como comienzo y fin de los trabajos. La empresa se comprometía, en lo referente a la alimentación, crear una compleja infraestructura que iba desde el acopiar previamente el trigo para elaborar el pan y la cebada para los caballos, las cuales se almacenaban en los silos de Vejer de la Frontera y Sanlucar de Barrameda, así como asegurarse el abasto de carne fresca. Por otra parte estaba el personal de servicio, también empleados de los duques, los cuales se encargaban del bienestar de los encargados de la pesca y que estaba compuesto por un panadero con sus amasadores; un carnicero y sus ayudantes; una cocinera y sus mozos, lavanderas que se encargaban de mantener limpia las ropas; un barbero; aguadores que saciaban la sed de aquellos que estaban trabajando en la playa. También había un tabernero que tomaba la venta con la condición de pasar lista todos los días al personal y dar parte de las ausencias. Independientemente de estos trabajadores había otros que por su cuenta acampaban en la playa, con permiso de la empresa, y que su ocupación no era otra que la de entretener a los hombre con diversiones carnales (prostitutas) y tahúres que dejaban limpios los bolsillos de aquellos que se aburrían esperando la llegada del pescado.
La alimentación estaba estipulada y era para los obreros, paralelos y ventureros, de media libra de carne de vaca o ternera a la semana, la cual se cocinaba en estofado con legumbres, cebollas y ajos; un cuartillo de vino y un pan al día. Los atalayas (oteadores del atún) y oficiales de los gremios disponían de ración doble . El capitán y los oficiales de la contaduría comían a la carta. El sueldo base de un venturero era de un real y medio al día por estar presentes en la playa, siendo la duración de la temporada de trabajo entre cuarenta y sesenta días, dependiendo del paso de los atunes, con una jornada laboral que sumaba más de doce horas diarias. Normalmente se armaban las almadrabas a mediados de abril o principios de mayo, pese a que los atunes entran entre febrero y marzo, de esta forma aseguraban no esquilmar los bancos de pesca. Casi nunca se capturaba en otoño, cuando salen de nuevo al Atlántico, porque los atunes pierden sabor y calidad. Sobre 1570 se arruinaron las almadrabas como consecuencia de la falta de atunes y la de compradores y todo ello a cuenta de que había pescadores que se metían en las almadrabas rompiéndolas para obtener beneficio, espantando a los atunes que se pegaron a las costas de Marruecos. Ante estos 'abusos' la Casa de Medina Sidonia, asumiendo la autoridad que le habían conferido sobre la propiedad de toda la pesca del sur de España, obtuvo de la Chancillería de Granada, en el año 1583, un bando en el que se prohibía meter barcos en la ruta de los atunes en temporada de pesca, multando a todo aquel que los pescase aunque fuese por casualidad, algo que nunca pudo llevarse a efecto, ya que era casi imposible seguir a los 'delincuentes' por mar. Hay un refrán en Andalucía que dice: 'No cabíamos en casa y parió la abuela' y eso fue lo que ocurrió con las almadrabas, ya que el IX duque de Medina Sidonia, Gaspar Alonso Pérez de Guzmán y Sandoval, hombre mujeriego y jugador en exceso, que llegó a jugarse parte de su patrimonio antes de haberlo heredado, fue hecho preso y tuvo que exiliarse en Castilla como consecuencia de estar envuelto en una conspiración contra la Corona junto a sus primos el marqués de Ayamonte y el rey de Portugal, lo que hizo que tuviera que dirigir las almadrabas por correo, perdiendo con el tiempo poder en las decisiones y enfrentándose con pleitos con la Corona que hacía presiones para obtener los recursos de tan desprestigiada casa, que solicitaba para la Casa Real las alcabalas del condado de Niebla y las almadrabas de Zahara, perdiendo el señorío sobre la ciudad de Sanlucar de Barrameda. Si gracias al 9º duque las cosas iban a mal, el 10º las puso aún peor ya que ordenaba almadrabas fuera de temporada, las de retorno de otoño, ofreciendo una pésima calidad en los atunes, primando la cantidad a la calidad, algo que siguieron los otros duques alejados de las almadrabas y viviendo en la Corte, totalmente ajenos a la sapiencia y experiencia en la pesca de estos animales.
En 1741 los Medina Sidonia vuelven a reclamar en la Chancillería de Granada los privilegios de pesca que tuvieron desde siempre, ganando el pleito en 1743, pero la sentencia les obligó a pescar desde las costas de Huelva hasta las de la frontera entre el reino de Granada con Valencia, algunas tan escasas en atunes que hacían el negocio ruinoso, tanto que en 1773 se vieron obligados a ofrecer al rey la renuncia del privilegio de las almadrabas a cambio de una pequeña cantidad de dinero, algo que fue rechazado por lo que tuvieron que seguir armando pesquerías. Existen varias anécdotas dignas de mención, como fue el invento de fabricar peces espada de madera en 1775 con la intención de manipularlos y asustar a los atunes y meterlos rápidamente en las redes, maniobra que fue un fracaso y los espantó en sentido contrario al deseado. También en el mismo año, ante la falta de ventureros, se recurrió a otro invento, el de reemplazarlos por bueyes que tiraran de la red, lo que terminó en fracaso. Este estado de cosas llevó al descontento general de la población, la cual, en el año 1776, destrozó las redes de Zahara una noche. Tras la promulgación de las leyes emanadas de las Cortes de Cádiz, despues de la ocupación francesa de España, en las que se abolían las sociedades estamentales que habían regido hasta ese momento, hace que desaparezca la exclusiva de las almadrabas, entre otras muchas cosas. Queriendo continuar con el negocio familiar el XVII duque de Medinaceli, Pedro de Alcántara Álvarez de Toledo, se matricula como pescador, obteniendo concesión de sitio para poner almadrabas, pescándose regularmente hasta los años 70 del siglo XIX en las playas del Terrón, Zahara y el Coto de Doñana, momento en los que se abandonan las pesquerías como consecuencia del desorden que se produjo en la pesca, los sabotajes, etc. que hacían imposible hacer rentables las almadrabas.
Desde la década de los 80 del siglo XIX comienza un nuevo y crucial camino en el negocio almadrabero en la provincia de Cádiz que llega a su madurez en los años 20 del siglo XX, alcanzándose cifras de exportación históricas. Cuatro grandes empresas (Viuda de Zamorano, Serafín Romeu, José Ramón Curbera y Compañía Almadrabera Española) elaboran casi la totalidad de los atunes del sur de España, alcanzando, entre los años 1919 y 1928, capturas que oscilaron entre los 50.000 y 80.000 atunes por año, llegando estas empresas a crear auténticas colonias industriales dotadas de servicios tales como escuelas, hospital, economato, alojamientos, etc. El 20 de marzo de 1928 la dictadura de Primo de Rivera constituyó el Consorcio Nacional Almadrabero en un intento serio de racionalizar el sector, tanto en las pesquerías como en las conservas. La orden, en principio creó recelos entre las empresas pero al final adoptaron una actitud realista y constituyeron el Sindicato Nacional Almadrabero formado por Ramón de Carranza como presidente y Serafín Romeu, Arsenio Martínez de Campos, Tomás Pérez Romeu, Bartolomé Galiana Vaello y José Vázquez Correa como vocales. Quedó fuera del consorcio José Ramón Curbera por razones económicas y enemistades con la dictadura. La constitución del reglamento fue muy irregular, como reconoció la Junta Central de Pesca al año siguiente: "Fue aprobado por Real Decreto de 14 de diciembre de 1928 y, pensando bien, sólo pudo serlo con ausencia de todo informe de las Juntas Locales y provinciales de pesca, de las Comandancias de Marina y de la Dirección General que tuvo a su cargo los servicios de pesca marítima". Claro está que estos logros fueron gracias a las amistades políticas de algunos de los almadraberos con la Corona. Según Checa (1989), Serafín Romeu y otros significativos almadraberos de tendencia monárquica compraron los diarios El Sol y La Voz de Madrid para silenciar la campaña republicana contra semejante desafuero. Las prácticas empresariales y la contratación masiva de personal portugués la convirtieron en una empresa enormemente impopular y prueba de ello lo tenemos en este comentario incluido en el Informe de las actividades del consorcio dirigido al Ministro del ramo en junio de 1930 y redactado por Eladio Egoechea, presidente de la Federación Regional de Pósitos Marítimos de Andalucía Occidental: "...con un desprecio inadmisible para la mano de obra española, utiliza obreros portugueses, en una proporción del 50%. Obreros portugueses que trabajan a bajo precio; que comen basofia (SIC), que viven hacinados en las playas. Únase a esto que, en las almadrabas, no rijen (SIC) las leyes sociales; que no existe la jornada legal de ocho horas; que los salarios son los mismos cualesquiera que sea la jornada algunas veces de diez y ocho y veinte horas, que no se practica la ley del descanso dominical; que se ha suprimido el regalo de atún de calderada, por una exigua cantidad en metálico; que se prohíbe el aprovechamiento de residuos, de espina y cabeza; que una gran parte del personal no está matriculado". La disolución del Consorcio Nacional Almadrabero se ratifica en el Consejo de Ministros del 21 de marzo de 1972 dadas las deudas y el descenso de capturas, teniendo en el momento de su disolución 219 operarios. Con este acto comienza una nueva época, la actual, en la industria almadrabera y conservera en España.
Bibliografía:
Jean Botteró |
